доксити ответы на экз (не все)

Повышение знаний населения в области гигиены питания и практической витаминологии.

Контроль за содержанием витаминов в пищевых рационах и в случае недостатка в них витаминов дополнительное обогащение питания витаминными препаратами и витаминизированными пищевыми продуктами массового потребления (мука, сахар, молоко, соки).

37.Наиболее распространенные гиповитаминозы у населения г.Волгограда.

Гиповитаминозы – состояние резкого, но не полного, снижения запасов витамина в организме, вызывающее появление не резко выраженных специфических клинических симптомов, а также более выраженных микросимптомов. Часто это полигиповитаминозы.

Важнейшие причины гиповитаминозов:

Недостаточное поступление витаминов с пищей:

•низкое содержание витаминов в рационе;

•снижение общего количества потребляемой пищи в связи с низкими энерготратами;

•потеря и разрушение витаминов в процессе технологической переработки продуктов, их хранении;

•анорексия;

•отклонение от сбалансированной формулы питания (например, при вегетарианстве).

Угнетение кишечной микробиоты, продуцирующей некоторые витамины:

•болезни желудка и кишечника;

•последствия химиотерапии;

•дисбактериозы.

Нарушение ассимиляции витаминов:

•Нарушение всасывания витаминов в желудке и кишечнике (заболевания желудка, кишечника, поражения гепатобилиарной системы, в частности, нарушение секреции желчи, необходимой для всасывания жирорастворимых витаминов);

•Утилизация и расщепление поступающих с пищей витаминной кишечными паразитами и патогенными микроорганизмами кишечника (авитаминоз В12 при инвазии широким лентецом).

Повышенная потребность в витаминах:

•особые физиологические состояния (беременность, лактация);

•особые климатические условия (Север);

•интенсивная физическая нагрузка;

•нервно-психические перегрузки, стрессы;

•вредные производственные факторы;

•инфекционные заболевания и интоксикации;

•заболевания внутренних органов и эндокринных желез.

Врожденные, генетически обусловленные нарушения обмена и функции витаминов:

•врожденные нарушения всасывания в кишечнике;

•врожденные нарушения транспорта витаминов кровью и через клеточные мембраны;

•усиление катаболизма витаминов и пр.

Профилактика:

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Увеличение производства пищевых продуктов, богатых витаминами, с увеличением их потребления на душу населения;

Смягчение фактора сезонности в производстве пищевых продуктов, богатых витаминами (парниковые хозяйства);

Правильное хранение пищевых продуктов и рациональная их технологическая обработка на предприятиях общественного питания, заводах пищевой промышленности

ив быту;

Разработка новых технологических приемов и устройств, способствующих сохранению

иувеличению витаминов в продуктах;

Создание новых пищевых продуктов на основе добавления к ним натуральных пищевых веществ, богатых витаминами;

Повышение содержания витаминов в пищевых продуктах путем селекции с/х культур и рационального откорма с/х животных;

Увеличение производства витаминных и поливитаминных препаратов;

Повышение знаний населения в области гигиены питания и практической витаминологии;

Контроль за содержанием витаминов в пищевых рационах и в случае недостатка в них витаминов дополнительное обогащение питания витаминными препаратами и витаминизированными пищевыми продуктами массового употребления (мука, сахар, молоко, соки).

38.Водорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Способы сохранения витаминной ценности продуктов питания и готовых блюд.

К водорастворимым относятся витамины В1, В2, В3, B6, B12, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.

Биороль:

Растворимы в воде

Легко всасываются из кишечника, не накапливаются в тканях (искл. B12), поэтому необходимо принимать с пищей

Быстро выводятся из организма

Нехватка приводит к выключению активности др. витаминов.

Небольшая передозировка не вызывает расстройств, т.к. избыток выводится с мочой, расщепляется.

Активируются присоединением остатка фосфорной кислоты (фосфорилирование)

Поступают в основном с продуктами растительного происхождения.

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ В ОВОЩНЫХ БЛЮДАХ:

Хранение овощей. Свежие овощи хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительной влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту – в утрамбованном виде. Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня.

Первичная обработка овощей. Максимально сокращать период чистки и мойки. Использовать инструмент для очистки и резки овощей из нержавеющей стали. Максимально сохранять поверхностный слой овощей, содержащий большую часть витаминов. Не промывать и не замачивать водой квашеную капусту.

Хранение полуфабрикатов. Ограничивать сроки хранения картофеля в воде. Не допускать хранения овощей в воде в нарезанном виде. Корнеплоды и другие овощи хранить целыми клубнями под влажной тканью, капусту и репчатый лук под сухой тканью. Полуфабрикаты из листовых овощей готовить непосредственно перед тепловой обработкой или закладкой в готовое блюдо. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием.

Тепловая обработка. Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия или хорошо луженой "пищевым оловом"; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Соблюдать оптимальность закладки овощей с учетом времени, необходимого для доведения их до готовности. Не

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

допускать добавления питьевой соды. Морковь, лук для первых и вторых блюд пассировать с жиром в течение 15-18 минут. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей.

Хранение готовых блюд. Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда (салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше +8 градусов. Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей.

39. Жирорастворимые витамины: биологическая роль, нормирование, источники в питании. Гипервитаминозы, понятие, причины.

Жирорастворимые (А, D, Е, К)

Биороль:

Растворимы в жирах

Входят в состав клеточных мембран

Накапливаются в ПЖК, в жировых капсулах. Их избыток хранится в печени и при необходимости выводится с мочой

Передозировка может привести к тяжелому расстройству – гипервитаминозу.

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Жирорастворимые витамины обладают свойством накапливаться в достаточно больших количествах в жировой ткани и печени человека. Избыток их практически не выводится из организма.

Причины возникновения гипервитаминозы:

при употреблении некоторых натуральных продуктов, содержащих исключительно большие количества витаминов, преимущественно жирорастворимых,

при передозировке витаминных препаратов, особенно у детей.

40.Лечебное питание как метод комплексной терапии. Принципы построения диет лечебного питания. Режимы лечебного питания.

ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ – ПРИМЕНЕНИЕ С ЛЕЧЕБНОЙ ЦЕЛЬЮ СПЕЦИАЛЬНО СОСТАВЛЕННЫХ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ И РЕЖИМОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ БОЛЬНЫХ ЛЮДЕЙ С ОСТРЫМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ ИЛИ ОБОСТРЕНИЯМИ ХРОНИЧЕСКИХ ЗАБОЛЕВАНИЙ.

Варианты применения лечебного питания:

1.Единственный метод лечения (при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ)

2.Один из основных методов терапии (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении)

3.Усиливает действие различных видов терапии, предупреждает осложнения и прогрессирование болезни (при подагре, гипертонической болезни)

4.Способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, предупреждает переход болезни в хроническую форму (при инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, после операций)

5.Применяется для поддержания жизнедеятельности организма (зондовое, парентеральное питание)

ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ – ПИТАНИЕ ЛЮДЕЙ С ХРОНИЧЕСКИМИ ЗАБОЛЕВАНИЯМИ ВНЕ ОБОСТРЕНИЯ. Организуется для трудоспособных, работающих людей, имеющих хронические заболевания, в профилакториях, столовых, санаториях, на курортах.

При построении диет ЛП учитывается:

Физиологическая потребность организма в пищевых веществах и энергии

Фаза и стадия заболевания

Степень функциональных расстройств и нарушений метаболических функций, свойственных данному заболеванию

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Энергетическая ценность рациона

Набор продуктов

Способы кулинарной обработки

Применение соли и вкусовых веществ

Режим приема пищи

Принципы построения диет лечебного питания:

1.ОБЕСПЕЧЕНИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ. Возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ.

2.УЧЕТ БИОХИМИЧЕСКИХ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ЗАКОНОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ УСВОЕНИЕ ПИЩИ У ЗДОРОВОГО И БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА (обеспечивается соответствие между химическим составом и характером пищи и возможностями организма ее усвоить):

ИНДИВИДУАЛИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ ОСНОВАНА НА СОМАТОМЕТРИЧЕСКИХ ДАННЫХ (РОСТ, МАССА ТЕЛА) И РЕЗУЛЬТАТАХ ИССЛЕДОВАНИЙ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ У КОНКРЕТНОГО БОЛЬНОГО

ВОССТАНОВЛЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ МЕЖДУ ПОВРЕЖДЕННЫМИ СИСТЕМАМИ ОРГАНИЗМА И ХИМИЧЕСКИМ СОСТАВОМ ПИЩИ

УЧЕТ ВЗАИМОДЕЙСТВИЯ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОМ ТРАКТЕ И ОРГАНИЗМЕ В ЦЕЛОМ

СТИМУЛИРОВАНИЕ ВОССТАНОВИТЕЛЬНЫХ ПРОЦЕССОВ В ОРГАНАХ И ТКАНЯХ ПУТЕМ ПОДБОРА НЕОБХОДИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ

КОМПЕНСАЦИЯ ВЕЩЕСТВ, ТЕРЯЕМЫХ ОРГАНИЗМОМ БОЛЬНОГО

НАПРАВЛЕННОЕ ИЗМЕНЕНИЕ РЕЖИМА ПИТАНИЯ В ЦЕЛЯХ СВОЕВРЕМЕННОЙ ТРЕНИРОВКИ БИОХИМИЧЕСКИХ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ В ОРГАНИЗМЕ

3.УЧЕТ МЕСТНОГО И ОБЩЕГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ПИЩИ НА ОРГАНИЗМ.

4.ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕТОДОВ:

ЩАЖЕНИЯ (применяется при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы)

ТРЕНИРОВКИ (постепенное расширение строгих диет за счет новых, все менее щадящих блюд и продуктов)

РАЗГРУЗКИ

КОНТРАСТНЫХ ДНЕЙ

5.Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания

41. Лечебно-профилактическое питание как метод профилактики профессиональной патологии. Виды лечебно-профилактического питания работающих.

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ – ПРЕДНАЗНАЧЕНО ДЛЯ ЗДОРОВЫХ ЛЮДЕЙ, РАБОТАЮЩИХ С ВРЕДНЫМИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫМИ ФАКТОРАМИ, ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ.

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Одна из форм защиты работающего от вредного воздействия факторов производственной среды. Должно быть экспериментально, патогенетически обосновано. Составлено с учетом механизма действия вредного профессионального фактора.

При назначении ЛПП пищевые вещества рассматриваются:

как биологически активные вещества, которые идут на построение гормонов, ферментов,

могут быть катализаторами и ингибиторами метаболических процессов

Увеличение количества сахара в рационе тормозит метаболизм химических реакций. Дефицит белка – повышает токсичность некоторых пестицидов. При дефиците витамина Е и селена токсичность меди возрастает почти в 4 раза.

Принципы построения ЛПП:

Использование антидотных свойств компонентов пищи в зависимости от природы вредного фактора и характера его действия.

Ускорение метаболизма ядов, замедление их всасывания в желудочно-кишечном тракте, ускорение выведения из организма.

Повышение общей резистентности организма и функциональных способностей наиболее поражаемых органов.

Компенсация повышенных затрат биологически активных веществ в связи с детоксикацией ядов и действием вредных факторов.

Задачи ЛПП:

1.Усиление биотрансформации ядов

2.Нормализация функций органов и систем

3.Усиление антитоксической функции печени

4.Защита физиологических барьеров

5.Выведение ядов из организма

6.Нормализация дефицита пищевых веществ

7.Повышение общей резистентности организма

8.Ограничение продуктов, индуцирующих действие вредных факторов

ТРИ ФОРМЫ ЛПП:

1.Бесплатная выдача витаминных препаратов в рабочие дни:

работники «горячих цехов» (выплавка и прокат металла, пекари в хлебопекарной промышленности) витамины А, В1, В2, С, РР в профилактических дозах

рабочие табачного производства (воздействие никотина) по 2 мг витамина В1 и 150 мг витамина С

2.Бесплатная выдача молока и молочных продуктов (0,5 литра):

Работники химических лабораторий

Медицинские работники ряда профессий

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Рабочие, занятие производством антибиотиков, получают кисломолочные продукты для профилактики дисбактериозов

3.РАЦИОНЫ ЛПП. В настоящее время используется 8 рационов ЛПП в виде горячих завтраков:

РАЦИОН № 1

Для работающих с радиоактивными веществами и ионизирующим излучением

Радиопротекторный рацион (аминокислоты цистин, метионин)

Продукты, богатые липотропными веществами, стимулирующими жировой обмен в печени, повышающие ее антитоксическую функцию; пищевыми волокнами – для связывания и выведения из организма радионуклидов.

Молоко, молочные продукты, печень, яйца

РАЦИОН № 2

При работах с соединениями фтора, хлором, азотной и серной кислотами, цианистыми соединениями, щелочными металлами.

Обогащение рациона полноценными белками (мясо, молоко, рыба) и полиненасыщеными жирными кислотами (растительные масла)

РАЦИОН № 2а

Для работающих в условиях воздействия аллергических веществ (хрома и хромсодержащих соединений)

Рацион богат незаменимыми аминокислотами, ПНЖК и витаминами, имеющими десенсибилизирующие свойства.

Ограничены продукты, обладающие аллергическими свойствами (яичный белок и др.)

РАЦИОН № 3

Применяется при воздействии свинца.

0,5 литра кисломолочных продуктов и 2 грамма пектина в виде обогащенных им консервированных растительных продуктов, фруктовых соков с мякотью (связывает соединения свинца, ускоряет выведение)

Фасоль, прошедшая термическую обработку, связывает 63-73% свинца.

РАЦИОН № 4

При воздействии соединений мышьяка, нитро- и аминосоединений бензола, фенола, ртути и др.

Продукты, богатые липотропными веществами, благотворно влияющие на печень и органы кроветворения

РАЦИОН № 4а

Для работающих в условиях воздействия фосфорного ангидрида, фосфора и его производных.

Рацион способствует снижению всасывания фосфора в ЖКТ, содержит овощи и животный белок

РАЦИОН № 4б

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)

Для работающих в условиях воздействия анилиновых и толуидиновых производных, динитрохлорбензола, динитротолуола.

Рацион направлен на снижение накопления данных химических соединений и повышение клеточных защитно-адаптационных механизмов

РАЦИОН № 5

При работе с углеводородами, сероуглеродом, этиленгликолем и др.

Рацион, направленный на защиту нервной системы и печени:

Лецитин яичного желтка,

ПНЖК растительных масел,

Полноценные белки творога, мяса, рыбы

42.Качество и безопасность пищевых продуктов. Ксенобиотики в продуктах питания. Классификация ксенобиотиков, поступающих алиментарным путем.

Качество пищевых продуктов — это совокупность характеристик пищевой ценности и безопасности, при соответствии которых гигиеническим требованиям продукт без ущерба для здоровья вносит свой вклад в удовлетворение физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии.

Вторым неотъемлемым составляющим качественных характеристик пищи является ее безопасность, заключающаяся в обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не представляют опасности для здоровья.

Ксенобиотики: чужеродные для организма химические вещества антропогенного происхождения, поступающие из окружающей среды по пищевым (трофическим) цепям в организм человека.

Ксенобиотики, поступающие алиментарным путем:

Продукты, содержащие пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы и пр.) – неапробированные или недостаточно апробированные, неразрешенные или используемые в повышенных количествах химические вещества. Пищевые добавки – вещества, преднамеренно вносимые в пищевые продукты в небольших количествах с целью улучшения их внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции или для придания им большей стойкости при хранении. Цель применения пищевых добавок – придание продуктам определенных свойств, сохранение структуры внешнего вида, увеличение стойкости к порче, возможность более длительного хранения. Использование добавок возможно только после проверки их безопасности. Внесение пищевых добавок не должно увеличивать степень риска, возможного неблагоприятного действия продукта на здоровье потребителя, а также снижать его пищевую ценность.

Остаточные количества пестицидов – могут содержаться в продуктах животноводства или растениеводства, полученных с использованием кормов или воды, загрязненных высокими концентрациями пестицидов или в связи с обработкой ядохимикатами животных. Пестициды – собирательное название химических соединений, используемых с целью уничтожения бактерий, вирусов, спор, насекомых, грызунов, растений, причиняющих вред сельскохозяйственным культурам и животным.

Металлы и другие микроэлементы. Данные химические вещества относятся к наиболее часто попадающим в продукты питания из окружающей среды. Восемь из них

Document shared on www.docsity.com

Downloaded by: alina-neshena (alinaneshena16@gmail.com)