доксити ответы на экз (не все)

(ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, медь, стронций, цинк, железо) комиссия ФАО/ВОЗ включило в число тех, содержание которых контролируется при международной торговле продуктами питания. Избыточное содержание указанных металлов – причина возникновения экологически обусловленных заболеваний (болезнь Миномата, болезнь итай-итай и др.).

Канцерогенные вещества – химические вещества и соединения, полученные в результате деятельности человека. Международное агенство по изучению рака условно раздели все химические вещества на три группы:

•Первая группа – вещества, канцерогенное действие которых доказано экспериментальными и эпидемиологическими исследованиями: мышьяк и его соединения, бензол, бензидин, винилхлорид, 2-нафтиламин, смола, сажа, нефтепродукты и др.

•Вторая групп – химические вещества, канцерогенность которых доказана лишь экспериментально (нитрохзосоединения, афлотоксины, берилий, никель, анилиновые красители, ДДТ и др.).

•Третья группа – химические вещества, о канцерогенности которых в экспериментах и при эпидемиологических исследованиях получены противоречивые или недостаточные данные (свинец).

Нитрозосоединения – токсичных и канцерогенны. Большинство продуктов содержат их предшественники, которые при определенных способах обработки (варка, жаренье, копчение, соление) могут нитрозироваться с образованием канцерогенных нитрозаминов (НА). Среди продуктов животного происхождения наиболее часто в высоких концентрациях нитрозамины встречаются в мясных изделиях, в соленовяленой рыбе, в рыбе горячего и холодного копчения. К растительным продуктам, содержащим НА, относят свеклу, серную редьку, морковь и др.

Микотоксины – вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов (аспергилиус, пенициллиум, фузариум). К наиболее распространенным в продуктах питания высокотоксичным и представляющим реальную опасность микотоксинам принадлежат афлотоксины (АФ).

Радиоактивные изотопы в продуктах питания. Наибольшему риску загрязнения радионуклидами подвергаются те пищевые продукты, которые выращены в присутствии значительных концентраций радионуклидов в окружающей среде. Во всем мире их не так много. Чаще всего, в качестве не соответствующей безопасности по содержанию радионуклидов продукции выявляют различные ягоды, грибы, реже фрукты и овощи, собранные в запрещенных зонах недобросовестными людьми, и вывезенными ими на рынок. Основной отрицательный эффект радионуклидов на здоровье человека связан канцерогенным и мутагенным действием всех указанных видов излучения.

Загрязнение продуктов питания примесями, мигрирующими из оборудования, тары

иупаковочных материалов. Примеси свинца, меди и т.д.

Лекарственные препараты и другие чужеродные вещества.

43.Значение оценки доброкачественности продуктов питания. Требования к качеству молока, мяса, хлеба. Болезни, передающиеся через молоко и мясо (на примере Волгоградской области).

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ – совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

Состав и свойства пищевого продукта, характеризующие его потребительские свойства и безопасности для человека, устанавливают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, показателям содержания потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Категории пищевых продуктов по качеству:

Доброкачественные пищевые продукты соответствуют всем гигиеническим требованиям, употребление их в пищу не вызывает сомнений или опасений; допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений.

Недоброкачественные пищевые продукты могут представлять опасность для здоровья человека при употреблении их в пищу или иметь выраженные неудовлетворительные вкусовые и другие органолептические качества; не соответствуют гигиеническим требованиям; никакой вид обработки или переработки не может улучшить их качества; не разрешаются к реализации для пищевых целей.

Условно годные пищевые продукты в натуральном виде представляют опасность для здоровья человека; при применении определенного вида обработки дефект может быть устранен и продукт становится пригодным в пищу.

Пищевые продукты с пониженной питательной ценностью в результате нарушений режима технологической обработки, условий и сроков хранения не удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека; обладают удовлетворительными органолептическими и другими показателями.

ПИТЬЕВОЕ МОЛОКО: Молочный продукт с массовой долей жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую.

Органолептические характеристики молока:

Физико-химические показатели молока:

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ ЧЕРЕЗ МОЛОКО:

Кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия.

Пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами.

Скарлатина, дифтерия, гепатиты, полиомиелит.

Туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка, ящур, сибирская язва. Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота и др., подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.

Санитарная экспертиза мяса основывается главным образом на показателях свежести, для чего определяют органолептические показатели, проводят химические исследования, микроскопию.

Показатели свежести мяса

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Гельминтологическое исследование мяса. Мясо может быть поражено личиночными формами некоторых гельминтов: свиного или бычьего цепня (цистицеркоз или финноз мяса).

Финны видны невооруженным глазом на разрезе мышечной ткани. Они имеют вид беловатых пузырьков величиной с мелкую горошину или зерно чечевицы. При раздавливании финны издают специфический хруст.

Мясо считается условно годным, если на общей площади срезов в 40 см2 обнаруживается не более 3 финн. Такое мясо допускается к использованию в качестве сырья для приготовления колбас, консервов после обеззараживания.

Для обеззараживания такого мяса рекомендуют способы: кипячение в течение 3 часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см; замораживание при –12º С в течение 10 суток; засолка кусками до 2,5 кг в течение 20 суток.

При наличии более 3 финн на площади 40 см2 мясо подлежит технической утилизации.

Мясо может быть поражено очень опасными для человека личинками трихинелл. Мясо считается непригодным к употреблению в пищу, если в 24 срезах обнаружена хотя бы одна трихинелла.

Требование к качеству хлеба:

Органолептическое и физико-химическое исследование хлеба: органолептические свойства хлеба; пористость хлеба; кислотность хлеба.

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Органолептические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки:

Физико-химические показатели хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки:

44.Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения.

Продукты животного происхождения обеспечивают организм белком, кальцием, железом, цинком, хромом, селеном. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В12. К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца.

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А.

Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым продуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепелиные яйца, а при условии промышленной переработки —

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи. В среднем в яйцах содержится 11-13% белка, 11-13% жира, 2,5-3,2 мг % железа, 250-470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В2, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах). Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. В яичном белке представлены несколько групп протеинов, среди которых основную долю занимают овальбумин, кональбумин, овоглобулин, овомукоид и лизоцим. Основным протеином желтка является фосфопротеид вителлин.

Рыба обладает высокими пищевыми характеристиками. Рыбный белок состоит из нескольких фракций протеинов: ихтулина, альбуминов и фосфорсодержащих нуклеопротеидов. Из соединительнотканных белков в рыбе содержится только коллаген. Эластин полностью отсутствует. По содержанию жира рыбу можно разделить на нежирную (до 4% жира), средней жирности (4-8%) и жирную (более 8%). Липидный состав жира рыб имеет уникальную для особенность: в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходит содержание НЖК (как в растительных маслах). Вместе с тем в жире морской рыбы присутствуют ПНЖК семейства ω-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая), обладающие известной биологической активностью. Рыба средней жирности и жирная является хорошим источником витаминов А и П. Практически любая рыба содержит значимые количества витаминов В2, В6, РР, В,2. Морская рыба — исключительный источник биодоступного йода и селена.

45.Пищевая и биологическая ценность продуктов растительного происхождения.

Растительные продукты являются единственными природными источниками крахмала, некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон), витаминов С и Е, β-каротина, биофлавоноидов, а также основными источниками ПНЖК, калия, магния, марганца, никеля.

Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10-12% белка, 2- 4% жира, 60-70% углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70-90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность.

Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (картофеле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3-2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и серасодержащих). В овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1%), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

46. Пищевая и биологическая ценность молока. Болезни, передающиеся через молоко (на примере Волгоградской области). Требования к качеству молока.

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевариваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А.

Через молоко могут передаваться следующие заболевания: болезни, вызываемые энтеровирусами, инфекционный гепатит, ящур, туберкулёз, бруцеллёз, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентирия, стафилоккоковый энтеротоксический гастроэнтерит, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, холера, колиинфекции, вызываемые энтеропатогенными штаммами кишечной палочки, гельминтозы (энтеробиоз, тенниозы) и другие.

47. Пищевая и биологическая ценность мяса. Болезни, передающиеся через мясо (на примере Волгоградской области). Требования к качеству мяса.

Заболевания, передаваемые через мясо и мясные продукты:

Кишечные инфекции (холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, сальмонеллез)

Пищевые токсикоинфекции (E. Coli, Bac. Cereus, Cl. Perfringens тип А, Pr.Vulgaris и др.)

Пищевые интоксикации (ботулизм, стафилококкоый токсикоз)

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Гельминтозы (тениидоз, трихинеллез эхинококкоз)

Туберкулез, бруцеллез, сибирская язва, ящур

Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

48.Пищевая и биологическая ценность хлеба. Требования к качеству хлеба.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной.

49.Значение овощей и фруктов в повседневном и диетическом питании.

Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, β-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (картофеле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

фруктах составляет 0,3-2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и серасодержащих). В овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1%), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.

50. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления, наиболее часто встречающиеся в Волгоградской области.

ПИЩЕВОЕ ОТРАВЛЕНИЕ – острое (редко хроническое) заболевание, возникающее в результате употребления пищи, обсемененной большим количеством микробов или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.

Общие признаки пищевых отравлений:

короткий латентный период (как правило);

внезапное начало;

непродолжительное течение с явлениями общей интоксикации и расстройствами желудочно-кишечного тракта;

одновременное заболевание значительной группы людей, употреблявших одну и ту же пищу;

неконтагиозность;

быстрое прекращение вспышки после устранения источника ее возникновения.

Классификация пищевых отравлений:

Микробной этиологии

•Токсикоинфекции

•Токсикозы:

‒Бактериальные. БАКТЕРИАЛЬНЫЙ ТОКСИКОЗ – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя. При этом сам возбудитель может отсутствовать или обнаруживается в небольших количествах.

‒Микотоксикозы. ПИЩЕВОЙ МИКОТОКСИКОЗ – преимущественно хроническое заболевание, возникающее в основном в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные метаболиты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибов.

•Смешанной этиологии (микст)

Немикробной этиологии

•Отравление продуктами ядовитыми по своей природе

‒животного происхождения

‒растительного происхождения

•Отравление продуктами, ставшими ядовитыми при определенных условиях

‒животного происхождения

‒растительного происхождения

•Отравление примесями химических веществ

Неустановленной этиологии (алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия)

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Тактика врача в случае возникновения пищевого отравления:

постановка предварительного диагноза;

оказание медицинской помощи;

отбор на анализ выделений от больного (кровь, испражнения, рвотные массы, промывные воды желудка);

отбор проб подозреваемых продуктов для лабораторного исследования;

запрет реализации подозреваемых продуктов и блюд;

заполнение экстренного извещения о случае пищевого отравления, сообщение в Центр санэпиднадзора.

51.Пищевые токсикоинфекции, патогенез, профилактика.

ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество живых возбудителей.

Заболевания вызываются разными микроорганизмами, которые могут размножаться на пищевых продуктах (Proteus vulgaris, Р. mirabilis, S. faecalis, В. cereus, С. perfringens, бактерии родов Hafnia, Кlebsiella, Pseudomonas, Vibrio). Основное условие возникновения заболевания

– массивное обсеменение пищевых продуктов. В результате гибели возбудителей в ЖКТ высвобождаются эндотоксины – липополисахариды, содержащиеся в клеточной стенке бактерий. Ответ организма: развиваются как местные процессы в ЖКТ (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), так и общетоксические проявления (головная боль, подъем температуры, нарушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем).

Мероприятия по профилактике токсикоинфекций:

Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов:

•ветеринарно-санитарный надзор за убоем скоты, обработкой туш.

•техническое благоустройство, санитарная культура на предприятиях общественного питания (раздельные поточные линии для сырья и готовых продуктов).

•контроль за состоянием здоровья работников пищеблока, соблюдение ими правил личной гигиены.

•запрещение подворного убоя скота.

Мероприятия, препятствующие размножению микроорганизмов в пищевых продуктах:

•строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов (мытье, очистка, измельчение) в установленные сроки. Время с момента завершения первичной (холодной) до термической (тепловой) обработки сырья и полуфабрикатов должно быть минимальным.

•выполнение санитарных требований по размораживанию замороженных продуктов и вымачивание соленых. Размораживают продукты в помещении при температуре не выше 15-20 градусов, а мелкую рыбу в проточной воде не более 2-4 часов.

•широкое использование холода на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

•хранение сырья, полуфабрикатов и пищи при низких температурах (не выше 4-8 градусов).

•соблюдение сроков реализации, установленных для каждого продукта и готовой пищи.

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)