Отбор проб сырья и биологического материала для ветеринарных лабораторий. Учебно-методическое пособие

Особо скоропортящаяся продукция – мясные и рыбные полуфабрикаты и готовые изделия, молоко, молочнокислые продукты, кулинарные изделия которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта (СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»).

Скоропортящаяся продукция – мясо и мясопродукты, ры-

ба и рыбопродукты, птица, икра, сыры, яйца и яичные продукты, пищевые жиры, сроки хранения которых определяются температурными условиями хранения. (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

Не скоропортящаяся продукция – продукция не требую-

щая особых температурных режимов, но с соблюдением условий ее хранения. (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).

ПЛАНИРОВАНИЕ ОТБОРА ПРОБ

Для осуществления достоверного лабораторного контроля качества и безопасности пищевой продукции животного и растительного происхождения, кормов, кормовых добавок ветеринарными лабораториями необходимо внедрение добросовестных, единообразных, гармонизированных с международными требованиями, простых, правомерных процедур отбора проб.

Стандартами Кодекс Алиментариус отбор проб с целью контроля качества и безопасности пищевой продукции животного и растительного происхождения, кормов, кормовых добавок рассматривается в качестве системной задачи для осуществления которой необходимо наличие базовых документов по осуществлению отбора проб данного вида продукции.

Определения плана выборочного контроля осуществляется с учетом ряда ключевых показателей:

- в зависимости от вида контроля по характеристике каждой конкретной единицы или лота в целом;

21

-выбору уровня качества: допустимый уровень качества (ДУК) или предельный уровень качества (ПК)

-анализу и видам риска: критические/некритические несоответствия, вероятности обнаружения отклонения контролируемого показателя;

-типу партии или лота, их размерам, однородности;

-структуре пробы (из одной или более пробной единицы, включая составные пробы);

Выборочный контроль планируется для осуществления, как статистического контроля качества, так и для контроля средних значений характеристик, определения несоответствующих продуктов в лоте по качественному-альтернативному (наличие/отсутствие патогенных микроорганизмов и др.) и количественному признаку.

При осуществлении точечного отбора отдельный образец не всегда может характеризовать качество всего лота или партии, а в объединенной пробе теряется информация о параметрах каждой конкретной пробы из-за их смешивания.

Точечный или эмпирический отбор проб осуществляется при проведении исследований продукции с высокой неоднородностью, значительным варьированием значений контролируемых показателей (например партии субпродуктов).

При контроле продукции с высокой степенью однородности, напротив, применяется отбор объединенной пробы (сыпучие и жидкие продукты).

Объединенные пробы составляют не более чем из пяти образцов (элементов, инкрементов) в одной транспортной таре.

План выборочного контроля формируют исходя из совокупности измеряемых характеристик, требований ветеринарных, санитарных правил и норм, устанавливающих критерии безопасности продукции.

План выборочного контроля включает организацию отбора проб, учет их количества, размера (массы), отбора контрольных проб.

Планирование отбора проб зависит целей, поставленных перед специалистами. Коммерческий отбор проб осуществляется в целях предоставления образцов продукции при реализации либо

22

предоставления материала, подтверждающего соответствие техническим условиям изготовителя или контракта.

Отбор проб в коммерческих, арбитражных или других целях осуществляется специалистами коммерческих, государственных, специализированных организаций и соответствующих требованиям государственных стандартов к опыту работы и квалификации.

Отбор проб пищевой продукции ветеринарными экспертами чаще всего осуществляется для проверки на предмет соответствия требованиям качества и безопасности по установленным показателям (наличие вредных примесей от сельскохозяйственной деятельности или обработки, наличие бактерий и их метаболитов, вызывающих различные заболевания или порчу пищевых продуктов и др.).

Одной из важнейших целей планирования отбора проб является производственный и инспекционный контроль качества пищевой продукции, процессов её производства и изготовления.

Другими целями планирования отбор проб являются контроль или инспектирование массы нетто содержимого индивидуальных упаковок, идентификация пищевой продукции, подтверждение идентичности сырья и готовой продукции, определение пищевых свойств продукции, её характеристик, соответствие заявленному составу, выявления отклонений, подтверждения годности для реализации, установлении возможных технологических режимов переработки, контроля качества и безопасности сырья и готовой пищевой продукции с течением времени.

Отбор проб также может производиться при осуществлении государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью пищевой продукции, подтверждения её соответствия установленным законом требованиями, в случае импорта или экспорта поднадзорных товаров, проведения судебной либо криминалистической ветеринарно-санитарной экспертизы и другими случаями.

Пробы отбираются в присутствии представителей всех заинтересованных лиц: производителей, должностных лиц, владельцев продукции, организации перевозчика, покупателя продукции с их обязательной отметкой в соответствующем акте отбора проб.

Лица, осуществляющие отбор проб, обязаны соблюдать установленные законодательством требования к мерам безопасности, охраны здоровья и секретности и правила отбора проб, в том

23

числе обработки и использования оборудования и инвентаря, проб, правила безопасного хранения и транспортировки отобранных проб.

При отборе проб следует также учитывать назначение отбираемого материала: сырье, промежуточная или готовая продукция, технологические добавки, побочный продукт производства и т.п.

Метод отбора проб планируют исходя из следующих характеристик исследуемого материала:

а) размер партии или лота, тип упаковки, индивидуальной и транспортной тары;

б) физическое состояние объекта отбора пробы: твердое, жидкое, сыпучее, объем и масса, термическое состояние;

в) тип исследования: органолептическое, физическое, химическое, микробиологическое или комбинированные испытания, с указанием конкретных показателей;

Отобранные в целях государственного контроля, надзора лабораторные и контрольные пробы (за исключением проб, отбираемых на продовольственных рынках и исследуемых лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках) перед отправкой в лабораторию обезличивают, упаковывают в сейф-пакеты (пломбируют) и шифруют таким образом, чтобы специалисты лаборатории не могли установить происхождение продукции (владельца, производителя).

ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ К ПОРЯДКУ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ОТБОРА ПРОБ ОБЪЕКТОВ ВЕТЕРИНАРНОГО НАДЗОРА

Отбор проб является важнейшей частью исследований, определяющей качество и достоверность информации. Основное требование к отбору пробы для испытаний: проба должна отражать свойства всей партии или части партии (лота).

Отбор проб должен осуществляться специалистом, прошедшим курс повышения квалификации по правилам и методам отбора проб, обладающим соответствующими знаниями и опытом, позволяющими правильно применять требования ТС к процедурам отбора проб, их упаковки и транспортировки с тем, чтобы избе-

24

жать их повреждения, подмены или контаминации, которые могут исказить результаты лабораторных испытаний

Отбор проб осуществляется:

-уполномоченными специалистами федеральных органов исполнительной власти в области ветеринарии Территориальных Управлений Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;

-уполномоченными специалистами государственных органов исполнительной власти в области ветеринарии субъектов РФ и учреждений;

-уполномоченными специалистами лабораторий ВСЭ на продовольственных рынках;

-уполномоченными специалистами ФГБУ МВЛ, референтных центров, ГВЛ субъектов РФ, районных, зональных, межрайонных ВЛ;

Основанием для проведения лабораторных исследований являются:

-Положение о едином порядке проведения совместных проверок объектов и отбора проб товаров (продукции), подлежащих ветеринарному контролю (надзору) (Утверждено Решением Комиссии таможенного союза от 09 октября 2014 года № 94)

-Положение о Едином порядке осуществления ветеринарного контроля на таможенной границе таможенного союза и на таможенной территории таможенного союза (Утверждено Решением Комиссии таможенного союза от 18 июня 2011 года № 317)

-Приказ «О проведении лабораторных исследований в рамках реализации мероприятий Россельхознадзора для обеспечения выполнения требований Соглашения ВТО по СФС при вступлении России в ВТО»

ФЗ - №29 - ФЗ от 02.01.2000г «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;

-Закон РФ от 14.05.1993 г. №4979-1 "О ветеринарии" -Указания Федеральной службы по ветеринарному и фитоса-

нитарному надзору (Россельхознадзор) -разрешения на ввоз/вывоз

-(удвоенная выборка) п.2.28 СанПиН 2.3.2.1078-01/ГОСТ по отбору проб на конкретный вид продукции

25

-(повторный отбор) в том же объеме выборки ГОСТ по отбору проб на конкретный вид продукции

-План-график производственного контроля -Личная инициатива владельца товара (груза)

Высокая ответственность за проведение отбора проб объясняется тем, что ошибки при отборе могут привести к недостоверной оценке исследуемых образцов и обесцениванию работы аналитика при самых чувствительных и точных методах исследования Отбор проб должен осуществляется согласно основным действующим нормативным документам по отбору проб пищевой продукции и кормов, которые регламентируют пошаговые дей-

ствия при отборе, и с учетом специфики объектов для отбора Действующие стандарты:

ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

ГОСТ 4814-57 «Блоки мясные замороженные» ТУ ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса заморо-

женные» Общие технические условия

ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия»

ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты» Методы отбора проб.

ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц» Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Общие технические условия

ГОСТ 54349-2011 «Мясо и субпродукты птицы. Приемка» ГОСТ Р 31467-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфаб-

рикаты из мяса птицы» Методы отбора проб подготовка их к испытаниям»

ГОСТ 31490-2012 «Мясо птицы механической обвалки» ТУ ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых

субпродуктов птицы» ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы» ТУ

ГОСТ 27747-88 «Мясо кроликов» ТУ

26

ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора проб образцов. Органолептические методы определения свежести»

ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания»

ГОСТ Р 54644-2011 Межгосударственный стандарт молоко и молочная продукция правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу часть 1 молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 26809.1-2014 Молочная продукция ГОСТ 26809.2-

2014

ГОСТ Р 55361-2012 Жир молочный, масло и паста масляная из коровьего молока Правила приемки и методы контроля.

ГОСТ 4814-57 «Блоки мясные замороженные» ТУ При отборе проб в обязательном порядке указывается, что

продукция направляется для исследования на соответствие требований действующих стандартов:

ГОСТ на продукцию/корм; ТУ на продукцию/корм; ОСТ на продукцию/корм;

«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и вете- ринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» утв. Минсельхозом СССР 27.12.1983;

«Правила ветеринарно-санитарной экспертизы морских рыб и икры» утв. Приказом Минсельхоза РФ от 13.10.2008 N 462;

«Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков» утв. Приказом Минсельхоза РФ от 16.06.1988 N 19-7/549;

«Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках» утв. Минсельхозпродом РФ 18.07.1995 N 13- 7-2/365) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 31.08.1995 N 942);

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарноэпидемиологическому надзору (контролю) , утв. РКТС от 28 мая 2010 года № 299

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

27

СанПиН 3.2.3.1333-03 «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации»

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Директивы ЕС (при экспорте, мониторинге) Регламенты ЕС (при экспорте, мониторинге)

Процедура отбора должна соответствовать цели отбора проб и типу элементов контроля, предназначенных для работы с образцами и материалами для проб. Отбор проб должен осуществляться в следующем порядке:

составление плана выборочного контроля; составление схемы отбора проб; установление системы выборочного контроля; определение выборки; определение объема выборки; определение партии;

определение лота (в случае сомнения при оценке партии) ; взятие точечной пробы; формирование объединенной пробы; формирование средней пробы; формирование контрольная пробы;

ОСНОВАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ОТБОРА ПРОБ ПРИ ИМПОРТЕ И ЭКСПОРТЕ

При импорте и экспорте пищевой продукции ветеринарными специалистами Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору осуществляется отбор проб:

-в пунктах пропуска через государственную границу (морские порты, аэропорты и т.д.);

-в местах полного таможенного оформления (склады временного хранеия, таможенные склады) от Товаров, ввезенных через пункты пропуска на государственной границе Российской Федерации, в режиме внутреннего таможенного транзита.

При проведении надзора, контроля импортируемой или экспортируемой продукции отбор, хранение и доставку проб в лабораторию осуществляют уполномоченные специалисты федераль-

28

ных органов исполнительной власти в области ветеринарии и территориальных управлений Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзора).

Отобранные пробы упаковывают в пластиковые сейф-пакеты или в другие виды упаковок с контролем первого вскрытия, при этом пробы должны быть зашифрованы в Федеральной государственной информационной системе «Меркурий» путем присвоения им индивидуальных номеров согласно порядку шифрования проб, установленному ФГИС «Меркурий».

Расшифровка проб проводится автоматически в Федеральной государственной информационной системе «Веста» при формировании протокола или вручную при вызове функции расшифровки. Главным условием расшифровки является полное завершение всех исследований либо наличие хотя бы одного завершенного исследования с положительным результатом.

При отборе проб в ФГИС «Меркурий» составляется акт отбора проб в 4-х экземплярах:

1-й экземпляр акта отбора проб остается в территориальном управлении Россельхознадзора;

2-й экземпляр акта отбора проб направляется в подведомственные Россельхознадзору Федеральные государственные бюджетные учреждения;

3-й экземпляр акта отбора проб отдается владельцу товара; 4-й экземпляр акта отбора проб оформляется на контрольный

образец.

При отборе проб, осуществляемом в рамках государственного мониторинга партия товара не задерживается и направляется в места хранения, переработки и реализации в соответствии с разрешением Россельхознадзора на ввоз. При этом в ветеринарных сопроводительных документах (сертификатах форм 6.2 и 6.3) должна ставиться отметка о факте и целях отбора проб.

Специалисты Федеральных государственных бюджетных учреждений подвергают пробы лабораторным исследованиям только на те показатели безопасности, которые указаны в акте отбора проб.

Отбор проб, транспортировка отобранных образцов в лабораторию и их лабораторное исследование осуществляется без взимания платы с владельца товара.

29

В случае получения положительных результатов исследований Федеральные государственные бюджетные учреждения оперативно направляют полученные результаты в территориальное управление Росслельхознадзора, которым были отобраны пробы и в ФГБУ «ЦНМВЛ». Территориальное управление Росслельхознадзора направляет соответствующую информацию в центральный аппарат Россельхознадзора.

Все положительные результаты в обязательном порядке оперативно размещаются в информационной системе «Сирано» для своевременной оповещения всех заинтересованных служб.

После однократного выявления какого-либо нарушения ве- теринарно-санитарных требований безопасности пищевой продукции у определенного производителя в отношении такой продукции вводится режим усиленного лабораторного контроля.

Отбор проб в режиме усиленного лабораторного контроля осуществляется от 10 партий импортируемого товара и в течение не более чем 3 месяцев. Отбор проб в режиме усиленного лабораторного контроля доолжен осуществляться только от товара того же типа, в котором было выявлено нарушение, а лабораторные исследования проводятся только по тем показателям, по которым ранее было выявлено несоответствие.

Механизм отбора проб в режиме усиленного лабораторного контроля, их упаковки, шифровании, расшифровки и информирования, в случае выявления несоответствий ветеринарносанитарным требованиям и нормам безопасности товаров, такой же, как при проведении мониторинга.

Федеральные государственные бюджетные учреждения должны отдавать предпочтение использованию экспресс-методов. При отборе проб в ФГИС «Меркурий» составляется акт отбора проб в 4-х экземплярах. После отбора проб в режиме усиленного лабораторного контроля партия товаров не задерживается и направляется в места хранения, переработки или реализации в соответствии с разрешением Россельхознадзора на ввоз. В ветеринарных сопроводительных документах (сертификатах форм 6.2 и 6.3) должна ставиться отметка о факте и целях отбора проб.

Расходы по отбору проб, транспортировке отобранных образцов в лабораторию и их лабораторное исследование в режиме усиленного лабораторного контроля несет владелец товара.

30