книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

стоящее время, заворачивают в бумагу, предохраняющую их от увлажнения и приклеивают сверху большую этикетку в форме

(проникновение соли внутрь продукта, выравнивание концент­ раций вкусовых компонентов рыбы и заливки по всему объему банки). В результате этих изменений продукт приобретает же­ лаемые характерные признаки качества. Для консервов, изго­ товленных из жирного сырья, характерен более длительный период созревания. Обычно наилучшим качество консервов бы­ вает после хранения при комнатной температуре в течение одно­ го-двух месяцев. Длительное хранение консервов должно проте­ кать при охлаждении во избежание снижения качества про­ дукта.

Оценка качества консервов. Оценка качества готовых про­ дуктов включает определение соответствия ряда показателей качества продукта нормам (стандартам), предусмотренным для данного вида изделий. Очень важным элементом оценки являет­ ся также знание качества сырья, используемого для изготовле­ ния продукта (не было ли оно ниже допустимого). Согласно польскому стандарту это определение проводится путем бакте­ риологического исследования содержимого консервов. Стан­ дарт допускает до 40 и 100 бактерий в 20 полях зрения соответ­ ственно для рыбных консервов в масле и в томатной заливке. Однако оказалось, что эти критерии завышены для одних видов консервов и занижены для других. Особенно это касается кон­ сервов типа «Шпроты в масле», изготовляемых из неразделанной рыбы (исследования показывают большую численность бак­ терий в поле зрения микроскопа, несмотря на -то, что не уста­ новлен рост микроорганизмов на жидких и твердых средах). При рядовой укладке рыбы в банку и заливке ее маслом, веро­ ятно происходит перемещение бактериальных клеток из брюш­ ной полости на поверхность, что вызывает увеличение обсемененности продуктов [10]. По мнению Залеского [37], требования к стерильности консервов из потрошеной рыбы в масляной за­ ливке слишком мягкие. Установлено также растворение мертвых клеток бактерий во время созревания консервов. Только в кон­ сервах с томатной заливкой остается в исследуемых препаратах большое количество мертвых бактерий, вероятно,-внесенные со , вспомогательными материалами.

Непостоянное качество сырья и консервной тары, а также даже небольшие отклонения от предусмотренных параметров

431

технологических процессов приводят к тому, что определенная часть консервов подвергается порче во время хранения и теряет

содержимого консервов и материала банки. Испорченные кон­ сервы легко отличить от доброкачественных при наличии бомбажа — вздутия банок под действием давления образовавшихся газов в результате деятельности микроорганизмов, не погибших при стерилизации. Бомбаж чаще всего вызывают мезофильные анаэробные спорообразующие бактерии, например Cl. botulinum Cl. sporogenes, Cl. welchii или термофильные анаэробные микроорганизмы, например Вас. termosaccharoliticus, особенно опасный в консервах, предназначенных на экспорт в тропиче­ ские страны, так как развивается лишь при температуре выше 303 К (30° С). Эти бактерии обладают сильным протеолитиче­ ским действием, обусловливающим гнилостную порчу консер­ вов. В поле зрения микроскопа при рассмотрении недостерилизованного продукта обычно обнаруживается только небольшое количество видов микроорганизмов — один или два, образующие наиболее термоустойчивые споры [26]. Иногда бомбаж является результатом взаимодействия содержимого консервной банки и ржавчины сильно пористой жести банки. В этом случае при микробиологическом исследовании живые бактерии не обнару­ живаются.

В случае сильного заражения сырья термофильными факуль­ тативными анаэробами из группы Flat sour, консервы могут ис­ портиться и без вздутия банок, так как эти бактерии разлагают

обычно проходит без бомбажа. К этой группе относятся бакте­ рии, обычно не образующие газов при протеолизе.

При повторном заражении вздутия банки обычно не наблю­ дается, разве что позже, когда произойдет закрытие микроско­ пических отверстий в таре. Обычно негерметичность двойного шва обнаруживается сразу же после стерилизации, если она связана с изменением формы материала в результате нагрева­ ния. В поле зрения микроскопа при рассмотрении таких испор­ ченных консервов обычно находится множество различных ви­ дов микроорганизмов, включая микрококки. Иногда негерметич­ ные банки можно обнаружить по следам вытекающей из них жидкости.

432

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

33.Veis A.. The Macromolecular Chemistry of Gelatin. Academic Press. New York 1964.

личных сортов рыбных колбас началось в 1954 г. В настоящее время рыбные колбасы являются очень популярным продуктом в Японии, их ежегодное производство составляет более 500 тыс. т. Интерес к производству рыбных колбас, как к рацио­ нальному способу использования морского сырья, низкая'пище­ вая ценность которого не позволяет использовать его для изго­ товления других видов рыбных продуктов, в настоящее время растет и в других странах.

Попытки изготовления рыбных колбас в небольших масшта­ бах в течение последних лет предпринимают предприятия ПНР, изготовляющие кулинарные изделия. В рецептуру рыбных кол­ бас обычно входят яйца, мясо убойных животных, кусочки сви­ ной шкуры и крахмал. Первые эксперименты по изготовлению рыбных колбас из рыбы, добытой в промысловых районах Аф­ рики, без добавления мяса теплокровных животных были прове­ дены на кафедре технологии рыбных продуктов Гданьского по­ литехнического института в 1966 г. Изготовленные продукты по­ лучили высокую оценку на выставке продукции рыбацких кооперативов в Сопоте.

В настоящее время в Гданьском политехническом институте отрабатывается технология рыбных колбас на основании изу­ чения физико-химических свойств сырья и фарша.

ПРО ЦЕСС ПРО ИЗВО ДСТВА РЫБНЫХ КО ЛБАС И ДРУГИХ ПАСТО О БРАЗН Ы Х ПРОДУКТОВ В ЯПОНИИ

В Японии из измельченного мяса рыбы изготовляют три ос­ новных вида изделий [3, 24]: колбасы из тонкорастертого мяса в топких оболочках; колбасы под названием рыбная ветчина из соленого красного мяса крупной рыбы, измельченного на куски (1,5 см3), перемешанного с кусочками солонины (1Х1ХЮ см), соединенного с сильно измельченным фаршем, обладающим хо­ рошими вяжущими свойствами, и упакованного в оболочки большого диаметра; рыбные студни типа «Камабоко», изготов­ ленные из сырья, обеспечивающего большую эластичность про­ дукта после тепловой обработки, не упакованные в оболочки.

434

Вареные колбасы из тонкоизмельченного мяса рыбы. В каче­ стве сырья применяется белое и красное мясо многих видов рыб. Избегают однако использования рыб, имеющих большое количество темных мышц, например сардины или скумбрии, так как их мясо темнеет вследствие тепловой обработки и про­ дукт имеет неприглядный внешний вид.

Из рыб с красным мясом наибольшее использование находят тунцы — Thunnus thynnus и другие виды, вылавливаемые в Ти­ хом океане. Некоторых тунцов используют для производства рыбных колбас только в тот период, когда их мясо непригодно для производства консервов или «Камабоко». Используют также мясо марлинов, парусников и пеламиды. Некоторые рыб­ ные колбасы изготовляют с добавлением мяса китов и лососе­

вых рыб.

Мясо рыб с белыми мышцами служит компонентом, улучша­ ющим консистенцию колбас, так как оно обычно бывает тощим и оказывает хорошее связующее действие. Среди видов рыб, используемых для изготовления колбас, много рыб, вылавливае­ мых в Восточно-Китайском море, тресковые из Северной Атлан­ тики, камбалы, некоторые виды акул, а также головоногие мол­

дают от остатков костей и кожи с помощью механических уст­ ройств, одним из которых является машина, по конструкции на­ поминающая сепаратор «Баадер-649» [3, 24]. Предварительно измельченное сырье промывается водой для извлечения миогена и остатков крови, а также отбеливания мяса. Поглощенную при промывке влагу отделяют прессованием или центрифугиро­ ванием. При этом выделяется воды больше, чем ее впиталось во время отбеливания, и выход промытого фарша ниже, чем не­ промытого. Особенно сильно отпрессовывается мясо акул, со­ держащее меньше белка, чем другие виды.

Мясо рыб с темными мышцами не отбеливают, а солят в рас­ творе соли с добавлением сахара и нитрита. Применяют мясо, посоленное сухим или мокрым (после выдержки его в течение двух суток в охлажденном виде) способом. Дозу нитрита опре­ деляют из расчета содержания его в готовом продукте не более 7 мг%. Отбеленное или посоленное сырье измельчают на волчке, а также куттеруют в течение 10—30 мин с добавлением льда для охлаждения массы. Иногда вместо куттерования мясо рыбы растирают в механической каменной ступке в течение 20—■ 30 мин. Температура фарша во время измельчения должна быть не выше 288 К (15° О).

Р е ц е п т у р ы р ы б н ы х к о л б а с . Изготовляется много сортов вареных колбас из тонкоизмельченного мяса рыбы, раз­ личающихся по составу входящих в них компонентов. Колбаса любого типа содержит в большом количество мясо рыб, имею­ щих хорошие вяжущие свойства, таких, как марлины, а также

Технологическая схема изготовления колбас из тонкорастертого мяса рыбы

Неразделанная рыба

Отходящая

жидкость

436

мясо скатов-орляков. Ниже приведены некоторые рецептуры колбас.

В качестве свиного жира обычно применяется соленое свиное сало, которое режут на кусочки длиной около 5 мм и добавляют в фарш во время его перемешивания. Таким образом можно до­ биться равномерного мозаичного размещения белых вкраплений жира на разрезе колбасы. В некоторые сорта колбас добавляют 7—10% растительных жиров (обычно рафинированное, хлопко­ вое или соевое масло).

Крахмал добавляют только тогда, когда состав рыбного сы­ рья не обеспечивает достаточного связывания колбас. Карто­ фельный крахмал образует желе большей упругости, чем пше­ ничный крахмал, но обычно бывает сильнее заражен термотоле­ рантными спорообразующими микроорганизмами, попадающи­ ми в него из почвы. Они не погибают во время тепловой обработ­ ки колбас и вызывают порчу продукта.

В состав приправ, используемых для производства рыбных колбас, входят перец, мускатный орех, яванская смесь перца и других приправ, шалфей, корица, гвоздика, кардамон, чеснок, лук и горчица. Иногда в колбасы добавляют коптильную жид­ кость. Для окрашивания применяют красители (амарант, эритрозин, Понсо SX). Веществами, улучшающими связующие свойства колбасных батонов, являются полифосфаты в концент­ рации 0,2—0,5% к массе продукта.

Н а п о л н е н и е о б о л о ч е к . Приготовленный фарш на­ бивают в оболочки диаметром от 2,5 до 5 см. Содержимое обо­

4 3 7

лочки составляет 30 или 130 г фарша. Вначале применяли глав­ ным образом целлофановые оболочки, которые однако были паропроницаемыми и не предотвращали высыхания колбас. Позже были применены оболочки из целлофана, ламинирован­ ного хлористым винилом или винилацетатом, непроницаемыми для водяных паров, однако такие оболочки морщились в ре­ зультате тепловой обработки. В настоящее время повсюду при­ меняют оболочки, сокращающиеся в результате нагревания. Благодаря этому поверхность колбас после тепловой обработки

водяных паров (соответственно 15 и 2 г/м2 за 24 ч), а также для газов. Они не придают продукту посторонние запахи или вкус, не растворяют ни одного компонента колбас. Наполненные фар­ шем оболочки автоматически закупориваются с двух сторон при помощи специального алюминиевого зажима. Такая укупорка оказывается настолько герметичной, что предотвращает проник­ новение бактерий и вторичное обсеменение продукта. В послед­ нее время применяют упаковку фарша в оболочки, приготовляе­ мые непосредственно в набивочной машине путем термосвар­ ки [24].

Т е п л о в а я о б р а б о т к а . Батоны нагревают в воде в те­ чение 10 мин при температуре 348 К (75° С), после чего в тече­ ние 1 ч при 358 К (85° С), а затем охлаждают в емкости с водой температурой 283 К (10° С). Для сглаживания поверхности обо­ лочки колбасы дополнительно нагревают в течение 1 мин острым паром или осушают горячим воздухом.

Рыбная ветчина. Сырьем служит мясо китов и соленое мясо тунцов, а также соленое свиное сало. Для связывания компо­ нентов используют тонкоизмельченный фарш из мяса рыб, име­ ющий хорошую связующую способность. Соотношение красного мяса, жира и связующей массы 5:1:1. Крахмал добавляют в ко­ личестве 5—6% от массы красного мяса. После смешивания с приправами и красителями массу набивают в оболочки большо­ го диаметра, придавая продукту путем прессования круглую или прямоугольную форму. Большие батоны рыбной ветчины имеют массу более 1 кг. Тепловую обработку батонов проводят при температуре 358—368 К (85—95° С) в течение 1,5 ч.

Рыбные студни и пасты. Продукты этого типа изготовляют из мяса с большой водоудерживающей способностью и склон­ ностью к желированию. Белое мясо тонко измельчают с добавле­ нием примерно 3% соли до образования совершенно однородной

ботке.

Изделия из тонкоизмельченной рыбы — «Камабоко» — варяг на пару. Продукт, называемый сацумаагэ, получают путем об­

438

жаривания в масле. Такие изделия отличаются большой эла­

стичностью.

Мороженый рыбный фарш (сурими). В течение последних лет в Японии широкое распространение получил новый способ сохранения сырья для производства рыбных колбас и «Камабоко», заключающийся в замораживании измельченного и осво­ божденного от костей мяса рыб, а также мяса беспозвоночных. В 1967 г. на японских рыболовных судах и береговых предприя­ тиях было заморожено около 60 000 т фарша, на приготовление которого было использовано 200 000 т рыбы.

Сырье, предназначенное для изготовления фарша, обезглав­ ливают и потрошат, затем моют, отделяют кости и кожу от мяса с помощью устройства, в котором мясо под давлением продав­ ливается сквозь сетку [25].

Во избежание денатураци белков фарша и ухудшения его структурно-механических свойств, что очень важно при изготов­ лении «Камабоко» и рыбных колбас, измельченное мясо подвер­ гают обработке перед замораживанием. Растворимые белки, минеральные соли и остатки крови вымывают водой, отделяя жидкость в прессах или на центрифугах. Промытый водой фарш замораживают без добавления соли, но с внесением 0,3% поли­

фарш содержит 3% хлористого натрия и 10% сахара и является лучшим полуфабрикатом для изготовления «Камабоко», но при температуре минус 253 К может храниться только в течение пя­ ти месяцев. Добавление в фарш от 1,5 до 3% лимоннокислого натрия увеличивает срок возможного хранения мороженого со­ леного сурими при температуре минус 253 К до 12 месяцев [17].

Срок хранения рыбных колбас. Рыбные колбасы, изготовлен­ ные на промышленных предприятиях, сохраняют хорошее каче­ ство в течеире двух недель при условии хранения в холодильни­ ке. При комнатной температуре они начинают портится уже че­ рез трое суток. Особенно быстро портятся колбасы, приготов­ ленные с добавлением крахмала. Большая часть микрофлоры подвергается уничтожению в результате тепловой обработки, однако остаются спорообразующие формы, внесенные в продукт в основном с приправами или крахмалом.

439

порча колбас вследствие разложения белков с выделением неприятного гнилостного запаха;

размягчение колбас под влиянием жизнедеятельности бакте­ рий, разлагающих белки;

изменение цвета колбас, особенно у концов батонов и около кусочков жира на разрезах;

образование студнеобразного слоя под оболочкой; образование темных пятен на поверхности колбасы под обо­

лочкой.

Микроорганизмы, вызывающие типичные процессы порчи рыбных колбас, в большинстве случаев идентифицированы. Оп­ ределены также наиболее частые источники обсеменения. Боль­ шую роль в процессах порчи колбас играют микроорганизмы, присутствующие в сырье, используемом для их изготовления. Особенно это касается процессов порчи, характеризующихся разложением белков с образованием газов или сопровождаю­ щихся скисанием продуктов. Размягчение колбас вызывается в большой степени деятельностью Bacillus pantotheuticus, кото­ рые разлагают крахмал в условиях низкого парциального дав­ ления кислорода, существующих в колбасе. Из темных пятен на поверхности колбас изолированы термоустойчивые штаммы

Bacillus Codgulans,Bacillus firmus,.Bacillus circulans, B. subtilis [24]. Вздутие колбас вызывают аэробные и анаэробные штаммы Lactobacillus и анаэробные спорообразующие термоустойчивые Clostridium. Среди последних в портящихся колбасах обнару­ жены Cl. Welchi и Cl. sporogenes.

Для увеличения возможного срока хранения колбас в Япо­ нии добавляют консервирующие средства. Колбасы, содержа­ щие допустимые дозы этих веществ, можно хранить в состоянии, пригодном для пищевого использования, в течение трех недель при комнатной температуре. В качестве добавок при производ­ стве колбас в строго определенных дозах применяются нитрофуразон (0,5 мг%), нитрофурилакриламид (2 мг%), а также сорбиновая кислота (до 200 мг%). На большинстве предприятий Японии, вырабатывающих рыбные колбасы, применяют так на­ зываемый фурилфурамид в концентрации 20 мг%. Тепловая об­ работка колбас при температуре 358 К (85° С) вызывает разло­ жение около 50% добавленного фурнлфурамида. Амано [4] по­ казал в промышленных опытах, что наибольшего срока хране­ ния колбас при температурах 303 К (30) и 310 К (37° С) можно добиться, добавляя в фарш одновременно антибиотик тилозип (15 мг%), фурилфурамид (5 мг%) или тилозин (40 мг%) и сорбиновую кислоту (100 мг%). Установлено также, что значитель­ ное увеличение срока возможного хранения рыбных колбас мо­ жет быть обеспечено добавлением апельсинового масла (0,1%). Эффективность действия этого масла подобна эффективности действия сорбиновой кислоты и тилозина [12].

440