6 курс / Диетология и нутрициология / Здоровье_и_питание_в_Европе_Новая_основа_для_действий

CO2 (66).Воздушный транспорт выбрасывает большее количество CO2 на тонну перевозимых пищевых продуктов, чем другие виды транспорта. Наименьшее загрязнение создают водный и железнодорожный транспорт. Оценки количества выбросов CO2 при дальних грузовых воздушных перевозках (например, из Новой Зеландии в Соединенное Королевство) показывают, что на каждый 1 кг перевозимого пищевого продукта может выделяться до одного килограмма CO2 (67).

Детальное изучение выбросов парниковых газов, происходящих в течение жизненного цикла помидоров и моркови, потребляемых в Швеции, дало контрастные результаты. В случае моркови выбросы были наименьшими, когда она выращивалась

всамой Швеции или около нее. Общее количество выбросов при выращивании помидоров (для которых при производстве

вШвеции могут потребоваться обогреваемые парники) было меньше, когда их выращивали в Испании (68).

Эти цифры означают, что необходимо тщательно проанализировать политику в области производства пищевых продуктов и транспорта, чтобы минимизировать ущерб окружающей среде. Возможно, есть необходимость в том, чтобы рыночная цена сельскохозяйственных продуктов в большей мере отражала бремя создаваемых ими экологических издержек. Увеличение объемов воздушных и автомобильных перевозок пищевых продуктов в дальнейшем может оказаться невозможным с экологической точки зрения.

НАПРАВЛЕНИЯ ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПИТАНИЕ

Как было показано в предыдущем разделе, направления политики в области сельского хозяйства в значительной степени ставят во главу угла повышение урожайности и объемов производства, расширение международной торговли и развитие и концентрацию средств распределения пищевых продуктов.

Вызываемые ими издержки с точки зрения здоровья оценить труднее, чем ущерб окружающей среде. Издержки с точки зрения здоровья включают в себя непосредственно относимый на их счет ущерб, такой, как воздействие остатков агрохимикатов в пищевых продуктах или пищевые отравления в результате загрязнения (см. главу 2).

В этом разделе более подробно рассматриваются последствия для питания таких направлений сельскохозяйственной политики,

и гарантий в сельском хозяйстве тратит сопоставимые суммы на сахар и на фрукты и овощи, эта поддержка составляет 47% стоимости произведенного сахара и только 4% стоимости фруктов и овощей (71).

Эти различия в поддержке могут привести к существенным искажениям рынка. В ряде документов, касающихся действия ЕСХП, Европейский аудиторский суд подверг критике режимы защиты и стимулирования перепроизводства таких продуктов, как масло (72), сахар (73) и молоко (74).

Путем субсидирования производства некоторых пищевых продуктов ЕСХП привела к отделению производителя от потребителя на рынке. Она создала искусственный рынок для производителей, который может не отражать предпочтений потребителей и может поощрять потребление пищевых продуктов, подрывающих здоровье (см. также главу 4, cc. 296–298) (75):

“С 1996 года ЕСХП стала более ориентированной на здоровье в плане безопасности пищевых продуктов. Однако факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний, рака, диабета и болезней, связанных с употреблением алкоголя, которые вместе составляют 41% бремени болезней в Европейском регионе, или 3 миллиона преждевременных смертей ежегодно, все еще не принимаются во внимание, как того требует Амстердамский договор. В подтверждение можно привести следующие примеры: полмиллиона тонн излишков масла, что соответствует трети потребления в ЕС, продано пищевой промышленности с субсидиями; ежегодно уничтожается один миллион тонн доброкачественных фруктов и овощей с целью поддержания цен… С точки зрения общественного

здравоохранения, деньги налогоплательщиков, направляемые на сельское хозяйство, могли бы принести больше пользы гражданам, если бы они были потрачены по-другому”.

Сравнение тенденций в производстве пищевых продуктов, поддерживаемом ЕСХП, с тенденциями в совершении покупок домашними хозяйствами показало, каким образом может происходить это отделение производителей от потребителей. В Великобритании, где записи о покупках пищевых продуктов домашними хозяйствами ведутся с 1940-х годов прошлого столетия, можно показать тенденции в покупках, например, сахара и фруктов и можно сравнить их с местными объемами производства сельскохозяйственных продуктов, которые регистрируется ФАО с 1961 года (рис. 3.9 и 3.10).

Хотя такие факторы, как внешняя торговля, могут влиять на производство, а рост потребления переработанных пищевых продуктов и частоты питания вне дома влияют на объемы покупок, совершаемых домашними хозяйствами, тенденции в производстве, похоже, совершенно не совпадают с тенденциями в домашнем потреблении в Соединенном Королевстве.

Этому изменению в землепользовании соответствовал сдвиг в структуре потребления. В типичный рацион питания входит большее количество продуктов животного происхождения, что приводит к большему потреблению животного жира (таблица 3.9).

Таблица 3.9. Запасы мясных и молочных продуктов во Франции, Греции, Италии, Португалии и Испании, 1961 и 1999 годы

Источник: FAOSTAT (http://apps.fao.org/page/form?collection=FS.NonPrimaryLivestockAnd Products&Domain=FS&servlet=1&language=EN&hostname=apps.fao.org&version=default, взято 20 января 2003 года).

Эти данные не следует понимать так, будто потребление пищевых продуктов и, следовательно, структура питания и пищевой статус населения определяются исключительно сельскохозяйственной политикой. Здесь существуют достаточно сложная зависимость. Главной причиной в сдвиге питания – от продуктов растительного происхождения к продуктам животного происхождения – является повышение доходов (см. главу 1, c. 17). С улучшением уровня жизни населения увеличивается и объем продажи пищевых продуктов животного происхождения.

Но и это не просто зависимость между ростом благосостояния

иповышением спроса: спрос формируется наличными запасами

идеятельностью поставщиков в сфере маркетинга. По мере того, как все больше людей переходят, например, от растительных продуктов к продуктам животного происхождения, растет производство продукции животноводства, что ведет к падению цен. Продукты животного происхождения становятся более широко доступными по сниженным ценам, что способствует росту их потребления. То же самое относится и к производству переработанных пищевых продуктов массового производства,

таких, как легкие закуски, безалкогольные напитки и кондитерские изделия. Они продаются во все больших количествах благодаря агрессивной рекламе, нацеленной в особенности на детей.

Этому способствует технология производства пищевых продуктов: например, использование химических консервантов

идругих методов может увеличивать срок хранения пищевых продуктов и расширять их распространение. Точно так же имеется широкий спектр технологий, помогающих создавать

исбывать переработанные пищевые продукты массового производства.

Вдополнение к этим техническим и экономическим изменениям, пищевые компании активно продвигают на рынке свою продукцию, используя разнообразные методы рекламы

имаркетинга (см. главу 4, cc. 340–342). Таким образом, сдвиг в питании не является неизбежным. Он формируется политикой в области предложения пищевых продуктов, ценообразования

итехнологии, действиями по продвижению продуктов на рынке

иинформацией, получаемой от органов здравоохранения (см. рис. 3.5).

Стремясь установить оптимальный объем предложения пищевых продуктов, который удовлетворял бы пищевые потребности, правительства стран, возможно, пожелают сравнить свои национальные задачи в области питания со статистикой по сельскому хозяйству и по запасам пищевых продуктов. Это непростая задача: нужно принять исходные допущения относительно преобразования данных о запасах

и пищеперерабатывающих предприятий. Тем не менее, национальная политика в области питания и пищевых продуктов требует такой оценки.

В таблице 3.10 приведены количества некоторых видов пищевых продуктов, которые требуются для удовлетворения большинства рекомендаций в отношении питания, дано сравнение этих количеств с фактической обеспеченностью пищевыми продуктами в Ирландии и Италии и показаны структуры обеспеченности в обеих странах в 1965 и 1999 годах. Население Ирландии обеспечивалось большим количеством жира и сахара и недостаточным количеством фруктов и овощей. Италия увеличила потребление жира намного выше того максимального уровня, который мог бы быть рекомендован

Таблица 3.10. Сравнение рекомендаций о питании с обеспеченностью населения пищевыми продуктами в Ирландии и Италии, 1965 и 1999 годы

для здоровья, но количества фруктов и овощей значительно превышали минимальный уровень.

В данных об обеспеченности пищевыми продуктами не учитываются факторы их распределения. В частности, в них не учитывается то, как неравенство доходов и другие факторы, как, например, культурные предпочтения, ценовая политика или организация общественного питания, могут влиять на структуру потребления пищевых продуктов различными слоями населения. Тем не менее, данные показывают, как полезно сравнивать направления политики в области обеспечения пищевыми продуктами с пищевыми потребностями. Однако, помимо общих количеств предлагаемых пищевых продуктов, необходимо рассматривать и дополнительные вопросы об их питательном качестве и о возможности пренебречь пищевой ценностью при изменении качества. Эти вопросы более подробно рассматриваются в следующем разделе.

КОНКРЕТНЫЕ ПРОЯВЛЕНИЯ ВЛИЯНИЯ МЕТОДОВ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПИТАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

Насколько пищевые продукты способны удовлетворять потребности населения, показывают пищевая плотность (количество пищевых веществ на единицу пищевой энергии) и биохимическое разнообразие запасов продовольствия. Существует четыре априорных причины возможного ухудшения биохимического разнообразия и пищевой плотности рационов питания людей за последние годы.

1.Снизилось биологическое разнообразие рациона питания. Имеются убедительные доказательства того, что в рацион питания людей, живших до эпохи неолита и занимавшихся охотой и собирательством, входили сотни различных видов грибов, растений и животных. После неолита рацион питания

взначительной степени ограничивается узким кругом сельскохозяйственных продуктов. Основой профилирующих сельскохозяйственных культур являются зерновые, обладающие меньшим биохимическим разнообразием, чем, например, семена бобовых и зонтичных растений(80). Несмотря на кажущееся разнообразие пищевых продуктов

всупермаркетах, в пищевом отношении рацион питания может быть однообразным:“разнообразие марок пищевых продуктов не означает их химического разнообразия” (80).

2.Селекция видов способствовала скорее повышению урожаев по объему или весу, чем увеличению содержания пищевых веществ или биохимического разнообразия. В значительной мере критерием селекции и разведения современных культур на протяжении многих столетий была урожайность. В какойто степени урожайность несовместима с биохимическим разнообразием, так как селекция по критерию высокой урожайности отдает предпочтение тем растения, которые вырабатывают крахмал и целлюлозу и могут удерживать воду, что сокращает количество пищевых веществ на единицу веса и на единицу пищевой энергии. В животноводстве основной упор делается на максимальное наращивание мышечной массы, в то время как биохимическое разнообразие и богатство пищевых веществ у животных в мышцах меньше, чем, например, в печени (80).

3.Методы хранения и переработки пищевых продуктов ведут скорее к снижению, чем к росту содержания пищевых

веществ. Во время хранения, переработки (такой как механическое размалывание или дробление) или нагревания (при варке или экструзии) возможно уменьшение количества летучих, легко окисляемых или как-либо иначе теряющих свое действие пищевых веществ. Некоторые технологии, такие, как замораживание и упаковывание в атмосфере инертного газа, могут способствовать сохранению летучих пищевых веществ при хранении. Другие процессы, например, увеличение массы или подслащивание пищевых продуктов, ведут к разбавлению пищевой плотности.

4.Запасы источников пищи несельскохозяйственного происхождения, богатых пищевыми веществами, находятся под угрозой. За последнее столетие доступ к дикорастущим пищевым продуктам, которые обычно обладают более высокой пищевой плотностью, резко ухудшился. Дикие ягоды, орехи и грибы произрастают в относительно не освоенных человеком лесных массивах и на открытых вересковых пустошах и болотах, но их площади за несколько последних поколений заметно уменьшились, а доля населения, живущего в городах и не имеющего легкого доступа к лесам, увеличилась. Под угрозой находятся и естественные запасы рыбы, что особенно проявляется в последние несколько десятилетий, а рыбоводство вряд ли способно обеспечить то же самое количество или разнообразие видов.

Направления сельскохозяйственной политики, которые поощряют производство пищевых продуктов в больших объемах, существенно повлияли на природу выращиваемых культур и скота. Селекция культур производится по вполне конкретным характеристикам, таким, как высокая урожайность, быстрый рост, раннее плодоношение, устойчивость к болезням, морозу и пестицидам, отзывчивость на удобрения, наличие оболочки, устойчивой к механическим повреждениям при транспортировке, продолжительность хранения и срока годности – а не по их пищевым качествам. Виды и сорта культур, из которых производятся переработанные пищевые продукты, такие, как различные виды сахара, крахмала и масел, отбираются в зависимости от того, насколько хорошо они соответствуют техническим потребностям переработки, а не пищевым потребностям потребителя.

Точно так же животных чаще всего отбирают по таким признакам, как быстрый рост мышечной массы, высокий выход