6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровье_и_питание_в_Европе_Новая_основа_для_действий

методическим рекомендациям о питании. Они также могли бы развивать партнерские отношения в целях пропаганды пищевых продуктов, насыщенных пищевыми веществами, таких, как фрукты и овощи. Цели стратегий маркетинга могли бы также включать стимулирование или возрождение местных рынков производимых в регионе продуктов, особенно через включение в эти стратегии таких аспектов, как справедливая торговля, охрана окружающей среды, возможность отслеживать происхождение продуктов и производство безопасных продуктов.

МАРКИРОВКА ПРОДУКТОВ И УТВЕРЖДЕНИЯ ОБ ИХ ЗДОРОВЫХ СВОЙСТВАХ

Маркировкаважнадляинформированияпотребителяохарактере переработанных пищевых продуктов и составляет важную часть законодательства о пищевых продуктах (80). Согласно закону, этикетка на пищевом продукте должна информировать потребителя о весе продукта, дате изготовления и/или конечной дате, после которой продукт не может использоваться, ингредиентах, названии и адресе изготовителя, месте происхождения и пищевых свойствах. Другие подробности можно приводить по желанию. Маркировка пищевых свойств состоит из указания содержания энергии, белков, жиров и углеводов и все чаще – состава жиров, содержания пищевых волокон, соли и сахара. Информация о минералах и витаминах требуется в тех случаях, когда делаются утверждения о питательных свойствах (81).

Утверждения о свойствах

Утверждения о свойствах – описание производителем характеристик продукта – часто занимают на этикетке много места (82). К ним могут относиться:

•утверждения о питательных и здоровых свойствах, хотя во всем мире интенсивно обсуждается вопрос о том, следует ли разрешать помещать на этикетках утверждения о здоровых свойствах;

•экологические этикетки, которые могут приводить к тому, что потребитель будет больше озабочен экологической чистотой пищевого продукта, чем питательными аспектами;

•системы маркировки качества, хотя значение качества сильно различается у разных производителей;

•негативные заявления, указывающие, каких ингредиентов продукт не содержит или каким видам обработки он не подвергался.

Многие члены Комитета Codex Alimentarius по маркировке пищевых продуктов выражали озабоченность по поводу утверждений о здоровых свойствах, так как они обычно вводят потребителя в заблуждение и вносят путаницу, особенно если они помещаются на этикетках без надлежащих программ просвещения потребителей (83).

В настоящее время в каждой стране в ЕС действуют свои правила (82). Для Региона нужна всеохватывающая политика в отношении маркировки, основанная на знании фактической стороны дела, оценке всех элементов маркировки и фундаментальных целях и задачах (84). В разработке такой политики и принимаемых для ее осуществления стратегий и мер должны непосредственно участвовать представители потребителей.

Обследованием, проведенным в 1997 году Группой по исследованиям в области укрепления здоровья Британского фонда сердца (85), было установлено, что потребители пользуются надписью с информацией о пищевых свойствах на пакетах пищевых продуктов менее, чем в 1% покупок, а такие утверждения о пищевых свойствах, как “низкое содержание жира” и “высокое содержание пищевых волокон”, примерно в 5% случаев. Установлено, что, если потребители специально хотят купить продукты для более здорового питания, вероятность использования ими утверждений о питательных свойствах примерно в два раза выше вероятности использования таблиц с информацией о пищевых свойствах. Кроме того, по крайней мере 40% решений, принятых на основании таблицы с информацией о пищевых свойствах, были неправильными.

В некоторых странах в качестве общего обозначения низкого содержания жира,соли и сахара применяются символы,например, буква “S” в Дании и символ замочной скважины в Швеции (86).

ПОЛИТИКА В ОБЛАСТИ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПРИМЕРЫ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Органы контроля безопасности пищевых продуктов

В обследовании,проведенном ВОЗ в 1999 году (24),приводится информация о безопасности пищевых продуктов по отдельным

странам. Одним из главных элементов действенной стратегии безопасности пищевых продуктов является координация и согласованность действий национальных и международных служб контроля безопасности пищевых продуктов. Цели проведенной в 2001 году встречи в ВОЗ (87) состояли в том, чтобы оценить преимущества и недостатки использования независимых,научных органов по защите потребителей для координации контроля безопасности пищевых продуктов на общегосударственном уровне и сравнить существующие альтернативы. В задачу ВОЗ входит обеспечение того, чтобы в решениях о мерах по минимизации и устранению риска в первую очередь учитывались интересы здоровья потребителей, и информирование государствчленов ВОЗ о том, что происходит в других странах и районах Европейского региона (http://www.euro.who.int/foodsafety, взято 3 сентября 2003 г.).

Несколько ведомств и/или министерств в странах выполняют разные функции и отвечают за разные аспекты в политике в области безопасности пищевых продуктов и в осуществлении мониторинга и контроля безопасности. Поэтому важнейшее значение для полноценной координации их деятельности имеет сообщение между ними и внутри них. Ведомство, занимающееся пищевыми продуктами, должно создавать сети специалистов и организаций внутри страны и на международном уровне (88).

Для успешной деятельности органу, отвечающему за контроль пищевых продуктов, нужны разнообразные ресурсы. Сюда входит доступ к высококачественной информации, эксперты, выполняющие научные исследования, высококачественное техническое обеспечение, позволяющее добиться правильного выполнения и интерпретации лабораторных анализов, и передача информации, включая результаты надзора (88). Кроме того, в ведомстве должен быть утвержденный порядок быстрого реагирования на чрезвычайные ситуации (88).

Пример: Управление безопасности пищевых продуктов Франции

Французское управление безопасности пищевых продуктов было создано в 1999 году под контролем трех министерств – здравоохранения, сельского хозяйства и по делам потребителей – на фоне растущего беспокойства потребителей по поводу передачи ВИЧ-инфекции через донорскую кровь и целого ряда других вопросов, включая кризис ГЭКРС и различия в позициях научных комитетов (88).

Структура Управления, его цели и обязанности носят более всеобъемлющий характер, чем у некоторых других национальных ведомств по контролю качества пищевых продуктов. Его широкие обязанности по проведению оценки охватывают всю пищевую цепь, включая пищевые продукты для людей и животных, охрану здоровья животных, воду и генетически модифицированные организмы (ГМО). В отличие от ведомств в некоторых других странах, однако, оно не обладает полномочиями применять меры принуждения к исполнению закона и подчиняется трем министерствам.

Управление является государственным учреждением, во главе которого стоит совет директоров, состоящий из председателя и 24 членов, включая представителей правительства, объединений потребителей и профессиональных организаций, а также сотрудников Управления и ученых. Управление использует в своей работе знания специалистов, которые являются членами его руководящего комитета, специализированных комитетов и различных рабочих групп по конкретным вопросам.

ВУправлении имеется Совет по науке, предназначенный для “наблюдения за тем, чтобы научная политика была последовательной”. Лаборатории Управления выполняют научные исследования, обеспечивают получение знаний и осуществляют научную и техническую поддержку.

Ворганизационную структуру Управления входят главное административное отделение, возглавляемое директоромраспорядителем, канцелярия секретаря и четыре отдела, отвечающих за научную деятельность Управления: отдел оценки питания и угроз для здоровья, отдел ветеринарии, отдел гигиены

иохраны здоровья животных и отдел безопасности пищевых продуктов.

Роль Управления состоит в том, чтобы давать заключения, вырабатывать рекомендации, осуществлять научные исследования, служить центром сосредоточения специальных технических и научных знаний и вести образовательноинформационную работу. Оно ведет наблюдение за угрозами

иоценивает их в рамках обеспечения безопасности пищевых продуктов на территории страны, но прямых полномочий по осуществлению мониторинга и правоприменения у него нет. За это отвечают соответствующие министерства.

Что касается безопасности пищевых продуктов, у Управления систематически запрашивают мнение обо всех проектах, имеющих отношение к разработке нормативных или

законодательных актов или к разрешению на выпуск нового продукта или использование новой технологии в пределах его компетенции. В частности, Управление отвечает за:

•пищевые и функциональные свойства пищевых или диетических продуктов, за исключением лекарств, предназначенных для людей, и

•за угрозы здоровью, связанные с потреблением пищевых продуктов, состоящих или полученных из ГМО.

Деятельность Управления по оценке охватывает:

•всю пищевую цепь (включая питьевую воду) от производства сырья до распределения среди конечных потребителей;

•каждый из этапов этой цепи, определяемых в законодательстве: производство, трансформация, сохранение, перевозка, хранение и распределение;

•пищевые продукты, предназначенные для потребления как людьми, так и животными.

Управление контролирует работу Национального управления по ветеринарным продуктам. Его независимость гарантируется тем, что эксперты назначаются исключительно на основании академических критериев, процедуры не допускают конфликта интересов, оно самостоятельно определяет области работы, а все его заключения публикуются.

Системы контроля качества пищевых продуктов

Растущее беспокойство по поводу безопасности пищевых продуктов заставило многие страны проанализировать эффективность своих систем контроля качества пищевых продуктов. По всему Европейскому региону между странами существуют заметные различия в подходах, включая разделение обязанностей по оценке риска, минимизации и устранению риска и по распространению информации о риске. Страны также расходятся в вопросе о том, должны ли за принятие мер принуждения к исполнению законодательства о пищевых продуктах отвечать местные власти или центральные органы или и те, и другие. Наиболее эффективными системы контроля качества пищевых продуктов оказываются в тех случаях, когда они строятся на использовании самых полных и точных имеющихся научных сведений от всех заинтересованных

секторов и применяют прозрачный и открытый подход к принятию решений. Ведомство по контролю качества пищевых продуктов должно соответствовать культурным, экономическим и политическим потребностям и условиям страны: единой модели здесь нет (88).

В главе 2 рассматривается, какая доля пищевых токсикоинфекций связана с каждым звеном пищевой цепи. Большинство проблем порождается в сельскохозяйственном секторе как в одном из главных источников возбудителей заболеваний, на бойнях, в процессе погрузки, перемещения и разгрузки пищевых продуктов и в секторе общественного питания.

Для каждого сектора нужны отдельные меры, и эти потребности описаны в нескольких докладах. Для оценки доминирующих организмов, вызывающих заболевание, регионального распределения проблем и их потенциальных источников нужна не только соответствующая система надзора, но и, что еще важнее, необходимо, чтобы все страны рассмотрели вопрос о принятии подхода к борьбе с опасными факторами на основе концепции АОФККТ (анализ опасных факторов и критические контрольные точки) (89).

Страны часто подходят по-разному к решению проблемы одного и того же возбудителя болезни, и каждой необходимо определить наилучшую стратегию. Например, Швеция многие годы работала над тем, чтобы в ее стадах птицы не было Salmonella и чтобы для этого не нужно было прибегать к использованию антибиотиков в порядке обычной практики (см. главу 2). В ЕС принято множество различных правил, касающихся надлежащей организации работы боен и критериев для ограничения угрозы заражения туш животных E. coli такими средствами, как требование о том, чтобы поступающие на бойню животные были чистыми.Весьма конкретных мер требуют также правила, касающиеся ГЭКРС. Кроме этого, во многих странах требуется, чтобы системы перевозки отвечали нормативам по температурному режиму; также необходимо создавать системы хранения, ограничивающие перекрестное загрязнение.

Учитывая всю сложность этих вопросов, необходимо оценивать наиболее опасное звено в данной операции и стремиться постепенно уменьшать попадание возбудителей болезни в пищевые продукты. Отдельной совокупности нормативов и правил требуют предприятия общественного питания и розничной торговли, и во многих странах регистрацией

и выдачей разрешений точкам торговли пищевыми продуктами занимаются специальные группы, часто приданные местным органам или являющиеся их структурным подразделением, и устанавливаются строгие правила соблюдения требований, закупки пищевых продуктов у поставщиков и пищевой гигиены. В странах ЦВЕ сильна традиция государственной санитарно-гигиенической службы, тогда как в Западной Европе ответственность перешла от местных органов власти и государственных сотрудников службы здравоохранения к сетям супермаркетов и производителям пищевых продуктов. Каждой стране нужно добиться того, чтобы у нее была надлежащая система, позволяющая как оценивать опасные факторы, так и эффективно бороться с ними, учитывая при этом то, что в ЕС существуют ясно сформулированные нормативы и что странам, желающим экспортировать продукцию в ЕС, придется эти нормативы соблюдать.

Инфраструктура контроля качества пищевых продуктов в каждой стране Европейского региона складывалась на протяженииболеесталет,инанееоказалавлияниенеобходимость решать различные проблемы, возникавшие в этот период. Например, в скандинавских странах системы контроля качества пищевых продуктов традиционно уделяют главное внимание кормам для животных и микробиологии, а ключевую роль играют ветеринары. В Нидерландах и Соединенном Королевстве основной упор традиционно делается на загрязнении и составе пищевых продуктов, и центральное место там занимают химики. В ННГ контроль качества пищевых продуктов отпочковался от медицины и тесно связан с эпидемиологией, медицинскими исследованиями и государственной санитарной службой.

В большинстве стран ответственность за контроль качества пищевых продуктов разделяют несколько министерств, управлений и отделов. Обычно в этом участвуют министерства здравоохранения, сельского хозяйства, охраны окружающей среды, торговли и промышленности. Ответственность также может быть разделена между центральными, областными и местными органами управления.

СООБРАЖЕНИЯ, КАСАЮЩИЕСЯ БУДУЩЕГО

Каждая страна имеет свою инфраструктуру контроля качества пищевых продуктов и свои социальные, экономические и политические условия. Поэтому национальные стратегии контроля качества пищевых продуктов обычно носят специфический для

страны характер. Для модернизации инфраструктуры контроля государственные ведомства могут пожелать обратиться за помощью к различным методическим рекомендациям, издаваемым международными организациями. В изданных ВОЗ “Методических рекомендациях по укреплению национальной программы безопасности пищевых продуктов” (Guidelines for strengthening a national food safety programme)(90) содержатся указания и советы о том, как укреплять программы безопасности пищевых продуктов. В них рекомендуется начинать этот процесс с подготовки краткого очерка о ситуации в стране, в котором бы содержалась оценка проблем и инфраструктуры контроля качества пищевых продуктов на общегосударственном уровне. В них даются советы о том, как готовить и осуществлять национальную программу безопасности пищевых продуктов и формулировать законодательство и нормативы, касающиеся пищевых продуктов, излагаются рекомендации о деятельности по контролю, например, о проведении проверок продуктов и анализа риска.

АНАЛИЗ РИСКА

Концепция риска заняла центральное место в регламентации безопасности пищевых продуктов. Для регулирования безопасности пищевых продуктов и урегулирования конфликтов в торговле продовольственными товарами требуется объективная основа.Законодательство традиционно защищало отечественное производство пищевых продуктов от конкуренции со стороны импорта. Для большинства стран после периодов нехватки продовольствия, вызванных международными конфликтами, и особенно после второй мировой войны важной и оправданной целью было достижение самообеспеченности пищевыми продуктами и продовольственной безопасности. Жизненно важное значение для выживания некоторых отраслей пищевой промышленности имели протекционистские барьеры против импортных продуктов, и поэтому их часто связывают с коммерческими интересами, хотя вполне можно утверждать, что в их основе лежат научные данные.

Для решения некоторых из этих проблем – а также для защиты потребителя – в 1962 году была создана Комиссия ФАО/ ВОЗ по делам Codex Alimentarius. С того времени она занимается разработкой международных стандартов, методических указаний и рекомендаций, касающихся пищевых продуктов, в целях облегчения свободного передвижения пищевых продуктов через границы государств.

В ходе переговоров о либерализации мировой торговли продовольственными товарами в рамках Общего соглашения о торговле и тарифах (ГАТТ) в начале 90-х годов страныучастницы договорились о снятии технических барьеров в торговле. Одновременно с этим они выбрали научную оценку риска как наилучшее средство, помогающее гармонизировать законодательство о пищевых продуктах. Страна может воспрепятствовать ввозу определенных пищевых продуктов или запретить его только в том случае, если научным анализом было продемонстрировано, что эти продукты представляют угрозу для населения или окружающей среды. Цель состоит в том, чтобы использовать оценку риска в качестве объективной и общепризнанной основы для нормативов и правил, касающихся пищевых продуктов, и средства урегулирования торговых споров. Во многом эти усилия оказались успешными.

Тем не менее, научная концепция риска значительно отличается от представлений потребителей. Научная оценка риска обычно выражается через количество ожидаемых дополнительных случаев, вызванных четко определенной причиной за определенный период времени. Однако в представлении отдельного потребителя равное значение имеют и другие аспекты риска. Большие различия в индивидуальных реакциях обусловлены тем, как подвергаются потребители риску – добровольно (например, в случае курения) или не добровольно (например, риску ГЭКРС) (91,92). Они могут также учитывать и другие факторы, кроме личного риска

– например, риск причинения ущерба природной окружающей среде. В результате потребители могут противиться принятию таких нормативов по пищевым продуктам, которые вступают в противоречие с их представлениями о риске или вреде: это показывают, например, реакции на ГМО в Регионе. Риск может быть невелик, но потребители воспринимают его как нечто, не поддающееся их контролю и несущее им потенциальный вред без какой-либо очевидной пользы.

Принятая на международном уровне концепция риска технически и экономически ориентирована на принципы, сформулированные группой экспертов ФАО/ВОЗ в 1998 году (93), и основывается на них. Главным концептуальным инструментом является анализ риска, состоящий из трех элементов: оценка риска (научные рекомендации и анализ информации), меры по минимизации и устранению риска (нормативное регулирование и контроль) и распространение информации о риске (см. рис. 4.4).

Оценка риска считается научной дисциплиной, в которой ученые оцениваютприродуопасногофактора,подверженностьнаселения его действию и вероятную частоту болезни в результате этого действия.

Ведутся большие споры о том, как добиться того, чтобы надлежащим образом удовлетворялись несхожие потребности каждого из трех элементов анализа риска. В таких странах, как Соединенное Королевство, всеми тремя элементами занимается полунезависимый национальный орган, который имеет согласованные ограниченные полномочия в вопросах управления

идолжен отчитываться перед парламентом и делает министра здравоохранения в конечном счете ответственным за принятие руководящих решений. Другие ведомства, такие, как новое Европейское управление безопасности пищевых продуктов, считают, что оценка риска должна проводиться независимо, а анализдолженстановитьсядостояниемобщественности.Мерыже по минимизации и устранению риска в таком случае представляют собой отдельную функцию, поскольку, хотя здоровье и может считаться делом первостепенной важности, на практике может возникнуть необходимость принимать во внимание другие вопросы – экономические, политические и социальные. Так, официально ответственность за принятие решений о том, как решать вопросы охраны окружающей среды, безопасности пищевых продуктов и общественного здравоохранения, несет ЕК вместе с Советом Министров и Европейским парламентом, а научная группа отвечает за предоставление максимально точной научной оценки проблем, которые необходимо решать, и сопутствующих неопределенностей.

Теоретически отделение оценки риска от мер по минимизации

иустранению риска и от распространения информации о риске оправдано и разумно, так как оценка первоначально должна делаться без оглядки на политические, социальные и финансовые вопросы, связанные с руководящими решениями. Однако оценка риска должна проводиться во взаимодействии с двумя другими элементами анализа риска, а такая оценка, которая просто исходит из того, что все вопросы практического осуществления

ируководства уже решены идеально, неправильна. На практике было неоднократно показано, что осуществление практических мер не идеально. Подлинная оценка риска требует прозрачной проверки хода практического осуществления.

Кроме того,оценка риска быстро становится частью проблемы распространения информации о риске, так как многие вопросы