Применение принципов ХАССП при производстве продуктов питания. Практикум. Учебное пособие

1.13 НАССР Весь персонал завода обучен применяемой на нем системе НАССР.

Такое обучение документально оформлено. Сотрудники знают о тех опасностях, которые контролируются на их рабочих местах, о местоположении критических контрольных точек, о допустимых критических пределах, о применяемых процедурах мониторинга, о тех записях, которые необходимо хранить и о тех мерах исправления, которые необходимо предпринять в случае отклонения от нормы.

Сотрудники также знают о потенциальных последствиях для потребителей в том случае, если система даст сбой.

1.14 Контроль над сырьем. Спецификации (описание сырья)

На все химические вещества, пестициды, пищевые ингредиенты и первичные упаковочные материалы необходимо иметь письменные спецификации (описание). Эти спецификации включают в себя описание продукта, требования в отношении транспортировки и хранения, требуемые аналитические пробы и другое. Все поставщики одобрены производителями продуктов.

1.15 Получение и хранение Зона получения и хранения сырья отделена от зоны переработки,

также желательно от зоны отправки готовой продукции. Зона получения и хранения сырья содержится в условиях, отвечающих отраслевым санитарным нормам и правилам. В некоторых случаях сырье подвергается карантину до тех пор, пока не будут завершены необходимые исследования и получены удовлетворительные результаты. После этого сырье снимают с карантина, и оно поступает в производство. Сырье хранится при соответствующей температуре и относительной влажности отдельно от готовой продукции.

1.16 Процедуры контроля При приемке все сырье подвергается входному контролю. Такой кон-

троль представляет собой субъективную органолептическую проверку– визуальный осмотр или выявление характерного запаха, анализ сопроводительных документов.

1.17 Производственное оборудование. Конструкция и размещение оборудования

Конструкцию и размещение оборудования для производства пищевых продуктов осуществляют с учетом принципов гигиены. Дизайн оборудования предотвращает загрязнение продуктов питания или рост микроорганизмов во время процесса производства. Все смазочные материалы, которые могут случайно попасть в продукт, отвечают требованиям для работы с пищевыми продуктами. Поверхности, соприкасающиеся с продуктами, являются коррозионноустойчивыми. Они сделаны из нетоксичного материала и спроектированы таким образом, чтобы выдерживать реакцию от контакта с продуктами и чистящими средствами и средствами санобработки.

Оборудование, находящееся в производственных цехах или цехах по обработке продуктов и не вступающее в контакт с продуктами, установлено таким образом, чтобы оно могло находиться в чистом состоянии.

51

1.18 Профилактическое техническое обслуживание и ремонт Имеется заранее разработанный график технического обслуживания

всего оборудования. Профилактическое техническое обслуживание является ключевым элементом в обеспечении нормальной работы оборудования во время производственного процесса. Процедуры обслуживания включают в себя элементы контроля, не позволяющие техническому персоналу оставлять на месте работы какие-либо детали, инструменты или материалы, загрязняющие продукты питания.

1.19 Поверка и калибровка Поверку и калибровку измерительного оборудования осуществляют по

мере необходимости. График калибровки составляют на основе рекомендаций. Оборудование для калибровки включает в себя различные виды термометров или термопар, измерители кислотности и датчики относительной влажности. Поверка и калибровка особенно важны для датчиков, используемых для мониторинга критических контрольных точек. В таком случае процесс калибровки рассматривается как часть проверочных мер НАССР.

1.20 Санитария. Основной санитарный график Разработан основной санитарный график и строго выполняетсядля

обеспечения хорошей уборки и сведения к минимуму возможности загрязнения продуктов питания. В график входит мытье полов, стен, потолков, светильников, лифтов, подвесных потолков и других зон, которые убирают не каждый день. Также в график включена программа контроля хранения и использования химических веществ, применяемых для уборки и санитарной обработки.

1.21 Контроль над грызунами и насекомыми Все двери и окна снабжены соответствующими сетчатыми экранами,

исключающими проникновение грызунов и насекомых. Стены и крыши не имеют никаких других отверстий, позволяющих грызунам и насекомым проникать внутрь. Используют различные ловушки с приманкой, а также крысоловки и мышеловки. Они все пронумерованы и нанесены на карту размещения таких приспособлений. Все эти приспособления проверяют с определенной частотой, а дату проверки заносить в определенный документ. Запрещается пользоваться в помещениях предприятия приманками с ядами. Все пестициды имеют соответствующие ярлыки и хранятся должным образом. Их применение разрешается только специалистам, имеющим соответствующее разрешение.

52

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Аристов, О.В. Управление качеством [Текст]: учеб. пособие для вузов / О.В. Аристов. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 240 с.

Воронин, В.Г. Менеджмент в пищевой промышленности [Текст] / В.Г. Воронин. - М.: КолосС, 2003. - 280 с.

Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения[Текст]. - М.: Дом «Деловая литература», 2011. - 816 с.

Кунце, В. Технология солода и пива[Текст]/ В. Кунце, Г. Мит:пер. с нем. – СПб: Профессия, 2003.-912 с.

Мазур, И.И. Управление качеством [Текст] : учеб. пособие / И.И. Мазур, В.Д. Шапиро; под ред. И.И. Мазура. - М.: Высш. шк., 2003. - 334 с.

Майснер, Т.В. Применение принципов ХАССП на малых и средних предприятиях [Текст]: методическое пособие для экс- портно-ориентированных субъектов малого и среднего предпринимательства. - Екатеринбург: ООО «ПРОГРЕСС ГРУПП», 2013. - 40 с.

Мейтес, Т. Эффективное внедрение ХАССП [Текст] / Т. Мейтес, С. Мортимор. – СПб.: Профессия, 2005 . – 272 с.

Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении [Текст]. - СПб.: Профессия, 2011. - 304 с.

Семенова, Е.И. Управление качеством [Текст] / Е.И. Семенова, В.Д. Коротнев, А.В. Пошатаев [и др.]; под ред. Е.И. Семеновой. - М.: КолосС, 2004. - 184 с.

ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - Введ. 2001-07-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 11 с.

ГОСТ Р ИСО 19011-2003. Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического -ме неджмента. Требования. - Введ. 2003-12-29. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. - 23 с.

ГОСТ Р 54762 – 2011/ISO/TS 22002:1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. - [Электронный ресурс]. – Введ. 2011.-13.-01.

53

ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия

[Текст]. Введ. 2013 – 07 – 01 – М.: Стандартинформ, 2012. - 15 с.

ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия. - [Электронный ресурс]. – Введ. 1983. – 07.- 01

ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия. - [Электронный ресурс]. – Введ. 1985.

ГОСТ Р 510742003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - [Электронный ресурс]. – Введ.

http://docs.cntd.ru/document/902320560

Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН

2.3.2.1078-01. - М.: Книга сервис, 2002. - 160 с.

Датский стандарт DS 3027:1997 «Анализ рисков и критические контрольные точки. Безопасность пищевой продукции в соответствии с ХАССП. Требования к пищевым производствам и их поставщикам». - Введ. 1998-10-07, 2001. - 16 с.

Руководство по применению стандарта ИСО9001:2000 в пищевой промышленности / пер. с англ. О.В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2002. - 168 с.

МС ИСО 15161:2001 «Руководящие принципы применения ИСО 9001:2000 в области производства продуктов питания и напитков».

СанПиН 2.3.2.1078-01. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. – [Электронный ресурс]. Введ. 2002. -07.-01

Товароведение и экспертиза пива[Электронный ресурс].

Режим доступа: [http://www.znaytovar.ru/].

54

55

Учебное издание

Новикова Инна Владимировна Коротких Елена Анатольевна Коростелев Алексей Васильевич

ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Подписано в печать 11.09.2018. Формат 60´ 84 1/ 16.

ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»)

Отдел полиграфии ФГБОУ ВО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии:

394036, Воронеж, пр. Революции, 19

56