Готовим в горшочках

в горшочки, положить соль, пряности и положить немно" го утиного жира.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поста" вить в духовку и тушить блюдо до готовности овощей.

Утка, тушеная с морковью и репой

Компоненты

Утка — 1,6 кг Морковь — 5 шт. Репа — 5 шт.

Лук репчатый — 1 шт.

Измельченная зелень петрушки — 4 столовые ложки Перец черный молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Утку зажарить в гриле, собрать выделившийся жир.

Почистить морковь и репу и натереть на крупной терке. Почистить и нарезать кольцами лук. Овощи пассеро"

вать в утином жире.

Утку разрезать на порционные куски и разложить в горшочки, поперчить, посолить, добавить пассерован" ные овощи, зелень и немного собранного жира. Запол" ненные горшочки накрыть крышками, поставить в ду" ховку и тушить блюдо до готовности овощей.

Подавать со свежей зеленью.

Утка тушеная

Компоненты

Утка — 1,5 кг Бульон куриный — 1 стакан Лимон — 2 шт.

Масло растительное — 3 столовые ложки Перец черный молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Утку разрезать на порционные куски, посолить и по"

перчить, обжарить со всех сторон в масле и разложить в горшочки, добавив выделившийся при жарении сок

181

и немного бульона. Горшочки накрыть крышками, поста" вить в духовку и тушить утку до готовности. Перед окон" чанием тушения в каждый горшочек добавить немного лимонного сока.

Утка с топинамбуром

Компоненты на 4 порции

Утка — 1,5 кг Топинамбур — 1 кг Лук зеленый — 1 пучок

Масло растительное — 0,5 стакана Перец молотый и соль — по вкусу Для соуса:

Грудинка — 100 г Лук репчатый — 1 шт. Лук"порей — 2 шт.

Вино сухое белое — 100 мл Масло растительное — 50 мл Лимонный сок — 3 столовые ложки

Измельченная зелень петрушки и сельдерея — по 1 столовой ложке Лавровый лист — 2 шт.

Перец душистый — 7 горошин

Способ приготовления Грудинку разрезать на кусочки, положить в холодную

воду, довести до кипения и сразу вынуть, стряхнуть воду

иобжарить в растительном масле, добавить нашинко" ванные лук репчатый и лук"порей, зелень, лавровый лист, перемешать и продолжить тушение. Затем доба" вить лимонный сок и сухое вино, тушить без крышки, при этом выпарить половину объема, добавить гороши" ны перца, еще немного потушить, затем соус процедить через сито.

Утку разрезать на порционные куски, посолить и по" перчить, сложить в смазанный маслом керамический горшок, добавить оставшееся масло. Горшок накрыть

ипоставить в духовку, постепенно прогреть до 220 гра"

182

дусов. Выдержав 15 минут при такой температуре, утку полить сверху образовавшимся соком, прогреть еще 15 минут и вынуть.

Топинамбур почистить и разрезать каждый клубень на 4 части, обжарить в масле, затем накрыть крышкой и тушить 10 минут, посолить и поперчить, добавить из" мельченный зеленый лук.

Подавать утку с тушеным топинамбуром.

Рагу из утки

Компоненты

Утка — 1,6 кг Картофель — 600 г Морковь — 1 шт.

Лук репчатый — 1 шт. Корень петрушки — 1 шт. Мука — 1 столовая ложка

Паста томатная — 0,5 стакана Лавровый лист — 2 шт.

Перец душистый — 6"7 горошин Соль и перец молотый — по вкусу

Способ приготовления С тушки утки снять жир, затем ее разрубить на кусоч"

ки, посолить, поперчить и обжарить в собственном жи" ре, посыпать мукой и еще немного прожарить.

Куски утки положить в большой глиняный горшок, на" лить немного горячей воды. Горшок с уткой накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить утку при слабом кипении 30 минут.

Картофель почистить и нарезать кубиками. Лук, мор" ковь и коренья почистить, нашинковать и пассеровать в утином жире, картофель поджарить отдельно.

Затем к утке добавить обжаренные овощи, лавровый лист, горошки перца и томатную пасту. Продолжить ту" шение до полной готовности.

Подавать со свежей зеленью.

183

Фаршированная гусиная шейка

Компоненты

Шейка гусиная — 1 шт. Телятина без костей — 150 г Хлеб белый — 1 ломтик Яйца — 2 шт.

Молоко — 1 стакан Лавровый лист — 1 шт.

Перец душистый — 7"8 горошин Соль и перец молотый — по вкусу

Способ приготовления С шейки осторожно снять кожу "чулком" и удалить из"

лишний жир.

Хлеб размочить в молоке, отжать и вместе с теляти" ной пропустить через мясорубку, фарш посолить и по" перчить, тщательно перемешать, добавить взбитые яй" ца и еще раз перемешать. Подготовленную гусиную шейку начинить фаршем, зашить с 2"х концов и проко" лоть ее вилкой в нескольких местах, затем положить в большой керамический горшок, налить горячую под" соленную воду так, чтобы вода покрыла шейку, добавить пряности. Горшок накрыть крышкой, поставить в духов" ку и варить шейку до готовности, примерно 1 час.

Гусь, тушеный в красном вине

Компоненты

Гусь — 2 кг Морковь — 2 шт.

Лук" порей — 2 стебля Грецкие орехи измельченные — 2 столовые ложки

Вино сухое красное — 1 стакан Имбирь — 1 чайная ложка

Перец красный молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Гуся зажарить в гриле, собрать выделившийся жир.

184

Морковь почистить, мелко нарезать и пассеровать в гусином жире.

Жареную тушку гуся разрезать на порционные куски, поперчить и посолить , разложить в горшочки, равно" мерно добавить пассерованную морковь, нарезанный кружочками лук"порей, пряности, грецкие орехи, не" много гусиного жира и вино. Заполненные горшочки на" крыть крышками, поставить в духовку и, постепенно на" гревая, тушить блюдо до готовности овощей.

Гусь с рисом и грецкими орехами

Компоненты

Гусь — 1,5 кг Рис — 1 стакан

Вода — 2,5 стакана Орехи грецкие измельченные — 0,5 стакана Лук репчатый — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

Масло растительное — 4 столовые ложки Перец душистый — 10 горошин Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Рис промыть и замочить в воде на 1 час.

Лук и морковь почистить, мелко нарезать и пассеро" вать в масле.

Гуся разрезать на порционные куски, посолить и по" перчить, обжарить в масле со всех сторон, разложить в горшочки вместе с жиром, полученным при обжарива" нии, добавить равномерно горячую воду и пряности, на" сыпать рис, положить пассерованные лук и морковь, сверху посыпать орехами. Заполненные горшочки на" крыть крышками, поставить в духовку и, постепенно на" гревая, тушить блюдо до готовности.

185

РАЗДЕЛ 5. РЫБНЫЕ БЛЮДА

Рыба является уникальным продуктом, содержащим много легко усваиваемых полноценных белков, минераль" ных солей, витаминов и микроэлементов. Кроме того, морская рыба содержит много йода, необходимого чело" веку для нормальной работы щитовидной железы, стиму" лирующей все обменные процессы в организме. Рыба — это богатейший источник кальция в виде хорошо усваива" емых неорганических растворимых фосфорных соедине" ний, необходимых людям, особенно пожилым и детям.

Кальций принимает активное участие в жизнедеятель" ности человека, его запасы в организме должны постоян" но пополняться. У взрослых людей в костях скелета про" исходят интенсивные обменные процессы кальциевых соединений, особенно в неблагоприятных условиях: при загрязнении окружающей среды химическими вещества" ми и радионуклидами, стрессовых ситуациях, инфекци" онных воспалительных заболеваниях и т.д. Если человек получает в таких условиях недостаточное количество кальция, то начинают болеть кости и портиться зубы.

Особенно много полноценного кальция требуется растущему детскому организму.

Все питательные вещества рыб, благодаря своим природным комплексам, усваиваются намного легче и быстрее, чем из мяса, поэтому рыбные блюда крайне необходимо включать в рацион питания в первую оче" редь детей, пожилых и ослабленных людей.

Морская рыба отличается высоким содержанием жи" рорастворимых витаминов, таких как А, Д, Е, К, особен" но их много в печени трески, палтуса, тунца. Уникаль"

186

ным является природное сочетание в одном продукте соединений кальция и витамина Д, без которого каль" ций совсем не усваивается.

Речная рыба уступает морской по качеству и количе" ству белков, витаминов и других компонентов, напри" мер, в речной рыбе в 1,5"2 раза меньше белков, чем в морской.

По питательным свойствам на первом месте стоит красная рыба: севрюга, осетр, стерлядь, белуга — это дорогие рыбы, но их выгодно покупать, поскольку они не дают отходов.

Из хвостов, плавников и голов этих рыб можно варить заливное, уху, супы.

Целебными свойствами обладает и жир морской ры" бы, в его составе очень много ненасыщенных жирных кислот, необходимых человеку для регуляции жирового обмена, кроме того, рыбий жир препятствует развитию атеросклероза и повышает сопротивляемость организ" ма к неблагоприятным факторам окружающей среды благодаря наличию в нем витаминов А, Е и Д.

Подавляющее большинство сортов морской рыбы содержит мало жира и поэтому непригодны для жаре" ния, но эти сорта хороши для отваривания и тушения, особенно в горшочках, где в полной мере сохраняется их природный комплекс, вкус и аромат.

На тепловую обработку рыбы требуется намного меньше времени, чем на обработку мяса, т. к. рыба от" личается особым химическим составом и строением своей соединительной ткани, ее мякоть очень нежна и водяниста, поэтому рыбу нельзя переваривать, иначе она будет жесткой и невкусной. Кроме того , рыба тре" бует точного соблюдения правил разморозки и подго" товки к кулинарной обработке.

Некоторые особенности обработки рыбы

1. Рыбу лучше размораживать при комнатной темпе" ратуре, до того, как она полностью оттает, ее надо выпо" трошить.

187

2.Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо поло" жить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сра" зу начинать чистить или можно протереть уксусом и вы" держать некоторое время.

3.Готовить рыбу лучше в полуразмороженном виде.

4.Треску можно не размораживать, ее даже лучше готовить в замороженном виде, необходимо только снять кожу и удалить черную пленку внутри рыбы.

5.Если разделанную рыбу побрызгать лимонным со" ком или слабым раствором уксуса, то специфический запах рыбы исчезнет, а ее мясо станет более ароматным

инежным.

6.Подготовленную рыбу лучше солить за 15"20 минут до жарки, тогда она не будет крошиться и будет более вкусной.

7.Рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе поваренной соли или за 1 час до варки положить в воду с уксусом (2 столовые ложки 8% уксуса на 1 л воды).

8.Жареная и тушеная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать перед приготовлением 5"10 минут в молоке.

Чтобы узнать доброкачественность рыбы, ее нужно опустить в воду — доброкачественная и свежая рыба то" нет, недоброкачественная — всплывает. Кроме того, у свежей рыбы ярко"красные жабры, упругая и эластич" ная тушка, не помутневшие выпученные глаза, с трудом отделяющиеся чешуя и кости.

У недоброкачественной рыбы жабры серые, скольз" кие, глаза впалые, тушка мягкая и легко отходит чешуя.

Рыба, тушеная с овощами

Компоненты

Филе морской рыбы — 500 г Масло растительное — 3 столовые ложки Картофель — 500 г Лук репчатый — 2 шт.

Морковь — 1 шт.

188

Бульон куриный — 2 стакана Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Филе рыбы нарезать небольшими кусочками и обжа"

рить в масле.

Морковь и лук почистить, морковь натереть на круп" ной терке, лук нарезать полукольцами и все пассеро" вать в масле.

Картофель почистить и нарезать соломкой.

В горшочки разложить рыбу, посолить и поперчить, добавить овощи, залить процеженным бульоном. Гор" шочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до готовности.

Рыба, тушеная в пиве

Компоненты

Филе морской рыбы — 500 г Масло растительное — 3 столовые ложки Лук репчатый — 3 шт.

Сок лимонный — 2 чайные ложки Пиво — 1,5 стакана Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Филе рыбы разрезать на порционные куски, обжа"

рить со всех сторон в масле .

Почистить лук, нарезать кольцами и пассеровать

вмасле.

Вгоршочки положить рыбу, посолить и поперчить, равномерно добавить пассерованный лук, залить пи" вом, смешанным с лимонным соком.

Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить рыбу до полной готовности.

Подавать с картофельным гарниром.

189

Окунь, тушеный в сметане

Компоненты

Филе окуня — 500 г Лук репчатый — 1 шт.

Масло растительное — 2 столовые ложки Сметана — 1 стакан Мука — 2 столовые ложки

Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Рыбу нарезать порционными кусками и слегка обжа"

рить в масле.

Лук почистить, нарезать кольцами и пассеровать

вмасле.

Вгоршочки разложить рыбу, посолить и поперчить, сверху равномерно положить пассерованный лук и за" лить сметаной, смешанной с мукой.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поста" вить в духовку и тушить рыбу до готовности.

Хек под белым соусом

Компоненты

Тушка хека — 600 г Лук репчатый — 3 шт.

Масло растительное — 3 столовые ложки Молоко — 1,5 стакана Сметана — 2 столовые ложки Мука — 2 столовые ложки

Перец молотый и соль — по вкусу

Способ приготовления Разделанную тушку хека очистить от чешуи и про"

мыть, нарезать порционными кусочками, посолить и по" перчить и разложить в горшочки.

Лук почистить и нарезать кольцами, пассеровать в масле.

Муку смешать с молоком, добавить сметану и все пе" ремешать.

190