Р озділ 1 технологічна частина

1.1 Обґрунтування сировинної бази та вимоги до якості сировини

Основною сировиною для виробництва кров'яного борошна є кров забійних тварин – великої рогатої худоби (ВРХ), свиней, овець та птиці. Кров відноситься до харчової та кормової вторинної сировини м'ясопереробних підприємств. Її збирають на лініях забою та первинної переробки тварин у спеціальні ємності (корита, збірники) з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог.

Обсяги утворення крові на м'ясопереробному підприємстві визначаються потужністю підприємства та видовим складом тварин, що переробляються. За даними довідкової літератури [1], нормативний вихід крові під час забою становить:

– велика рогата худоба: 3,2–4,0 кг на 100 кг передзабійної живої маси, що складає близько 15–18 кг на голову;

– свині: 2,8–3,5 кг на 100 кг живої маси, або 6–10 кг на голову;

– вівці: 2,5–3,0 кг на 100 кг живої маси;

– птиця: 3,0–3,5 % від живої маси, або 0,15–0,25 кг на голову.

У розрахунку на масу м'яса (м'ясо з кісткою, тушна) вихід крові становить в середньому 2,8–3,2 % від маси м'яса. Для МЖК з потужністю 21 т м'яса за зміну орієнтовний обсяг крові, що надходить на переробку, становить 630–670 кг за зміну.

Статистичні дані свідчать про те, що м'ясна галузь України щорічно виробляє від 200 до 350 тис. т м'яса в убойній масі. Відповідно, потенційна сировинна база для виробництва кров'яного борошна становить від 6 до 10 тис. т крові на рік. Значна частина цього ресурсу ще не використовується ефективно та спрямовується на технічну утилізацію або скидається у стічні води, що є нераціональним.

Х імічний склад крові тварин. Кров тварин є складним біологічним матеріалом, що містить плазму (55–60 % від загального об'єму) та формені елементи (40–45 %). До формених елементів відносяться еритроцити, лейкоцити та тромбоцити. Хімічний склад цільної крові наведено в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Хімічний склад крові забійних тварин

Показник	ВРХ	Свині	Вівці
Вода, %	79–82	78–80	80–83
Загальний протеїн, %	16–19	17–20	16–18
у т.ч. гемоглобін	11–14	12–14	11–13
альбуміни	3,5–5,0	3,5–5,0	3,0–4,5
глобуліни	1,5–2,5	1,5–2,5	1,5–2,0
фібриноген	0,2–0,4	0,2–0,4	0,2–0,4
Жири, %	0,06–0,15	0,10–0,20	0,06–0,12
Вуглеводи, %	0,06–0,10	0,06–0,12	0,06–0,10
Мінеральні речовини, %	0,80–1,00	0,80–0,90	0,80–1,00
рН	7,3–7,5	7,2–7,4	7,3–7,6
Відносна щільність, кг/м³	1050–1060	1045–1055	1048–1058

Протеїни крові відрізняються за складом амінокислот. Гемоглобін багатий на гістидин та лізин, але дефіцитний щодо ізолейцину. Альбуміни та глобуліни мають більш збалансований амінокислотний склад. Загальний протеїн крові містить від 7 до 9 % лізину, що є одним із найвищих показників серед білків тваринного походження.

Вимоги до якості крові як сировини. Кров, що надходить на переробку для виробництва кров'яного борошна, повинна відповідати таким вимогам:

1) походити від тварин, які пройшли ветеринарно-санітарну експертизу та визнані придатними до забою;

2) бути зібрана дотриманням ветеринарних та санітарних норм в умовах, що запобігають її мікробному забрудненню;

3 ) бути дефібринованою або стабілізованою (введення антикоагулянтів) протягом 30 хвилин після збору;

4) мати температуру не вище 20 °C при подачі на переробку;

5) рН цільної крові – 6,5–7,5;

6) не містити домішок вмісту шлунка, жовчі, шерсті та інших сторонніх включень;

7) бути підданою переробці не пізніше ніж через 2–3 години після збирання.

Забруднена або несвіжа кров не допускається до переробки для виробництва кормових продуктів. На підприємстві має бути організований постійний ветеринарний контроль за якістю крові, що збирається.

Органолептичні показники свіжої крові: колір червоний (яскравий – артеріальна, темно-вишневий – венозна та змішана), запах специфічний, без ознак псування, консистенція рідка.

Мікробіологічні вимоги до крові як сировини: загальна мезофільна аеробна та факультативно-анаеробна мікрофлора (КМАФАнМ) – не більше 1×10⁵ КУО/г, патогенні мікроорганізми – відсутні.

Збереження якості сировини. Після збирання кров швидко псується: зберігання при температурі 20 °C більше 2 годин призводить до значного росту мікрофлори та погіршення органолептичних показників. Тому на підприємстві необхідно дотримуватись таких умов: охолодження крові до 2–4 °C після збирання та зберігання при цій температурі не більше 12 годин, або негайне направлення на переробку. При неможливості негайної переробки допускається короткочасне (не більше 2 годин) зберігання при температурі не вище 4 °C.