885

Введение. Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Но по многочисленным противопоказаниям врачей, люди должны уменьшать потребление данной продукции из-за большого содержания в ней насыщенного жира и холестерина.

Согласно ГОСТам содержание жира в данных полуфабрикатах может достигать 50%. В связи с этим для повышения рекомендательной базы мясных рубленых полуфабрикатов необходимо снизить содержание насыщенных жиров, без ущерба высокопитательным мясным белкам.

На сегодняшний день, существует несколько способов решения данной проблемы.

Первый – это замена жирного мясного сырья на менее жирное, например на куриное или мясо индейки.

Второй - увеличение содержания животных белков, за счет введения в полуфабрикат белковой массы, которая производится из сухожилий, хрящей, субпродуктов животных. В качестве альтернативного способа решения проблемы высокого содержания жира можно использовать панировку из растительного сырья.

Панировка – это обычно смесь из пшеничной муки и связующего ингредиента – сырого яйца, главным достоинством панировки считается то, что она предотвращает продукт от пересыхания при жарке, сохраняя его влагу и сочность внутри.

Цель исследования – разработка технологии производства мясных рубленных полуфабрикатов с панировкой из растительного сырья.

В задачи исследований входило - провести органолептическую оценку сырья и готовой продукции, проанализировать физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов с различной панировкой

Методы исследования. Исследования проводили на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ в соответствии с требованиями нормативной документации. При определении органолептических, физико-химических, биохимических и микробиологических показателей использовали стандартные и общепринятые методики.

Исходя из поставленной цели и задач, была разработана следующая схема эксперимента: образец 1 - мясной полуфабрикат с использованием хлебной панировки (контроль); образец 2 - мясной полуфабрикат с использованием морковной панировки; образец 3 - мясной полуфабрикат с использованием свекольной панировки образец 4 - мясной полуфабрикат с использованием грибной панировки.

Составление рецептуры котлет производилось согласно требованиям ГОСТ Р 32951-2014 (таблица 1).

Производство мясных рубленых полуфабрикатов осуществляли согласно технологической схеме представленной на рисунке.

111

Таблица 1

Рецептура производства мясных рубленых полуфабрикатов с панировкой из растительного сырья, на 100 кг

После панировки мясные полуфабрикаты запекали и определяли органолептические и физико-химические свойства.

Рисунок. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов с панировкой из растительного сырья

Результаты исследования. Анализ органолептических показателей качества котлет с панировкой из растительного сырья показал, что все исследуемые образцы соответствовали требованиям ГОСТ Р 32951-2014 (таблица 2).

112

В результате оценки показателей качества полученных полуфабрикатов, было подсчитано процентное отношение удовлетворения данной продукцией (таблица 3). Наилучшим вариантом, набравшим наибольшее количество баллов при дегустационной оценке, оказался вариант с использованием грибной панировки, а наименее предпочтительным вариант с использованием свекольной панировки.

Таблица 2

Органолептическая оценка показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов с использованием овощной панировки

После оценки органолептических показателей, образцы были направленны в лабораторию, для определения физико-химических показателей качества готового полуфабриката (таблица 4).

113

Таблица 3

Дегустационная оценка органолептических показателей качества мясных рубленых полуфабрикатов

Наиболее сочными и при этом наименее жирными получились котлеты с использованием грибной панировки, без существенного изменения содержания соли. При этом у образца с использованием свекольной панировки наблюдается тенденция снижения содержания соли и влаги в готовом продукте.

Таблица 4

Физико-химические показатели качества мясных рубленых полуфабрикатов с использованием овощной панировки

Выводы. Изучив ценность мясных рубленых полуфабрикатов, можно сделать вывод, что возможно улучшить пищевую ценность мясных рубленых полуфабрикатов, используя взамен классической хлебной панировке, панировку из растительного сырья, что позволяет снизить жирность продукта с увеличением его влажности. В результате такой продукт можно рекомендовать для детского школьного питания, а так же увеличить суточную норму его потребления.

Литература

1.Вайтанис М.А. Перспективы расширения ассортимента комбинированных мясных продуктов // Ползуновский вестник. 2011. № 3/2. С. 159–162.

2.Ильтяков А.В. Улучшение химического состава мышечной и жировой ткани // Вестник биотехнологии. 2015. № 2 (4). С. 4.

3.Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. ГОСТ 33319-2015

4.Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. ГОСТ 23042-2015

5.Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия. ГОСТ

9957-2015

114

6.Миколайчик И.Н. Технологические основы переработки мяса: учебное пособие. - Курган, 2016. 366 с.

7.Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. ГОСТ 32951-

2014

8.Полуфабрикаты мясные рубленные для детского питания. Технические условия. ГОСТ

55366-2012

9.Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2016. № 11-1. С.

24-28.

10.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

УДК 633.878.32

Е.С. Пыстогова – студентка; О.В. Харитонова – научный руководитель, доцент,

ФБГОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ЗЕЛЕНЫХ НАСАЖДЕНИЙ НА ТЕРРИТОРИИ СКВЕРА В П. КАРНАЛЛИТОВО Г. СОЛИКАМСК

Аннотация. В данной статье произведен и описан визуальный анализ тополей. И так же описаны повреждения, который чаще всего встречались на деревьях на территории. В ходе исследования была дана оценка санитарному и эстетическому состоянию деревьев и кустарников на территории сквера в п. Карналлитово г. Соликамска.

Ключевые слова: Тополь Бальзамический (Populus balsamifera L), трутовые грибы, дупло, изреженность кроны.

Большое распространение в озеленении городов получили различные виды тополя. Этот неприхотливый, устойчивый к воздействию пыли и газов. Возраст деревьев в настоящее время близок к критическому (40-50 лет), поэтому возникает необходимость постепенной замены насаждений в городских посадках. [2]

Целью исследования является анализ состояния зеленых насаждений на территории сквера п. Карналлитово г. Соликамска. Задачи: провести осмотр деревьев на территории; проанализировать полученный материал, дать оценку состояния зеленым насаждениям; разработать рекомендации по ведению хозяйства на исследованной территории.

Объект реконструкции находится в п. Карналлитово г. Соликамска. Объект ограничен с южной стороны – ул. Моховая, с северной стороны – ул. Зелёная. Со всех сторон граничит с частными домами.

Данная территория площадью 12000 м2, из которой газон занимает 6000 м2, посадки деревьев – 3837 м2 (в том числе тополь – 2557м2, клён ясенелистный – 1280м2), кустарники – 512м2, прочее – 1651м2 (диаграмма 1).

прочее

кустарн

ики

газон

тополь

клён

остроли

стный

Диаграмма 1. Состав территории сквера п. Карналлитово

115

В процессе обследования территории объекта был разработан инвентаризационный план зеленых насаждений, проанализировав который была составлена таблица 1. Таким образом, посадки тополей преобладают на данном участке. Клёна ясенелистного неопределенное количества - густоты насаждений из-за большого количества самосева. [3]

Таблица 1

Количество деревьев на территории сквера п. Карналлитово

В ходе исследования была дана оценка санитарному состоянию деревьев и кустарников на территории сквера. В целом можно сказать, что санитарное состояние деревьев в сквере неудовлетворительное, так как большинство деревьев и кустарников имеет категорию состояния 4 (43%) (диаграммы 2).

Диаграмма 2. Санитарная оценка древесных и кустарниковых насаждений

Эстетическая оценка гораздо выше, чем санитарная, что мы можем наблюдать на рисунке 3. На данной диаграмме большинство зелененых насаждений 3 класса (47%), что и даёт более высокую оценку.

Диаграмма 3. Эстетическая оценка древесных и кустарниковых насаждений

Всего было обследовано 111 тополей визуальным способом, при этом кронированные деревья составляют 91% от общего количества деревьев (диаграмме 4). Также были зафиксированы повреждения различного характера: морозные трещины, механические повреждения, искривление ствола, наличие трутовых грибов, дупел, обдир коры, инородные включения. Сравнивались деревья, подвергшиеся обрезке кроны и некронированные. Обнаружено, что у кронированных деревьев повреждений больше.

На рисунке 4 мы можем наблюдать, что чаще всего на стволах обследованных тополей встречаются плодовые тела трутовых грибов (28% от общего количества обследованных тополей). В большинстве случаев плодовые тела развивались на сухостое. Гораздо реже встречается отслойка коры (12,6%). Остальные повреждения наблюдались нечасто: механическое повреждение ствола (4,5%), обусловлено использованием местных жи-

116

телей в своих интересах. У некоторых деревьев были обнаружены повреждение кроны (5,4%) – сломанные ветром крупные ветви в кроне, что довольно характерно для тополей вследствие хрупкости древесины. Реже всего встречаются морозные трещины и дупла (по 4,5%). Всего из 111 тополей признано аварийными и рекомендовано к вырубке 18 шт., что составляет 20% от числа деревьев.

Диаграмма 4. Обнаруженные внешние повреждения у тополей

Можно сделать следующие выводы: большинство деревьев тополя бальзамического (Populus balsamifera L.) на территорий сквера имеют различного рода повреждения, что приводит к потере декоративности и утрате функций по защите городских территорий от негативных факторов внешней среды. У тополей, подвергшихся обрезке кроны, чаще встречаются такие повреждения, как трутовые грибы, дупло, изреженность кроны и т.д. Внешний осмотр не позволяет детально изучить состояние дерева, выявить наличие ядровой гнили и, соответственно, определить, считается ли данное дерево аварийным, подробную диагностику необходимо выполнять инструментальным способом. В результате комплексной оценки на исследуемой территории было выявлено 18 аварийных деревьев, рекомендованных к вырубке.

Литература

1.Василенко В.В Проект озеленения и благоустройства части жилой застройки в г. Перми: Методические рекомендации к выполнению курсовой работы для студентов специальности 250203. – Пермь: ФГОУ ВПО «Пермская ГСХА», 2006. 46 с.

2.ГОСТ 2140-81: Видимые пороки древесины. Классификация, термины и определения, способы измерения

3.Теодоронский В. С., Кабаева И.А. Методическое руководство и технические условия по реконструкции городских зеленых насаждений-М.: МГУЛ, 2002. 62 с.

4.Чудинов, Б. С. Вода в древесине. – Новосибирск: Наука, 1984. 280 с.

УДК 663.8

К.М. Сарварова – студентка; Е.В. Михалёва – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЯГОДНОГО СБИТНЯ

Аннотация. Разработана рецептура и подобрана технология производства ягодного сбитня. Подобрано сырье (ягоды клюквы), проведена лабораторная выработка продукта. Дана дегустационная оценка клюквенного сбитня.

Ключевые слова: клюквенный сбитень, технологическая схема, дегустационная оценка.

117

Влетописях XII в. сбитень называли «переваром» и «взваром». В середине XVII в., в годы царствования Алексея Михайловича, существовала специальная палата, в которой ставили сбитень, а монгольских послов угощали горячим сбитнем и пивом [2].

Вкулинарном разделе «Домостроя» за 1867 г. нашли первый рецепт из воды, меда, вина, пива, уксуса, перца, патоки. Приготовить что-нибудь по невнятной инструкции не получится, но можно понять, что сбитень был хмельным [2].

Сбитень был напитком простого люда, хотя купцы и даже аристократы тоже иногда баловались народным питьем. Случалось, медовый напиток подавали в антрактах в театре, однако привычным местом для торговли всегда оставались городские улицы и рыночные площади.

Закат популярности наступил, когда в Россию завезли чай, а забвение национального напитка наступило после 1917 года. Дешевый чай из Китая заполонил рынок и о сбитне забыли окончательно.

Попытки всколыхнуть народную память стали предприниматься только в последние десятилетия, но пока сбитень по всем статьям уступает не только чаю и кофе, но и вредным газировкам [1, 2].

Исходя из выше изложенного, перед нами была поставлена цель: разработать рецептуру производства клюквенного сбитня.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: - разработать рецептуру ягодных сбитней; - подобрать технологию производства; - провести дегустационную оценку.

Исследования проводили на кафедре садоводства и перерабатывающих технологий, ФГБОУ ВО «Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова» в соответствии с требованиями нормативной документации.

Исследования заключались в расчете рецептуры ягодного сбитня, который представлен в таблице 1.

Согласно рецептуре, в лабораторных условиях был выработан ягодный сбитень, технология производства представлена на технологической схеме рисунок 1.

118

Мойка ягод

Бланширование ягод при t =900C

Мезга Прессование

Составление

смеси

трация

Подогрев с постоянным перемешиванием при t =500C

Фильтрация

Розлив в тару

Хранение, реализация Рисунок 1. Технологическая схема производства

Основными технологическими операциями при производстве сбитней является подготовка сырья, бланширование ягод, получение сока при прессовании, составление смеси, подогрев и розлив [3, 4].

На основании проведенной дегустации была построена профилограмма органолептических свойств сбитней, представленных на рисунке 2.

Рисунок 2. Дегустационная оценка готовых сбитней

119

Как видно из рисунка наибольшее количество баллов набрал образец 1, по сравнению с контролем и образцом 2.

Выводы:

1.Разработана рецептура производства сбитня с добавлением ягод клюквы. 2.Подобрана технология производства сбитня.

3.При проведении дегустационной оценки первый образец набрал наибольшее количество баллов.

УДК 630:5; 630:231

А.С. Сединина – студентка; А.П. Мальцева – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ЕСТЕСТВЕННОЕ ВОЗОБНОВЛЕНИЕ НАСАЖДЕНИЙ ПОСЛЕ РУБОК В СИВИНСКОМ ЛЕСНИЧЕСТВЕ ПЕРМСКОГО КРАЯ

Аннотация. В статье рассматривается проблема естественного лесовосстановления и соблюдение мер содействия лесу. Исследование проводилось в летний период 2019 года на территории Сивинского лесничества Пермского края. Определение численности подроста после сплошной рубки с сохранением подроста, его жизнеспособность и состав травяного покрова.

Ключевые слова: естественное возобновление, подрост, численность подроста, жизнеспособность.

Актуальность: Актуальной проблемой является улучшение качественного состояния лесовосстановительных мероприятий, увеличение объемов лесозаготовок с одновременным улучшением мероприятий по содействию естественному возобновлению лесов. В настоящее время естественному возобновлению леса уделяется недостаточное внимание в реальной практике рубок.

Целью исследования являлось проведение анализа естественного лесовозобновления на территории после сплошной рубки с сохранением подроста.

Методика закладки пробных площадей и место проведения исследования.

Исследования проводились в лесном фонде Сивинского лесничества на предприятии СиваЛесПром в 2019 году в трёх типах леса (ельник травяной – Етр, ельник липняковый – Елп, ельник кисличник – Ек), в тех выделах, где была проведена сплошная рубка с сохранением подроста.

120