Готовим в горшочках

Способ приготовления Язык проварить в подсоленной воде 15 минут, воду

слить, язык очистить, затем залить его кипятком и ва" рить до готовности.

Отдельно отварить почки, сердце и печень. Отваренные субпродукты нарезать соломкой и сло"

жить равномерно в горшочки.

Почистить морковь и лук и нарезать их кружочками, пассеровать в масле.

В горшочки с субпродуктами положить пассерованные овощи, нарезанные кубиками картофель и соленые огур" цы, кусочки лаврового листа, толченый чеснок, посолить и поперчить, залить небольшим количеством кипятка.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поста" вить в духовку и тушить блюдо 15"20 минут.

Подавать со свежей зеленью.

Ливер, тушеный в соусе

Компоненты

Легкое — 400 г Сердце — 300 г Горло — 300 г

Бульон мясной — 2 стакана Морковь — 2 шт.

Корень сельдерея — 100 г Лук репчатый — 1 шт.

Лимонный сок — 2 столовые ложки Мука пшеничная — 2 столовые ложки Сметана — 1 стакан Масло сливочное — 3 столовые ложки Тмин — 1 чайная ложка

Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Отварить субпродукты в подсоленной воде обычным

способом до полной готовности, вынуть из бульона и на" резать соломкой. Взять 2 стакана бульона и процедить.

Морковь, лук и коренья почистить, нарезать и пассе"

161

ровать в сливочном масле.

Вбольшой глиняный горшок налить бульон, ввести

внего муку, добавить сметану, лимонный сок, перец и тмин, положить пассерованные овощи и мясо. Горшок накрыть крышкой, поставить в печь и тушить блюдо 15" 20 минут.

Язык говяжий, тушеный в сливках

Компоненты

Язык — 800 г Лук репчатый — 1 шт.

Масло топленое — 2 столовые ложки Сок лимонный — 1 столовая ложка Сливки — 0,5 стакана Бульон говяжий — 1 стакан Мука — 2 столовые ложки

Перец душистый — 10 горошин Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Язык промыть, подержать в кипятке, очистить, про"

мыть еще раз, нарезать кусочками и обжарить в масле. Кусочки языка посолить и поперчить, разложить в пор" ционные горшочки.

Смешать сливки с лимонным соком и разлить в гор" шочки, сверху положить нарезанный кольцами лук, пря" ности и залить смешанным с мукой бульоном. Запол" ненные горшочки накрыть крышками, поставить в ду" ховку и тушить блюдо до готовности.

Язык, тушеный в вине

Компоненты

Язык — 600 г Бульон говяжий — 1,5 стакана

Вино сухое белое — 0,5 стакана Лук"порей — 1 стебель Перец душистый — 8"10 горошин Лавровый лист — 2 шт.

162

Чеснок — 2 зубчика Соль — по вкусу

Способ приготовления Язык отварить до полуготовности, как в предыдущем

рецепте, нарезать небольшими ломтиками, разложить

вгоршочки, добавить пряности и соль, растертый с со" лью чеснок, нарезанный кольцами лук"порей, добавить

вкаждый горшочек вино и бульон, накрыть крышками и поставить в духовку, тушить до полной готовности.

Можно подавать в горячем или холодном виде.

Мозги, тушеные в горшочке

Компоненты

Мозги — 400 г Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 2 столовые ложки Яйца — 2 шт.

Молоко — 0,3 стакана Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Мозги промыть холодной проточной водой и вымо"

чить в подкисленной уксусом воде до полного освобож" дения от крови, затем отварить до готовности в подсо" ленной воде.

Затем мозги вынуть из бульона, поперчить и поло" жить в глиняный горшочек.

Лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в мас" ле, затем также выложить в горшочек.

Яйца взбить с молоком и этой смесью залить мозги с луком. Горшочек плотно накрыть крышкой, поставить в духовку и запечь блюдо до готовности.

Мозги, тушеные в сметане

Компоненты

Мозги — 400 г Сметана — 1 стакан

163

Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 2 столовые ложки Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Мозги промыть в проточной воде, залить холодной

водой и вымачивать до полного освобождения от крови, промыть еще раз и отварить в подсоленной воде обыч" ным способом.

Лук почистить, нарезать и пассеровать в масле. Отваренные мозги поперчить и сложить в горшочек,

сверху положить пассерованный лук, залить сметаной. Горшочек накрыть крышкой, поставить в духовку и ту" шить блюдо 7"10 минут.

Мозги с грибами и колбасой

Компоненты

Грибы консервированные — 6 столовых ложек Мозги — 400 г Колбаса вареная — 100 г

Масло топленое — 2 столовые ложки Сыр тертый — 2 столовые ложки Соль — по вкусу Для соуса:

Сметана — 1,5 стакана Масло сливочное — 2 столовые ложки Соль — по вкусу

Способ приготовления Мозги говяжьи предварительно замочить в воде на 1

час, удалить пленки, залить свежей водой и отварить до го" товности. Отваренные мозги вынуть и разрезать на куски, а бульон процедить и нагреть до кипения. В кипящий буль" он положить консервированные грибы и нарезанную куби" ками колбасу и прогреть их 5"6 минут (не кипятить).

В смазанные маслом порционные горшочки поло" жить кусочки мозгов, колбасу и грибы, залить сметан" ным соусом, посолить, положить немного масла, посы"

164

пать тертым сыром.

Заполненные горшочки поставить в духовку и запечь блюдо.

Для приготовления соуса нужно муку обжарить в не" большом количестве масла, охладить и осторожно раз" мешать со сметаной, посолить.

Пельмени из легкого в горшочке

Компоненты

Для теста: Мука — 300 г

Вода — 0,5 стакана Масло сливочное — 2 столовые ложки Яйца — 2 шт.

Соль — по вкусу Для фарша:

Отварное легкое — 200 г Яйцо — 1 шт.

Перец и соль — по вкусу Для бульона:

Лавровый лист — 1 шт.

Перец душистый — 5"6 горошин Зелень петрушки и укропа — по 1 пучку

Способ приготовления Отварное легкое пропустить через мясорубку, доба"

вить в него желток 1 яйца, поперчить, посолить и пере" мешать.

Из муки вымесить тесто: муку высыпать горкой на до" ску, в середине сделать углубление, влить туда растоп" ленное масло, 2 яичных желтка и воду, положить соль. Постепенно захватывая муку, месить тесто до эластич" ного состояния. Затем раскатать в тонкий пласт и наре" зать кружочками. На каждый кружочек положить начин" ку, свернуть и края защипать.

В большой глиняный горшок налить процеженный буль" он, в котором варилось легкое, посолить по вкусу, доба" вить пряности и зелень. Горшок накрыть крышкой, поста"

165

вить в духовку и довести бульон до кипения. В кипящий бу" льон положить пельмени и варить до готовности. После то" го, как пельмени всплывут, проварить еще немного. Весь процесс варки составляет примерно 10 "12 минут.

Пельмени с говядиной и свининой

Компоненты

Для теста:

Мука пшеничная — 2 стакана Яйца — 2 шт.

Вода — 0,5 стакана Соль — по вкусу Для фарша:

Говядина без костей — 200 г Свинина без костей — 200 г Лук репчатый — 1 шт.

Вода — 0,25 стакана Соль и перец молотый — по вкусу

Способ приготовления Муку просеять и насыпать на доску горкой, в середи"

не сделать углубление и налить в него теплую воду, до" бавить яйца и соль. Постепенно захватывая муку, выме" сить тесто до однородного состояния, накрыть салфет" кой и выдержать 30 минут для приобретения эластично" сти. Затем тесто раскатать в тонкий пласт.

Пропустить через мясорубку мясо и очищенный лук, фарш посолить и поперчить, добавить холодную воду и все тщательно перемешать.

Края раскатанного теста (примерно 6 см) смазать яй" цом, на середину смазанной полосы выложить шарики фарша ( на расстоянии 3"4 см один от другого), затем края смазанной полосы приподнять и накрыть ими фарш и специальной формочкой вырезать пельмени.

Обрезки теста использовать для повторной раскатки. Сформированные пельмени выложить на доску, посыпан" ную мукой, слегка подсушить и хранить в холодильнике.

В большой глиняный горшок налить кипящую воду

166

или бульон ( овощной или мясной), добавить лавровый лист, несколько горошин душистого перца, 1 чайную ложку смеси сухих пряных трав, соль и поставить в ду" ховку, довести до кипения.

В кипящую воду положить пельмени, варить при сла" бом кипении до полной готовности, примерно 10 — 12 минут.

Пельмени с печенью в грибном соусе

Компоненты

Для теста:

Мука пшеничная — 2 стакана Вода — 0,5 стакана Яйцо — 1 шт.

Соль — по вкусу Для фарша:

Печень свиная или говяжья — 700 г Яйцо — 1 шт.

Лук репчатый — 2 шт. Сметана — 4 столовые ложки

Соль и перец молотый — по вкусу Для соуса:

Грибы белые свежие — 400 г Лук репчатый — 3 шт.

Масло топленое — 5 столовых ложек Сметана — 1 стакан Майонез — 1 стакан Соль — по вкусу

Способ приготовления Просеять пшеничную муку и насыпать на доску, в се"

редине сделать углубление , вылить в него яичный жел" ток и подсоленную воду, выместить тесто, накрыть сал" феткой и выдержать 30 минут.

Печень промыть, удалить пленка и желчные протоки, разрезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с луком, в фарш добавить яйцо, сметану, перец и соль, все тщательно перемешать.

167

Стол посыпать мукой и раскатать на нем выдержан" ное тесто в виде тонкого пласта. Стаканом вырезать кружки, на каждый кружок положить немного фарша

изащипать края. Подготовленные пельмени выложить на посыпанный мукой поднос и слегка просушить их на воздухе. Для приготовления соуса лук нужно почистить

имелко нашинковать. Грибы почистить, промыть , ош" парить кипятком и отварить до готовности.

Отваренные грибы нашинковать и вместе с луком об" жарить в масле. Смешать сметану и майонез.

Сырые пельмени разложить слоями в порционные горшочки, сверху положить обжаренные с луком грибы

изалить смесью сметаны и майонеза. Заполненные горшочки накрыть, поставить в духовку и тушить пель" мени до полной готовности, примерно 25"30 минут.

Печеночный паштет в горшочке

Компоненты

Печень (куриная, гусиная или смесь) — 500 г Портвейн — 50 мл Соль — по вкусу

Способ приготовления Печень вымочить в холодной воде в течение 2 часов,

снять пленки и удалить желчные протоки, нарезать оди" наковыми кусочками, посолить, поперчить, полить порт" вейном и выдержать на холоде 1 час.

Затем печень положить в смазанный маслом керами" ческий горшочек, придавить, чтобы вышли пузырьки воздуха, накрыть крышкой или фольгой. Приготовить водяную баню: для этого в глубокую огнеупорную миску налить воды, поставить в нее горшочек так, чтобы вода закрывала горшочек на 2/3 объема и поставить все в ду" ховку, довести до кипения и переключить духовку на температуру 120 градусов, выдержать 30 минут. Затем горшочек вынуть, охладить, на паштет положить груз и поставить в холодильник на 2"3 дня. Подавать с под" жаренными кусочками хлеба.

168

РАЗДЕЛ 4. БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Мясо птиц по химическому составу можно разделить на две группы:

1.Сухопутные — куры и индейки.

2.Водоплавающие — утки и гуси.

Куры и индейки дают более ценное мясо, чем водо" плавающие. У сухопутных птиц много полноценного белка, особенно в белом мясе грудок, содержание со" единительной ткани и внутримышечного жира у них не" значительно. Мясо очень нежное и сочное, относитель" но легко переваривается и содержит все необходимые для человека аминокислоты. В нем, как и в говядине, много железа и фосфора, других минеральных веществ и витаминов. Куриное и индюшачье мясо прекрасно подходит для питания детей и ослабленных больных лю" дей, незаменимо в диетическом питании. Тем более, что куриное мясо сейчас является наиболее доступным для широких слоев населения.

Вкурином мясе больше экстрактивных веществ, чем

виндюшачьем. У некоторых людей экстрактивные ве" щества куриного мяса, особенно белых грудок, вызыва" ют склеивание эритроцитов крови, что отрицательно сказывается на самочувствии, а в конечном итоге и на здоровье. При употреблении индюшачьего мяса подоб" ного явления не наблюдается.

Мясо водоплавающих птиц менее ценно, оно более темное, содержит меньше мяса и соответственно, бел" ков и больше жира. Утка и гусь лучше подходят для жа" рения и тушения. Бульоны из них жирные и невкусные. Особенно много жира в гусях. Чтобы получить одну при"

169

готовленную среднюю порцию утки нужно брать не меньше 500 г сырой птицы, а гуся — не меньше 600 г. Гу" синый жир обладает ценными питательными свойства" ми, содержит много ненасыщенных жирных кислот и оказывает благотворное влияние на здоровье челове" ка. В некоторых странах применяется в пищу наряду с оливковым маслом, не искажает вкус блюд и рекомен" дуется людям с сердечно"сосудистыми заболеваниями. В России используется в качестве народного средства при ожогах и обморожениях.

Курица в сметане

Компоненты на 4 порции

Курица — 1,2 кг Лук репчатый — 2 шт. Сметана — 1 стакан

Перец черный молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Лук почистить и очень мелко нарезать.

Курицу нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить, положить в горшочки, пересыпая каждый слой измельченным луком, сверху залить сметаной. За" полненные горшочки накрыть крышками, поставить в ду" ховку и тушить курицу до готовности, около 30 минут.

Курица с рисом

Компоненты

Курица — 1,2 кг Рис — 1,5 стакана

Лук репчатый — 1 шт. Морковь — 2 шт.

Перец болгарский — 1 шт. Вода — 3,5 стакана

Масло топленое — 2 столовые ложки Паста томатная — 1 столовая ложка Корешки сельдерея и петрушки — по 3 шт.

170