Домашнее консервирование
.pdfКомпот из черноплодной рябины с фруктами
Компоненты
Черноплодная рябина — 500 г Яблоки — 200 г Груши и сливы — по 150 г
Для приготовления сиропа на 1 л воды — сахара — 400 г
Ягоды черноплодной рябины и сливы половинками бланшировать в кипятке 3 минуты. Груши и яблоки нарезать дольками и тоже бланшировать в кипятке в течение 5 минут.
Все бланшированные фрукты уложить по плечики в стерильные банки и залить горячим сиропом. Стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 минут, литровые — 25 минут, трехлитровые — 50 минут. Горячие банки закатать и хранить в темном, прохладном месте.
Консервирование сливы
Самыми распространенными видами культурных слив являются венгерка, ренклод, мирабель и яичные сливы. А из дикорастущих — алыча и терн. Известная слива "венгерка" имеет темно<синюю окраску, ренклод — желтую или желто<зеленую, иногда фиолетовую. Мирабель — это мелкоплодная слива с желтыми или желтовато<зелеными плодами. Яичная — крупноплодная, яйцеобразная желтого цвета слива. Сливы являются источниками пектиновых веществ, витаминов, особенно витамина Р, минеральных солей, микроэлементов и большого количества антиоксидантов. Обладают очищающим действием, особенно чернослив. Рекомендуются при сердечно<сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, заболеваниях органов пищеварения. Длительное употребление слив повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, оздоравливает и омолаживает человека. Сливы в свежем виде не подлежат длительному хранению, из них готовят соки, варенья, джемы, мармелад, компоты и др. А также в домашних условиях сливу можно высушить или заморозить.
361
Слива сушеная
Сливу лучше сушить в духовке или печи. Сначала сливу (лучше венгерку) бланшировать в горячем растворе питьевой соды (10<15 г соды на 1 л воды) 1<2 минуты, затем остудить под струей холодной воды. Подготовленную сливу уложить в один слой на решетки и выдержать в духовке 3<4 часа при температуре не выше 45 градусов. Когда кожица сморщится, сливу вынуть из духовки и выдержать 3<4 часа на воздухе при комнатной температуре. Затем опять поставить в духовку с температурой 55<60 градусов на 3<4 часа. После этого опять вынуть из духовки и оставить на воздухе. Досушивают сливу уже при температуре 75<80 градусов. На этот последний этап уйдет 12<15 часов. Правильно высушенные сливы должны быть блестящими и эластичными, а косточка должна хорошо отставать от мякоти. Хранить в герметично закрытой таре в сухом, прохладном месте.
Слива натуральная половинками
Компоненты
Слива — 650 г Вода — 300 мл
У слив удалить косточки, сложить мякоть в дуршлаг и опустить на 3 секунды в кипяток, тут же вынуть и охладить под струей холодной воды. Подготовленные таким образом сливы уложить по плечики в стерильные банки и залить кипящей водой. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 10<12 минут, трехлитровые — 20<25 минут. Закатать и хранить в темном, прохладном месте.
Аналогично можно консервировать сливу с неотделяющимися косточками.
Слива, консервированная в сахаре
Компоненты
Сливы — 700 г Сахар — 250 г
362
Сливы разрезать пополам и удалить косточки. Мякоть уложить в стерильные банки срезом вниз и пересыпать каждый слой сахаром. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и стерилизовать в кипящей воде полулитровые банки 15 минут, литровые — 25<30 минут. Горячие банки немедленно закатать, выдержать до полного охлаждения и вынести на хранение в темное и прохладное место.
Сливовое пюре
Вариант 1 Компоненты
Слива — 1 кг Вода — 1 стакан Сахар — 250 г
Сливу разрезать на половинки, удалить косточки. Мякоть сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и варить на слабом огне под крышкой до полного размягчения сливы. Затем протереть через сито, добавить сахар, перемешать и проварить пюре при слабом кипении 10<12 минут. Горячее пюре быстро разложить в стерильные банки и закатать. Банки накрыть одеялом и выдержать до полного их охлаждения. Хранить в темном, прохладном месте.
Вариант 2 Компоненты
Сливы зрелые без косточек — 1 кг Мед — 0,8 кг
Сливовую мякоть сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и разварить на слабом огне до мягкости. Мягкую массу немного охладить и протереть через сито. Пюре положить в таз для варенья, добавить мед, перемешать и варить на слабом огне до загустения. Готовое пюре должно отставать от стенок и дна посуды. Пюре выложить в глиняный горшок, разровнять верхний слой и поставить в нежаркую печь для образования на поверхности пюре пленочки. Из такого пюре можно делать начинку для пирогов, пирожных и тортов.
363
Сливовое варенье без косточек
Вариант 1 Компоненты
Слива — 1 кг Сахар — 1,5 кг Вода — 300 мл
Спелую сливу разрезать на половинки и удалить косточки. Приготовить сироп из 1,5 кг сахара и 300 мл воды. В теплый сироп опустить половинки слив и выдержать 7<8 часов. Затем довести до кипения и проварить на слабом огне 10 минут. Снять с огня и выдержать до полного охлаждения. Во второй прием варенье варить до готовности. Горячее варенье разложить в сухие чистые банки, остудить, укупорить и хранить в темном, прохладном месте.
Вариант 2 Компоненты
Сливы — 1 кг Сахар — 0,8 кг
У слив удалить косточки, мякоть сложить в таз для варенья и пересыпать сахаром. Выдержать 3 часа в прохладном месте. Затем на слабом огне довести до кипения, проварить 1<2 минуты и снять с огня. Выдержать до полного охлаждения. Проделать еще два таких приема. В последний раз варенье проварить 5 минут, горячим разлить в стерильные банки и закатать. Остудить под одеялом. Хранить в прохладном, темном месте.
Сливовое варенье с косточками
Компоненты
Слива — 1 кг Сахар — 1,25 кг Вода — 2 стакана
Сливу необходимо наколоть в нескольких местах. Приготовить сахарный сироп и в горячий сироп опустить подготовленную сливу. Выдержать 2<3 часа, затем поставить
364
на слабый огонь и варить варенье в три приема — в первые два приема варить по 10 минут и выдерживать до полного охлаждения, в последний прием доварить до готовности.
Сливовое повидло
Вариант 1 Компоненты
Слива — 1 кг Сахар — 0,8 кг Вода — 0,5 стакана
У сливы удалить косточки, половинки слив сложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды и варить под крышкой до их полного размягчения. Горячую массу протереть через сито, смешать с сахаром и варить на слабом огне до легкого загустения. При этом повидло должно увариться на 1/3 своего объема. Горячее повидло разложить в банки и оставить до появления корочки на поверхности повидла. Затем его плотно закрыть и хранить в прохладном, темном месте.
Вариант 2 Компоненты
Слива спелая
У спелой сливы удалить косточки, мякоть сложить в кастрюлю с толстым дном и варить под крышкой на очень медленном огне, периодически перемешивая массу. Как только выделится много сока, крышку нужно снять и продолжать варить повидло еще около 1 часа. Затем снять с огня и выдержать полдня. Провести такую операцию — проварить 1 час и выдержать полдня — еще 2<3 раза. После этого массу протереть через сито и проварить еще некоторое время. Готовое повидло должно отставать от стенок кастрюли, а его объем должен уменьшится в три раза по сравнению с первоначальным. Горячее повидло разложить в сухие, чистые банки и оставить до образования на его поверхности корочки. После этого укупорить и поставить на хранение в прохладное, темное место.
365
Сливовый джем
Компоненты
Сливы — 1 кг Сахар — 1 кг Вода — 1 стакан
Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Мякоть сложить в таз для варенья, добавить воду и сахар, перемешать и варить в один прием до загустения. Горячий джем разложить в банки, остудить, укупорить и поставить на хранение в прохладное, темное место.
Сливовое желе
Вариант 1 Компоненты
Сливы — 2 кг Вода — 2 стакана
Сахар — 4 столовые ложки Желатин — 2 неполные столовые ложки Цедра одного апельсина
У слив удалить косточки, мякоть положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, добавить измельченную апельсиновую цедру и варить под крышкой на слабом огне до полного размягчения слив. Горячую массу протереть через сито, добавить в нее сахар и желатин, заранее разведенный в воде. Массу, часто перемешивая, еще раз нагреть на слабом огне до кипения, снять с огня и разлить в сухие, чистые банки. Остудить, укупорить и хранить в холодильнике.
Вариант 2 Компоненты
Сливы спелые
Сливы сложить в глиняный горшок, накрыть крышкой, поставить в не слишком жаркую печь или духовку и испечь их. Испеченные сливы дадут много сока. Этот сок слить в
366
таз для варенья, поставить на слабый огонь и варить при постоянном перемешивании до загустения. Готовое желе быстро разлить в неглубокие чистые банки, остудить и укупорить. Хранить в холодильнике.
Сливовый конфитюр
Компоненты
Сливы без косточек — 1,5 кг Сахар — 1,5 кг Изюм без косточек — 0,5 кг
Мускатный орех — 3 шт. Измельченная цедра двух апельсинов
Сливы сложить в таз для варенья, пересыпать сахаром и выдержать 2<3 часа в прохладном месте. Как только сливы дадут сок, добавить изюм и апельсиновую цедру и варить при слабом кипении, осторожно помешивая конфитюр круговыми движениями таза. Варить до загустения. Это займет примерно 1,5 часа.
Мускатные орехи почистить, измельчить и добавить в конфитюр. Проварить еще 15<20 минут. Горячий конфитюр быстро разложить в стерильные банки, закатать и остудить под одеялом. Поставить на хранение в темное и прохладное место.
Заготовка из слив
Сливы разрезать на половинки, удалить косточки. Половинки слив сложить в эмалированную кастрюлю и проварить под крышкой на слабом огне 15<20 минут. Горячую массу быстро разложить в стерильные банки, закатать и остудить под одеялом. Зимой из такой заготовки можно приготовить начинку для пирогов, повидло или джем.
Сливовый компот
Для этого рецепта подходят сливы сорта "Ренклод" и "Мирабель".
367
Вариант 1 Компоненты
Сливы
Для приготовления сиропа на 1 л воды — сахара — 400 г
Сливы с косточками наколоть в двух < трех местах иголкой, уложить по плечики в стерильные банки и залить кипящим сахарным сиропом. Банки накрыть стерильными крышками и выдержать 3<4 минуты. Затем сироп слить, довести еще раз до кипения и вновь залить им сливы. Выдержать 3<4 минуты и повторить эту операцию еще раз. После третьей заливки банки немедленно закатать, перевернуть и выдержать под одеялом до полного охлаждения. Затем вынести в прохладное, темное место.
Вариант 2 Количество компонентов то же
Белую сливу наколоть в нескольких местах иголкой, уложить по плечики в стерильные банки и залить холодным сахарным сиропом. Банки накрыть стерильными крышками и пастеризовать при температуре 85 градусов полулитровые банки 10 минут, литровые — 15 минут. После пастеризации банки закатать, остудить и хранить в прохладном, темном месте.
Сливовый сок с мякотью
Компоненты
Сливы — 1 кг Сахар — 100 г
Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Мякоть сложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды и прогреть под крышкой до полного размягчения слив. Горячую массу немного остудить и протереть через сито. В пюре добавить сахар, подогреть до полного растворения сахара и довести до кипения. Горячий сок с мякотью разлить в стерильные банки или бутылки и стерилизо-
368
вать в кипящей воде полулитровые банки 7<8 минут, литровые — 10<12 минут. После этого укупорить и хранить в темном, прохладном месте.
Сливовый мармелад
Компоненты
Сливы — 1 кг Сахар — 450 г Вода — 0, 5 стакана
У слив удалить косточки, мякоть сложить в эмалированную кастрюлю, добавить немного воды и проварить под крышкой до полного размягчения слив. Горячую массу протереть через сито, положить в таз для варенья, добавить сахар и варить в один прием на слабом огне до загустения. Готовый мармелад выложить на блюдо и выровнять верхний слой. Как только мармелад остынет, разрезать на кусочки, обвалять в сахарной пудре, сложить в герметично закрывающиеся банки и хранить в темном, сухом и прохладном месте.
Сливовый соус "Ткемали"
Компоненты
Сливы — 1 кг Чеснок — 250 г
Измельченная зелень петрушки, сельдерея,кинзы и базилика — по 3 столовые ложки
Томатная паста — 0,6 кг Сахар — 1,5 стакана Соль — 2 столовые ложки
Перец черный молотый — 1 чайная ложка Красный острый перец — 0,3 небольшого стручка
Сливы разрезать на половинки, удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку вместе с очищенными дольками чеснока, в пюре добавить измельченную зелень, соль, сахар, пряности и томатную пасту. Массу перемешать, поставить на слабый огонь, довести до кипения и
369
проварить 10 минут. Горячее пюре быстро разложить в стерильные банки и сразу закатать. Остудить под одеялом и хранить в прохладном, темном месте.
Сливы маринованные
Вариант 1 Компоненты
Сливы — 600 г Сахарный сироп — 350 мл
Уксус столовый — 2 столовые ложки Перец душистый — 3 4 горошины Гвоздика — 1 бутон
Сливу наколоть в нескольких местах и уложить по плечики в стерильные банки, на дно которых предварительно уложены пряности. Залить горячим сахарным сиропом, добавить столовый уксус. Заполненные банки накрыть стерильными крышками и пастеризовать при температуре 90 градусов полулитровые банки 15 минут, литровые — 20<25 минут. Затем банки сразу закатать. Хранить в прохладном, темном месте.
Вариант 2 Компоненты
Слива мелкая — 1 кг
Для приготовления маринада на 1 л воды — уксуса столового — 1 стакан сахара и соли — по 1 столовой ложке перца душистого — 5 6 горошин лаврового листа — 2 шт.
эстрагона — 3 4 веточки
Сливу наколоть в двух<трех местах иглой. Приготовить маринад: в кипящую воду добавить соль и сахар, положить душистый перец и лавровый лист и влить уксус. Маринад довести до кипения и положить в него подготовленную сливу. Проварить 20 минут. В стерильные банки положить по веточке эстрагона, затем уложить по плечики проварен-
370