6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровье_и_питание_в_Европе_Новая_основа_для_действий

Источник: Holland et al. (98).

мясные, хлебные, рыбные и плодоовощные отделы. Некоторые супермаркеты уже продают больше продукции собственной марки, чем пищевых продуктов всех других марок (45). Супермаркет все больше в состоянии контролировать все этапы, от производителя исходного сырья до конечного потребителя. Занимая такое положение, розничные торговцы могут оказывать сильное влияние на выбор потребителей и реально способствовать улучшению обеспеченности питанием. С точки зрения политики в области пищевых продуктов и питания, растущее могущество и влияние супермаркетов безусловно представляет собой одно из приоритетных направлений, в котором должны работать лица, определяющие политику в области общественного здравоохранения (100,101).

Аналогичные тенденции наблюдаются и в отношении готовой к употреблению пищи, подаваемой в ресторанах и кафе. Рост сетей ресторанов быстрого питания стал подлинным символом современных тенденций в питании. В заведении быстрого питания клиент выбирает еду из ограниченного набора легко приготавливаемых продуктов, что позволяет персоналу быстро собирать блюда из стандартных ингредиентов.

Вариантыменюопределяетвладелец,исходяизтакихкритериев, как стоимость, время приготовления, легкость кулинарной обработки, необходимость хранения и срок хранения. В последние годы компании быстрого питания стали декларировать состав пищевых веществ в своих продуктах, и это помогает компаниям

проверять пищевую ценность своих блюд. К числу последних шагов, предпринятых ведущими сетями быстрого питания, относятся изменения в некоторых методах приготовления пищи, вызванные стремлением улучшить пищевую ценность. Например, стал меньше использоваться насыщенный и гидрогенизированный жир для обжаривания во фритюре кусочков замороженного картофеля, а в технических условиях на мясо для приготовления гамбургеров снижен показатель жирности мяса (102).

НАПРАВЛЕНИЯ ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ И ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ФАКТОРАМИ ПИТАНИЯ

Новой широкомасштабной, стратегической задачей в настоящее время становится отыскание путей к тому, как сохранить и увеличить производство пищевых продуктов при одновременном совершенствовании позитивных функций управления сельским хозяйством и природоохранной деятельностью и устранении функций негативных. Эта задача стала частью политики ЕС с принятием коммюнике Совета ЕС по сельскому хозяйству в ноябре 1999 года (103):

“(1) экологически устойчивое сельское хозяйство позволяет добиться того, что природная база сельского хозяйства останется продуктивной, а сельскохозяйственное производство сможет быть конкурентоспособным в будущем, и что ведение сельского хозяйства будет оказывать благоприятное воздействие на окружающую среду.

(2)Рольсельскогохозяйствашире,чемпростопроизводствопищевых и непищевых продуктов. Сельское хозяйство многофункционально и, несомненно, оказывает влияние на окружающую среду и сельский ландшафт.Кроме того,ему принадлежит основная роль в сохранении жизнеспособности сельских районов.

…

(4) сельское хозяйство играет важную роль в обеспечении занятости населения сельских районов и во всей цепи производства пищевых и непищевых продуктов.

…

(10) должны признаваться экономические, природоохранные, социальные и культурные услуги, предоставляемые фермерами; за эти услуги фермеры должны получать достойное вознаграждение. …”

К этому можно добавить: предоставляемые потребителю пищевые продукты должны быть безопасными и питательными.

Задача состоит в том, чтобы связать меры, направленные на поощрение более устойчивого сельского хозяйства, с программами улучшения пищевого качества, чтобы таким образом фермеры и производители пищевых продуктов поставляли такие пищевые продукты, которые требуются по причине их пищевых свойств, и делали это с ориентацией на длительную перспективу.

Приводимые в настоящей главе данные свидетельствуют о том, как важно видеть в производстве пищевых продуктов неотъемлемую часть общей задачи по охране и укреплению здоровья и охране окружающей среды. В данном разделе предлагаются подходы к политике в области пищевых продуктов, в которых все различные элементы объединяются в одно более связное целое.

ПИТАНИЕ И УСТОЙЧИВОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Три четверти всех сельскохозяйственных угодий в ЕС заняты под фуражными культурами (78). Кроме того, несколько миллионов гектаров земли за пределами ЕС используются для выращивания импортируемых кормов для животных – в 1999 году их количество составило 14 миллионов тонн маниоки, 17 миллионов тонн сои и 22 миллиона тонн соевого жмыха (http: //apps.fao.org/page/form?collection=Production.Crops.Primary&D omain=Production&servlet=1&language=EN&hostname=apps.fao

.org&version=default, взято 20 января 2003 г.). По мере того, как фермеры вместо мясо-костной муки используют растительные источники белка в ответ на меры по борьбе с ГЭКРС, спрос на землю для производства кормов для животных может увеличиваться.

В ходе исследования, проведенного Шведским управлением охраны окружающей среды (104), изучались последствия сокращения потребностей в земельных площадях, энергии и внесении удобрений, и нынешняя структура питания в Швеции сравнивалась со структурой питания, более жизнеспособной в долгосрочном плане с экологической точки зрения. Затем последняя сравнивалась с целевыми показателями по фактическому питанию для обеспечения здоровья населения, рекомендованными ВОЗ. Исследование показало, что снижение экологических последствий производства пищевых продуктов помогло бы достичь здравоохранительных целей (таблица 3.14).

Таблица 3.14. Фактическое суточное потребление различных групп пищевых продуктов в Швеции и нормы потребления, рекомендуемые для снижения экологических последствий

Источник: A sustainable food supply chain (104).

В исследовании также было отмечено, что продукты животного происхождения обычно более калорийны, чем зерновые и овощи, и что снижение потребления продуктов животного происхождения может привести к большему объему съедаемой пищи (104). Это в свою очередь может потребовать увеличения транспортных ресурсов, но вывод в исследовании был таков, что эти потенциальные увеличения все равно меньше по сравнению с выгодами.

Население земного шара с его нынешней численностью использует примерно одну треть суши для выращивания пищевых продуктов и кормов для животных. Примерно одна треть земли покрыта лесами, а оставшаяся третья часть непригодна для возделывания культур, пастбищ или лесов, потому что там слишком холодно, сухо или там крутые склоны, или каменистая или влажная почва, или же потому, что почва там слишком неплодородна или маломощна для того, чтобы на ней могло чтонибудь расти (58). Для животноводства также требуется больше земли.Проведенные в Швеции исследования мясного и молочного животноводства показывают, что каждый произведенный

литр молока требует 1,5 кв. м сельскохозяйственных угодий (для пастбищ и для выращивания зерна или других кормов для скота) в течение года (104). Производство говядины требует еще больше земли: каждый килограмм шведской говядины требует 33 кв. м земли (для выпаса и для выращивания зерна или других кормов) в течение года. Из этой площади 2,3 кв. м находятся за пределами Швеции, где кормовые средства дешевле.

Учитываятенденциивнародонаселениизапоследниедесятилетия, увеличения продовольственных запасов за счет обычных методов ведения сельского хозяйства едва ли будет достаточно для того, чтобы прокормить население земного шара после 2050 года (105). Такие методы скорее всего будут приводить к эскалации проблем окружающей среды. Экстенсивный путь развития (вовлечение в производство маргинальных или облесенных земель) создает угрозу потери биоразнообразия и быстрого истощения почвы, так как эти земли обычно непригодны для сельского хозяйства, а обычная интенсификация (повышение урожайности на единицу площади) в настоящее время осуществляется за счет внесения больших количеств удобрений, пестицидов и других агрохимикатов

иприменения ветеринарных препаратов. Средством ускоренного создания более продуктивных сортов растений и пород животных может явиться биотехнология благодаря методам генной инженерии, но ее влияние на окружающую среду и здоровье до конца еще не изучены, и некоторые потребители, как и некоторые фермеры, сопротивляются ее применению по соображениям этики, охраны окружающей среды, безопасности и по другим причинам.

Альтернативным путем увеличения запасов продовольствия является изменение ассортимента и соотношения производимых пищевых продуктов – снижение нынешнего большого объе-ма продуктов животного происхождения и расширение использования земли для выращивания продовольственных культур. Как было показано выше в этой же главе, для производства продукции животноводства требуется как минимум на один порядок величины больше водных ресурсов,чем для производства растительных пищевых продуктов.

Pimentel et al. (58) наглядно показали связь между факторами окружающей среды и питания. На рис. 3.13 показано, что пищевые продукты, полученные от организмов, которые занимают более важное место в пищевой цепи, такие, как мясные

имолочные продукты, оказывают более вредное воздействие на окружающую среду, чем продукты, которые стоят ниже в пищевой цепи, такие, как растительные продукты.

мяса, птицы и молочных продуктов во многих остальных странах региона будет расти (107).

Направления глобальной политики, поощряющие развитие животноводства, подвергались критике за то, что они удовлетворяют интересы более обеспеченных потребителей в ущерб бедным, так как увеличивают спрос на землю и зерно. Однако некоторые аналитики высказывают мнение о том, что соперничество за зерновые пищевые продукты не обязательно должно вызывать рост мировых цен на зерно и что выращивание скота малообеспеченными семьями является источником доходов, позволяющим им облегчить свою бедность (108). Впрочем, к положению в большинстве городов в Регионе это, повидимому, не относится.

ВопубликованныхВсемирнымбанкомдискуссионныхзаписках приводятся доводы против предоставления государственных финансовых субсидий крупным животноводческим комплексам и молочнотоварным предприятиям, по крайней мере в странах, получающих от Банка финансовую помощь (109). ЕСХП Европейского Союза поддерживает производство мяса и молока, но теперь стоит на пороге реформ в направлении большей экологической ориентированности механизмов поддержки

(52,107).

Одним из путей решения этой проблемы является учет издержек для здоровья и для окружающей среды в розничных ценах (трансформация этих внешних издержек во внутренние издержкипроизводства).Какотмечалосьвыше,непосредственная стоимость для покупателя редко включает в себя все издержки производства, в том числе последствия для здоровья и для окружающей среды. Некоторые утверждают, что для того, чтобы рынок работал эффективно, нужно трансформировать истинные издержки пищевых предпочтений во внутренние издержки производства, дабы таким образом при покупке пищевых продуктов, вызывающих наибольший ущерб для окружающей среды, сопутствующие им финансовые издержки переходили на покупателя (58).

Частично внешние издержки могут быть трансформированы во внутренние за счет взимания более жестких платежей органами, занимающимися устранением последствий загрязнения, вызванного сельским хозяйством (такими, как органы водоснабжения и охраны водных ресурсов, органы по контролю качества пищевых продуктов и органы санитарноэпидемиологического контроля) и за счет повышения цен на

невозобновляемые виды топлива, однако другие издержки переложить на производителя трудно. Производитель и без того зажат со всех сторон, особенно если взять разницу между фермерской ценой и той ценой, которую потребитель платит в кассе магазина. Например, хотя в Соединенном Королевстве в период между 1995 и 2002 годами потребитель и стал платить меньше за говядину (с 396,5 до 381,0 пенсов за килограмм), суммы, уплачиваемые фермерам-животноводам, тоже уменьшились (с 227,7 до 170 пенсов за килограмм) (110). Аналогичная картина наблюдается и в отношении баранины, свинины и молока. Для того, чтобы придать продовольственной безопасности долгосрочную устойчивость и тем самым защитить здоровье населения, потребители должны быть готовы оплачивать производителю исходного сырья его истинные издержки.

КАКИЕ ВЫГОДЫ ДАЮТ КОНСТРУКТИВНЫЕ МЕРЫ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Важным принципом является то, что ограниченные ресурсы используются более эффективно, когда они направлены на поддержку методов производства, которые не причиняют ущерба окружающей среде, а не на устранение загрязнения после того, как создана проблема. Конструктивные меры по охране окружающей среды могут экономить значительные средства, как показывает пример проекта, предпринятого по инициативе Управления охраны окружающей среды США для предупреждения загрязнения сельскохозяйственными отходами и стоками водосборного бассейна Кэтскилл-Делавер площадью 500 тысяч гектаров, откуда поступает бòльшая часть питьевой воды, потребляемой городом Нью-Йорком (111). Для того, чтобы обеспечить соблюдение новых нормативов по питьевой воде в конце 1980-х годов, Нью-Йорк оказался перед необходимостью строительства фильтрационной станции, которое обошлось бы городу в 5–8 миллиардов долларов, плюс еще 200–500 миллионов долларов ежегодно на эксплуатационные расходы. Кроме этого, из сельскохозяйственного оборота на территории водосборного бассейна пришлось бы вывести около 40% пахотных земель, чтобы уменьшить сток смытой почвы, пестицидов, питательных веществ и патогегнных организмов – микробов и простейших

(112).

Но вместо этого город Нью-Йорк решил вести работу с фермерами. Он стал финансировать Территориальный совет по сельскому хозяйству – объединение фермеров, государственных

ичастных организаций, в задачу которого входит как охрана ресурсовпитьевойводыгорода,такиоказаниеподдержкисельской экономике. Совет занимается комплексным планированием с каждой фермой, подбирая решения, соответствующие местным условиям, чтобы максимально сократить внешние издержки. Первые два этапа программы, которые позволили добиться поставленной цели – сократить загрязнение на 85%, – обошлись в 40–100 миллионов долларов, т.е. лишь в малую часть стоимости фильтрационной станции. Выигрывают налогоплательщики, но также выигрывают и фермеры, окружающая среда и экономика сельских районов (112).

Аналогичные программы вознаграждения фермеров за то, что они снижают вредное воздействие на окружающую среду, начинают осуществляться и в Европе. Например, в соответствии с планом по охране источников водоснабжения Копенгагена в Дании фермеры будут снижать количества вносимых удобрений

ипестицидов и получать компенсацию за снижение урожайности культур, вместе с поддержкой продукции их ферм на рынке.

МЕСТНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Как отмечалось выше в данной главе, исследования производства пищевых продуктов в периоды необеспеченности страны продовольствием показывают важную роль мелких хозяйств в поддержании продовольственного снабжения, когда ослабевают крупные хозяйства. В таких обстоятельствах, когда коммерческие запасы продовольствия оказываются ненадежными, доступ к пищевым продуктам зависит от того, какой имеется человеческий капитал – люди с их умениями, трудовыми навыками и опытом.

Продовольственные кризисы могут не ограничиваться лишь странами с ослабленной экономикой, как, например, страны с переходной экономикой. Все страны, которые снабжаются основной продукцией за счет импорта с перевозками на дальние расстояния, должны исходить из того, что их запасы продовольствия не защищены от потрясений. Для того, чтобы защитить себя от неожиданных продовольственных кризисов, страны, по мнению Центра по развитию сельских районов США, должныстремитьсяразвиватьтакиесистемысельскогохозяйства, которые “отличаются жизнестойкостью, ответственным отношением к окружающей среде и способностью сохранить производство перед лицом непредвиденных обстоятельств” (113). Пищевым компаниям, в соответствии с их стратегиями

управления по уменьшению риска, требуется меньшее биоразнообразие и большее единообразие культур растений и пород скота, но это делает производство пищевых продуктов более уязвимым перед неожиданными ударами, такими, как изменение погоды или климата, появление новых вредителей или болезней или политическое вмешательство.

Рост глобальной торговли продовольствием может поставить под угрозу местные запасы пищевых продуктов. Например, если овощи экспортируются из Калифорнии или Чили в Европу, они вытесняют овощи, которые могли бы быть выращены на месте, и требуют намного больше перевозок. Как было показано в главе 1, потребление в больших количествах фруктов и овощей связано с хорошим здоровьем и защитой от дегенеративных заболеваний, однако рост импорта этих товаров может подорвать их производство европейскими фермерами. Если это произойдет, фермеры будут вынуждены отказаться от производства только фруктов и овощей, а то и вообще бросить производство пищевых продуктов.

Стремление увеличить производство пищевых продуктов неуклонно вело к упрощению ландшафтов, средств к существованию на селе и систем ведения сельского хозяйства. В прошлом веке в каждой стране ЕС число хозяйств сократилось, а размеры отдельного хозяйства увеличились. Когда в 1957 году была принята Единая сельскохозяйственная политика (ЕСХП), в шести странах-членах насчитывалось 22 миллиона хозяйств. К 1997 году в 15 странах ЕС их было менее 7 миллионов (114).

Количество людей в ЕС, работающих на фермах как на своем основном месте работы, в 1998 году сократилось до 7,1 миллиона. Молодежь не хочет заниматься сельским трудом и уезжает из села, и остающимся работникам, возможно, некому будет передать свое мастерство и знания: в 1993 году более половины фермеров в ЕС были старше 55 лет (103). Такие же тенденции наблюдаются и в восточных странах: более 50% фермеров в Литве старше 60 лет, и только 2% моложе 30 лет (115).

С точки зрения общей производительности, продуктивность сельского хозяйства возросла, в то время как число людей, работающих на фермах, сократилось. Это сильно увеличило производительность сельского труда на одного работающего, но для достижения такой степени механизации требуются значительные капиталовложения и потребление невозобновляемых ресурсов. В этой главе уже рассматривались скрытые издержки интенсивных форм ведения сельского