Домашнее консервирование
.pdfони в какой<то мере способствуют обеспечению организма витаминами.
По срокам созревания яблоки можно разделить на три группы: летние, осенние и зимние.
Летние яблоки очень быстро портятся. Сорванные летние яблоки сохраняются в свежем виде не более 10 дней, а по вкусовым качествам готовы к употреблению сразу после съема. Осенние яблоки сохраняются не более 2<х месяцев, а приятные вкусовые качества приобретают через 1,5<2 недели после съема. Зимние же яблоки можно употреблять не ранее чем через месяц после съема, а то и позже, но сохраняются они до самой весны, а то и дольше. Для консервирования подходят созревшие яблоки всех трех групп. Зимние яблоки можно консервировать не позже конца ноября.
Если мякоть яблок плотная, то их надо бланшировать 5<10 минут в кипящей воде. Чтобы очищенные и нарезанные яблоки не потемнели, их необходимо временно поместить в подкисленную (3 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 л воды). Выдерживать в такой воде не более 1 часа.
Яблоки натуральные консервированные
Целые яблоки опустить на 3 минуты в кипяток, вынуть, охладить под струей холодной воды и плотно уложить в стерильные банки. Залить горячей водой и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут, двухлитровые — 30 минут, трехлитровые — 50 минут. Горячие банки закатать и после охлаждения поставить в темное, прохладное место.
Яблочное варенье
Вариант 1 Компоненты
Яблоки — 1 кг Сахар — 1,2 кг Вода — 1 стакан
391
Приготовить густой сироп из 1,2 кг сахара и стакана воды. Яблоки очистить от кожицы, разрезать на несколько частей и удалить сердцевину, а затем нарезать тонкими дольками и положить в подкисленную воду на 30 минут. Яблоки с плотной мякотью пробланшировать в кипятке в течение 5<10 минут. Подготовленные яблоки опустить в кипящий сироп, снять с огня и выдержать 3<4 часа. Затем варить варенье в три приема. Сначала яблоки в сиропе довести до кипения и проварить 5<7 минут, снять с огня и выдержать 6<7 часов. Такую операцию провести еще два раза. В третий прием доварить варенье до готовности. Непроварившиеся дольки нужно вынимать из варенья. К слабокислым яблокам в конце варки необходимо добавить 3 г лимонной кислоты. Готовое варенье разложить в сухие, чистые банки, укупорить и хранить в темном и прохладном месте.
Вариант 2 Компоненты
Китайские яблоки — 1 кг Сахар — 1, 2 кг Вода — 1,5 стакана
Приготовить сахарный сироп. Плодоножки у яблок укоротить, но не удалять, плоды наколоть вилкой и опустить их на 2<3 минуты в кипяток, затем охладить под струей холодной воды и опустить в кипящий сироп. Довести до кипения, снять с огня и выдержать не менее 10 часов. Затем проварить с момента закипания 10 минут, снять с огня и выдержать 2 часа. Повторить еще раз последнюю операцию. В последний прием доварить варенье до готовности. В готовом варенье яблоки станут прозрачными, а сироп будет покрываться морщинистой пленкой. Готовое варенье раз-
ложить в сухие, чистые банки и укупорить. Хранить в тем-
ном и прохладном месте.
Вариант 3 Компоненты
Антоновские яблоки — 1 кг Сахар — 1,2 кг
392
Вода — 1,5 стакана
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Подготовленные яблоки сложить в таз для варенья, засыпать сахаром и выдержать 8 часов. Затем добавить воду, поставить на огонь, довести до кипения и проварить на слабом огне 5<6 минут. Снять с огня и выдержать не менее 10 часов. Во второй раз поставить на огонь и доварить варенье до готовности. Готовое варенье разложить в сухие, чистые банки, укупорить и убрать в темное, прохладное место.
Яблочное повидло
Вариант 1 Компоненты
Яблоки — 1 кг Сахар — 800 г Вода — 1 стакан
Яблоки нарезать дольками, сложить в таз для варенья, влить воду и проварить яблоки до размягчения. Затем протереть через сито. В пюре добавить сахар, перемешать и варить повидло до готовности. Горячее повидло разложить в сухие, чистые банки, остудить и укупорить. Поставить на хранение в темное и прохладное место.
Вариант 2 Компоненты
Яблоки — 1,5 кг Сахар — 1 кг Вода — 0,75 стакана
Сок половины лимона Мята — 1 пучок
Яблоки нарезать дольками, сложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды и варить под крышкой до размягчения. Затем яблочную массу протереть через сито. В пюре добавить сахар, положить пучок мяты и варить повидло до готовности. Перед окончанием варки в по-
393
видло добавить лимонный сок. Как только повидло будет готово, вынуть из него пучок мяты, горячее повидло разложить в стерильные банки и закатать. Хранить в темном, прохладном месте.
Яблочный мармелад
Компоненты
Яблоки — 1 кг Сахар — 350 г
Яблоки испечь в духовке и протереть их через сито. В пюре добавить сахар, перемешать и варить, часто помешивая, до загустения. Горячий мармелад разложить в чистые, сухие банки, накрыть пергаментными прокладками, остудить и закрыть крышками. Хранить в темном и прохладном месте.
ЯблочноCоблепиховый мармелад
Компоненты
Яблочное пюре — 1 кг Облепиховый сок — 0,5 л
В таз для варенья положить яблочное пюре и смешать его с облепиховым соком. Варить на слабом огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от дна и стенок таза.
Блюдо смазать маслом и выложить на него мармелад. Выровнять верхний слой. Блюдо с мармеладом поставить в теплую духовку и подсушить мармелад. Хранить в сухом, прохладном месте в герметично закрывающейся таре. Мармелад имеет красивый насыщенный оранжевый цвет и очень приятный кисловатый вкус.
Яблочный джем
Вариант 1 Компоненты
Яблоки — 1 кг Сахар — 1 кг Вода — 0,5 стакана
394
Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками, вырезав сердцевину, сложить их в таз для варенья, добавить воду и проварить 12<15 минут. В яблочную массу добавить сахар, перемешать и варить джем до готовности в один прием. Необходимо во время варки помешивать и тщательно снимать пену. Горячий джем разложить в стерильные полулитровые банки, накрыть стерильными крышками и пастеризовать при температуре 95 градусов 15 минут. Горячие банки закатать, остудить и поставить на хранение в темное и прохладное место.
Вариант 2 Компоненты
Яблоки — 1 кг Сахар — 500 г Вода — 0,75 стакана
Лимонная кислота — 2 чайные ложки
Некислые яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Отходы — кожицу и сердцевину залить водой и проварить 15<20 минут. Затем сок процедить, добавить в него сахар и лимонную кислоту и варить сироп до прозрачности. В кипящий сироп опустить яблочные дольки и варить джем до готовности.
Пастеризовать, как в первом варианте. Хранить в темном и прохладном месте.
Яблочный компот
Вариант 1 Компоненты
Яблоки Для приготовления сиропа на 1 л воды —
сахара — 300 г
Яблоки целые или половинками уложить в стерильные банки по плечики и залить кипящим сиропом до краев горлышка. Банки накрыть стерильными крышками и выдержать 4<5 минут. После этого сироп слить, довести до кипения и вновь залить им яблоки до краев горлышка. Горячие
395
банки сразу закатать, перевернуть и остудить под одеялом. Хранить в темном и прохладном месте.
Вариант 2 Компоненты те же
Для кислых и кисло сладких яблок
Яблоки очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Очищенные яблоки во избежание потемнения сразу поместить в подкисленную воду. Затем яблоки бланшировать в кипятке в течение 5<6 минут, вынуть, охладить под струей холодной воды и плотно уложить в стерильные банки по плечики. Воду после бланширования использовать для приготовления сахарного сиропа. Уложенные яблоки залить кипящим сиропом, банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые — 25 минут, трехлитровые — 40 минут. Горячие банки закатать и после остывания поставить в темное и прохладное место.
Вариант 3 Компоненты те же
Для яблок летних сортов
Яблоки промыть холодной водой, затем, не очищая, целиком или половинками уложить в стерильные банки по плечики и залить холодным сиропом. Банки накрыть чистыми крышками и выдержать не менее 7 часов. Затем банки с яблоками долить сиропом, поставить в теплую воду и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 5<6 минут, 2<литровые —10 минут, 3<литровые — 15 минут. Горячие банки закатать, остудить и поставить на хранение в темное и прохладное место.
Вариант 4 Яблоки разрезать, удалить сердцевину, нарезать доль-
ками и бланшировать в кипятке. Рыхлые яблоки бланшировать 2<3 минуты, плотные — до 10 минут. Кроме того, время бланширования будет зависеть и от величины долек. Чем толще дольки, тем больше время бланширования. За-
396
тем дольки вынуть и остудить их в холодной кипяченой воде. Подготовленные таким образом дольки яблок плотно уложить в стерильные банки по плечики, залить горячей кипяченой водой. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать, как в предыдущем варианте. Горячие банки немедленно закатать, перевернуть на крышку, остудить и поставить на хранение в темное, прохладное место.
Яблочный компот в вишневом соке
Компоненты
Яблоки Свежеприготовленный вишневый сок
Небольшие целые яблоки бланшировать 2<3 минуты в кипятке, охладить под струей холодной воды и плотно уложить в стерильные банки. Вишневый сок нагреть до 90 градусов и залить им уложенные яблоки, банки с яблоками накрыть стерильными крышками и пастеризовать при температуре 90 градусов литровые — 15 минут, двухлитровые — 25 минут, трехлитровые — 30 минут. После пастеризации банки немедленно закатать, перевернуть на крышку, остудить и убрать на хранение в темное и прохладное место.
Яблочное пюре
Яблоки нарезать небольшими дольками, сложить в эмалированную посуду, добавить немного воды и проварить под крышкой до размягчения. Горячее пюре протереть через сито, разложить в стерильные банки и пастеризовать при температуре 90 градусов литровые банки — 30 минут, 2<литровые — 40 минут, 3<литровые — 55 минут. Горячие банки закатать, остудить и вынести в темное, прохладное место.
Яблочный сок с мякотью
Вариант 1 Компоненты
Яблоки — 1 кг Сахар — 100 г
397
Яблоки нарезать небольшими кусочками вместе с кожицей и сердцевиной. Сложить в эмалированную посуду, добавить немного воды и проварить под крышкой до размягчения. Горячую массу протереть через сито, в пюре добавить сахар и нагреть, не доводя до кипения. Горячий сок разлить в стерильные банки и дальше поступать, как в предыдущем рецепте.
Вариант 2 Компоненты
Яблоки
Яблоки нарезать дольками вместе с кожурой и пропустить через мясорубку. Пюре смешать с небольшим количеством горячей кипяченой воды и отжать вручную или прессованием. Полученный сок нагреть до 90 градусов и разлить в стерильные банки. Горячие банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном и охладить под одеялом. Хранить в темном, прохладном месте.
Яблочная заготовка
Компоненты
Яблоки — 1 кг Сахар — 400 г
Яблоки натереть на крупной терке, пересыпать сахаром, поставить на слабый огонь и довести до кипения. Кипящую массу быстро разложить в стерильные банки, закатать и хранить в холодильнике.
Яблочное желе
Компоненты
Яблочный сок — 1 л Сахар — 800 г
Яблочный сок довести до кипения и прокипятить его в течение 8<10 минут, снимая пену. Затем в сок добавить сахар и варить желе до готовности.
398
Если используются сладкие яблоки, то в конце варки в желе нужно добавить 1<2 чайные ложки лимонной кислоты.
Желе можно готовить из смеси яблочного сока с различными другими соками. Готовое горячее желе разлить в чистые, сухие банки, укупорить и хранить в темном, прохладном месте.
Яблоки маринованные
Компоненты
Яблоки Корица, гвоздика, душистый перец
Для приготовления маринада на 1 л воды — сахара — 700 г уксуса столового — 4 5 столовых ложек
Яблоки очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить сердцевину. Затем четвертинки яблок бланшировать в кипятке, охладить под струей холодной воды и плотно уложить в стерильные банки, на дно которых предварительно уложены пряности. На воде, в которой бланшировались яблоки, приготовить маринад. Кипящим маринадом залить яблоки. Банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые — 20 минут. Закатать, остудить и хранить в темном, прохладном месте.
Яблоки моченые
Вариант 1 Компоненты
Яблоки кисло сладкие Для приготовления рассола на 5 л воды —
сахара — 5 столовых ложек соли — 4 столовые ложки
Яблоки уложить в посуду для соления, залить приготовленным холодным рассолом. Яблоки накрыть деревянным кружком, на него поставить груз и вынести в прохладное
399
место. Через 1<1,5 месяца яблоки будут готовы к употреблению.
Вариант 2 Компоненты
Яблоки Для приготовления рассола на ведро воды
соли — 1 стакан меда — 2 стакана
Готовить аналогично предыдущему рецепту.
Вариант 3 Компоненты
Яблоки антоновские — 2 ведра Смородиновые и вишневые листья и эстрагон Для приготовления рассола на ведро воды — соли — 0,5 стакана
Яблоки сложить в посуду для соления, перекладывая их листьями и эстрагоном. Залить остуженным рассолом. Посуду закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Вариант 4 (старинный рецепт) Компоненты
Яблоки осенних и зимних сортов Листья вишни и черной смородины Солома пшеничная или ржаная
Для приготовления рассола на 9,5 л воды — соли — 150 г сахара — 250 г
ржаной муки — 150 г сухой горчицы — 2 столовые ложки
Яблоки лучше мочить в деревянной кадке. Дно кадки выстлать чистой, прошпаренной кипятком, ржаной или пшеничной соломой, на которую слоями укладывать яблоки. Солома придаст яблокам очень красивый золотистый цвет. Каждые 3<4 слоя яблок переслаивать листьями и так до самого верха. Сверху также положить солому.
400