Готовим в горшочках
.pdfвить нарезанный кубиками картофель, пассерованные овощи и пряности. Варить 10"15 минут. Перед окончани" ем варки положить в суп куски карпа.
Подавать в горшочках со свежей зеленью.
Суп рыбный с огурцами
Компоненты
Салака свежая — 400 г Картофель — 3 шт. Лук репчатый — 1 шт. Морковь — 1 шт.
Крупа перловая — 2 столовые ложки Огурцы соленые — 2 шт.
Масло растительное — 2 столовые ложки Вода — 1,5 л Квас — 0,8 л
Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый — 6"7 горошин Соль — по вкусу
Способ приготовления Лук почистить, нарезать полукольцами и пассеровать
в масле. Рыбу очистить от голов, хвостов и костей. Перловую крупу промыть и отварить обычным спосо"
бом в кастрюле до полуготовности в небольшом количе" стве воды, затем к крупе добавить нарезанную солом" кой морковь и картофель, пассерованный лук и немного проварить.
В большой глиняный горшок переложить содержи" мое кастрюли, добавить подготовленную рыбу, наре" занный кубиками соленый огурец, пряности, соль, за" лить кипящей водой. Заполненный горшок поместить
вдуховку, довести суп до кипения и варить до готов" ности.
Подавать со сметаной и зеленью. Можно добавить
втарелки по вкусу и квас с хреном.
Для приготовления кваса с хреном необходимо взять:
51
Корни хрена — 60 г Квас — 0,8 л
Корни хрена натереть на терке, залить квасом и вы" держать несколько часов.
Суп с фрикадельками из рыбы
Компоненты
Рыба морская — 800 г Картофель — 3 шт. Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Корень петрушки и сельдерея — по 1 шт. Хлеб белый — 2 ломтика Яйцо — 1 шт.
Перец душистый — 6"7 горошин Лавровый лист — 2 шт.
Соль и перец молотый — по вкусу
Способ приготовления Рыбу выпотрошить, удалить головы, плавники, хвос"
ты и кости. Из костей и головы сварить бульон, проце" дить.
Через мясорубку пропустить филе рыбы, вымочен" ный в молоке и отжатый хлеб, очищенный лук, фарш по" солить и поперчить, добавить сырое яйцо, перемешать до образования однородной массы и мокрыми руками сформировать фрикадельки.
В большой глиняный горшок положить измельченные овощи — картофель, морковь, лук и корешки, залить го" рячим процеженным рыбным бульоном, добавить пря" ности, посолить.
Заполненный горшок поставить в духовку, довести суп до кипения и варить до готовности. Незадолго до окончания варки в суп положить фрикадельки. Если фрикадельки всплывут — значит, суп готов.
Подавать со свежей зеленью.
52
Суп с кальмарами
Компоненты
Кальмары — 400 г Лук репчатый — 1 шт. Морковь — 1 шт.
Масло растительное — 2 столовые ложки Вермишель — 70 г Вода — 1,2 л Лавровый лист — 1 шт.
Соль — по вкусу
Способ приготовления Лук и морковь почистить и измельчить.
Кальмаров промыть, положить в кипяток на несколь" ко минут, вынуть, удалить пленки снаружи и стволики из" нутри, нашинковать соломкой.
Всковороде прогреть растительное масло, положить
вмасло подготовленные овощи и обжарить до полуго" товности.
Вбольшой глиняный горшок налить горячую воду, по" ставить в слегка прогретую духовку и довести до кипе" ния. В кипящую воду положить пассерованные овощи, вермишель, лавровый лист и соль. Варить 8"10 минут. Затем положить нашинкованных кальмаров и варить еще 8"10 минут.
Подавать со свежей зеленью.
Суп осетровый
Компоненты
Головы и хвосты осетровые — 500 г Рыба морская — 300"400 г Вода — 1,8 л Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Корешки петрушки — 3"4 шт. Огурцы соленые — 2 шт.
Масло растительное — 2 столовые ложки
53
Перец душистый — 5"6 горошин Лавровый лист — 1 шт.
Измельченная зелень петрушки — 2 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления Рыбу, головы и хвосты промыть, удалить чешую, жаб"
ры и глаза, положить в кастрюлю, залить холодной во" дой и довести до кипения на полном огне, затем огонь убавить, пену снять и варить на медленном огне до пол" ной готовности, за несколько минут до окончания варки бульон посолить.
Лук, морковь и корешки почистить, мелко нарезать и обжарить в растительном масле до полуготовности.
Соленые огурцы очистить от кожицы и мелко наре" зать.
Рыбу, головы и хвосты вынуть, мясо отделить от кос" тей и нарезать кусочками. Бульон процедить и разлить в глиняные горшочки, поставить в духовку и довести до кипения. В горшочки с кипящим бульоном равномерно положить обжаренные овощи, кусочки рыбы, соленые огурцы, зелень и пряности, варить 7"10 минут.
Подавать в горшочках со свежей зеленью.
Суп рыбный с рисом
Компоненты
Судак — 600 г Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 2 шт. Рис — 0,5 стакана
Масло растительное — 2 столовые ложки Вода — 1,5 л Лавровый лист — 1 шт.
Измельченная зелень петрушки — 2 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить хвост,
54
плавники и жабры, разрезать на куски, положить в каст" рюлю, залить холодной водой, поставить на плиту и на сильном огне довести до кипения. Огонь убавить, пену снять и продолжать варить на медленном огне, перед окончанием варки бульон надо посолить.
Морковь и лук почистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до полуготовности.
Из бульона вынуть отваренную рыбу, а бульон проце" дить и налить в большой глиняный горшок, поставить
вдуховку и довести до кипения.
Вкипящий бульон всыпать промытый рис, положить обжаренные овощи и варить 10"15 минут.
Затем в кипящий суп положить куски рыбы, петрушку и лавровый лист и варить еще 5 минут.
Суп из осетровых брюшек
Компоненты
Брюшки осетровые — 300 г Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Корешки петрушки и сельдерея — по 3 шт. Огурец соленый — 1 шт.
Помидоры — 2 шт. Вода — 1,5 л
Масло растительное — 2 столовые ложки Перец душистый — 5"6 горошин Лавровый лист — 1 шт.
Перец молотый и соль — по вкусу
Способ приготовления Брюшки очистить от чешуи, положить в кастрюлю, за"
лить холодной водой, довести до кипения, снять пену и на слабом огне отварить до полуготовности.
Бульон слить и процедить. Брюшки нарезать малень" кими кусочками и положить в большой глиняный гор" шок.
Лук, морковь и коренья почистить, мелко нарезать и пассеровать на сковороде в масле, добавить мелко
55
нарезанные помидоры и еще немного потушить, затем переложить в горшок.
Соленые огурцы нарезать небольшими кубиками и добавить в горшок, положить пряности и залить рыб" ным бульоном, посолить. Заполненный горшок поста" вить в духовку и варить суп до готовности.
Суп из трески и хека
Компоненты
Треска — 300 г Хек — 300 г
Лук репчатый — 1 шт. Чеснок — 4"5 зубчиков
Перец болгарский сладкий — 1 шт. Помидор — 1 шт.
Масло растительное — 1 столовая ложка Вода — 1,5 л
Измельченная зелень петрушки и сельдерея — по 2 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления Рыбу очистить от чешуи, разрезать на куски, залить
холодной водой и на сильном огне довести до кипения, убавить огонь и снять пену, варить до полной готовнос" ти.
Лук почистить, мелко нарезать и пассеровать в масле до золотистого цвета, добавить измельченный чеснок и пассеровать еще 1"2 минуты.
Болгарский перец разрезать вдоль и вынуть сердце" вину, помидор нарезать тонкими ломтиками.
Рыбу вынуть из бульона, бульон процедить и разлить
вгоршочки.
Вгоршочки с бульоном добавить пассерованные лук и чеснок, измельченные перец и помидор, отделенные от костей кусочки рыбы, посолить.
Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку, довести суп до кипения и варить 10"15 минут.
56
Незадолго до окончания варки в каждый горшочек положить немного зелени.
Суп креветочный
Компоненты
Креветки отварные очищенные — 400 г Бульон куриный — 1 л Лук репчатый — 2 шт.
Чеснок — 3 зубчика Мука пшеничная — 2 столовые ложки
Лимонный сок — 1 столовая ложка Масло сливочное — 2 столовые ложки
Измельченная зелень петрушки — 3 столовые ложки Соль — по вкусу
Способ приготовления Креветки мелко нарезать, смешать с лимонным со"
ком и выдержать 15 минут.
Лук и чеснок почистить и измельчить, пассеровать в масле, добавить муку, перемешать и прожарить до зо" лотистого цвета муки.
В горшочки разлить горячий куриный бульон, доба" вить подготовленные креветки, пассерованные овощи с мукой, зелень и соль.
Порционные горшочки поставить в слегка прогретую духовку и проварить суп 5"7 минут.
Подавать с отварным рисом.
Суп рыбный с белым вином
Компоненты
Филе трески — 500 г Лук репчатый — 1 шт. Морковь — 1 шт.
Картофель — 3 шт.
Вино сухое белое — 0,5 стакана Вода — 1,2 л
Масло растительное — 2 столовые ложки
57
Мука — 2 столовые ложки Петрушка и сельдерей — по 1 пучку Соль — по вкусу
Способ приготовления Лук и морковь почистить, нарезать мелкими кусочка"
ми, пассеровать в масле.
Рыбу нарезать небольшими кусочками, разложить
вгоршочки, залить водой, посолить и поставить в печь, довести до кипения. В кипящий бульон положить пассе" рованные овощи, нарезанный кубиками картофель. Му" ку развести в вине и эту смесь разлить по горшочкам, добавить немного измельченной зелени и поставить
впечь. Варить до готовности.
Суп рыбный с шампиньонами
Компоненты
Филе путассу — 500 г Вода — 1,2 л Шампиньоны — 300 г Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Масло растительное — 2 столовые ложки Зелень петрушки и сельдерея — по 1 пучку Соль — по вкусу
Способ приготовления Морковь и лук почистить, мелко нарезать и пассеро"
вать в масле.
Грибы нарезать мелкими кусочками и тоже слегка прожарить в масле.
В горшочки разложить пассерованные овощи и гри" бы, мелко нарезанную рыбу, немного измельченной зе" лени, залить горячей водой и поставить в печь, довести до кипения и варить до готовности.
58
Рассольник со свининой
Компоненты
Свинина с косточкой — 600"700 г Вода — 2 л
Огурцы соленые среднего размера — 3 шт. Рассол огуречный — 2 стакана Рис — 0,5 стакана Корень сельдерея — 50 г Лук репчатый — 2 шт.
Морковь — 2 шт.
Масло сливочное — 50 г Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый — 4"5 горошин Соль — по вкусу
Способ приготовления Рис перебрать, промыть и замочить в теплой воде на
1"2 часа.
Отварить мясо обычным способом, горячий бульон процедить и разлить в горшочки.
Отварное мясо отделить от костей и сухожилий и на" резать соломкой.
Почистить морковь, лук и корень сельдерея, измель" чить и тушить в масле до полуготовности.
Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, наре" зать кубиками, положить в сковороду, добавить немного рассола и потушить под крышкой до мягкости.
Духовку слегка прогреть и поставить в нее горшочки
сгорячим бульоном, довести бульон до кипения. В гор" шочки с кипящим бульоном равномерно положить туше" ные овощи, мясо, тушеные огурцы, рис, добавить в каж" дый горшочек огуречный рассол, перец и кусочки лавро" вого листа, горшочки поставить в духовку и довести со" держимое до кипения, затем горшочки вынуть из печи, быстро накрыть их приготовленными крышками из теста и опять поместить в духовку. При этом температуру духов" ки надо снизить до 150 градусов и прогревать горшочки
скрышками 25"30 минут до подрумянивания теста.
59
Подавать рассольник в горшочках со сметаной и зе" ленью.
Компоненты теста для крышек
Мука пшеничная — 800 г Дрожжи свежие — 30 г Молоко — 2 стакана Вода — 0,5 стакана
Сахар — 1 столовая ложка Соль — 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Вполовине стакана теплой воды растворить сахар
ираспустить дрожжи.
Распущенные дрожжи соединить с молоком, посо" лить и замесить тесто, накрыть его салфеткой и поста" вить в теплое место. После того, как тесто подойдет, сформировать из него лепешки, размер которых дол" жен быть чуть больше размера горлышка горшочка.
После того, как все продукты будут заложены в гор" шочек и доведены до кипения, горлышко горшочка надо быстро накрыть лепешкой и обжать края лепешки вокруг горлышка. Сверху тесто смазать растительным маслом.
Рассольник с почками
Компоненты
Почки телячьи отварные — 300 г Бульон говяжий — 2 л Крупа перловая — 0,5 стакана Картофель — 3 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук репчатый — 1 шт. Огурцы соленые — 4 шт.
Масло топленое — 1 столовая ложка Измельченная зелень петрушки и укропа — по 2 столовой ложке Перец черный — 5"6 горошин Лавровый лист — 2 шт.
Соль — по вкусу
60