МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ имени К.Д. ГЛИНКИ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра технологий хранения, переработки и стандартизации сельскохозяйственной продукции

Методические указания

для выполнения лабораторных работ по курсу

«Стандартизация растениеводческой продукции»

для специальности 110305 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

ВОРОНЕЖ

2006

Составители: доц. Калашникова С.В., проф. Манжесов В.И., доц. Курчаева Е.Е.

Рецензент: и.о. декана технологического факультета, к.т.н, доцент кафедры «Процессы и аппараты пищевых производств» ВГАУ Котик О.А.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры технологий хранения и переработки растениеводческой продукции (протокол № 7 от 29 марта 2006 г)

Методические указания рекомендованы к изданию на заседании методической комиссии технологического факультета (протокол № 6 от 6 июня 2006 г)

Лабораторная работа №1

Товарная оценка качества плодов и ягод

Цель работы: установить товарный сорт предложенных проб плодов и ягод

Яблоки свежие поздних сроков созревания ГОСТ21122-75 (семечковые)

Настоящий стандарт распространяется на свежие яблоки поздних сроков созревания, заготовляемые и отгружаемые с 1 сентября, реализуемые для потребления в свежем виде.

Технические требования: свежие яблоки поздних сроков созревания по помологическим сортам подразделяют на две группы: первый и второй. Свежие яблоки поздних сроков созревания в зависимости от качества делят на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий. К высшему сорту относят только яблоки помологических сортов выделенных из первой группы. Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. Плоды высшего, первого и второго сортов должны быть одного помологического сорта, в третьем сорте допускается смесь помологических сортов. Степень зрелости при заготовке должна быть такой, чтобы плоды могли выдерживать в надлежащих условиях транспортирование и были пригодными для хранения, а в период реализации имели внешний вид и вкус, свойственные помологическому сорту. Плоды каждого товарного сорта по качеству должны соответствовать нормам, указанным в таблице 1. Загнившие плоды не допускаются. Яблоки третьего сорта предназначаются для текущей реализации. Допускается для транспортирования и хранения не рассортировывать яблоки на первый и второй товарные сорта, предназначенные для потребления в свежем виде, при поставке оптовым организациям в ящищных поддонах или специальных контейнерах. Яблоки, предназначенные для розничной торговли, должны быть рассортированы на товарные сорта. Содержание токсичных элементов и пестицидов в яблоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

Таблица 1 - Характеристика и нормы для сортов яблок поздних сроков созревания

Наименование показателей		Высший		1			2		3
1		2		3			4		5
1.Внешний вид		Отборные плоды, типич-ные по форме и окраске для данного сорта, без повреждения вредителями и болезнями с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода		Плоды типичные по форме и окраске для данного сорта, без поврежде-ния вредите-лями и боле-знями с плодо-ножкой или без нее, но без повреж-дения кожицы плода			Плоды типич-ные и не типичные по форме с менее выра-женной окраской для данного сорта, без повреждения вредителями и болезнями с плодонож-кой или без нее, но без повреждения кожицы плода		Плоды могут быть неоднородные по форме и окраске, неправиль-ной формы с плодонож-кой или без нее, допус-кается смесь помологи-ческих сортов
2.Размер по наибольшему поперечному диаметру, мм. не менее: - плоды круглой формы; - плоды оваль-ной формы.		65 60		60 50			50 45		40 35
3. Зрелость		Плоды однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие							Плоды неод-нородные по степени зрелости, но не перезрев-шие и не зеленые
Продолжение табл.1
1	2		3			4		5
4.Механичес-кие поврежде-ния: - в местах заготовки (хозяйство, заготовитель-ный пункт и др.) - в местах назначения (магазин, торговая база, станция выгрузки)	Легкие нажимы общей площадью не более 1 см2 Легкие нажимы общей площадью не более 2 см2		Не более двух градобоин, легкие нажимы не влияющие на хранение общей пло-щадью не более 2 см2 Не более двух градобоин, легкие нажимы и потертость общей площадью не более 4 см2			Градобоины и нажимы общей площадью не более 4 см2. Не более двух заживших проколов Градобоины, нажимы и потертость общей площадью не более 6 см2, не более двух заживших проколов			Градобоины, нажимы, ушибы, све-жие повреж-дения кожи-цы общей площадью не более 1/4 поверхности Градобоины, нажимы, ушибы, све-жие повреж-дения кожи-цы общей площадью не более 1/4 поверхности плода
- сетка: слабая,	Тонкая, сетеподобная, не резко контрастирующая с общим цветом плода
сильная, шероховатая	Не допускается		На площади поверхности плода не более:1/4 1/2						допускается
5.Повреждения вредителями и болезнями	Допускают-ся плоды с одним-двумя засохшими поврежде-ниями пло-дожоркой не более 2 % от массы партии		Зажившие повреждения кожицы общей пло-щадью не более 2 см2, в том числе пар-шой не более 0,6см2. Диа-метр точек парши не более 3 мм. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждени-ями плодожо-ркой не более 2 % от массы партии				Зажившие повреждения кожицы общей пло-щадью не более 3 см2, в том числе пятна парши общей площадью не более 2 см2. Допускаются плоды с одним-двумя засохшими повреждени-ями плодо-жоркой не более 5 % от массы партии		Зажившие поврежде-ния кожицы общей пло-щадью не более 1/3 поверхности плода, в том числе пятна парши. Допускают-ся плоды, поврежден-ные плодо-жоркой не более 10 % от массы партии
Продолжение табл.1
1	2			3			4		5
Допускаемые отклонения при реализации плодов после хранения в период с декабря до июня месяца
6. Отсутствие плодоножки	Допускается
7. Побурение кожицы (загар)	Не допускается			Побурение кожицы (загар) на площади не более 1/3 поверхности			Загар на площади не более 1/4 поверхности плода		Допускается
8. Подкожная пятнистость	Не допускается						Допускается не более 3 см2		Допускается
9. Увядание	Не допускается				Слабое увя-дание без признаков морщинос-тости		Увядание с легкой морщинос-тостью		Допускается
10. Побурение мякоти	Не допускается								Допускается слабое

Примечание 1) Для сортов яблок Ренет золотой лифляндский, Пыльтсамаа талиыун: размер плодов 1-го и 2-го товарных сортов не устанавливается;

2. зеленые плоды – плоды, которые после съема не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус данного гомологического сорта;

3. перезревшие плоды – плоды, которые полностью потеряли признаки потребительской спелости, мякоть их мучнистая или потемневшая не пригодная к потреблению;

4. плоды круглой формы – плоды, диаметр которых равен или больше высоты плода;

плоды овальной формы – плоды, диаметр которых меньше высоты плода;

2. оржавленность воронки, характерна для отдельных сортов, не считается браковочным признаком;

3. излишняя внешняя влажность. Конденсат на плодах вызванный перепадом температур, не считается излишней внешней влажностью.

Правила приемки. Яблоки принимают партиями. Партией считают любое количество яблок одного помологического и товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одним документом о качестве и «Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов» по форме, утвержденной в установленном порядке.

В партии яблок третьего товарного сорта допускается смесь помологических сортов.

Для контроля качества плодов, правильности упаковывания, маркирования на соответствие требованиям настоящего стандарта из разных мест отбирают выборку:

От партии яблок, упакованных в ящики:

До 100 ящиков – не менее трех ящиков;

Свыше 100 ящиков – дополнительно по одному ящику от каждых последующих полных и неполных 50 ящиков;

От партии яблок, упакованных в ящищные поддоны (или специальные контейнеры):

До 30 ящищных поддонов – не менее трех;

Свыше 30 – дополнительно по одному ящищному поддону от каждых последующих полных и неполных 30 ящищных поддонов.

От партии яблок, фасованных массой до 3 кг в потребительскую тару, - не менее трех упаковочных единиц от каждых полных и не полных 100 упаковочных единиц.

Результаты проверки распространяются на всю партию. После проверки качества отобранную продукцию присоединяют к контрольной партии.

При приемке партий допускается:

В партии яблок высшего сорта:

Не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10 % яблок по размерам, установленным для первого сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %.

Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт.

В партии яблок первого сорта:

Не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой;

Не более 10 % яблок по размерам, установленным для второго сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %.

Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, всю партию переводят во второй сорт.

В партии яблок второго сорта:

Не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются;

Не более 10 % плодов по размерам, установленным для третьего сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт.

В партии яблок третьего сорта:

Не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением поврежденных плодожоркой;

Не более 10 % яблок менее установленного для третьего сорта размера, но не менее 30 мм.

Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %.

Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта.

Яблоки содержат в среднем: воды 80,5 %, сахаров 9 %, крахмала - 0,8 %, органических кислот 0,7 %, золы 0, 5 %, клетчатки - 0,6 %. Количество витамина С от 4 до 17 мг %, в плодах южной зоны до 40 мг %.

Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г – к средним, свыше 125 г – к крупным.