- •Введение
- •План лабораторных работ
- •1. Определение общей, свободной и связанной воды
- •1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
- •1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества
- •1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли органических кислот
- •2.1. Сахарокислотный коэффициент
- •2.2. Определение титруемой кислотности
- •2.3. Определение содержания сахара
- •3.1. Определение содержания витамина С
- •Контрольные вопросы
- •4. Определение содержания крахмала
- •4.1. Определение крахмала поляриметрическим методом (по Эверсу)
- •Контрольные вопросы
- •5. Количественное определение пектиновых веществ
- •5.1. Схема количественного определения пектиновых веществ
- •5.2. Техника определения
- •Контрольные вопросы
- •6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы
- •6.1. Техника измерения интенсивности дыхания
- •6.2. Определение естественной убыли массы
- •Контрольные вопросы
- •7. Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта
- •7.1. Ускоренный метод определения хлорофилла
- •7.2. Ускоренные методы определения влаги
- •7.3. Определение сырой золы
- •Контрольные вопросы
- •8.1. Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001
- •8.2. Свекла столовая – ГОСТ Р 51811–2001
- •8.3. Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001
- •8.4. Картофель – ГОСТ Р 51808–2001
- •8.5. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р51809–2001
- •8.6. Техника определения товарного качества
- •8.7. Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний
- •Контрольные вопросы
- •9. Экспертиза свежих плодов и ягод
- •9.1. Экспертиза яблок
- •9.2. Определение товарного сорта яблок
- •9.3. Дегустационная оценка
- •9.4. Промышленные сорта
- •9.5. Показатели безопасности
- •9.6. Болезни и повреждения плодов и ягод
- •Контрольные вопросы
- •10. Экспертиза квашеных и соленых овощей
- •10.2. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858–73 с изм. ИУС 6–85)
- •10.4. Оценка качества соленых томатов
- •(ГОСТ 7181–73, ГОСТ 27853–88, ГОСТ 13799–81)
- •10.5. Физико–химические показатели качества квашеных и соленых овощей
- •Контрольные вопросы
- •11. Экспертиза плодоовощных консервов
- •11.1. Отбор проб
- •11.2. Определение физических показателей
- •11.3. Определение органолептических показателей
- •11.4. Определение физико–химических показателей
- •Контрольные вопросы
- •12. Экспертиза сушеных плодов и овощей
- •12.1. Экспертиза сушеных овощей
- •12.2. Экспертиза сухофруктов
- •Контрольные вопросы
- •13. Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей
- •14. Экспертиза грибов
- •15. Индивидуальные задания
- •15.1. Углубление знаний (подготовка по вопросам)
- •15.2. Аналитические обзоры (темы рефератов)
- •Библиографический список
- •Приложения
62
К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 AgNo3;
n – количество см3 рассола, взятого для определения. 0,00585 – титр 0,1 моль/дм3 AgNo3, выраженный по NaCl.
Сущность метода состоит в том, что азотнокислое серебро дает с NaCl кирпично–красный осадок в присутствии хромовокислого калия, что считается концом титрования.
Определение летучих кислот
Присутствие летучих кислот (уксусной, масляной, пропиеновой др.) свидетельствует о развитии нежелательных видов брожения уксусно– кислого, маслянокислого и других ведущих к порче продукта. Накопление летучих кислот более 0,4% сопровождается появлением резкого горькова- то–кислого вкуса и снижением потребительских достоинств квашеных овощей.
Сущность метода заключается в том, что эти кислоты легко улетучиваются при кипячении рассола на водяной бане.
Техника определения. Из отфильтрованного рассола отбирают пипеткой 5 см3 рассола, помещают в коническую колбу, добавляют 25 см3 воды и кипятят в течение 1 часа на водяной бане. После закипания на колбе делают метку уровня и затем по мере испарения доливают водой до метки. При кипячении летучие кислоты отгоняются вместе с парами воды. Смесь охлаждают и титруют 0,1 моль/дм3 раствором гидроокиси натрия с индикатором фенолфталеином до розового окрашивания и берут отсчет расходованного NaOH (V) на титрование. Учитывая, что общая кислотность в этом рассоле вам уже известна (Х), содержание растворимых кислот без летучих (Х1) вычисляем по формуле
X |
0,2 V K 0,009 100 |
, |
||
a |
|
|||
|
|
где Х1 – содержание кислот без летучих, %; К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 NaOH;
а – объем исследуемого рассола в см3; 0,009 – коэффициент пересчета на молочную кислоту;
0,2 – коэффициент пересчета на единицу объема рассола. Содержание летучих кислот в % выражается как разность между со-
держанием общих кислот (Х) и кислот без летучих (Х1). Оно не должно в качественной продукции превышать 0,4%.
Хл = Х– Х1.
На основании проведенных органолептических и физико– химических исследований следует сделать экспертное заключение о товарном сорте квашеных или соленых овощей.