Р озділ 2. Науково-дослідницька робота Патентний пошук та літературний огляд за темою наукової роботи.

Сучасний розвиток харчових технологій характеризується активним пошуком інноваційних рішень щодо створення комбінованих м’ясних продуктів із покращеними  функціонально-технологічними, структурно-механічними та споживчими характеристиками. Особливого значення набуває використання рослинної сировини як джерела харчових волокон, білків, біологічно активних компонентів та природних структуроутворювачів у технологіях м’ясних продуктів. Такий підхід відповідає сучасним концепціям ресурсоефективності, здорового харчування та «clean label», що передбачають мінімізацію використання синтетичних стабілізаторів і функціональних добавок штучного походження.

У технології посічених напівфабрикатів одним із ключових факторів формування якості є здатність системи утримувати вологу та жир під час технологічного оброблення. Саме процеси гідратації рослинних компонентів визначають структуроутворення фаршевих систем, консистенцію, соковитість, стабільність та вихід готової продукції. Використання багатокомпонентних зернових сумішей дозволяє формувати білково-полісахаридні матриці, які здатні регулювати реологічні властивості фаршу та стабілізувати структуру виробів у процесі термічної обробки.

Науковий інтерес становить дослідження полікомпонентних зернових сумішей із поєднанням різних видів зернової та бобової сировини, що характеризуються високим вмістом β-глюканів, клейковинних білків, харчових волокон та мінеральних речовин. Завдяки синергетичній взаємодії окремих компонентів можливо досягти покращення функціонально-технологічних властивостей фаршевих систем без застосування синтетичних структуроутворювачів.

Метою роботи було дослідження впливу ступеня гідратації полікомпонентної зернової суміші на структурно-механічні та органолептичні властивості м’ясо-рослинних посічених напівфабрикатів та обґрунтування раціональних параметрів її використання у технологіях продукції для HoReCa.

О б’єктом дослідження стала інноваційна функціональна суміш «Трипільська», ТОВ «Театр стародавньої їжі». До її складу входять борошно озимої та ярої пшениці, горох, пожитня гречка, цільнозерновий овес, пшоно та ячмінь. Така композиція характеризується підвищеним вмістом рослинного білка, харчових волокон та складних вуглеводів, що забезпечують високий потенціал вологоутримання та структуроутворення.

У ході досліджень було проаналізовано два варіанти гідратації зернової суміші: варіант №1 – у співвідношенні 1:2 та варіант №2 – 1:3. Зернові суміші гідратували водою температурою 20 °С із подальшим витримуванням протягом 15 хв. Гідратовані суміші вносили до модельних фаршевих систем в кількості 20-40 % із подальшим визначенням показників активної кислотності (pH), вологозв’язувальної здатності (ВЗЗ), масової частки вологи фаршу та органолептичних характеристик готових виробів.

Дослідження проводили на модельних м’ясних системах, сформованих на основі м’яса свинини напівжирної та м’яса птиці у співвідношенні 1:1. Використання комбінованої м’ясної сировини дозволило наблизити модельні системи до сучасних рецептур посічених напівфабрикатів для HoReCa та оцінити вплив зернової суміші на структурно-механічні характеристики фаршу в умовах багатокомпонентної білкової системи.

Аналіз отриманих результатів свідчить, що підвищення ступеня гідратації зернової суміші сприяє формуванню більш стабільної структурованої системи. Для варіанта №2 характерним є зниження активної кислотності до pH 6,3, що позитивно впливає на перебіг фізико-хімічних процесів та мікробіологічну стабільність фаршевих систем. Незважаючи на дещо нижчі значення ВЗЗ (66,35% для №1,  58,16 для №2 та 68,32 - контроль), більша концентрація сухих речовин забезпечує формування більш щільної, стабільної та технологічно стійкої структури готового продукту. Встановлений ефект пояснюється функціонально-технологічними властивостями компонентів суміші та їх взаємодією з білками м’ясної сировини. Клейковинні білки пшениці під час гідратації формують пружно-еластичний каркас, здатний утримувати вологу та жир у структурі фаршу. β-глюкани вівса та ячменю утворюють в’язкі колоїдні системи, які підвищують стабільність фаршевих композицій та зменшують втрати маси під час термічного оброблення. Горохове та гречане борошно сприяють підвищенню вмісту рослинного білка та покращенню нутрієнтного профілю продукту, тоді як пшоно забезпечує додаткове збагачення мінеральними компонентами та позитивно впливає на органолептичні властивості виробів.

У результаті комплексної взаємодії білкових і полісахаридних компонентів формується стабільний білково-вуглеводний каркас, який забезпечує високу соковитість, щільність та стабільність структури посічених напівфабрикатів після термічного оброблення. Органолептична оцінка показала, що вироби з використанням варіанта №2 характеризуються більш вираженою соковитістю, однорідною консистенцією, стабільною структурою та покращеними текстурними характеристиками.

Таким чином, результати досліджень підтверджують доцільність використання полікомпонентних зернових сумішей у технологіях м’ясо-рослинних посічених напівфабрикатів як природних функціональних інгредієнтів. Оптимальним встановлено варіант гідратації 1:3, який забезпечує формування стабільної структури, покращення органолептичних показників та підвищення харчової цінності продукції. Отримані результати можуть бути використані при розробленні сучасних продуктів для підприємств HoReCa та крафтових виробництв.

Висновок. Таким чином, використання полікомпонентних зернових сумішей у технологіях м’ясо-рослинних напівфабрикатів відкриває нові перспективи для крафтових виробництв у напрямі створення продуктів із підвищеною харчовою цінністю та покращеними функціонально-технологічними характеристиками. Поєднання традиційних підходів до виробництва з сучасними науково обґрунтованими рішеннями щодо використання рослинної сировини та оптимізації процесів гідратації дозволяє формувати стабільні фаршеві системи з високими органолептичними показниками, покращеною текстурою та підвищеним вмістом харчових волокон і рослинного білка.

І нтеграція функціональних зернових компонентів у технології крафтових м’ясних продуктів відповідає сучасним концепціям ресурсоефективності, «clean label» та здорового харчування, а також сприяє розширенню асортименту інноваційної продукції для HoReCa. Отримані результати підтверджують доцільність використання багатокомпонентних зернових сумішей як природних структуроутворювачів і функціональних інгредієнтів у технологіях сучасних м’ясних виробів.