902

зультатам обследования проведенного в 2017 году следует отметить резкое снижение площадей почв с содержанием калия более 120 мг/кг почвы, при одновременном увеличении в 2,1 раза почв со средним содержанием калия и появлением большого количества почв с низким содержанием.

Таблица 3

Группировка почв сельскохозяйственных угодий по содержанию обменного калия (К2О)

По результатам исследований можно предложить следующие мероприятия по повышению плодородия: 1. Проведение мероприятий, направленных на оптимизацию реакции среды; 2. Организация хранения и использование имеющихся в хозяйстве органических удобрений; 3. Использование односторонних и комплексных минеральных удобрений на участках с очень низкой и низкой степенью обеспеченности элементами питания; 4. Увеличение в севооборотах площадей под многолетними бобовыми травами (клевером, донником) и включение культур, возделываемыхв качестве зеленого удобрения - люпин, однолетние смеси зерно-бобовых трав и т.д.

Выводы. По результатам проведенного агрохимического обследования почв сельскохозяйственных угодий хозяйства ООО «Новорождевственское» Лысьвенского района Пермского края можно сделать следующие выводы: 1. Для установления уровня почвенного плодородия и компонентов его слагающих, с площади 1307,0 га было отобрано 110 смешанных образцов и определены основные физико-химические и агрохимические показатели; 2. Выявлен характер изменений агрохимических показателей для почв отдельных сельскохозяйственных угодий, который произошел при существующем уровне применения удобрений и средств химизации, в рамках возделывания сельскохозяйственных культур; 3. В качестве агрономических мероприятийпо повышению плодородия почвы предложено проведение известкования, внесение органических и минеральных удобрений, оптимизация структуры посевных площадей.

Литература

1.Агрохимия / под ред. Б.А. Ягодина. – М.:Колос, 2002. – 584 с.

2.Коротаев Н.Я.Почвы Пермской области. - Пермское книжное издательство,1962. – 281 с.

3.Кротких Т.А. Методическое пособие к учебной практике по агрохимическому картированию для студентов специальностей 110100 «Агрохимия и агропочвоведение» и 120400 «Агроэкология» / Т.А. Кротких, Н.М. Пьянкова. – Пермская ГСХА, 2005. – 20 с.

4.Кротких Т.А. Эколого-агрохимические основы применения удобрений в Предуралье / Т.А. Кротких, Л.А. Михайлова. – Пермь: Изд-во ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, 2013. – 298 с.

УДК 338.439.52

А.А. Останина – студентка 1 курса магистратуры; А.С. Балеевских – научный руководитель, доцент, канд. экон. наук, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ РЫНКА МОЛОКОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ УРАЛЬСКОГО РЕГИОНА

Аннотация. В данной статье представлено современное состояние рынка молокоперерабатывающей промышленности с 2005 по 2014 гг., Пермского края, Удмуртской Республики,

181

Свердловской области и Республики Коми. Нами было выявлено,на сколько каждый регион может себя обеспечить молоком и молочной продукцией.

Ключевые слова: рынок, молоко и молочные продукты, уровень самообеспеченности.

Молочная промышленность — это одна из важнейших отраслей пищевой промышленности. Российская Федерация принадлежит к категории стран с высоким средним годовым уровнем потребления молока, который составляет 240 кг на душу населения.

Уровень самообеспеченности населения страны молоком и молочными продуктами по итогам 2014 года может составить, по разным оценкам, от 75 до 82%. Однако такой высокий показатель достигнут не за счет замещения импорта молочными продуктами отечественного производства, а за счет снижения общего объема потребления молока и молочных продуктов россиянами. Это происходит в результате ухудшения благосостояния населения и снижения покупательной активности доходов.

Самообеспечение–положение экономики страны, которая может обходиться собственными ресурсами, ничего не ввозя из-за границы.

Продовольственное самообеспечение – это удовлетворение потребностей жителей РФ в продовольствии за счет российского производства.

Нами были проведены исследования уровнясамообеспечения молоком и молочной продукцией в Пермском крае, Удмуртской Республике, Свердловской области и Республике Коми.

Пороговое значения удельного веса отечественной молочной продукции на внутреннем рынке было установлено в доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации на уровне – 90%.[2]

Показатель самообеспеченности конкретным видом продукциирассчитываетсяпоформуле(%):

где в числителе – поступление в народное хозяйство продукции отечественного производства (П) за вычетом экспорта (Э); в знаменателе – полное поступление продукции, как отечественной, так и импортной (И).

Нами были проведены исследования ресурсов и использования молока и молочных продуктов с 2005 по 2014 год Уральского региона. Исследования проводились по даннымФедеральной службы государственной статистики.

Ресурсы и использование молока и молочных продуктов в Пермском крае представлены в таблице 1[3].

Таблица 1

Ресурсы и использование молока и молочных продуктов в Пермском крае с 2005 по 2014 году, тыс. тонн

182

Данные таблицы показывают, что показатель самообеспеченности менее 90%, следовательно, Пермский край не обеспечивает себя молоком и молочной продукцией.

Ресурсы и использование молока и молочных продуктов вУдмуртской Республикепредставлены в таблице 2[3].

Таблица 2

Ресурсы и использование молока и молочных продуктов в Удмуртской Республике с 2005 по 2014 году, тыс. тонн

Данные таблицы показывают, что с 2005-2011гг.,показатель самообеспеченности более 90%, следовательно, Удмуртская Республика обеспечивает себя молоком и молочной продукцией, а с 2012 г, это показатель постепенно уменьшается.

Ресурсы и использование молока и молочных продуктовв Свердловской областипредставлены в таблице 3[3].

Таблица 3

Ресурсы и использование молока и молочных продуктов в Свердловской области с 2005 по 2014 году, тыс. тонн

Данные таблицы показывают, что показатель самообеспеченности менее 90%, следовательно, Свердловская область не обеспечивает себя молоком и молочной продукцией.

Ресурсы и использование молока и молочных продуктов представлены в таблице 4 [3].

183

Таблица 4

Ресурсы и использование молока и молочных продуктов в Республике Коми с 2005 по 2014 год, тыс. тонн

Данные таблицы показывают, что показатель самообеспеченности менее 90%, следовательно, Республика Коми не обеспечивает себя молоком и молочной продукцией.

Таким образом, на 2013 год, показатель самообеспеченностив Пермском крае 41,1 % , в Свердловской области этот показатель составляет 52,5%, в Республике Коми 17,9 %, что значительно ниже нормы, следовательно, Пермский край, Свердловская область и Республика Коми не могут полностью обеспечить себя молоком и молочной продукцией. Показатель самообеспеченности Удмуртской Республикина 2013 год находится около нормы и составляет 82,6 %, это означает, что этот регионспособен обеспечить свое население молочной продукцией за счет собственного производства.

Литература

1.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2012. - 213 с.

2.Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации.

3.Использования молока и молочных продуктов с 2005 по 2014 год [Электронный ресурс] www.fedstat.ru (дата обращения: 10.03.2017).

4.Ефименко А.В. Современные тенденции и развитие рынка молока и молочной продукции// Техника и технология пищевых производств: 2011. – № 1, 25-27 с.

5.Семѐнова Е.А. Формирование рынка молока и молочной продукции // Вестник ТГУ:2007. – № 11, 121-122 с.

УДК 631.416:546.1:631.445.24:633 (470.53)

М.И. Пинаева – студентка 2 курса магистратуры, А.Л. Фалалеева – студентка 2 курса магистратуры, А.С. Ширинкин – студент 2 курса магистратуры;

М.Г. Субботина – научный руководитель, к. с.-х. наук, доцент, ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

СОДЕРЖАНИЕ ПОДВИЖНОГО ФТОРА В АГРОДЕРНОВО-ПОДЗОЛИСТОЙ СРЕДНЕСУГЛИНИСТОЙ ПОЧВЕ И РАСТИТЕЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОЛУЧАЕМОЙ НА УЧЕБНО-НАУЧНОМ ОПЫТНОМ ПОЛЕ ФГБОУ ВО ПЕРМСКАЯ ГСХА Д. КРАСАВА ПЕРМСКОГО КРАЯ

Аннотация. Представлены результаты исследований по содержанию фтора в агродерновоподзолистой среднесуглинистой почве и растительной продукции. Выявлено, что внесение фосфорных удобрений привело к более высокому уровню накопления подвижного фтора в почве.

Ключевые слова: подвижный фтор, агродерново-подзолистая среднесуглинистая почва, горох посевной, озимая тритикале, яровая пшеница.

184

Благодаря уникальной роли, выполняемой микроэлементами в биосфере, содержание их в почве является одним из существенных и равноценных экологических факторов, определяющих развитие живых организмов в экосистемах.

Несмотря на широкую распространенность фтора в природе, содержание его в почвах почти не изучено. Среднее валовое содержание фтора в почвах составляет 200 мг/кг[2].

Наиболее распространенным источником пополнения запасов фтора в почвах являются фосфорные удобрения. Фосфориты могут содержать 360-6300 мг фтора/100 г сырья [9]. По данным В.Т. Пашовой [7] систематическое применение суперфосфата увеличивает его количество в почве на 1,3 - 4,5 %.

Необходимость фтора для жизнедеятельности и метаболизма растений до конца не изучена и обсуждается и в наши дни. У ряда видов растений фтор входит в состав фторацетата и отвечает за преобразование хлорида в изоцитрат или оксалоацетат и в результате – за обеспечение клеток энергией. Содержание фтора в разных органах может колебаться от 0,1 до 5 мг/кг сухого вещества [6]. По данным Р.Д. Габовича [3], в пищевых продуктах растительного происхождения количество этого элемента колеблется в пределах 0,01 - 0,77 мг/кг сырого вещества. Наиболее богатыми фтором оказались зерновые продукты (0,2 - 0,7 мг/кг).

Подвижный фтор может оказывать отрицательное влияние на растения, если его концентрация превышает допустимые пределы. На территории Российской Федерации предельно допустимая концентрация содержания подвижного фтора в почве составляет 10 мг/кг [4].

Цель исследования – изучить содержание подвижного фтора в агродерново-подзолистой тяжелосуглинистой почве и его накопление растениями при внесении минеральных удобрений, соломы и использовании биопрепаратов на учебно-научном опытном поле ФГБОУ ВО Пермской ГСХА д. Красава Пермского края.

Задачи исследований: определить содержание подвижного фтора в агродерновомелкоподзолистой среднесуглинистой почве и в полученной растениеводческой продукции; рассчитать коэффициент использования изучаемыми культурами подвижного фтора из запасов изучаемой почвы.

Исследования проводились в 2016 г. в условиях учебно-научного опытного поля ФГБОУ ВО Пермской ГСХА на агродерново-мелкоподзолистой среднесуглинистой почве сформированной на лессовых отложениях. Пахотный слой почвы характеризовался высокой степенью насыщенности почв основаниями, среднекислой реакцией среды, обеспеченность подвижным фосфором и обменным калием повышенная и высокая. Агротехника в опытах общепринятая для Пермского края.

Опыт 1. Культура: горох посевной, исследованные варианты изучаемых факторов: А – обработка ризоторфином: А1 – с обработкой; А2 – без обработки; В – дозы азота: В1 – N0; В2 – N30;

В3 – N90.

Опыт 2. Культура: яровая пшеница (предшественник озимая рожь), исследованные варианты изучаемых факторов: А – внесение минеральных удобрений: А1 – без удобрений; А2 – с удобрениями; В – запашка соломы: В1 – с внесением соломы; В2 – без внесения соломы.

Определение фтора в почве и в зерне возделываемых культур проводили потенциометрическим методом [5]. Коэффициент использования растениями элемента питания из запасов почвы (Кп) рассчитывали по формуле: Кп, % = в∙100/с, где: в — количество элемента питания в урожае, кг/га; с — содержание элемента питания в подвижной форме в пахотном слое, кг/га.

При возделывании гороха посевного содержание подвижного фтора в почве составляет от 7,2 до 9,3 мг/кг (табл. 1).

185

Установлено, что с увеличением дозы азота снижается содержание фтора в почве при обработке посевного материала ризоторфином (r = -0,99).

Содержание фтора в зерне гороха находилось на одном уровне (табл. 2). Полученное зерно не соответствует требованиям ПДК для пищевых целей, составляющих 2,5 мг/кг сухого вещества.

Всоответствии с требованиями ВМДУ № 123-4/281-7 [1], уровень загрязнения посевного гороха дает возможность использовать это зерно на корм животным (ПДК 10 мг/кг). Коэффициент использования горохом фтора в среднем составил от 0,02 %.

Вопыте с возделыванием яровой пшеницы содержание подвижного фтора в почве находилось в пределах 3,7 – 7,5 мг/кг (табл. 3). Резкое повышение фтора в почве наблюдается в варианте с внесением удобрений, включающим простой суперфосфат (7,5 мг/кг).

Внесение органических удобрений (соломы) способствует снижению содержания этого элемента, как почве, так и в зерне (табл. 4) благодаря ослаблению активности фтора в почве [8]. Наибольший коэффициент использования фтора из почвы яровой пшеницей отмечен на безудобренном варианте и составил 0,28%.

По результатам исследований можно отметить, что в агродерново-подзолистой почве содержание фтора довольно высокое, применение минеральных удобрений так же способствует увеличению его содержания. Внесение органических удобрений (соломы) способствует снижению содержания подвижного фтора в почве.

Накопление фтора в растительной продукции, полученной в опыте с возделыванием яровой пшеницы соответствовало допустимым нормам, что дает возможность использовать полученную продукцию на пищевые цели. Зерно гороха по содержанию фтора пригодно только на кормовые цели.

Литература

1.Временный максимально-допустимый уровень (МДУ) содержания некоторых химических элементов и госсипола в кормах для с.-х. животных и кормовых добавках.123-4/281-8. - М., 1987.

2.Виноградов, А. П. Геохимия редких и рассеянных химических элементов в почвах / А. П. Виноградов. – М.: АН СССР, 1957. – 132 с.

3.Габович, Р.Д. Содержание фтора в пищевых продуктах и районах, полученных в различных биогеохимических районах Украины / Р.Д. Габович, Г.А. Степаненко // Вопросы питания. 1976. - № 3. - С. 74.

4.Гигиенические нормы 2.1.7.2041-06. Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в

почве.

186

5.Ионометрический метод анализа агрохимических объектов / В.Г. Сычев [и др.]. – М.: ВНИИА, 2012. – 220 с.

6.Кудзин, Ю. К. Фтор в почвах и растениях при систематическом применении суперфосфата / Ю. К. Кудзин, В. Т. Пашова // Агрохимия. – 1978. – №1. – С. 16–19.

7.Пашова, В. Т. Фтор в почвах и растениях // Агрохимия. – 1980. – №10. – С. 165–170.

8.Тригуб, В.И. Эколого-геохимические и географо-генетические особенности распространения фтора в почвах северо-западного причерноморья Украины // 143 НАУЧНЫЕ ВЕДОМОСТИ. Серия Естественные науки. Вып. 25. 2013. № 24 (167).

9.Bredemann, G. The biochemistry and physiology of fluorine and the industrial damages by fluoride effluence. – 2nd edition, academic verlag, Berlin. – 1956.

УДК 664.8:613.2

К.Д. Райко – магистрант 1 курса; С.А. Семакова – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Пермская ГСХА, г. Пермь, Россия

МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС В Г. ВОЛГОГРАД

Аннотация. В данной статье представлены маркетинговые исследования рынка колбасных изделий города Волгограда. В результате анкетирования были выявлены основные производители, представляющие свою продукцию на рынке, и определены предпочтения покупателей и их критерии.

Ключевые слова: рынок, колбасные изделия, анкетирование, респонденты, состав, цена, производители.

Актуальность темы: в последнее время спрос на полукопченую колбасу увеличился, потребителями ценится легкий аромат копчения, средняя между вареными и сырокопчеными колбасами консистенция делают их вкус неповторимым.

Сегодня ассортимент колбас, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, и находящихся на прилавках магазинов насчитывает несколько сотен наименований. Для данного сегмента рынка характерна сильная подверженность сезонному влиянию, а также традиционная связь спроса с праздниками, в период которых покупательский интерес к продукции повышается.[4]

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. По статистике полукопченая колбаса является одним из самых распространѐнных по употреблению среднестатистическим жителем России продуктом питания: и не очень дорого и, вместе с тем, продукт деликатесный.

Цель данной работы-выявление предпочтений покупателей города Волгограда в выборе колбасных изделий.

Для достижения поставленной цели нами было проведено анкетирование 400 жителей города в местах совершения покупок данной категории товара – в торговых центрах, в сетевых магазинах, в магазинах «у дома».

По роду занятий опрашиваемые распределились следующим образом (в % от числа опрошенных): рабочие – 35,7, служащие – 20,3, руководители – 4,5, учащиеся – 10,0, пенсионеры – 26,5, безработные – 3,0.

В зависимости от уровня доходов на одного члена семьи респонденты распределились следующим образом (в % от числа опрошенных): от 4000 до6000руб. – 38,4, от 6000 до

10000руб. – 28,0, от 10000 до 15000руб. – 18,0, от 15000 до 20000руб. – 15,6.

Полукопченые колбасные изделия воспринимаются большинством как универсальный пищевой продукт в качестве ежедневного продукта, которым можно быстро перекусить. В целом полукопченые колбасы употребляют примерно 31,25% потребителей г. Волгограда.

Выбор колбасных изделий на потребительском рынке традиционно устойчив и, как правило, продиктован целью, с которой совершается покупка. При покупке полукопченых колбас

187

потребители в первую очередь обращают внимание на ее диаметр, затем на цену и состав. Объясняется это довольно просто - полукопченые колбасы как многофункциональный продукт применяются для включения в сандвичи, для бутербродов, салатов, жарки и т.д. - соответственно выбор определенного диаметра изделия обусловлен направлением его дальнейшего использования.

Колбасы очень больших диаметров потребители склонны относить к дорогим продуктам, которые производятся только в натуральных оболочках. Таким видам колбас предпочтение отдают 25,0% респондентов.

На сегодняшний день цена занимает вторую позицию в рейтинге характеристик, на которые ориентируются жители Волгограда при выборе колбасных изделий. Ее в качестве критерия выбора колбасы и сосисок отметили 33% покупателей.

Помимо цены соответственно 58,3% респондентов отметили, что наиболее важным критерием выбора колбасных изделий является состав продукта. Меньше всего внимания обращают на известность производителя - 8,3%.

Основными местами покупки колбасных изделий остаются продуктовые магазины, находящиеся рядом с местом жительства или работой. Их доля составляет 46,1%, в специализированных магазинах покупки совершают 30,7%, учитывая, что в них представлен наиболее широкий ассортимент и качественные информационные услуги по мясной продукции. В то же время значительное число покупок - порядка 15,3% - совершается на оптовых рынках.[2]

Большая часть населения обслуживается в сетевых розничных магазинах. При этом распределение следующее: (45,9%) обслуживаются в магазинах, принадлежащих филиалу «Приволжский» Х5 RetailGroup (торговая сеть «Пятерочка» и «Карусель»); (31,5%) – в магазинах российской Компании «Тандер» (торговая сеть «Магнит»); (22,6%) – в сети гипермаркетов «Лента» г. Волгограда.

В результате маркетингового исследования на рынке города Волгограда были выявлены следующие производители колбасных изделий: ООО «Приосколье» г. Волгоград, ООО "Мясоперерабатывающее предприятие "Русские колбасы" г. Волгоград, ООО «Приволжские колбасы» г. Волгоград, ООО «Борисоглебский Мясоконсервный Комбинат» г. Воронеж, ОАО «Волжский мясокомбинат» г. Волжский, ООО «Великолукский Мясокомбинат» г. Великие Луки, ЗАО «Орский мясокомбинат», г. Орск, ООО«Микояновский мясокомбинат», г.Москва.

Следует отметить, что лидирующие позиции на рынке колбасных изделий города Волгограда занимает продукция таких фирм производителей, как ООО «Приволжские колбасы» г. Волгоград и ООО «Великолукский Мясокомбинат» г. Великие Луки.

Для сравнения цен в розничной торговой сети объектом исследования выбрана колбаса полукопченая «Краковская» «Приволжские колбасы» изготовленная по ГОСТ Р 53588-2009.

Рис. 1. Ценовой диапазон полукопченой колбасы «Краковская»

Заключение и выводы. Рынок колбасных изделий в Волгограде успешно развивается. На рынке постоянно появляются новые производители, продукция представляется в новых видах упаковки и сервировки, которые находят спрос у покупателей [3]. Кроме того, на рынке

188

преобладает усиленная конкуренция между производителями колбасных изделий, что само по себе положительно влияет на рынок, улучшая качество продукции. Составлен портрет респон- дентов-потребителей полукопченых колбас.

Литература

1.Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве: учебное пособие/ Р.М. Салаватулина. – М.: «Агропромиздат», 2013. – 153 с.

2.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2012. - 234 с.

3.Хайруллин М.Ф. О потребительских предпочтениях при выборе мясных продуктов/ М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, А.А. Лукин, А.О. Дуць // Мясная индустрия. 2012. № 12. С. 15-17.

4.ГОСТ Р 53588-2009. Колбасы полукопченые. Технические условия.

5.ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

6.Бажина, К.А. Исследование рынка мясных консервов/ К.А. Бажина, М.В. Елисеева– 2015».- 2015. – С.88-92.

УДК 637.523.1

С.А. Романенко – студент 2 курса, Е.А. Кондратьева – студентка 2 курса;

Н.К. Опѐнышева – научный руководитель, преподаватель, «Пермский авиационный техникум» им. А. Д. Швецова, г. Пермь, Россия

ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЁНЫХ КОЛБАС

Аннотация. В данной статье рассмотрены проблемы безопасности и фальсификации продуктов питания, а именно варѐных колбас. Для оценки качества применялся органолептический, гравиметрический и спектрофотометрический анализ. Исследовательская работа рассматривает методы определения пищевых добавок: поваренной соли, нитритов, солей фосфорной кислоты, используемых при производстве варѐных колбас.

Ключевые слова: мясные продукты, варѐные колбасы, определение содержания, нитриты, пентоксид фосфора, спектрофотометрический метод.

Пищевые продукты являются исходным материалом для построения и обновления человеческого организма. Основные питательные вещества – белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. За содержанием их устанавливается строгий контроль. Наибольшую опасность в пищевых продуктах вызывают вещества, которые добавляют в процессе их производства, а также вещества, мигрирующие из внешней среды.

Содержание поваренной соли и воды в варѐных колбасах влияет на увеличение объѐма продуктов, их органолептические показатели.

Варѐные колбасы пользуются большим спросом у населения. В нашем регионе их доля в общем колбасном производстве составляет до 60-70 %. Несомненными лидерами колбасного производства Пермского края являются два крупных комбината – Пермский и Кунгурский.

Нередко экспертам приходится сталкиваться с качественной фальсификацией колбасных изделий: добавлением воды (в варѐных колбасах еѐ содержание может достичь 70 %), введением в продукты водозадерживающих компонентов (крахмала, солей фосфорной кислоты), а также повышенным содержанием поваренной соли и нитритов.

Цель данной работы: провести анализ и оценить качество варѐных колбас крупнейших комбинатов: Кунгурского мясокомбината (КМК) и Пермского мясокомбината (ПМК), лидеров по объѐмам продаж.

Задачи исследования:

Изучить классификацию варѐных колбас и ассортимент данной продукции двух местных производителей – ПМК, КМК;

Выявить факторы, учитываемые при покупке (вкусовые качества, свежесть продукта, состав сырья, цена, внешний вид);

189

Провести органолептическую оценку колбасной продукции;

Выявить влияние пищевых добавок на качество и безопасность колбасных изделий. Объекты исследования: варѐные колбасы ПМК и КМК «Докторская», «Молочная», «Рус-

ская».

Данная работа позволит студентам по специальности « Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров» расширить кругозор и на практике осуществить экспертную оценку качества продуктов.

В процессе работы был проведѐн органолептический анализ продуктов с применением метода потребительской дегустации. К органолептическим показателям колбасных изделий относятся: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждения оболочки, наплывов фарша.

Гравиметрическим методом определена влага, титриметрическим методом определено содержание поваренной соли, а фотометрическим определены нитриты. Расчѐты проводили по формулам, результаты занесены в аналитические таблицы. Полученные в ходе исследования результаты показывают, что варѐные колбасы наших производителей (ПМК и КМК) соответствуют требованиям нормативной документации (ГОСТ и ТУ).

Определение хлористого натрия осуществляется аргентометрически по методу Мора. Поваренная соль (хлорид натрия, хлористый натрий) – пищевая добавка, усиливающая вкусовые качества и увеличение массы продукта. Допустимое содержание NaCl в варѐных колбасах

– не более 2,5 %. По нашим данным исследования высокое содержание поваренной соли наблюдается у «Молочной» колбасы.

Для увеличения объѐма колбас и удержания влаги в них вводят избыточное количество воды и фосфатов натрия (Е450-Е452), поэтому необходимо считать, что такой продукт является фальсифицированным и требует обязательного определения данных компонентов. Содержание влаги в вареных колбасах не должно превышать 60 %. Для определения влажности применяют метод высушивания в сушильном шкафу при температуре (150 + 2) °С.

Нитриты – соли азотистой кислоты (NO ¯) – поступают в организм человека с мясными продуктами (53-60 %). Нитрит натрия широко используется как консервант при приготовлении колбас, придавая им специфический цвет, предотвращая развитие микробов. Фотометрический метод определения нитритов заключается в экстрагировании их водой, очистке экстрата и фотометрическом измерении интенсивности окраски азосоединения. Биологическое действие нитритов связано с их токсичностью, которая обуславливает серьѐзное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых. Токсическое действие нитритов в человеческом организме проявляется в форме метгемоглобинемии, так как метгемоглобин не способен переносить кислород (6-7 % в крови – головокружение одышка, 40 % – смерть).

Фосфаты (Е450Е452) –соли фосфорной кислоты применяют в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ ВОЗ максимальное поступление фосфата в качестве пищевой добавки в вареных колбасах в пересчете на (P O5) составляет не более 4 г/кг продукта. Для определения массовой доли общего фосфора применяем спектрофотометрический метод. Метод основан на образовании соединения желтого цвета гептамолибдата аммония с соединениями фосфора и фотометрическом измерении оптической плотности при длине волны 430 нм.

Колбасные изделия не должны оказывать вредного воздействия на здоровье человека. При покупке варѐных колбас потребители, в первую очередь, обращают внимание на еѐ диаметр. У свежих колбас оболочка сухая и крепкая, эластичная, плотно прилегающая к фаршу; окраска фарша на разрезе однородная; шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем и серыми пятнами фарша.

По данным Пермьстата, безусловным лидером по производству варѐных колбас является Кунгурский мясоперерабатывающий комбинат, на долю которого приходится 44 % производства. Рыночная доля его ближайшего конкурента, Пермского мясоперерабатывающего комбината, составляет 26 %.

190