Варенье
По органолептическим показателям варенье должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 30.
Таблица 30 – Органолептические показатели качества варенья
Наименование показателя |
Экстра сорт |
Высший сорт |
Первый сорт |
1 |
2 |
3 |
4 |
Внешний вид |
Плоды, ягоды или части плодов равно-мерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, рав-номерно распредлен-ные в нежелирующем сахарном сиропе. Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод - 1,5 см из остальных видов сырья 1,0 Допускается варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохра-нившие форму, % не более - Варенье из брусники, голубики, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется. Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в них не более в банке вместимостью до 0, 65 дм - 1 в банке вместимостью до 1 дм - 2 в таре вместимостью свыше 1 дм в шт/кг не более 3 |
Плоды, ягоды или части плодов равно-мерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, рав-номерно распреде-ленные в нежелирую-щем сахарном сиропе. Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод - 2,0 см из остальных видов сырья 1,5 Допускается варенье из косточковых пло-дов плоды с трес-нувшей кожицей, но сохранившие форму, % не более 10 Варенье из брусники, голубики, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется. Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в них не более в банке вместимостью до 0, 65 дм - 2 в банке вмести-мостью до 1 дм - 3 в таре вместимостью свыше 1 дм в шт/кг не более 5 |
Плоды, ягоды или части плодов равно-мерные по величине, сохранившие форму, не сморщенные, рав-номерно распредлен-ные в нежелирующем сахарном сиропе. Засахаривание не допускается. Допускается в банках с вареньем слой сиропа без плодов не более: из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод - 2,5 см из остальных видов сырья 2,0 Допускается варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, % не более 25 Варенье из брусники, голубики, смородины, черники количество ягод с нарушением целостности кожицы не нормируется. Оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с косточками в них не более в банке вместимостью до 0, 65 дм - 4 в банке вместимостью до 1 дм - 5 в таре вместимостью свыше 1 дм в шт/кг не более 7 |
Продолжение табл. 30 |
|||
1 |
2 |
3 |
5 |
Цвет |
Однородный с соответствующий цвету плодов или ягод |
Однородный с соответствующий цвету плодов или ягод |
Однородный с соответствующий цвету плодов или ягод. Допускается варенье со светло-коричневым оттенком |
Вкус и запах |
Ярко выраженные, свойственные плодам и ягодам |
Ярко выраженные, свойственные плодам и ягодам |
Ярко выраженные, свойственные плодам и ягодам. Допускается незначительный привкус караме-лизованного сахара |
Консистен-ция |
Плоды и ягоды или части плодов хорошо проваренные, но не разваренные. Допускается в варенье из голубики, ежевики, земляники, клубники, малины разваренные ягоды %, не более 15 Легкое желирование сиропа в варенье из абрикосов, айвы, брусники, голубики, земляники, клуб-ники, рябины, чер-ники, яблок, жимолости, алычи, ежевики, клюквы, крыжовника
|
Плоды и ягоды или части плодов хорошо проваренные, но не разваренные. Допускается в варенье из голубики, ежевики, земляники, клубники, малины разваренные ягоды %, не более 20 Легкое желиро-вание сиропа в варенье из абри-косов, айвы, брус-ники, голу-бики, земляники, клуб-ники, рябины, чер-ники, яблок, жимолости, алычи, ежевики, клюквы, крыжовника |
Плоды и ягоды или части плодов хорошо проваренные, но не разваренные. Допускается в варенье из голубики, ежевики, земляники, клубники, малины разваренные ягоды %, не более 35 Легкое желиро-вание сиропа в варенье из абри-косов, айвы, брус-ники, голу-бики, земляники, клуб-ники, рябины, чер-ники, яблок, жимолости, алычи, ежевики, клюквы, крыжовника. |
Ассортимент варенья очень разнообразен. Его готовят из всех видов плодов и ягод, а также из орехов, дыни, лепестков роз. Особое внимание уделяется степени зрелости. Недозрелые плоды содержат больше пектина, а при варке масса может зажелироваться, что характерно для джема и повидла. Пререзревшие плоды развариваются. Мелкие плоды и ягоды при варке сморщиваются.
Варенье вырабатывают трех сортов: экстра, высшего и превого. Варенье, полученное из сульфитированного сырья дикорастущих плодов, черешен и вишен с косточками, не может быть сортом экстра. Варенье изготовляют стерилизованным и нестерилизованным. Варенье, изготовленное из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ранеток мелкоплодных, сульфитированных плодов и ягод, а также фасованные в металлические лакированные банки вместимостью более 3 дм и варенье для промышленной переработки (для изготовления цукатов) оценивают первым сортом. Не допускается применение искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.
Массовую долю сернистого ангидрида определяют в варенье, изготовленного из сульфитированного сырья, а аскорбиновую кислоту – в нестерилизованном варенье, фасованном в термопластичную полимерную или алюминиевую тару. По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать нормам, указанным в таблице 31.
Таблица 31 – Физико-химические показатели качества варенья
Наименование показателя |
Норма |
1 |
2 |
Массовая доля плодов от массы нетто, % не менее Из брусники, голубики, клюквы, черники, рябины Из других видов плодов и ягод В варенье для промышленной переработке |
40 45 50 |
Массовая доля растворимых сухих веществ, % не менее В стерилизованном: Из айвы, черной смородины Из остальных видов В нестарилизованном В варенье для промышленной переработке |
60 68
73 |
Продолжение табл.31 |
|
1 |
2 |
Массовая доля сернистого ангидрида, % не более |
0,01 |
Массовая доля сорбиновой кислоты, % не более |
0,05 |
Массовая доля минеральных примесей, % не более В варенье из ежевики, земляники, клубники, малины Из других видов |
0,02 0,01 |
Массовая доля примесей растительного происхождения, % не более В варенье экстра В варенье высшего сорта из цитрусовых плодов Из остальных видов Массовая доля микотоксина натулина (в варенье из яблок, груш, айвы, персиков, винограда, черноплодной рябины) %, не более |
0,01
0,05 0,03
50 х10 -7 |
Массовая доля витамина С (в мандариновом варенье с добавлением аскорбиновой кислоты), % не менее |
0,025 |
СОДЕРЖАНИЕ
Лабораторная работа №1 Товарная оценка качества плодов и ягод 3
Лабораторная работа №2 Товарная оценка овощей 21
Лабораторная работа №4 Товарная оценка качества зерна 40
Лабораторная работа №5 Оценка качества алкогольной продукции 58
Лабораторная работа №6 Определение качества продуктов
пищевых консервированных 89
Подписано в печать 4.10.2006 г. Формат 60х801/16
Бумага кн.-журн. Усл. п.л. 6,5. Гарнитура Таймс.
Тираж 50 экз. Заказ № 3179
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Воронежский государственный аграрный университет имени К.Д. Глинки»
Типография ФГОУ ВПО ВГАУ 394087, Воронеж, ул. Мичурина, 1
Информационная поддержка: http://ts2k.vsau.ru/tgrafindex/
Отпечатано с оригинал-макета заказчика. Ответственность за содержание предоставленного оригинал-макета типография не несет. Требования и пожелания излагайте авторам данного издания.
