Применение принципов ХАССП при производстве продуктов питания. Практикум. Учебное пособие

Последующие подтверждения осуществляются и документально оформляются группой ХАССП или в случае необходимости независимым экспертом. Например, такого рода проверки действенности системы проводятся в случаях необъяснимых сбоев, значительных изменений, относящихся к продукции, процессу переработки или упаковки, или в случаях выявления новых рисков.

Последним шагом «Плана ХАССП» является создание актуальной документации, которая будет являться доказательством выполнения всех предыдущих шагов.

Программа проверки должна включать в себя:

-анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;

-оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;

-проверку выполнения предупреждающих действий;

-анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;

-оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;

-актуализацию документов.

продукции;

-приказ о создании и составе группы ХАССП;

-информацию о продукции;

-информацию о производстве;

41

-отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбора критических контрольных точек и определения критических пределов;

-рабочие листы ХАССП;

-процедуры мониторинга;

-процедуры проведения корректирующих действий;

-программу внутренней проверки системы ХАССП;

-перечень регистрационно-учетной документации41 .

Перечень регистрационно-учетной документации может быть составлен по форме, утвержден руководством организации и содержит документы, отражающие функционирование системы ХАССП, в которых приведены:

-данные мониторинга;

-отклонения и корректирующие воздействия;

-рекламации, претензии, жалобы и происшествия, связанные с нарушением требований безопасности продукции;

-отчеты внутренних проверок.

Если на предприятии отсутствует общая процедура, должна быть составлена процедура по утверждению, публикации и передаче другим лицам и организациям, пересмотру, регистрации и кодированию документов системы ХАССП.

Ход работы

Разработанные этапы плана ХАССП упорядочивают по перечню записей, относящихся к системе ХАССП.

1.Приказ о назначении группы ХАССП (приложение 1).

2.Описание сырья, упаковки и продукта (табл. 2 - 4).

3. Блок-схема производства продукта и ее описание (табл. 5).

4. Протокол выявления и описания опасностей(табл. 6, приложение 3).

42

5. Протокол выбора и распределения мер контроля

(табл. 7, 8).

6.Протокол плана ХАССП (табл. 9).

7.Документация мониторинга, программа предварительных условий (приложения 2, 4).

8.Перечень ведения записей и уполномоченных лиц.

Контрольные вопросы

1.Какие мероприятия считаются процедурами проверки?

2.Какая информация необходима для подтверждения действенности плана ХАССП?

3.В каких случаях проводят проверку плана? Кто этим занимается?

4.Что является последним шагом плана ХАССП?

43

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

ПРИКАЗ “О создании рабочей группы на предприятии

по разработке и внедрению принципов ХАССП”

В целях разработки и внедрения системы безопасности пищевых -про дуктов, основанной на принципах ХАССП (далее системы ХАССП).

ПРИКАЗЫВАЮ:

Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП на предприятии по разработке и внедрению системы ХАССП.

В составе: Координатор

________________________________________________________

Технический секретарь ____________________________

Члены рабочей группы на предприятии:

Член рабочей группы ХАССП _________________________

Член рабочей группы ХАССП _______________________

2.Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить систему ХАССП.

3.Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакет официальной документации с требованиями по безопасности и качеству______________

продукции, разработать необходимые формы документирования и обеспечить ими предприятие.

4.Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регулярную работу по ведению соответствующих форм документирования, подтверждающей функционирование системы ХАССП.

5.Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на предприятии и рабочий план с распределением обязанностей между членами группы.

6.Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализ безопасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы ХАССП.

7.Данный приказ довести до сведения _________________

Генеральный директор ______________________________

44

Приложение 2

Форма рабочего листа ХАССП по ГОСТ51.705.1 - 2001

Наименование продукта ______________________________

Наименование технологического процесса_______________

45

49

50

51

Приложение 3

Форма методологии оценки опасностей при реализации принципов HACCP

48

52

Приложение 4

Программы предварительных условий

На предприятиях согласно законодательным требованиям осуществляется перечень мероприятий(процедур), проведение которых необходимо для обеспечения безопасного производства пищевой продукции. В международной практике такие мероприятия называют предварительными программами или же программами предварительных условий. У нас в стране такие требования сформулированы в отраслевых санитарных и ветеринарно-санитарных правилах.

Предварительные программы являются фундаментом для внедрения НАССР, и их введение в целом происходит в рамках предприятия.

1.1 Предприятие Принципы конструкции, отвечающие отраслевым ветеринарно-

санитарным и санитарным нормам и правилам, соблюдаются при планировании, строительстве и профилактических работах на всех предприятиях.

1.2 Прилегающие участки и сооружения Предприятие располагается, исключая вероятность загрязнения про-

дукции микроорганизмами или химическими веществами с прилегающих участков. Исключено соседство с предприятиями по производству вредных химических веществ, животноводческими комплексами и участками для захоронения отходов.

1.3 Территория вокруг здания Территория вокруг здания и дороги оснащены соответствующей дре-

нажной системой и заасфальтированы, чтобы свести к минимуму появление пыли. Непосредственно вблизи производственных помещений нет никаких растений. Весь твердый и бытовой мусор содержится в контейнерах.

1.4 Внутренняя часть здания Здание спроектировано, предотвращая проникновение в него грызунов

и насекомых. Оно имеет все необходимые архитектурные элементы, соответствующие требованиям санитарии, в целях облегчения в нем уборки

1.5 Схема транспортных потоков Установлена производственная линия таким образом, доставка исход-

ных материалов осуществлялась на одной стороне предприятия, а отправка конечного продукта – на его противоположной стороне. В производственном здании достаточно места, с логическими потоками сырья, материалов, продукции, отходов и персонала, а также физическое разделение сырья от участков переработанной продукции.

1.6 Вентиляция Приточный воздух фильтруется. Воздухозаборные установки распола-

гаются на крыше здания. Они не всасывают пыль, вредные запахи или отводящийся из здания завода воздух. В зонах конечного продукта поддерживается положительное воздушное давление, препятствующее их загрязнению снаружи или из тех зон, через которые проходит сырье.

49

1.7 Сбор и утилизация отходов Предприятие оснащено системой стока и канализации, отвечающей са-

нитарным требованиям.

Перенос, хранение и удаление мусора и производственных отходов осуществляются, сводя к минимуму возможность появления запаха и превращения мусора в источник и очаг размножения вредителей, а также с целью предотвращения загрязнение продуктов, источников воды, поверхностей, соприкасающихся с продуктами, поверхности земли вокруг предприятия.

Контейнеры и емкости для отходов, побочных продуктов, непищевых и опасных веществ особым образом маркированы, соответствующим образом сделаны из непроницаемых материалов. Контейнеры для хранения опасных веществ соответствующим образом обозначены.

1.8 Бытовые помещения и мытье рук Предприятие оснащено соответствующими санузлами для сотрудников

мужского и женского пола, а выход из них не осуществляется непосредственно в производственную зону. В санузле обязателен умывальник, чтобы работники предприятия могли вымыть руки перед тем, как войти в производственную зону. Места для мытья рук удобно размещены по всей производственной зоне, а каждое такое место оснащено кранами горячей и холодной питьевой воды, дезинфицирующим средством для рук, одноразовыми полотенцами и сушилкой с горячим воздухом.

1.9 Вода Питьевая вода используется в большинстве производственных опера-

ций. Хранятся записи об исследованиях воды. Вода очищена. Трубопроводы питьевой и технической воды не соединяются друг с другом.

1.10 Освещение На предприятии имеется необходимое освещение для выполнения со-

ответствующих операций. Источники света защищены, чтобы разбитое стекло не превращалось в источник потенциальной угрозы.

1.11 Обучение персонала Обучение персонала проводится по системе ХАССП сторонней орга-

низацией, но наиболее часто его проводят непосредственно на предприятии. Учебные материалы включают в себя видеоматериалы и интерактивные ком- пакт-диски. Процесс обучения документально оформлен, а в личном деле сотрудника сделана соответствующая запись. Периодические занятия по повышению квалификации являются частью общей учебной программы.

1.12 Личная гигиена персонала В целях соблюдения личной гигиены, персонал прошел обучение (это

отражено в документации) тем процедурам, которые необходимо соблюдать на предприятии: умению мыть руки, собирать под головным убором волосы, использовать соответствующую одежду и обувь. Работники предприятия не носят украшения, принимают пищу, курят в производственной зоне. Сотрудники, чья болезнь может передаваться через пищу, не имеют дело с продуктами или не работают в зоне их производства.

50