51

Контрольные вопросы

1.По каким признакам семечковые и косточковые плоды относят к помологическим сортам?

2.Как проводится приемка и отбор проб плодов в различных видах тары?

3.На какие группы по величине разделяют яблоки?

4.Какими грибными и бактериальными болезнями поражаются плоды и ягоды?

5.Какими физиологическими болезнями поражаются яблоки при длительном хранении?

6.Как проводится органолептическая (дегустационная) оценка плодов?

7.Назовите оптимальные условия и длительность хранения осенних и зимних яблок.

8.На какие товарные сорта делятся яблоки, абрикосы и ягоды?

9.Какие местные полукультурные и культурные сорта яблок, груш, абрикосов и слив выращиваются в среднем Приамурье?

10.Какие местные сорта ягодных культур выращивают в Приамурье?

10. Экспертиза квашеных и соленых овощей

Задание

1.Провести органолептическую, физико–химическую и балльную оценку качества квашеной капусты.

2.Провести органолептическую и физико–химическую оценку качества соленых огурцов и томатов.

3.Определить соотношение составных частей, общую кислотность и содержание соли.

4.Установить товарный сорт квашеной капусты, соленых огурцов и томатов.

5.Решить ситуационные задачи.

10.1.Отбор проб (ГОСТ 27853–88)

Для получения исходного образца от однородной партии из общего количества бочек, банок отбирают 5%, но не менее двух единиц тары с продукцией. От каждой из них их разных мест и слоев отбирают 2 – 4 пробы и составляют общую:

-для соленых огурцов и помидоров – 1 кг и 0,5 л рассола;

-для квашеной капусты – 1 кг с рассолом.

Совокупность общих проб составляет исходный образец, из которого составляют средний:

-для соленых огурцов и помидоров – 2 кг и 1 л рассола;

-для квашеной капусты – 2 кг с рассолом.

52

10.2. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858–73 с изм. ИУС 6–85)

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на шинкованную, рубленную, кочанную с шинкованной или рубленной и цельнокочанную.

Для приготовления квашеной капусты используют свежую капусту среднепоздних и поздних сортов, отвечающую ГОСТ Р 51809–2001, а также вспомогательное сырье:

-морковь столовую свежую по ГОСТ Р 51783–2001;

-яблоки свежие поздних сортов по ГОСТ 21112–75;

-свежую бруснику (ГОСТ 20450–75) или клюкву (ГОСТ 19215–73);

-соль поваренную не ниже 1 сорта (ГОСТ 13830–84);

-свеклу столовую свежую по ГОСТ Р 51811–2001;

-тмин или анис, пастернак, лавровый лист и другие приправы и пряности. Квашеная капуста должна приготовляться по технологическим инструк-

циям и рецептам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Готовая квашеная капуста в зависимости от показателей качества делится на первый и второй сорта по ГОСТ 3858–73 с изм. №1, ИУС 6–85.

Органолептическая оценка. Квашеная капуста должна быть равномерно нашинкована полосками не шире 5 мм или нарезана и нарублена в виде частиц различной формы, не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков листьев и грубых частиц кочерыги. Морковь должна быть равномерно нашинкована или нарезана соломкой не толще 3 мм или кружочками не толще 5 мм. Морковь равномерно распределяется в массе капусты. Содержание ее по большинству рецептов не менее 3% от массы шинкованной капусты. Сок слегка мутноватый, покрывает полностью капусту. Правильное применение соли вызывает наиболее полное соковыделение и денатурацию белков, отчего готовая квашеная капуста имеет сочную, упругую, хрустящую консистенцию и светло–соломенный с желтоватым оттенком цвет. Вкус кисловато– солоноватый, приятный, без горечи с легким ароматом добавленных специй.

В квашеной капусте второго сорта допускается мутный сок, до 20% раздавленных частиц, слабоупругая консистенция и более выраженный кисло– соленый вкус. Цвет может быть с зеленоватым или серым оттенком.

Подтверждением объективности органолептической экспертизы может быть балльная оценка квашеной капусты (табл. 7). Результаты ее записывают по следующей форме:

53

Оценка органолептических показателей заканчивается заключением о товарном сорте исследуемого образца квашеной капусты. Если хоть один из показателей не соответствует норме 1 сорта, то продукцию переводят во 2 сорт, а если не отвечает и ему, то продукцию относят к нестандартной.

54

Физико–химические показатели. В среднем образце, характеризующем партию капусты, определяют соотношение капусты и рассола, титруемую кислотность в пересчете на молочную кислоту, массовую долю поваренной соли. В кочанной капусте с шинкованной или рубленной целых кочанов или половинок должно быть не более 50% к массе измельченной. Посторонние примеси в квашеной капусте не допускают.

По физико–химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам ГОСТ (табл. 8).

Дефекты квашеной капусты связаны с нарушением технологии приготовления и хранения. Потемнение капусты возникает при высокой температуре брожения (28 – 30С), из–за развития бактерий, нарушающих обычный ход ферментации. Потемнение верхних слоев является результатом недостатка рассола, окисления и началом гниения.

Окрашивание в розовый цвет верхних слоев – это результат деятельности аэробных дрожжевых грибов типа Torula. Их развитию способствует повышенная температура ферментации и высокая кислотность.

Мягкая консистенция без хруста обусловлена пониженным количеством вносимой соли, что замедляет выделение сока, растягивается процесс брожения. Развивается при этом посторонняя микрофлора, начинается плесневение, ослизнение и гниение капусты.

10.3. Оценка качества соленых огурцов (ГОСТ 7180–73 с изм. №1, ИУС 6–85, ГОСТ 25555–82, ГОСТ 13799–81)

Соленые огурцы готовят их свежих с прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых при определенной температуре молочнокислому брожению. Свежие огурцы в зависимости от размеров сортируются на группы (табл. 9).

Таблица 9

55

Огурцы всех сортов, выращенные в парниках и теплицах, для соления не используются. Не допускаются к засолке и салатные сорта открытого грунта.

Для приготовления соленых огурцов применяют следующее сырье и приправы:

-огурцы свежие по ГОСТ 1726–85;

-вода питьевая по ГОСТ 2874–82;

-соль поваренная не ниже 1 сорта по ГОСТ 13830–84;

-чеснок свежий по ГОСТ 7977–67; перец горький, укроп, хрен–корень и листья свежие.

Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют зелень сельдерея, петрушки, листья черной смородины, вишни, дуба, а также пряности: эстрагон, базилик, иссоп и другие.

Не допускаются к использованию все поврежденные вредителями, болезнями и пораженные гнилью и плесенью компоненты сырья.

Органолептическая оценка качества соленых огурцов проводится в следующей последовательности:

1.Отделяют огурцы от рассола стеканием на сите в течение 15 мин и разделяют их по размерам. Выделяют все группы корнишонов, зеленцов и нестандартных по длине и диаметру (более 55 мм). Огурцы каждой группы взвешивают и выражают в % к массе нетто общей средней пробы. Чем меньше длина огурцов, тем выше их эстетические и вкусовые достоинства. Отбирают и взвешивают специи и определяют их процентное содержание.

2.Затем огурцы оцениваются по внешнему виду и консистенции:

-огурцы стандартные – правильной формы, плотные без механических повреждений;

-огурцы с допускаемыми отклонениями – с легкой морщинистостью, деформированные, с искривлениями и внутренними пустотами;

-огурцы нестандартные – мятые, раздавленные, размягченные, пожелтевшие, покрытые слизью.

Количество в каждой из групп взвешивают и выражают в % к общей массе. По органолептической оценке соленые огурцы могут быть признаны первого или второго сорта, если соответствуют требованиям ГОСТа

(табл. 11).

Полученные данные органолептического анализа записывают в таблицу