Применение принципов ХАССП при производстве продуктов питания. Практикум. Учебное пособие

определенные функции (координация работы группы, распределение работ и обязанностей, регистрация членов группы на заседаниях и т. д.).

Один из ресурсов, который предприятие должно использовать, это лицо, обученное ХАССП в соответствии с международными требованиями. Эти требования состоят в том, что такое лицо должно успешно пройти курс по применению семи принципов ХАССП. Прохождение таких курсов является составным элементом разработки плана ХАССП для конкретного продукта, а также элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП, не обязательно должно быть работником предприятия, на котором планируется введение системы ХАССП, но должно иметь возможность участвовать в разработке плана ХАССП и выполнять определенные функции, например, производить переоценку плана ХАССП на предприятии. Наличие обученного лица необходимо в связи с тем, что:

- нужно отвечать на все вопросы, касающиеся системы, уметь все разъяснить остальным членам группы и работникам предприятия;

-после внедрения системы рабочая группа ХАССП становится группой внутреннего аудита;

-важно грамотно взаимодействовать с экспертами при сертификации системы.

Немаловажным является создание условий для эффективной деятельности рабочей группы. Эта обязанность возлагается на руководство предприятия, которое должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП все необходимые для этого ресурсы (время и место для заседаний, анализа, самообучения

иподготовки документов системы, средства на первоначальное

Ход работы

1. Привести перечень сотрудников предприятия, для которого разрабатывается план ХАССП, которых планируется ввести в состав группы ХАССП.

11

2. Указать руководителя группы и технического секретаря, обозначить их функции.

Контрольные вопросы

1.Какие специалисты входят в рабочую группу ХАССП?

2.Какое количество специалистов входит в рабочую группу ХАССП?

3.Какие функции выполняет рабочая группа?

Практическая работа № 3.

ОПИСАНИЕ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ

Цель работы: изучить и описать сырье и продукты; определить область применения.

Теоретические сведения

Вначале команда ХАССП должна описать сырье и производимые пищевые продукты. Это описание включает:

- наименование продукта и заменяющую его идентифика-

цию;

-состав;

-биологические, химические и физические показатели, относящиеся к безопасности пищевых продуктов;

-предполагаемый срок годности (хранения) и условия хра-

нения;

-упаковку;

-маркировку, связанную с безопасностью пищевых продуктов, и/или инструкцию по обращению, приготовлению и/или использованию;

-способы распространения.

Кроме того, необходимо провести аллергенную оценку используемого сырья и выявить конкретные аллергены, которые

12

входят в состав продукции и ингредиента в качестве незаявленного компонента.

Наиболее приемлемой формой обработки информации о продукции является таблица. Описание продукции должно поддерживаться в актуализированном состоянии. При любом изменении информация должна актуализироваться.

Описать нормальное предсказуемое употребление этого продукта, то есть использование по назначению, предполагаемое обращение с конечным продуктом и любое непреднамеренное обращение, но, возможно, ожидаемое неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта.

Среди ожидаемых потребителей может быть широкая публика или определенный слой населения(например, дети, лица с нарушенным иммунитетом, пожилые люди, хронические больные и т. д.).

Определение ожидаемого использования продукта

Следует точно определить предсказуемое использование продукта. Здесь учитывается:

использование по назначению; непреднамеренное обращение (неправильное

употребление); влияние ингредиентов на некоторые группы населения, в

том числе маленьких детей, людей, страдающих различными заболеваниями, беременных.

Сюда можно добавить примеры, включающие особые реакции на некоторые компоненты: орехи, фенилаланин и др.

Прогнозирование использования продукта должно учитывать и способ его приготовления с последующим определением срока и условиями хранения приготовленной пищи.

13

Ход работы

1. Занести описание продукта в табл. 2.

2. Представить описание тары и упаковки в табл. 3.

3. Представить сведения об основном и вспомогательном сырье в табл. 4.

4. Описать нормальное предсказуемое употребление этого продукта, то есть использование по назначению, предполагаемое обращение с конечным продуктом и любое непреднамеренное обращение, но, возможно, ожидаемое неправильное обращение и неправильное употребление конечного продукта.

Контрольные вопросы

1. Какое сырье и продукцию должна описать рабочая группа ХАССП?

2.Что включает данное описание?

3.С какой целью проводится аллергенная оценка сырья?

4.По каким параметрам проводится описание продукта, тары и сырья?

14

Практическая работа № 4.

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА И БЛОК-СХЕМЫ. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ

БЛОК СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Цель работы: изучить и описать технологические процессы производства, составить блок-схему; рассмотреть рабочие операции, проверить точность и законченность блок-схемы.

Теоретические сведения

Поточная блок-схема дает четкую и простую картину всех стадий процесса, находящихся под непосредственным контролем предприятия. Кроме того, блок-схема может включить стадии цепи производства пищевого продукта до поступления на предприятие или после отправки с предприятия. Такая блок-схема не должна быть очень сложной, как, например, инженерный чертеж. Поточная схема со стрелками и блоками выглядит довольно описательно.

Группе ХАССП следует провести рассмотрение рабочих операций на месте, чтобы проверить точность и законченность блок-схемы. Если это необходимо, надо внести изменения в блок-схему и оформить их документально. Здесь нужно быть очень внимательным, так как от подтверждения (корректировки в случае необходимости) поточной блок-схемы и диаграммы процесса зависит вся остальная цепочка шагов.

На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

-контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля(схемы производственного контроля);

-инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэра-

15

-петли возврата, доработки и переработки продукции;

-пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

-пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

-система вентиляции и др.

Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

Ход работы

1. Описать технологическую схему производства (табл. 5).

2. Составить блок-схему производства.

Контрольные вопросы

1.С какой целью проводится составление блок-схемы?

2.По какому принципу составляется блок-схема на каждый продукт предприятия?

3.Какие параметры производства указываются на схеме?

4.Приведите пример блок-схемы на какой-либо продукт.

16

Практическая работа № 5.

АНАЛИЗ ОПАСНОСТЕЙ

Цель работы: научиться собирать и проверять информацию; формировать наблюдения аудита; определять категории несоответствий; составлять отчеты о несоответствии.

Теоретические сведения

Виды опасностей

Прежде чем приступить к выявлению опасностей, необходимо иметь о них четкое представление. Для этого необходимо провести краткий обзор литературы, чтобы получить обновленную информацию о типах опасностей, о контроле рисков и о путях их устранения. Информация должна отражать вероятность возникновения рисков; участки, на которых могут возникать сбои производственного процесса; факторы, которые способствуют контаминации/загрязнению пищевых продуктов.

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей:

1)физические;

2)химические;

3)микробиологические;

4)аллергены.

и без изменения.

Физические опасности

Предметы, обычно не присутствующие в пищевых продуктах, которые могут привести к травмам (например, порезам в ротовой полости, удушью и д). Важно различать такие физические

17

загрязняющие вещества, которые могут вызывать физические травмы (например, металл), и те, которые вызывают эстетическую неприязнь (например, волосы).

Виды физических опасностей зависят от специфики производства. В качестве часто встречающихся физических опасностей можно выделить:

-металл;

-стекло;

-деревянные щепки;

-ювелирные изделия;

-детали механизмов;

-керамика;

-твердый пластик;

-кости и другое.

Вкачестве источников физических опасностей выступают:

-сырье для производства;

-оборудование и помещение;

-технологические процессы производства;

-человеческий фактор, нарушение гигиены работни-

ков.

На производстве обязательно должен быть человек, ответственный за обеспечение работоспособности мер контроля.

Вкачестве меры контроля могут быть определены:

-магниты;

-металлодетекторы;

-решета/фильтры;

-отделители костей;

-визуальный осмотр;

-гарантии поставщиков.

18

Химические опасности

Под категорию химических опасностей попадают химические элементы и их соединения, которые несут вред здоровью человека.

Химические опасности делятся на две основные категории:

-запрещенные вещества, например, не разрешенные к использованию пестициды и пищевые добавки, клеящие вещества, не допущенные для пищевых производств, и др.;

-естественные ядовитые и вредные вещества, например, афлатоксины, свинец, ртуть.

Источниками химических опасностей сельскохозяйственного характера могут быть пестициды, минеральные удобрения, антибиотики и другое.

Источниками химических опасностей производственного характера могут стать консерванты, усилители вкуса, красители, различные добавки, упаковочные материалы, средства, используемые при упаковке.

Источниками химических опасностей со стороны -окру жающей среды предприятия могут быть дезинфицирующие средства, смазочный материал, чистящие средства, краски, растворители и др. Итак, теперь определим, какие меры нужно предпринять, чтобы предотвратить присутствие химических опасностей на предприятии. Во-первых, нужно применять только разрешенные химикаты, во-вторых, уделять особый контроль за дезинфицирующими и чистящими средствами, в - третьих, руководствоваться программой интегрированной борьбы с вредителями, использовать только ингредиенты пищевого назначения и только питьевую воду, применять надлежащую производственную практику по перевозке и хранению продукции и т. д.

Микробиологические опасности

Под эту категорию опасностей попадают организмы, вызывающие болезнь (патогены), которые могут инфицировать или

19

вызывать интоксикацию у людей, а также служить причиной заболевания, передаваемого через продукты питания.

Существует ряд инфекций, которые возникают в результате потребления пищевого продукта, содержащего вредные организмы.

Факторы, которые влияют на развитие бактерий, микробов, патогенов

микроорганизмов.

Период хранения. Длительное хранение продукции даже при допустимой температуре все равно приведет к ухудшению ее качества.

Отсутствие консервантов. К сожалению, те продукты, которые не содержат консервантов, относятся к быстропортящимся и требуют специальных условий, их транспортировка зачастую должна осуществляться транспортом с функцией охлаждения.

Кроме того, качество воды, уровень pH, количество питательных веществ, кислород и т. д. являются факторами, влияющими на развитие бактерий, микробов и патогенов.

Другой, более специфичный фактор, который необходимо контролировать, – это развитие патогенов. Для борьбы с развитием патогенов нужно учитывать следующее:

-гигиену персонала (необходима разработка санитар- но-гигиенических процедур);

-перекрестное заражение (при установке линии производств, целесообразно привлечь консультанта);

-очистку рабочих мест(необходима разработка процедур по очистке рабочего места).

Для борьбы с патогенами используют: термическую обработку; замораживание; облучение.

В качестве профилактики для безопасного хранения продуктов необходимы:

20