книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

Рис. 202. Схема пути прохождения банок в туннеле для тепловой обработки си­ стемы IMC:

1 — камера подсушки; 2 — паровая камера.

(рис. 201) непосредственно на конвейерной ленте (например, в туннеле Любека—Верке), или же после расфасовки рыбы в банки (например, в установке IMC). В последнем случае буль­ он, образовавшийся при варке рыбы, удаляют из банок перед внесением заливки. Температура пара около 373 К (100° С), продолжительность варки от 15 до 30 мин. Схема работы уста­ новки для тепловой обработки типа «Флаш Кукер 1МС» пока­ зана на рис. 202. Количество бульона, вытекающего из рыбы, зависит от ее вида и состояния, а также условий варки и состав­ ляет после 20—30-минутной тепловой обработки от 10 до 20% от массы сырья. Мороженая рыба выделяет бульона больше, чем свежая того же вида; рыба, порционированная на куски — больше, чем целая рыба. Наибольшее количество бульона при тепловой обработке теряет тощая пресноводная рыба. Бульон содержит 5—7% сухих веществ, в том числе от 0,5 до 3,2% бел­ ка и от 0,1 до 2,2% жира. Наибольшее количество белка содер­ жит бульон из тощих рыб (табл. 55).

421

П о д к а п ч и в а п и е применяется при обработке рыбы, предназначенной для производства консервов в масле. Во мно­ гих случаях достаточно бывает бездымного подсушивания, ко­ торое можно проводить в современной коптильной камере (или в туннеле) с контролируемым ходом воздуха.

60—90 мин во избежание растрескивания кожицы, после чего по­ гружают в масло температурой 383 К (110° С) на 5—6 мин [21].

заливку изготовляют так же, как и при производстве маринованых рыбных продуктов. Во избежание чрезмерного потемнения

тельность обжарки — 5 мин.

Расфасовка рыбы в банки. Банки перед использованием мо­ ют во избежание обсеменения продукта вредной микрофлорой в водяных моечных машинах или устройствах для мойки паром. Наилучшие результаты дает мойка банок в кипящей воде.

Часть заливки (или масла), предназначенной для консерви­ рования, дозируется на дно банки для облегчения заполнения промежутков между кусочками рыбы в банке. Остальную часть заливки вносят в банку после укладки всей порции рыбы. Дози­ рование заливки в настоящее время осуществляется главным образом при помощи механических дозирующих устройств, ко­ торые отмеривают определенные количества жидкости в тот мо­ мент, когда открытая банка находится под дозирующим устрой­ ством аппарата. Для обеспечения вакуума в банке после ее за­ катки содержимое банки перед закаткой должно иметь по воз­ можности более высокую температуру.

Переполнение банки может вызвать физический бомбаж, поэтому между поверхностью продукта и крышкой следует оставлять зазор высотой около 2,5 мм.

Консервы из жирной рыбы часто приготовляют без добавле­ ния заливки или масла. Эта рыба имеет такие высокие вкусовые

консервов в собственном соку, или натуральных. При консерви­ ровании тощей рыбы требуется применение заливок, соусов или

масла.

Соусы и заливки приготовляют согласно разнообразным ре­ цептурам с применением томатного пюре или томат-пасты, хрена или горчицы, с добавлением лука, протертых овощей, уксуса и приправ. Иногда к рыбе или в заливку добавляют глютаминат натрия для усиления желаемых вкусовых свойств продукта.

424

вое, подсолнечное, арахисовое масло, сельдевый жир. В странах, где испытывается недостаток в названных видах масла и жира, применяют соевое или сурепное масло. По данным Тильгнера, тщательно очищенное конопляное, подсолнечное и сурепное масло вполне подходит для производства рыбных консервов

[30].

Заливки готовят путем варки компонентов в котлах. Горя­ чая заливка обычно подается по трубопроводам в дозаторы, установленные на производственной линии. При массовом про­ изводстве консервов из сельди на высокопроизводительных ме­

425

низкое расположение верхней головки; головка или ролики разработаны — подрегулировать положение головки, сменить головку или ролик; е —• углубле­ ние на складке — прижимные ролики сработаны или выщерблены — сменить ролики;

j — очень сильное подвивание фланца крышки — очень сильное давление ниж­

широкая— большой люфт первого ролика, сильное давление второго ролика, сильное давление головки — отрегулировать расположение роликов и головки,

ролик; к — глубокое вдавливание крышки — недостаточное давление нижней головки,

низкое положение нижней головки, широкий край верхней головки, неодина­ ковая постановка головок — увеличить давление нижней головки, поднять нижнюю головку повыше, сменить верхнюю головку, отрегулировать располо­ жение головок;

головки, низкое положение верхней головки, слишком сильное давление второ­ го ролика — уменьшить давление нижней головки, поднять головку,^уменьшить давление второго ролика; п «язычок» — недостаточное давление первого ролика, большое давление ниж­

ней головки или второго ролика, подвивающий ролик сработался —■увеличить давление первого ролика, уменьшить давление головки, сменить подвивающие

банок более сложны по конструкции, но их эксплуатация экономически более целесообразна, так как не происходит расплескивания заливки или масла при закатке и повреждения уплотнительной массы или лака в момент соприкосновения крышки с вращающейся банкой. Примером полуавтоматической закаточной машины для герметизации неподвижных цилиндри­

426

ческих банок производительностью 2000 шт. в час может слу­ жить машина LW210.

От тщательности закатки банок зависит их герметичность, а следовательно, и срок хранения консервов. Контроль закатки заключается в осмотре и измерении внешних размеров и иссле­ довании швов нескольких банок, взятых наугад. Чаще всего брак закатки вызывается неправильным регулированием меха­ низмов закаточной машины (несоответствующее прижатие роли­ ков, неправильные зазоры), несоответствующей толщиной жести или износом роликов. Разрезы швов при правильной закатке банок, а также наиболее часто встречающиеся дефекты закатки банок показаны на рис. 204.

Мойка наполненных банок. Мойка наполненных банок необ­ ходима для уменьшения загрязнения внутренних поверхностей автоклава и облегчения мойки консервов после стерилизации. Обычно банки моют вначале на сетчатом транспортере под стру­ ями холодной воды, затем в механической моечной машине.

Стерилизация и охлаждение. Как уже говорилось, условия стерилизации и охлаждения зависят от величины и типа тары, а также вида продукта. Для каждого сорта консервов требуется разработка таких условий стерилизации, которые обеспечивают достаточные стерильность и размягчение твердых частиц рыбы без слишком сильного обезвоживания мышц и далеко зашедших химических изменений в продукте. Поэтому методы, позволяю­ щие увеличить скорость подвода тепла к продукту, не вызывая

основании времени десятикратного уменьшения количества спо­ рообразующих Cl. sporogenes (табл. 57).

Из табл. 57 видно, что при производстве консервов в томат­ ной заливке коэффициенты стерилизации в основном ниже тре­

ских исследований, измерений теплопроводности, а также комп­ лексной оценки качества готовых консервов-. Благодаря приме­ нению более высокой температуры продолжительность собст­ венно стерилизации сокращается в 4—6 раз по сравнению с ее продолжительностью при 385 К (112° С), а общее время процес-

427

Т а б л и ц а 56. Условия стерилизации рыбных консервов в водяных автоклавах с противодавлением согласно отраслевым технологическим инструкциям

1 В формуле стерилизации указана температура (воды в автоклаве), время нагревания до этой температуры, время стерилизации и время охлаждения банок.

428

са — примерно в 2 раза. При производстве консервов из потро­ шеной рыбы продолжительность стерилизации должна превы­ шать время, вычисленное на основании микробиологических требований, так как необходимо обеспечить размягчение костей рыбы.

Существенным фактором, определяющим срок возможного хранения консервов, является контроль продолжительности и температуры процесса. Современные автоклавы, как правило, снабжены программно-записывающими устройствами. Кроме того, на большинстве предприятий внутрь автоклава при каждой загрузке помещают индикаторы, окраска которых изменяется под действием нагревания в условиях стерилизации, установлен­ ных для каждого наименования продукта. При недостерилизованности консервов вследствие слишком низкой температуры или слишком малой продолжительности процесса изменения окраски индикатора не происходит. Индикаторы типа «Кукчекс»

429

пропитаны комплексными соединениями хрома пурпурного цве­ та в безводном состоянии. Вследствие присоединения шести мо­ лекул воды молекулы красителя при повышенной температуре подвергаются перегруппировке, вызывающей изменение адсорб­ ции света — цвет индикатора изменяется на зеленый. Изменение цвета красителя подчиняется правилам реакций первого поряд­ ка, следовательно, его можно описать уравнением, аналогичным уравнению кривой времени тепловой гибели микроорганизмов:

где tn — время прохождения реакции наполовину;

Т— температура, К;

К— постоянная, равная 14645;

В — постоянная, величина которой зависит от типа красителей, изменяю­

! Охлаждение банок после стерилизации можно проводить не­ посредственно в автоклаве или в отдельном бассейне. В любом случае следует избегать вторичного заражения консервов микро­ организмами, которое может произойти вследствие засасывания охлаждающей воды сквозь микроскопические отверстия в швах банок, образующихся при деформации банок в процессе созда­

в механической моечной машине и последующей дочистке и суш­ ке вручную при помощи опилок. Этот способ эффективен, однако очень трудоемок. На поточных линиях производства рыбных консервов мойка и сушка банок проводятся в механизирован­ ных моечно-сушильных установках, в которых банки сначала моются горячей водой, затем сушатся в потоке горячего возду­ ха. Высушивание поверхности банки проводится не только во избежание коррозии жести, но и для предотвращения вторич­ ного обсеменения продукта микроорганизмами, которые могут проникнуть внутрь банки через слой влаги, прилегающей к двой­

ному шву.

Этикетирование, упаковка и складирование консервов. Эти­ кетка предназначена для привлечения внимания потенциально­ го покупателя к продукту, кроме того, она должна содержать сведения о достоинствах продукта, находящегося в банке.

Этикетки рыбных консервов имеют разные формы в зависи­ мости от типа банок. На цилиндрическую тару обычно наклеива­ ют удлиненные этикетки в форме ленты, опоясывающей весь корпус. Фигурные банки, наиболее часто применяющиеся в на-

430