30

Контрольные вопросы

1.В чем сущность и различие аэробного и анаэробного дыхания плодов и овощей?

2.Как изменяется интенсивность дыхания в зависимости от температуры?

3.Как влияет интенсивность дыхания на величину потерь при хранении?

4.Какие еще факторы влияют на снижение естественной убыли при хранении?

7.Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта

Задание

1.Изучить роль хлорофилла в процессе фотосинтеза.

2.Определить содержание хлорофилла в свежих плодах (яблоки зеленые) и овощах (огурец, перец сладкий зеленый).

3.Определить содержание влаги в свежих продуктах и после хранения в течение 1, 3 и 6 месяцев (картофель).

4.Определить массу сырой золы.

5.Сделать заключение об изменениях в плодах и овощах в период дозревания и хранения.

7.1.Ускоренный метод определения хлорофилла

Косвенно по содержанию хлорофилла можно судить и о содержании каротина. В доброкачественном продукте обычно содержится хлорофилла в 75 раз больше, чем каротина.

При наличии хлорофилла в количестве 500 – 1 000 мг/кг абсолютно сухого вещества каротин в продукте практически отсутствует. Оптимальный уровень хлорофилла в денатурированных продуктах составляет 2 000 – 4 000 мг/кг абсолютно сухого вещества.

Метод определения хлорофилла прост, и может быть выполнен в любом виде продукта за 20 – 30 мин. Он основан на определении хлорофилла при помощи спектроколориметра по изменению оптической плотности (Д) спиртового или ацетонового экстракта на длине волны 644 нм.

Подготовка к анализу – приготовление реактивов: 4% раствор бихромата калия – 4 г бихромата калия растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе на 100 см3 и доводят до метки.

1% раствор сернокислой меди: 1 г пятиводной сернокислой меди растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе на 100 см3, доводят раствор до метки.

Приготовление стандартных растворов хлорофилла и построение градуировочного графика. В качестве стандартного раствора используют его имитатор, который готовят следующим образом. В колбу на 100 см3 вносят

31

50 см3 4% раствора бихромата калия, 28,5 см3 1% раствора сернокислой меди и по каплям добавляют концентрированный раствор аммиака до зеленой окраски. Полученный раствор эквивалентен раствору кристаллического хлорофилла с содержанием 85 мг/см3. Далее готовят шкалу стандартных растворов (табл. 3).

Таблица 3 Приготовление шкалы стандартных растворов хлорофилла

Измерив оптическую плотность полученных растворов на длине волны 644 нм, строят градуировочный график в координатах Д–С хлорофилла.

Проведение анализа. Навеску сырого продукта массой 1 г или сухого

– 250 мг (измельченного в том и другом случае) растирают в ступке с небольшим количеством песка и 5 см3 ацетона или этилового спирта. Пестик над ступкой обмывают ацетоном, содержимое ступки настаивают 15 мин, а затем суспензию декантацией переносят на фильтр, находящийся в воронке колбы на 50 или 25 см3. Остаток в ступке смывают на фильтр небольшим количеством ацетона или спирта, доводя объем раствора в колбе до метки. Далее измеряют оптическую плотность полученного раствора и по графику находят количество хлорофилла, соответствующее этой величине оптической плотности. При измерении Д на колориметре используют красный светофильтр (до процесса измерения Д экстракт нельзя оставлять на свету).

Расчет результатов анализа. Содержание хлорофилла С (мг/кг воз- душно–сухого продукта или натуральной влажности) рассчитывают по следующей формуле

СХ 1000 мг / кг,

Н

где Х – содержание хлорофилла, найденное по графику во всем объеме экстракта (в 50 или 25см3), мг;

Н – навеска анализируемого продукта, г; 1000 – коэффициент для пересчета на 1 кг продукта.

32

За результат анализа принимают среднее значение из двух определений. Допускаемое расхождение между результатами определений при Р = 0,95 (не более 10% относительно среднего значения).

7.2.Ускоренные методы определения влаги

1.Определение общее содержание влаги в продуктах определяют при помощи влагомера ВЧМ (прибор Чижова). Метод основан на быстром

обезвоживании образца вложенной между двумя металлическими плитами нагретыми до 160оС.

Прибор состоит из двух блоков: высушивания и управления температурой нагрева.

Подготовка к анализу. Приготовленные из фильтровальной бумаги

пакеты помещают между нагреваемыми металлическими плитами блока высушивания. Выдерживают при 160оС в течение 3 мин. Далее пакеты извлекают и помещают для охлаждения на 3 мин. в эксикатор, затем взвешивают.

Проведение анализа. В высушенные и взвешенные пакеты закладыва-

ют навески массой до 5 г (в двух параллелях). Распределенный тонким слоем образец помещают на 5 мин в предварительно нагретый до 160оС блок высушивания прибора ВЧМ. Затем пакеты охлаждают в эксикаторе и взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г.

Расчет общего содержания влаги в (%) выполняют по формуле

Ва1 а2 100%,

а1 а3

где а1 – масса пакета с навеской корма натуральной влажности, г; а2 – масса пакета с навеской высушенного корма, г; а3 – масса пустого высушенного пакета, г; 100 – коэффициент пересчета, %.

За результат анализа принимается среднее значение из двух определений. 2. Определение влажности сырой массы при помощи влагомера ВЗМ–1.

Метод основан на измерении разности массы образцов сырой и сухой навески. Сушка сырого образца осуществляется в камере влагомера способом активного вентилирования при 105оС.

Влагометр ВЗМ–1 предназначен для экспресс–анализа свежих продуктов на содержание влаги в момент их закладки на хранение. Он компактен и легко транспортабелен на автомобиле. Питание – от аккумулятора автомобиля (12 В) или сети переменного тока.

Подготовка к анализу. Влагометр включают в сеть и устанавливают время нагрева – 30 мин. Анализируемый образец должен быть измельчен на дольки длиной до 5 мм и тщательно перемешан.

33

Проведение анализа. Барабан влагомера вместе с крышкой взвешивают на технических весах с точностью до 0,1 г и, не снимая его с весов, вносят 20+0,1 г измельченной сырой массы продукта. Барабан закрывают крышкой и помещают в камеру влагомера. Установленное время сушки – 20 мин. После автоматического отключения влагомера барабан вынимают из камеры, охлаждают на столе и взвешивают вместе с крышкой на технических весах.

В барабан одновременно помещают две навески одного или двух разных образцов продукта.

Расчет результатов анализа. Общую влажность сырого продукта в (%) рассчитывают по формуле

Ва1 а2 100%,

а1 а3

где а1 – масса барабана с сырой навеской, г; а2 – масса барабана с высушенной навеской, г; а3 – масса пустого барабана, г; 100 – коэффициент пересчета, %.

7.3. Определение сырой золы

Остаток, получаемый после сжигания навески продукта в муфельной печи, называется сырой золой, поскольку в нем кроме макро– и микроэлементов содержатся механические примеси (песок, глина), несгоревшие частички угля и др. Количественное определение сырой золы выполняется гравитометрическим методом.

Проведение анализа. Фарфоровые тигли прокаливают в муфеле при температуре около 600оС в течение 1 ч, охлаждают в эксикаторе 20 – 40 мин и взвешивают на аналитических весах. Во взвешенный тигель насыпают шпателем 1,5 – 2 г воздушно–сухого образца. Для обеспечения проникновения воздуха в нижние слои навеску нужно укладывать рыхло, а объем ее не должен превышать половины объема тигля.

Тигель с навеской помещают в муфель и, не закрывая полностью дверцу, нагревают до появления дыма. При появлении дыма муфельную печь отключают до полного прекращения выделения дыма. Если при вторичном включении сжигаемый материал продолжает дымиться, печь вновь отключают. При таком режиме озоления температура в муфеле не поднимается выше 250оС, а постепенное нагревание обеспечивает спокойное, без потерь, сжигание образца.

После полного прекращения выделения дыма озоление ведут при 450оС. Продолжительность сжигания зависит от химического состава продукта колеблется от 3 до 6 часов. Отсутствие частичек угля и светло–серый цвет золы указывают на полное озоление материала.