книги из ГПНТБ / Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения

30-минутное нагревание рыбы до температуры 355 К (82° С) и немедленное охлаждение упакованного продукта ниже 277 К (4° С) или же замораживание копченой рыбы. Условия охлаж­ дения следует поддерживать до самого момента продажи.

Во время копчения следует нагревать рыбу по меньшей мере до 353 К (80° С) в центре самой толстой части туши. Применение более высоких температур, что иногда имеет место в примитив­ ных коптильных камерах (рис. 156), нецелесообразно, так как вызывает растрескивание кожи рыбы, чрезмерное высушивание ее, а также нежелательные изменения белков мяса.

В современных коптильных установках тепловую обработку сырья можно проводить, основываясь на вычислениях, обеспечи­ вающих поддержание минимальной разности между температу­ рой поверхности и температурой внутренних частей рыбы при сохранении максимальной скорости передачи тепла от греющего агента к продукту. Радикальное укорочение времени обработки достигается при использовании лучевого нагрева [74].

В процессе холодного копчения происходят качественные из­ менения белков вследствие созревания рыбы под действием фер­ ментов и поваренной соли. Сырьем являются как соленая рыба, частично отмоченная для удаления избытка соли, так и свежая, которую солят за несколько дней до копчения. В этих условиях наблюдается частичная потеря воды и происходит созревание ры­ бы, благодаря чему ее можно употреблять в пищу без предвари­ тельной тепловой обработки.

330

ХАРАКТЕРИСТИКА ДЫМОГЕНЕРАТОРОВ И КОПТИЛЬНЫХ УСТАНОВОК

Дымогенераторы. Для поддержания при копчении требуемых оптимальных параметров необходимо получение дыма по воз­ можности с постоянными свойствами в количествах, необходи­ мых для нормального хода процесса. Поэтому в современные коптильные установки дым поступает из внешнего источника (дымогенератора), только в старых коптильнях дым получают, сжигая древесину, стружки или опилки непосредственно па дне камеры.

Дымогенераторы можно разделить на огневые и фрикцион­ ные. В первых дым образуется при частичном сжигании опилок в кирпичной или железной печи более или менее сложной конст­ рукции. Дымогенератор наиболее простой конструкции представ­ ляет собой шкаф с полками, на которых осуществляется сжига­ ние опилок. Стружки или опилки дозируют вручную, а тягу ре­ гулируют при помощи дверец и задвижек. Этот дымогенератор надежен в работе и может успешно обслуживать целую батарею коптильных камер. Наличие нескольких полок обеспечивает рав­ номерность подачи дыма. Однако такой дымогенератор не при­ годен для обслуживания электростатической коптильной уста­ новки, работающей с непостоянной нагрузкой, так как быстрое надежное регулирование подачи дыма из него невозможно.

Другие конструктивные решения дымогенераторов обеспечи­ вают автоматическое удаление золы с колосниковой решетки и автоматическую загрузку опилок в количестве, зависящем от потребности в дыме. В этом случае процесс сжигания осуществ­ ляется обычно на плите с электрическим нагревом или на подвижной колосниковой решетке. Соответствующий доступ воз­ духа и отвод дыма обеспечиваются специально установленными вентиляторами. В некоторых дымогенераторах происходит авто­ матическое регулирование температуры горения опилок. В флюидизационном дымогенераторе Николя [37] опилки нагреваются до температуры 623 К (350° С) в потоке воздуха и происходит беспламенное образование дыма. Наполнение аппарата опилка­ ми и удаление сгоревших остатков осуществляется при помощи непрерывно действующей механической системы.

Фрикционный дымогенератор действует по принципу тормо­ за. К вращающемуся стальному барабану или диску с соответ­ ствующей силой прижимается кусок древесины, который разо­ гревается в месте трения и является источником дыма. Конст­ руктивные решения фрикционных дымогенераторов различны. Это может быть барабанный или дисковый аппарат. Прижатие колодки из дерева может осуществляться механически, гидрав­ лически или пневматически. При насаживании всасывающего вентилятора на один е э л с ротором трудно регулировать плот­ ность дыма и доступ воздуха независимо от давления, оказывае­ мого на колоду, поэтому лучше их не насаживать на один вал.

331

Рис. 157. Польский фрикци­ онный дымогенератор ["701:

/ — электродвигатель; 2 — муфта; 3—фрикционный ба­ рабан; 4—дымоход; 5—при­ жимное .устройство; 6 — ма­

О

'Ч

==а

Рекомендуется также охлаждение ротора. Очень важно’осуще­ ствлять непрерывное удаление несгоревших древесных опилок, которые могут возгораться, скапливаясь в мертвом пространстве ротора. На практике несгоревшие опилки обычно удаляют пото­ ком воды, омывающей дно роторной камеры. Количество дыма, полученное во фрикционном дымогенераторе, зависит от давле­ ния на колоду, оборотов ротора и количества подведенного воз­ духа.

Одна из конструкций фрикционного дымогенератора разрабо­ тана в Гданьском политехническом институте [70]. Промышлен­ ный образец аппарата (рис. 157) приспособлен для работы при давлении на колоду древесины до 98066,5 Па. Расход древесины бука при образовании густого дыма (49033,2 Па) составляет

332

около 1,5 кг/ч, а количество возду­ ха, подаваемого в камеру, достига­ ет 250 м3/ч. Другая конструкция дымогенератора представлена на рис. 158.

Коптильные установки. В про­ мышленности для копчения рыбы применяют коптильные печи, кото­ рые при производстве массовой про­ дукции дают возможность контроли­ ровать и регулировать технологиче­ ский процесс. Имеется несколько ти­ пов конструкций, различающихся по способам подачи дыма, тепла и сырья для копчения, а также по ме­ тоду осаждения дыма на продукте.

камер имеют общую заднюю стенку. От формы свода камер в большой степени зависит теплоотдача коптильной установки. В случае к о н с т р у к ц и и , показанной на рис. 159, а , часть компонен­ тов дыма конденсируется на потолке, и, стекая, может загрязнять продукт. Загрузка сырья в коптильную установку осуществляет-

6 — коптильня для холодного копчения.

333

или туннельной коптильных установках сырье проходит все ста­ дии обработки по непрерывно действующей системе. Новые кон­ струкции приспособлены для подачи дыма от дымогенератора (рис. 162). Типичным примером такой туннельной коптильной установки является изготовленная в ПНР установка типа

Рис. 161. Камерная коптильная установка система Торри:

1 — дымогенератор; 2 — дымоход; 3 — выход дыма; 4 — задвижка, закрываю­ щая выход; 5 — нагреватели; 6 — измеритель плотности дыма; 7 — стенка с жалюзи,

334

335

/ — масса подкопченной рыбы, % от массы сырья, 2 — температура дыма и воз­ духа, 3 — относительная влажность воздуха и дыма.

Ниже графика показана схема туннеля с обозначением направления дви­ жения воздуха и дыма.

являются светлые и темные инфракрасные излучатели. Продукт, предназначенный для копчения, проходит через очередные сек­ ции туннеля по цепному транспортеру. Привод транспортера да­ ет возможность непрерывно регулировать скорость движения цепи. Рыбу подвешивают на металлические прутки, а те в свою очередь на транспортер.

При проектировании секции высокого напряжения использо­ ваны эксперименты Гданьского исследовательского центра в об­ ласти электростатического копчения [44, 45, 46, 47, 71]. Иони­ зирующие электроды представляют собой плиты размером 800Х Х300 мм каждая, изготовленные из рам с растянутой на них хромоникелевой проволокой диаметром 0,22 мм и общей длиной 25 мм (на обоих электродах). Напряжение электрического поля, определяющее интенсивность осаждения дыма на продукте, ре­ гулируется путем подбора соответствующего подаваемого напря­ жения и изменения расстояния между электродами. Дым из фрикционного дымогенератора подводится в секцию высокого напряжения через вертикальный циклон, улавливающий искры и другие плотные частицы. Скорость движения дыма в межэлек­ тродном пространстве составляет от 0,2 до 0,3 м/с.

В 1966 г. была пущена первая в ПНР промышленная электрокоптильная установка для насыщения масла коптильным

336

а

Рис. 164. Электростатическая коптиль­ ная установка с лучевым обогревом кон­ струкции Гданьского политехнического института TESP-3:

а — продольный разрез туннеля: 1 — сек­ ция подсушивания; 2 — секция высокого

троды; 2 — ярмо; 3 — вводный изолятор;

ход дыма; 8 — подача высокого напря­ жения; 9 — окно; 10 — отвод влажного воздуха из секции тепловой обработки'

дымом, сконструированная на кафедре технологии пищевых про­ дуктов животного происхождения на основе исследований электростатического копчения мяса и рыбы [47, 66]. Масло пред­ назначалось для производства рыбных консервов. Принцип дей­ ствия установки подобен принципу действия секции электроста­ тического копчения рыбы (рис. 165).

Контрольные приборы. Для рационального контроля процес­ са копчения необходимы приборы, позволяющие определять тем­ пературу, влажность, скорость движения дыма и его плотность. Эти приборы описаны ниже.

На практике, кроме контроля плотности дыма «на глаз», применяются также приборы для измерения оптической плотно­ сти, которая в конкретных условиях может служить показателем полной концентрации массы в аэрозоле. Принцип измерения заключается обычно в определении интенсивности света, прохо­ дящего через слой дыма известной толщины. Шкалу прибора можно откалибровать в единицах концентрации компонентов дыма. Защита оптической системы от загрязнений осаждающи-

ВыкоЭ

Рис. 165. Электростатическая установка для копчения масла:

1 — сборник сырого дыма; 2 — коптильная камера; 3 — сборник копченого масла; 4 — подающая трубка; 5 — обтекаемая стенка; 6 — электроды; 7—под­ ведение дыма; 8 — вводный изолятор высокого напряжения; 9 — вытяжной вен­ тилятор; 10 — копченое масло.

Рис. 166. Схема устройства для регистрации плотности дыма [18]:

1 — лампа; 2 — линза; 3 — нагреваемые стекла; 4 — сравнивающая колонна; 5 — компенсационный фильтр; 6 — фотоэлементы; 7 — усилитель; 8 — заслон­ ка; 9 — вспомогательный двигатель; 10 — плечо самописца; И — бумага для диаграммы; 12 — привод движения бумаги.

338

мися частицами дыма достигается путем обдувания струей воз­ духа поверхности линзы, непрерывного обмывания линзы струей воды, применения вращающегося диска, предохраняющего ис­ точник света и линзу от доступа дыма или соответствующего на­ гревания стекла.

Измеритель оптической плотности дыма, разработанный ис­ следовательской станцией Торри, показан на рис. 166 [18]. Свет, испускаемый лампочкой, проходит одной полосой через камеру пли трубу, наполненную дымом, а другой — через сравниваю­ щий фильтр, после чего падает на два фотоэлемента. Разность интенсивности обоих потоков света записывает потенциометриче­ ское регистрирующее устройство, а интегрирующее устройство дает числовые величины оптической плотности дыма с начала измерения. Шкала регистрирующего устройства помечена в еди­ ницах оптической плотности на 1 фут (30,48 см) слоя дыма, а ин­ тервал измерения составляет от 0 до 1. Когда средняя плотность дыма в камере удерживается в течение 1 ч на уровне 1, суммар­ ная величина, показанная счетным устройством, составляет 1000. Таким образом, прибор может служить не только для измерения одномоментной плотности дыма, но также и для определения полной дозы, примененной в процессе копчения. Установлено, что для копчения донной рыбы необходима доза порядка 300, а для кипперсов — 1000 единиц.

П РО И ЗВ О Д С Т В О КОП ЧЕНОЙ РЫБЫ

Дымовое копчение. В течение веков выработались различные способы копчения в зависимости от местных условий и возмож­ ностей сырьевой базы, которые применяются в разных странах. В ПНР и ГДР преобладает горячее копчение, а типичными про­ дуктами являются пиклинг (сельдь горячего копчения), треска, скумбрия и шпроты горячего копчения. В Англии рыбу коптят прежде всего холодным способом. В Советском Союзе применя­ ются оба способа.

В1966 г. в Щецине установлена и введена в действие первая

вПНР камерная циркуляционная коптильная установка моди­ фицированного типа Торри для горячего копчения. Она была скон­ струирована на основании результатов многолетних исследова­ ний, проводимых на кафедре технологии пищевых продуктов жи­ вотного происхождения Гданьского политехнического института

[41,62].

Установка емкостью 700 кг сырья снабжена тележками для размещения рам с коптильными прутками. В камеру подается дым от фрикционного дымогенератора. Плотность дыма опреде­ ляется визуально и регулируется изменением давления на дере­ вянную колоду. Температура и относительная влажность дыма в камере программируются заранее в зависимости от вида про­ дуктов и регулируются во время копчения при помощи специ­