Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре

Гранат — 1 шт.

Вино столовое белое — 1/3 стакана Базилик молотый — 1 чайная ложка Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Цыпленка разрубить на порционные куски, на= тереть толченым чесноком, посолить, поперчить, посыпать базиликом и положить на 1 час в холо= дильник. Затем промаринованное мясо надеть на шампуры, смазать растопленным маслом и жа= рить в гриле или над раскаленными углями до го= товности, часто смазывая маслом. Приготовлен= ного цыпленка выложить на блюдо. Отжать сок из зерен граната, добавить столовое вино, переме= шать и полить этим соусом птицу.

Цыпленок, фаршированный брынзой

Компоненты

Цыпленок — 800 г Брынза — 100 г Изюм — 0,5 стакана

Зелень петрушки и сельдерея — по 1 пучку Соль и перец молотый — по вкусу Масло топленое — 2 столовые ложки Масло растительное — 1 столовая ложка

Способ приготовления

Приготовить начинку: изюм залить кипятком и выдержать до набухания, мелко порубить зе= лень, брынзу натереть на крупной терке. Все под= готовленные компоненты тщательно перемешать, начинить этой смесью цыпленка и зашить белыми

231

хлопчатобумажными нитками брюшко. Фарширо= ванного цыпленка обмазать маслом, положить на решетку гриля и обжарить со всех сторон до появ= ления румяной корочки. Затем обжаренного цып= ленка положить на смазанный маслом большой кусок фольги, добавить оставшееся масло, тушку тщательно завернуть в фольгу и запечь в гриле.

Цыплята, фаршированные картофелем

Компоненты

Тушки цыплят по 400 г — 2 шт. Лук репчатый — 2 3 шт. Картофель — 800 г Морковь — 1 2 шт.

Рубленая зелень петрушки и укропа — по 2 столовые ложки Масло растительное — 2 3 столовые ложки

Чеснок — 2 зубчика Масло топленое — 1 2 столовые ложки Пиво — 2 стакана Сметана — 1 стакан

Соль и черный молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Цыплят натереть толченым чесноком и выдер= жать 3=4 часа в пиве. Лук и морковь почистить, мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле. Картофель почистить, нарезать кубиками, смешать с обжаренными овощами и рубленой зе= ленью, добавить одну=две столовые ложки рас= топленного масла, посолить и перемешать.

Промаринованных цыплят нафаршировать под= готовленным овощным фаршем, зашить прочны= ми нитками, уложить на смазанную маслом фоль=

232

гу, завернуть, положить на решетку гриля и запечь. За несколько минут до окончания приготовления фольгу приоткрыть.

Цыплята, фаршированные орехами

Компоненты

Тушки небольших цыплят (около 400 г) — 4 шт. Ядра грецких орехов рубленые — 1 стакан

Рубленая зелень петрушки, укропа, кинзы — 1 стакан Масло топленое — 3 4 столовые ложки Сметана — 1 стакан Сухари панировочные — 1 стакан

Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Цыплят выпотрошить, вымыть и обсушить сал= феткой. Приготовить фарш: смешать орехи с зе= ленью, сухарями и сметаной до кашицеобразного состояния, добавить немного масла, перец и соль и тщательно перемешать. Приготовленной сме= сью нафаршировать цыплят, зашить брюшки бе= лыми хлопчатобумажными нитками, смазать туш= ки маслом и жарить на решетке гриля, часто сма= зывая их маслом. Если тушки начнут подгорать, прикрыть эти места фольгой. В конце жарки часто смазывать цыплят сметаной.

Цыплята, фаршированные черносливом

Компоненты

Тушки цыплят около 350 400 г — 2 шт. Чернослив — 1 стакан Рис отварной — 1 стакан

233

Ядра грецких орехов измельченные — 0,5 стакана Зелень петрушки и укропа — по 3 столовые ложки Яйца сырые — 2 шт.

Масло топленое — 2 столовые ложки Сметана — 0,5 стакана Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Цыплят выпотрошить, тщательно промыть, об= сушить снаружи и изнутри салфеткой, а затем по= солить и поперчить тушки. У чернослива удалить косточки, мякоть мелко нарезать, смешать с ри= сом, добавить орехи, зелень, взбитые яйца, столо= вую ложку масла, перец и соль. Фарш вымесить до однородной массы, начинить им подготовленные тушки и зашить брюшки цыплят. Фаршированных цыплят смазать топленым маслом, уложить на смазанную маслом фольгу, завернуть и запечь в гриле до готовности. Перед окончанием приго= товления фольгу приоткрыть.

Шашлык из гуся

Компоненты

Мясо гуся — 1 кг Лук репчатый — 2 шт. Кефир — 2 стакана

Чеснок — 2 3 зубчика Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Мясо гуся нарезать кусочками, натереть толче= ным чесноком, поперчить, залить кефиром и вы= держать на холоде 3=4 часа. Затем мясо посолить, надеть на шампуры вперемежку с кольцами репча=

234

того лука и жарить над раскаленными углями до готовности. За время жарки мясо несколько раз полить маринадом.

Шашлык из индейки (2 варианта)

Вариант 1 Компоненты

Индейка — 500 г Лук репчатый — 300 г

Вино сухое белое — 0,5 стакана Масло топленое — 2 столовые ложки

Соль и черный молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Индейку нарезать кусочками, посолить, попер= чить и сложить в эмалированную миску. Репчатый лук мелко нарезать, добавить к индейке, влить ви= но, сверху положить гнет и вынести на 1 час на хо= лод. Промаринованный шашлык очистить от лука, надеть на шампуры и жарить, смазывая его мас= лом, над раскаленными углями или в гриле.

Вариант 2 Компоненты

Индейка — 500 г Яблочный сок — 1 неполный стакан

Масло растительное — 2 столовые ложки Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Мясо индейки нарезать небольшими кусочка= ми, сложить в эмалированную посуду, залить яб=

235

лочным соком и выдержать на холоде 3=4 часа. За= тем мясо вынуть из маринада, посолить, попер= чить, смазать маслом, надеть на шампуры и жа= рить в гриле до готовности, периодически перево= рачивая и смазывая маслом.

Шашлык из индейки, лука и помидоров

Компоненты

Мясо индейки — 700 г Соевый соус — 1/3 стакана Вино белое — 1/3 стакана Лук репчатый — 2 шт. Помидоры — 3 шт.

Зелень петрушки и укропа — по 1 пучку Уксус столовый — 2 столовые ложки Порошок паприки — 1 столовая ложка Порошок базилика — 1 столовая ложка Имбирь молотый — 1 чайная ложка Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Индейку нарезать небольшими кусочками, по= перчить, сбрызнуть уксусом, обсыпать паприкой и базиликом и положить в холодильник на 2=3 ча= са.

Смешать вино с соевым соусом, добавить им= бирь и тщательно перемешать.

Промаринованные куски индейки очистить от пряностей, посолить, надеть на шампуры впере= межку с кольцами лука и кружочками помидоров, полить приготовленным соусом и жарить в гриле или над раскаленными углями, периодически по= ливая соусом.

236

Шашлык из куриных потрохов (2 варианта)

Вариант 1 Компоненты

Куриная печень — 250 г Куриное сердце — 250 г Сметана — 4 столовые ложки Пиво — 2 3 столовые ложки Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Печень и сердце нанизать на шпажки, полить сметаной и жарить над раскаленными углями, час= то переворачивая и смазывая сметаной. В конце приготовления потроха посолить, поперчить, сбрызнуть пивом и довести до готовности.

Вариант 2 Компоненты

Печень куриная — 250 г Сердце куриное — 250 г

Лимонный сок — 2 столовые ложки Вино белое — 3 столовые ложки Масло топленое — 2 столовые ложки Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Печень и сердце надеть на шпажки, сбрызнуть лимонным соком, смазать растопленным маслом и жарить над раскаленными углями, часто смазы= вая маслом. Перед окончанием приготовления шашлык посолить, поперчить и сбрызнуть вином.

237

Шашлык из курицы по"деревенски

Компоненты

Курица — 1,2 кг Сметана — 1 стакан

Зелень петрушки, укропа и лука — по 1 маленькому пучку Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Курицу разрубить на небольшие кусочки, уло= жить в эмалированную посуду, посолить, попер= чить, посыпать рубленой зеленью, влить сметану, перемешать и поставить на 3=4 часа в холодиль= ник. Затем мясо надеть на шампуры и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маринадом. Готовый шашлык можно выложить на чистые листья салата.

Шашлык из курицы по"узбекски

Компоненты

Тушка курицы — 1,5 кг Лук репчатый — 2 3 шт.

Масло растительное — 3 4 столовые ложки Зелень петрушки и укропа — по 1 пучку Соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления

Тушку птицы разрубить на кусочки, посолить и поперчить. Лук очень мелко порубить. В казан налить растительное масло, прокалить, положить в масло кусочки птицы, сверху насыпать лук, влить немного воды, закрыть казан крышкой и тушить

238

мясо почти до готовности. Затем кусочки курицы выложить на решетку гриля и поджарить со всех сторон. Готовый шашлык выложить на блюдо, по= лить луковым соусом, полученным при тушении мяса и посыпать рубленой зеленью.

Блюда из дичи

Мясо диких животных обладает хорошим вку= сом, оно менее жирное, чем мясо домашних жи= вотных, но более жесткое и нуждается в размягче= нии. Чем старше животное, тем дольше приходит= ся размягчать его мясо. Для этого применяются различные маринады с добавлением пряных трав. Также для улучшения вкуса мясо диких животных шпигуется свиным салом. Для жарки в гриле луч= ше использовать спинную часть туши и окорока, т. е. те части животного, мышцы которых меньше всего работали.

Особенно осторожно нужно относиться к мед= вежатине. Медведи, как и свиньи, очень часто яв= ляются носителями тяжелого заболевания — три= хинеллеза. Поэтому мясо медведя необходимо тщательно проваривать. Для поджаривания мед= вежатину нужно хорошо промариновать и жарить до полной готовности, избегать недожаренного мяса, особенно шашлыков с кровью. Для прида= ния медвежатине более приятного вкуса и арома= та можно использовать следующий маринад:

239

Все овощи, зелень и пряности измельчаются, заливаются уксусом и вином. Мясо нарезается не= большими кусками и выдерживается в таком ма= ринаде около суток. Старое мясо и мясо, нарезан= ное более крупными кусками, выдерживается в маринаде не менее 4 суток.

Очень вкусные блюда можно приготовить из пернатой дичи — рябчиков, куропаток, бекасов, дупелей, тетеревов, глухарей, диких уток и гусей.

Мясо рябчиков очень нежное и вкусное с легким привкусом горчинки и является отличным высоко= питательным деликатесом. Наиболее вкусны

иупитаны рябчики, отстрелянные в конце октября

ив ноябре. Рябчиков можно не мариновать, их го= товят жареными и тушеными. Особенно хорош вкус у холодного жареного рябчика.

Уперепелов нежное и мягкое мясо, однако, средний вес тушки составляет всего 100 г.

Отстрел перепелов происходит обычно в конце сентября и начале октября, в это время перепела наиболее упитаны и их тушки достигают 140 г. Пе= репелов жарят только целыми тушками и не более 10=15 минут.

Мясо тетеревов относится к высокопитатель= ным продуктам и по вкусу напоминает куриное. Обычно тушки тетеревов жарят целиком. Мясо самцов более жесткое и сухое. По внешнему виду самки и самцы резко отличаются — у самок рыже= ватое оперение, а у самцов черное. Вес тушки самки достигает 1 кг, самца — около 1,5 кг.

Глухари, отстрелянные в первой половине октя= бря, более упитаны, самцы достигают 4=5 кг веса. Самки имеют меньший вес. Глухариное мясо плот= ное и темное, может иметь горьковатый вкус. Для улучшения вкуса мяса свежую тушку глухарей необходимо выдерживать в прохладном месте 2=3 дня, а затем только готовить. Такое мясо хорошо

240