Виноградные вина

Это напитки, получаемые путем сбраживания виноградного сока, крепостью до 9-20 %. Вина содержат сахара, органические кислоты, витамины В, С, Р, РР и минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, бром, хром), дубильные, красящие и ароматические вещества.

В зависимости от сырья виноградные вина выпускают:

1. сортовые – приготовленные из одного сорта винограда;

2. купажные - смешанные из нескольких сортов.

В зависимости от цвета:

1. белые – сбраживанием сусла из светлых сортов винограда;

2. красные – из красных сортов винограда, сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками;

3. розовые – из белых и красных сортов винограда или получают купажированием красных и белых вин.

В зависимости от качества и срока выдержки:

1. ординарные – выпускают без выдержки, не ранее чем через 3 мес. после выработки;

2. ординарные выдержанные – выпускают не ранее чем через год выдержки;

3. марочные – продолжительность выдержки не менее 1,5 года;

4. коллекционные – это марочные вина высшего качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают не менее 3 лет в бутылках.

В зависимости от технологии производства, содержания в винах спирта и сахара:

1.Столовые – в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта (содержание спирта в таких винах 9-14 %). По содержанию сахара столовые вина бывают:

1) сухие – содержание сахара до 1 %;

2) полусладкие – содержание сахара 3-8 %.

2. Крепленные – содержат спирта 17-20 % и сахара до 14 %, их получают неполным сбраживанием виноградного сусла. В период брожения добавляют спирт. Вырабатывают крепкие и десертные вина. Крепкие вина содержат 17-20 % спирта, до 14 % сахара.

Десертные вина по содержанию сахара делятся на полусладкие, сладкие, и ликерные. Полусладкие крепленые вина (Лидия, Черные глаза, Шато-Икем) содержат 15-16 % спирта, от 5 до 10 % сахара. Вырабатывают их трех типов: белые, розовые, красные. Сладкие и ликерные вина (Кагор, Мускат, Токай, Мускатель) отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного на кустах.

3. Ароматизированные – их называют вермуты. Вермут в переводе с немецкого «полынь». Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, настоя трав, цветов, кореньев растений. В зависимости от содержания сахара и спирта вермуты бывают:

1) крепкие – содержание спирта 18 %, сахара 10 %;

2) десертные – содержание спирта 16 %, сахара 16 %.

В зависимости от окраски вермуты бывают:

1) белые;

2) красные;

3) розовые.

4. Игристые – получают алкогольным брожением в закрытых емкостях. Шампанское «Советское» готовят из сухих столовых вин с добавлением ликера, который представляет собой смесь коньячного спирта с сахаром, лимонной кислоты и вина. Процесс шампанизации, т.е. насыщение виноматериалов углекислым газом, происходит в результате вторичного брожения в бутылках и резервуарах. Шампанское «Советское» бывает:

1) выдержанным – вторичное брожение протекает в течение 3 лет, содержание спирта 10,5-12,5 %;

2) обычным.

По содержанию сахара шампанское делят:

1. брют – сахара до 1%;

2. сухое – сахара 1,5-3 %;

3. полусухое – сахара 5%;

4. полусладкое – сахара 8 %;

5. сладкое – сахара 10 %.

К игристым винам относят «Цимлянское», «Мускат игристый» и др.

5. Шипучие или газированные – готовят из легких столовых вин, дозируют ликером, насыщают углекислым газом. Содержание спирта 9-13 %, сахара 5 %.

6. Плодово-ягодные вина – представляют собой напиток крепостью 10-18 % , полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод.

Характеристика внешнего вида вин включает: оценку прозрачности, окраски, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. Текучесть бывает: подвижная, густая маслянистая, тягучая слизистая. Затем оценивается запах, аромат и букет вина. Аромат должен быть приятным, характерным для отдельных сортов винограда; букет – сложный аромат, образующийся в процессе развивающейся выдержки вина.

Вина могут быть фальсифицированы путем:

1. полной или частичной замены одного вина другим;

2. разбавлением вина водой;

3. применение запрещенных консервантов и антисептиков.

Гарантийный срок хранения виноградных вин 3 мес- натуральные без выдержки; 4 мес. – натуральные сухие выдержанные и марочные, блин, все специальные без выдержки; 5 мес. – специальные выдержаннве и марочные; 6 мес. – натуральные; 12 мес. – специальные контролируемых наименований по происхождению.

Пиво

Это насыщенный углекислым газом пенистый напиток, полученный в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Выпускают несколько типов пива:

1. светлое;

2. темное;

3. полутемное;

4. крепкое;

5. безалкогольное;

6. оригинальное (светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля);

7. специальное.

В зависимости от содержания сухих веществ в начальном сусле пиво делят на следующие группы: светлое - 8 %, 9 %, 10 %; светлое, полутемное, темное - 11%, 12,%, 13 %, 14 %, 15 %, 16 %,17 %,18 %, 19 %, 20 %, 21 %, 22 %, 23 %.

Массовая доля сухих веществ указывается в % или градусах Баллинга. Пиво с малым содержанием алкоголя имеет массовую долю сухих веществ до 5 %; со средним – до 12 %; крепкое – свыше 14 %. Для производства светлого пива используется светлый солод, темного пива – с добавлением темного или карамельного жженого солода.

В зависимости от способа обработки пиво бывает:

1. пастеризованное;

2. непастеризованное.

В пиве содержится 0,6-1,1 % белка, углеводов 4,8-8,3 г/на 100 г продукта. Из минеральных веществ – много фосфатов (0,4 – 1 г/ дм ). Из витаминов пива основное место занимают витамины группы В. Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают пищеварение. К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, аромат, хмелевую горечь и пенообразование.

Признаки фальсификации:

1. разбавление пива водой;

2. использование некачественного сырья;

3. применение пенообразователей (стиральные порошки).

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать следующим требованиям ГОСТ Р 51174-98 (табл.23).

Таблица 23- Органолептические показатели качества пива

Наименование показателя	Тип пива
	Светлое	Полутемное	Темное
Прозрачность	Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
Аромат и вкус	Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов
	Соответствую-щие типу пива	Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива	Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, соответствующий типу пива
	В пиве с экстрактивностью начального сусла 15 % и выше – винный привкус

По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать следующим требованиям (табл. 24, 25).

Таблица 24 – Физико-химические показатели качества светлого пива

Наимено-вание показателя	Экстрактивность начального сусла, %
	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23
Физико-химические показатели светлого пива
Объемная доля спир-та, % не менее	2,8	3,2	3,6	4,0	4,5	4,7	4,8	5,4	5,8	6,2	6,6	7,1	7,9	8,2	8,6	9,4
Кислот-ность,к. ед.	1,0-2,5		1,5-2,6		1,9-3,2		2,4-3,6		3,0-4,5		3,0-5,0
Цвет, ц. ед.	0,4-1,5
Массовая доля СО , %,не менее	0,33
Пенообра-зование: высота пены, мм, не менее	30
Пеностой-кость, мин.	2
Стойкость, сут., не менее Непастеризованное; Непастеризованное обеспло-женное; Пастеризо-ванное	8 30 30
Энергети-ческая ценность, ккал в 100г	30	34	38	42	46	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85
Углеводы в 100 г пива, не более	3,5	3,8	4,2	4,6	4,7	5,3	5,8	6,2	6,6	6,9	7,3	7,5	7,6	7,8	8,0	8,3

Таблица 25 - Физико-химические показатели полутемного и темного пива

Наименова-ние показателя	Тип пива	Экстрактивность начального сусла, %
		11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	12 особое
Объемная доля спирта, %, не менее	полутемное	3,9	4,3	4,4	4,8	5,2	5,4	6,0	6,2	6,8	7,5	8,0	8,6	9,4	___
	темное	3,9	4,1	4,3	4,7	4,9	5,2	5,7	5,9	6,0	6,8	7,4	8,0	9,1	не более 3,2
Кислотность, к. ед.	полутемное	1,6 -2,8	1,9 – 3,2		2,4 – 3,5		2,7 – 4,3		3,0 – 5,0						---
	темное	---	2,1 – 3,1		2,4 – 3,5		2,5 – 4,5		3,5 – 5,5						1,9–3,1
Цвет, ц. ед.	полутемное	1,6 – 2,5	1,6 – 3,5
	темное	3,6 и более
Массовая доля СО , %, не менее	Полуте-мное и темное	0,33
Пенообразо-вание: высота пены, мм, не менее	Полуте-мное и темное	30
Пеностойко-сть, мин., не менее	Полуте-мное и темное	2
Стойкость, сут, не менее: непастеризованное;	Полуте-мное и темное	8												30	3
Непастеризо-ванное обеспложен-ное;		30												60	---
Пастеризо-ванное.		30												60	---
Энергетичес-кая ценность, ккал в 100г пива	полутемное	42	44	50	54	58	62	66	70	74	78	80	82	85	---
	темное	42	46	50	54	58	62	66	71	75	79	82	84	83	22
Углеводы, г. в 100г пива, не более	полутемное	4,6	4,9	5,3	5,9	6,3	6,8	7,1	7,6	7,9	7,8	8,0	8,1	8,3	---
	темное	4,6	5,0	5,7	6,1	6,6	7,2	7,4	8,1	8,8	8,7	8,8	8,9	8,6	5,7

Органолептическая оценка светлого пива в баллах приведена в табл.26.

Таблица 26– Органолептическая оценка светлого пива в баллах

Показатель	Органолептическая характеристика пива	Оценка в баллах
1	2	3
Светлое пиво
Прозрачность	Прозрачное с блеском, без взвесей Прозрачное без блеска, единичные мелкие Слабо опалесцирующее Слабо опалесцирующее, мутное	3 (отл.) 2 (хор.) 1 (удовл.) 0 (неудовл.)
Цвет	Соответствующий типу пива, находится на минимально установ-ленном уровне для данного типа пива Соответствует типу пива, находится на среднем уровне Соответствует типу пива, максимально допустимый для данного типа пива Не соответствует типу пива, светлее или темнее установленного стандартом уровня	3 (отл.) 2 (хор.) 1 (удовл.) 0 (неудовл.)
Аромат	Отличный аромат, соответствующий типу пива, чистый, свежий выраженный Хороший аромат, соответствующий типу пива, но недостаточно выраженный В аромате заметные посторонние оттенки слегка сырого, фрук-тового, очень выражен-ный солодовый тон Выраженные посторонние тона в аромате: фруктовый, кислый, аромат молодого пива и т. д.	4 (отл.) 3 (хор.) 2 (удовл.) 1 (неудовл.)
Продолжение табл. 26
1	2	3
Вкус	Отличный, полный, чистый, без посторонних привкусов, гармоничный вкус Хороший, чистый вкус, соответствующий данному типу пива, но не очень гармоничный Не очень чистый вкус, незрелый, привкус моло-дого пива, карамельный, вкус пустоватый, слабо выраженный Пустой вкус и посторонние привкусы: дрожжевой, фру-ктовый, острый, кислый	5 (отл.) 4 (хор.) 3 (удовл.) 2 (неудовл.)
Хмелевая горечь	Чисто хмелевая, мягкая, слаженная Чисто хмелевая, не очень слаженная, слегка остаю-щаяся, грубоватая Хмелевая грубая, остаю-щаяся или слабая, не соответствующая типу пива Нехмелевая, грубая	5 (отл.) 4 (хор.) 3 (удовл.) 2 (неудовл.)
Пена и насыщенность двуокисью углерода	Обильная, компактная, устойчивая, хорошо прили-пающая пена высотой не менее 40 мм, стойкость не менее 4 мин. При обильном и медленном выделении пузырьков газа Компактная, устойчивая пена высотой не менее 30 мм и стойкостью на менее 3 мин. При редком и быстро исчезающем выде-лении пузырьков газа Пена высотой не менее 20 мм и стойкостью не менее 2 мин. Пена высотой менее 20 мм и стойкостью менее 2 мин.	5 (отл.) 4 (хор.) 3 (удовл.) 2 (неудовл.)

К органолептическим показателям относят: прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенооборазование.

Светлое пиво должно иметь чистый, светлый, золотисто-коричневый оттенок. Существенным недостатком является зеленоватый цвет, а также красноватые и коричневатые оттенки.

Светлое пиво, помимо соответствующего цвета, должно иметь хорошую прозрачность, которая определяется по блеску при просматривании напитка через стекло бокала.

Вкус, аромат и хмелевую горечь оценивают, пробуя пиво небольшими глотками. В первую очередь обращают внимание на то, насколько характерны вкус, аромат и хмелевую горечь для данного типа, затем – имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус. Температура подаваемого потребителю пива должна быть в пределах 8-12 ⁰ С.

У светлых сортов пива преобладает тонкая хмелевая горечь, но она не должна быть слишком выразительной и резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает и не оставляет привкуса.

Темное пиво, по сравнению со светлым, сладковатое. После питья на языке остается вкус темного солода, а хмелевая горечь практически неразличима.

Важным вкусовым компонентом является этиловый спирт, так как он усиливает влияние ряда других вкусовых и ароматических веществ. Различия во вкусе и запахе обусловлены высшими спиртами, хмелевым эфирным маслом, другими продуктами брожения.

Горечь пива определяется горькими веществами хмеля, дубильными и горькими веществами оболочек солода и ячменя, продуктами, выделяемые дрожжами.

«Пустой вкус» имеет пиво с низким содержанием спирта и углекислого газа. Пустой вкус встречается у пива переброженного или из перерастворенного солода, он может появиться в результате глубого расщепления белков при затирании излишнего окисления некоторых веществ.

Неприятный, горький и терпкий вкус имеет пиво из жесткой карбонатной воды, сильно щелочной. Горьким бывает пиво из плохо растворенного солода. Другой причиной горького вкуса может быть окисление, которое может происходить с компонентами пива в ходе технологического процесса. В пиве, разлитом в бутылки, причиной окисления является кислород в воздушном пространстве над пивом.

Терпкий или пригорелый вкус темного пива появляется, как правило, из-за некачественного темного или карамельного солода. Причиной дрожжевого привкуса могут стать старые дрожжи, которые хранились при высоких температурах. Кислый вкус встречается у пива, главное брожение и дображивание которого велось при повышенной температуре, а также у молодого и невыдержанного.

Если в пиве при охлаждении размножаются термобактерии, то образуется привкус, напоминающий вкус сельдерея, не исчезающий и в готовом пиве.

Различные вкусовые изменения наблюдаются в пиве, инфицированными дикими дрожжами, в частности, пиво мутнеет, может приобретать терпко-горький вкус. При значительном количестве молочно-кислых бактерий пиво приобретает медовый запах.

Бутылки с пивом маркируют путем наклеивания на каждую бутылку этикетки, контрэтикетки, кольеретки на горлышко бутылки с указанием:

• наименование продукт;

• наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера и импортера;

• наименование страны и места происхождения;

• товарный знак изготовителя;

• содержание спирта;

• состав пива;

• пищевая ценность;

• условия хранения;

• срок годности;

- объем, дм ;

• обозначение нормативного документа;

• информация о сертификации.

Для определения содержания массовых долей спирта, видимого и действительного экстракта пиво предварительно должно быть отфильтровано и освобождено от двуокиси углерода. Для этого 150-200 см , отфильтровывают через бумажный фильтр и наливают в колбу вместимостью 500 см , доводят температуру до 20 ⁰ С, взбалтывают, закрыв горло сосуда ладонью и лишь время от времени приоткрывая его, до тех пор, пока прекратиться ощущение давления изнутри.

Содержание массовой доли видимого экстракта

Массовую долю видимого экстракта в пиве определяют при наличии в нем спирта. В образце пива, освобожденного от двуокиси углерода, определяют посредством пикнометра относительную плотность и по установленной величине, находят соответствующую величину видимого экстракта. Видимый экстракт может также определяться погружением сахарометра в цилиндр, наполненный исследуемым пивом.

Определение кислотности пива

Предварительно пиво освобождают от диокида углерода. Темное пиво перед определением разбавляют в мерном цилиндре дистилированной водой в соотношении 1:2.

Пипеткой отмеривают 10 см пива в коническую колбу вместимостью 100 см , добавляют 40 см дистилированной воды и 3-4 капли фенолфталеина.

Содержимое колбы титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления слабо-розовой окраски, сохраняющейся не менее 30 с.

Кислотность пива Х, см , 1 моль/ дм раствора гидроксида натрия на 100 см пива, вычисляют по формуле

Х=V*k1*k2, (16)

где V – объем 0,1 моль/дм раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, см ;

k1 – коэффицент поправки рабочего раствора гидроксида натрия;

k2 – коэффицент разбавления.

За результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений и выражают с точностью 0,1 см .

Кислотность пива, см 1 моль/дм раствора щелочи на 100 см пива составляет:

Для пива Жигулевского - 1,6 - 2,8;

Рижского - 1,9 -3,1;

Московского - 2,1-3,3;

Ленинградское - 3,3-5,1;

Украинское - 2,1-2, 3;

Портер - 4,0 - 5,5;

Бархатное - 1,9 -3,1.