Применение принципов ХАССП при производстве продуктов питания. Практикум. Учебное пособие

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ФГБОУ ВО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

И.В. НОВИКОВА, Е.А. КОРОТКИХ, А.В. КОРОСТЕЛЕВ

ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Утверждено

редакционно-издательским советом университета в качестве учебного пособия

ВОРОНЕЖ

2018

1

УДК 664:658.562(075)

ББК Л80 – 3 я 7

Н73

Научный редактор профессор Г.В. АГАФОНОВ

Р е ц е н з е н т ы:

кафедра процессов и аппаратов перерабатывающих производств Воронежского государственного аграрного университета

имени императора Петра I;

директор И.В. АПАСОВ (Всероссийский научно-исследовательский институт сахарной

свеклы и сахара им. А.М. Мазлумова)

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Воронежского государственного университета инженерных технологий

Новикова, И.В.

Н73 Применение принципов ХАССП при производстве продуктов питания. Практикум [Текст] : учеб. пособие / И.В. Новикова, Е.А. Коротких, А.В. Коростелев; Воронеж. гос. ун-т инж. технол. – Воронеж : ВГУИТ, 2018. – 55 с.

ISBN 978-5-00032-356-4

Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ФГОС ВО подготовки выпускников по направлению 19.04.02 – «Продукты питания из растительного сырья». Оно закрепляет теоретические знания дисциплины блока 1 базовой части «Применение принципов ХАССП при производстве продуктов питания».

Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.

2

Практическая работа № 1.

СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА. УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Цель работы: ознакомиться и изучить содержание ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Теоретические сведения

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации, требующих научно-технического решения, особенно в условиях перехода к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя. Введение в действие Законов РФ «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании» направлено на предоставление предприятиям больших прав в области производства и реализации товаров, технической политики, совершенствования технологий: внедрение систем обеспечения качества и безопасности, санитарии и гигиены. С другой стороны, повышается ответственность производителей за выпуск продуктов высокого качества, полностью отвечающих всем требованиям нормативных документов в отношении безопасности.

Стремясь идти в ногу с мировым сообществом, российские предприятия, ориентируясь на международные стандарты ИСО серии 9000, создают системы менеджмента качества. Но в то же время интенсивно развивается так называемая отраслевая сертификация систем менеджмента качества. Это происходит из-за того, что по многим причинам требования к системам менеджмента

3

Внедрение систем безопасности приобретает особую важность в связи с предстоящим вступлением России в ВТО. Так, например, практически обязательным условием выхода со своей продукцией на европейский и американский рынки стало наличие у производителей общепризнанной системы управления безопасностью и качеством пищевой продукции ХАССП, эффективность и результативность функционирования которой на производстве подтверждаются независимой третьей стороной, т.е. аккредито-

ванным для этих целей органом по сертификации систем ХАССП.

Система ХАССП, получившая международное признание, гарантирует потребителю поставку безопасной продукции, так как однозначно и документально подтверждает, что все параметры безопасности прослеживаются от сырья до готовых продуктов

и обеспечивается их стабильность посредством внедрения процедур, корректирующих и предупреждающих действий.

Отечественная и международная нормативная база в совокупности обеспечивает производство и реализацию высококачественных продуктов питания, отвечающих требованиям по безопасности.

Применение системы ХАССП может помочь при инспекциях директивных органов власти и способствовать международной торговле, повышая уверенность в безопасности пищевых продуктов. Система ХАССП проверяема и поддаётся аудитам. Концепция ХАССП признаётся комиссиейCodex Alimentarius и Европейским союзом (ЕС), и, как следствие, принципы ХАССП рекомендованы к практическому применению.

Эта система разрабатывается каждой компанией самостоятельно, в соответствии с особенностями её производства может гибко меняться и приспосабливаться. Основные отличия системы ХАССП от предшествующих систем заключаются в том, что последние базировались в основном на периодических испытаниях сырья и готовой продукции. В соответствии с системой ХАССП контролю подлежит исключительно всё сырьё и вся продукция на всех этапах производства.

Кроме того, наличие сертификата значительно повышает доверие зарубежных партнёров к предприятиям, где действует приня-

4

тая в международной практике система ХАССП, что не может быть лишним при вступлении России в ВТО.

Активное стремление российских перерабатывающих предприятий АПК внедрить у себя систему инициировало разработку Госстандартом России Системы добровольной сертификации ХАССП, в рамках которой проводится оценка и подтвержде-

ние соответствия системы ХАССП конкретного предприятия требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001, являющегося основной нормативной базой проведения указанных работ.

Исходя из основной цели – проведения сертификации – при создании отечественной системы ставилась задача совместить требования директивы Совета ЕЭС «О гигиене пищевых продуктов» 93/43 от 14 июня 1993 г. с действующим российским законодательством и применяемыми в пищевых отраслях нормативными документами, а также системой контроля качества и управления производством, сложившейся в практике работы отечественных предприятий.

Помимо национального стандарта существуют международные стандарты ИСО15161:2001 «Руководящие принципы применения ИСО 9001:2000 в области производства продуктов питания и напитков» и ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности продуктов питания».

Термины и определения

1.ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки): концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

2.Система ХАССП: совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

3.Группа ХАССП: группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

4.Опасность: потенциальный источник вреда здоровью

человека.

5

5.Опасный фактор: вид опасности с конкретными при-

знаками.

6.Риск: сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

7.Допустимый риск: риск, приемлемый для потребителя.

8.Недопустимый риск: риск, превышающий уровень допустимого риска.

9.Безопасность: отсутствие недопустимого риска.

10.Анализ риска: процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

11.Предупреждающее действие: действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

12.Корректирующее действие: действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой

нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

13.Управление риском: процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

14.Критическая контрольная точка: место проведения контроля для идентификации опасного фактора и(или) управления риском.

15.Применение по назначению: использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

17.Предельное значение: критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

18.Мониторинг: проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

6

19.Система мониторинга: совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

20.Проверка (аудит): систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.

21.Внутренняя проверка: проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

Принципы разработки системы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1 - идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции(обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 - выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 - в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 - разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 - разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

7

6 - разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7 - документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Ход работы

1.Ознакомиться с содержанием ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», указать его основную цель.

2.Определить структуру нормативного документа и дать перечень его структурных элементов.

3.Кратко описать содержание каждого элемента стандарта

ипо результатам работы заполнить табл. 1.

4. Внимательно ознакомиться с содержанием всех структурных элементов п. 2 «Определения» и записать в тетрадь следующие определения:

-система ХАССП;

-риск;

-опасный фактор;

-безопасность;

-применение по назначению;

-недопустимый риск;

-предупреждающее действие;

-корректирующее действие;

-предельное значение;

8

-мониторинг;

-аудит (проверка);

-критическая контрольная точка.

5.Внимательно ознакомиться с содержанием всех структурных элементов документа и ответить на вопросы.

Перечислите виды документов системы ХАССП. В чем состоят обязательства руководства?

Какие функции выполняет руководитель рабочей группы? Перечислите принципы разработки системы ХАССП. Какие виды опасностей выделяет система?

Спомощью какого метода определяются критические контрольные точки?

Какие обязанности выполняет технический секретарь?

Скакой целью организация должна предпринимать корректирующие и предупреждающие действия?

Контрольные вопросы

1.В чем состоит отличие предупреждающего действия от корректирующего?

2.В чем состоят отличия системы ХАССП от предшествующих систем?

3.Обязательна ли разработка системы ХАССП для предприятий пищевой промышленности? Если «да», то укажите причину.

4.Кто в соответствии с действующим законодательством несет персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции?

9

Практическая работа № 2.

СОЗДАНИЕ РАБОЧЕЙ ГРУППЫ ХАССП

Цель работы: ознакомиться с документами системы ХАССП; принципами создания рабочей группы ХАССП.

Теоретические сведения

Первая задача перед началом работы – договориться с руководителем предприятия, чтобы он дал соответствующие указания всем производственным подразделениям о содействии команде ХАССП.

Группа ХАССП должна состоять из лиц, обладающих конкретными специальными знаниями о данном продукте и технологическом процессе, поскольку эта команда будет нести ответственность за разработку плана. Группа ХАССП может состоять из 1-2 человек. Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких, как производство пищевых продуктов, управление их безопасностью, ветеринария (для продуктов животного происхождения), общая микробиология, общая химия, обслуживание оборудования, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений,

атакже в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов. Группе ХАССП может потребоваться помощь от экспертов со стороны, поскольку они обладают знаниями о потенциальных рисках, связанных с данным продуктом или риском. Однако было бы ошибочным поручать разработку плана посторонним -лю дям, поскольку они могут заблуждаться, не иметь всей полноты информации, а работники предприятия могут их не поддерживать.

Всоставе группы ХАССП должны быть координатор (назначается высшим руководством) и технический секретарь,

атакже, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности, за каждым из которых закреплены

10