Готовим в горшочках
.pdfКостный бульон процедить, посолить, налить в каст" рюлю, довести до кипения и добавить нарезанный куби" ками картофель, отварить до готовности.
Почистить морковь, лук и корень петрушки, мелко на" резать и пассеровать в растопленном сале, затем доба" вить томатную пасту, перемешать и еще раз все про" греть.
В большой глиняный горшок положить пассерован" ные овощи, нашинкованную свеклу, отваренный карто" фель, добавить лавровый лист и залить горячим костно" картофельным бульоном. Заполненный горшок поста" вить в духовку, довести борщ до кипения и варить до го" товности. Незадолго до окончания варки в борщ доба" вить кусочки мяса с костей и мелко нарезанные сосис" ки. Подавать со сметаной и зеленью.
Борщ с кальмарами
Компоненты
Свекла — 3 шт.
Капуста белокочанная — 200 г Кальмары — 300 г Картофель — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт. Лук репчатый — 2 шт.
Паста томатная — 3 столовые ложки Чеснок — 4 зубчика Сало свиное — 40 г
Уксус 3% — 1 столовая ложка Вода — 1,5 л Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу
Способ приготовления Кальмаров разморозить, снять со всех сторон плен"
ки, выпотрошить, хорошо промыть проточной водой и отварить в подсоленной воде обычным способом. Ох" ладить вместе с отваром. Затем кальмаров вынуть из
81
отвара и нарезать соломкой.
Сало измельчить, растопить на сковороде, положить в него нашинкованных кальмаров, очищенный и измель" ченный лук, нашинкованный корешок петрушки с морко" вью и все хорошо обжарить, добавить томатную пасту, перемешать и еще немного прожарить.
Свеклу отдельно отварить до готовности, добавив для сохранения ее цвета 3% уксус.
Отваренную свеклу вынуть, охладить и нашинковать соломкой.
Картофель почистить, нарезать кубиками и отварить до готовности в отваре кальмаров.
В большой глиняный горшок положить нашинкован" ную капусту и свеклу, отваренный картофель, обжарен" ных в сале кальмаров с овощами, залить отваром каль" маров, добавить лавровый лист и соль. Заполненный горшок поставить в духовку, довести борщ до кипения и варить до готовности капусты. Перед окончанием вар" ки борщ заправить растолченным чесноком.
Подавать со сметаной и свежей зеленью.
Борщ с морской капустой
Компоненты
Свекла — 3 шт. Картофель — 3 шт. Морковь — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт. Лук репчатый — 2 шт.
Морская капуста маринованная — 200 г Масло растительное — 4 столовые ложки Паста томатная — 3 столовые ложки Уксус 3% — 1 столовая ложка Сахар — 1 столовая ложка Вода — 1,5 л Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу
Способ приготовления
82
Свеклу, морковь, лук и петрушку почистить и нашин" ковать, сложить на сковороду в прогретое растительное масло и пассеровать, добавить томатную пасту, уксус и сахар, перемешать и тушить еще 20 минут. Затем до" бавить маринованную морскую капусту и тушить еще некоторое время.
Почистить картофель, нарезать кубиками и отварить
вподсоленной воде до готовности обычным способом. Отваренный картофель вместе с бульоном перелить
вбольшой глиняный горшок, добавить тушеные овощи с морской капустой, положить лавровый лист, посолить, если нужно, добавить горячей кипяченой воды. Горшок поставить в печь, довести борщ до кипения и варить до готовности.
Подавать со сметаной и свежей зеленью.
Борщ с грибами
Компоненты
Свекла средняя — 1 шт. Грибы свежие — 200 г
Капуста белокочанная — 200 г Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт. Корень петрушки — 1 шт. Перец болгарский — 1 шт. Картофель — 2 шт.
Зелень укропа и петрушки — по 1 пучку Масло топленое — 4 столовые ложки Паста томатная — 1 столовая ложка Перец душистый — 6"7 горошин Лавровый лист — 2 шт.
Вода — 1,5 л Соль — по вкусу
Способ приготовления Грибы отварить до готовности в подсоленной воде
обычным способом. Отваренные грибы вынуть и нашин" ковать, отвар процедить.
83
Вгрибном отваре обычным способом отварить до го" товности нарезанный кубиками картофель.
Свеклу, морковь, лук и корень петрушки почистить, мелко нарезать, положить на сковороду с растоплен" ным маслом и пассеровать, затем добавить измельчен" ные грибы, томатную пасту, перемешать и еще немного прогреть.
Вбольшой глиняный горшок положить пассерован" ные овощи с грибами, залить горячим грибным отва" ром вместе с отварным картофелем ( при необходи" мости долить кипятком), добавить нашинкованную ка" пусту, мелко нарезанный перец и грибы, посолить, по" ложить пряности. Заполненный горшок поставить
вдуховку, довести борщ до кипения и варить 3"5 ми" нут до готовности.
Подавать с измельченной зеленью петрушки и укропа.
Борщ украинский с галушками
Компоненты
Гусь — 800 г Капуста белокочанная — 300 г Картофель — 2"3 шт.
Свекла — 2 шт.
Корень петрушки и сельдерея — по 1 шт. Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 3 шт.
Паста томатная — 1 столовая ложка Сало шпик — 40 г Чеснок — 3 зубчика Вода — 1,5 л
Зелень петрушки и сельдерея — по 1 пучку Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый — 7"8 горошин Соль — по вкусу
Для галушек
Мука пшеничная — 1 стакан Яйцо — 1 шт.
84
Масло сливочное — 2 столовые ложки Вода — 0,25 стакана
Способ приготовления Мясо гуся нарезать на куски, залить холодной водой,
поставить на огонь, довести до кипения, пену снять
ивыбросить, а в дальнейшем при варке гуся собрать весь выделившийся жир и использовать для пассерова" ния. Через 5 минут после начала кипения бульона поло" жить в него репчатый лук в шелухе, корни петрушки
исельдерея. Варить при слабом кипении до полной го" товности гуся. Затем мясо вынуть, бульон процедить.
Почистить свеклу, морковь и лук, нашинковать и пас" серовать в гусином жире, добавить томатную пасту, пе" ремешать и еще немного прогреть.
Нашинковать капусту и положить ее в большой глиня" ный горшок, добавить пассерованные овощи, пряности, посолить, залить горячим процеженным гусиным бульо" ном. Горшок поставить в духовку, довести борщ до кипе" ния и варить до готовности капусты . Перед окончанием варки борщ заправить мелко нарезанным салом с чес" ноком и измельченной зеленью. Положить галушки. Ва" рить до готовности галушек.
Для приготовления галушек необходимо: просеянную муку высыпать на стол, в середине сде"
лать углубление, влить туда яйцо, воду, положить сли" вочное масло и постепенно захватывая муку и смеши" вая с жидкостью, замесить тесто. Тесто хорошо выме" сить, накрыть салфеткой и оставить на 15"20 минут.
Затем раскатать в тонкий пласт, нарезать на неболь" шие квадратики и перед окончанием варки борща квад" ратики опустить в кипящий борщ.
Борщ с птичьими потрохами
Компоненты
Потроха птицы ( кроме печени ) — 600 г Вода — 1,5 л Масло топленое — 3 столовые ложки
85
Свекла — 2"3 шт.
Капуста белокочанная — 300 г Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 2 шт. Картофель — 2"3 шт. Квас хлебный — 0,5 л
Паста томатная — 4 столовые ложки Корень петрушки и сельдерея — по 1 шт. Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу
Способ приготовления Потроха отварить до готовности обычным способом.
Вынуть из бульона и нарезать соломкой, бульон проце" дить.
Свеклу почистить и нашинковать соломкой, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, томат" ную пасту и хлебный квас. Тушить до готовности.
Лук, морковь и коренья почистить, измельчить и пас" серовать на сковороде в масле.
В большой глиняный горшок положить нашинкован" ную капусту и нарезанный кубиками картофель, залить горячим бульоном, в котором варились потроха, горшок поставить в печь, бульон довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, пряности, соль, снова поставить в печь и варить до готовности овощей.
Перед подачей на стол в борщ положить кусочки по" трохов.
Подавать со сметаной и зеленью.
Борщ по — флотски
Компоненты
Грудинка говяжья — 500 г Свекла — 500 г Картофель — 200 г
Капуста белокочанная — 300 г Лук репчатый — 2 шт. Морковь — 2 шт.
86
Паста томатная — 3 столовые ложки Мука — 2 столовые ложки Масло сливочное — 5 столовых ложек Сметана — 0,5 стакана Уксус 3% — 1 столовая ложка
Зелень петрушки и укропа — по 1 пучку Соль и сахар — по вкусу
Способ приготовления Отварить грудинку, мясо снять с костей и нарезать
кусочками.
Свеклу, морковь и лук почистить, мелко нарезать, прожарить в масле, затем добавить томатную пасту
иеще немного прожарить, сложить в керамический гор" шок.
Капусту нашинковать и положить к жареным овощам, залить мясным бульоном, добавить нарезанный кубика" ми картофель. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и варить борщ до готовности ово" щей.
Подсушенную на сковороде муку смешать с кипящей сметаной, добавить соль, сахар и уксус, перемешать
идовести до кипения. Приготовленную заправку ввести в готовый борщ и довести его до кипения.
Подавать со сметаной и свежей зеленью.
Горячий свекольник
Компоненты
Свекла — 5 шт.
Паста томатная — 3 столовые ложки Масло топленое — 2 столовые ложки Уксус 3% — 1 столовая ложка Сахар — 1 столовая ложка
Корешки петрушки и сельдерея — по 2 шт. Вода — 1,5 л Перец душистый — 6"7 горошин
Лавровый лист — 2 шт. Соль — по вкусу
87
Способ приготовления Свеклу почистить, нашинковать соломкой и пассе"
ровать на сковороде в масле с добавлением томатной пасты.
В большой глиняный горшок положить тушеную свек" лу, нашинкованные корешки, пряности, посолить, на" лить кипящую воду. Горшок поставить в духовку, довести свекольник до кипения и варить 15"20 минут.
Заправить уксусом и сахаром. Подавать со сметаной и свежей зеленью, в тарелки положить по половинке сваренного вкрутую яйца.
Борщок
Компоненты
Курица — 500"600 г Вода — 2 л Свекла — 300 г
Лимонный сок — 2 столовые ложки Сахар — 1 столовая ложка Перец душистый — 5"6 горошин Соль — по вкусу
Способ приготовления Отварить курицу обычным способом, бульон проце"
дить и разлить в горшочки.
Свеклу в кожуре испечь в печи или духовке ( можно в микроволновке ), затем ее почистить и нарезать со" ломкой.
Вдуховку поставить горшочки с куриным бульоном, довести до кипения.
Вкаждый горшочек равномерно положить свеклу, до" бавить немного лимонного сока и сахара и положить специи и пряности. Варить борщок 7"10 минут.
Добавить в каждый горшочек понемногу сырого сока одной тертой красной свеклы, прогреть, не доводя до кипения.
Подавать с ватрушками, сметаной и свежей зеленью. Куриное мясо подавать отдельно.
88
Борщ из квашеной капусты, вегетарианский
Компоненты
Капуста квашеная — 300 г Свекла — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Перец болгарский сладкий — 1 шт. Помидор — 1 шт.
Корень сельдерея и петрушки — по 3 шт. Измельченная зелень петрушки, укропа, сельдерея
— по 1 столовой ложке Вода — 1,5 л
Масло растительное — 2 столовые ложки Лист лавровый — 2 шт.
Соль — по вкусу
Способ приготовления В горшочки равномерно положить квашеную капусту,
залить кипящей водой и поставить в горячую духовку, варить 10 минут.
Почистить морковь, лук и коренья. Морковь натереть на терке, лук и коренья мелко нарезать, положить на сковороду с разогретым растительным маслом и тушить до готовности.
Красную свеклу почистить и натереть на крупной тер" ке.
К капусте добавить натертую свеклу, нарезанный кру" жочками перец, дольки помидора и лавровый лист, ва" рить 15 минут. Перед окончанием варки в каждый гор" шочек равномерно добавить тушеные овощи и зелень.
Подавать со сметаной.
89
РАЗДЕЛ 2. МЯСНЫЕ БЛЮДА
Мясо является главным поставщиком белка и усваи" вается в организме человека на 98%, но при этом чело" век затрачивает очень много своей энергии для рас" щепления и полного усвоения этих белков. Белки съе" денного мяса сразу не усваиваются, сначала в желудоч" но" кишечном тракте человека они распадаются на со" ставляющие части — аминокислоты, которые проника" ют через стенки кишечника в кровь и затем из амино" кислот, как из кирпичиков, уже строятся белки самого человека, обновляются его клетки, ткани, кровь, фер" менты и гормоны.
Мясной белок является полноценным, т.е. содержит полный набор всех необходимых человеку аминокислот. Лучшим качеством обладает мышечный белок, у говяди" ны самому высокому качеству соответствует средняя часть спины и задняя часть туши. В этих местах самое нежное мясо и оно очень хорошо подходит для самых разнообразных блюд. Менее качественны белки соеди" нительной ткани, у животных соединительная ткань раз" вита в основном в предплечьи и голени, а также в груд" ной и реберной частях туши. При температурной обра" ботке этих частей туши часть белков превращается в клеевые вещества, которые обволакивают пищевари" тельный тракт человека и препятствуют дальнейшему всасыванию питательных компонентов .
С точки зрения усвоения белков более качественным всегда является мясо молодых животных, у которых со" единительная ткань еще мало развита, а мышечная ткань более мягкая и нежная.
90