42

7.С какими дефектами не допускаются в реализацию картофель, корнеплоды, лук?

8.Какие основные грибные и бактериальные болезни поражают картофель и овощи?

9.Какие физиологические заболевания возможны при хранении кар-

тофеля и овощей?

10.Каков порядок отбора выборки от партии картофеля и овощей?

9. Экспертиза свежих плодов и ягод

Задание

1.Определить помологический сорт яблок.

2.Определить товарный сорт.

3.Провести дегустационную оценку.

4.Изучить наиболее распространенные помологические сорта.

5.Определить и описать болезни плодов.

6.Решить ситуационные задачи.

9.1. Экспертиза яблок

Яблоки – самый распространенный вид плодов. В стране почти 80% плодовых насаждений занимает яблоня. Поэтому товароведная экспертиза качества яблок наиболее характерна для плодовых культур.

Помологические сорта семечковых и косточковых плодов определены ГОСТами.

Помологический сорт яблок определяют по внешнему виду и внутреннему строению плодов. При оценке и описании сортов различают следующие формы яблок:

-округлые – наибольший диаметр – середина плода, основание и вершина равномерно округлены (Кинг, Уэльс, Девид);

-плоскоокруглые – в отличие от предыдущего основание и вершина плода несколько плоские (Ренет Баумана, Вагнера призовое);

-плоские – диаметр плода значительно больше его высоты, а вершина и основание сильно утолщены (Ренет шампанский, Мантуанское);

-цилиндрические – наибольший диаметр также посередине, но высота плода больше ширины (Кандиль сипан);

-округло–цилиндрические – промежуточная форма между округлыми и цилиндрическими плодами (Жигулевское, Титовка);

-яйцевидная – наибольший диаметр ниже середины, основание и вершина плода несколько округлены (Пепин шафранный, Розмарин белый);

-конические – наибольший диаметр значительно ниже середины плода (Гольден, Делишес);

43

- ширококонические – плоды как у предыдущего вида, но более плоские (Апорт, Бакйен);

Величина плодов – один из важнейших признаков сорта, в значительной мере определяющий его товарность. Различают плоды: очень мелкие – до 25 г, мелкие – 26 – 50 г, ниже среднего – 51 – 75 г. средние – 76

– 100 г. выше среднего – 101 – 125 г, крупные – 126 – 175 г. очень крупные 176 г и более.

Кожица, покрывающая плод, наряду с формой и величиной служит наиболее постоянным признаком сорта. В зависимости от сорта она может быть тонкой, толстой плотно или слабо прикрепленной к мякоти, нежной, грубой, маслянистой, со слабо или сильно выраженным восковым налетом, гладкой или шероховатой. От толщины и плотности кожицы зависит устойчивость плодов к механическим повреждениям, транспортабельность и сохраняемость.

Различают основную и покровную окраску кожицы. Основная окраска бывает зеленого цвета различных оттенков, светло–желтая, беловатая. Основную окраску обусловливает хлорофилл, каротиноиды и флавоновые соединения.

Покровная окраска в виде полосатого, точечного или размытого румянца может покрывать часть плода или почти полностью весь плод. Она зависит от содержания в клетках кожицы антоцианов. Плоды ряда сортов не имеют покровной окраски (Гольден, Делишес, Антоновка, Ренет шампанский).

Помологические copта яблок различаются между собой по строению плодоножки и чашечки.

Плодоножка расположена у основания плода в углублении, которое называется воронкой. Воронка может быть разной глубины и ширины или совсем отсутствовать. У некоторых сортов воронка бывает оржавленной, что является сортовым признаком (Антоновка обыкновенная).

Плодоножка в зависимости от помологического сорта бывает разной длины (короткая, средняя, длинная) и толщины (тонкая, средняя, толстая).

На вершине плода в блюдце, характерными сортовыми признаками которого являются глубина, ширина и ребристость, расположена чашечка. Она состоит из пяти чашелистиков и бывает закрытой, когда чашелистики плотно сомкнуты, полуоткрытой – чашелистики слегка расходятся или открытой – чашелистики широко раздвинуты. Центральную часть плода составляет семенное гнездо. Размещение семенного гнезда, его величина и форма являются сортовым признаком. Семенное гнездо состоит из пяти семенных камер с плотными пергаментообразными стенками. В камерах находятся семена, окраска которых служит одним из признаков, зрелости плодов.

44

Внутри семенного гнезда находится осевая полость. Семенные камеры могут быть закрытые, когда они не соприкасаются с осевой полостью, открытые, когда они открываются в осевую полость, и полуоткрытые.

Мякоть плода является самой ценной для питания частью и составляет около 97–98% массы.

Консистенция мякоти, цвет, вкус и запах являются сортовым признаком.

В зависимости от величины клеток и плотности их расположения мякоть может быть тонкой и грубозернистой, сочной или cyxoй, твердой или мягкой, рыхлой или хрупкой и даже зернистой.

Цвет мякоти может быть белый, зеленоватый, желтоватый и иногда красноватый.

По вкусу различают плоды сладкие (пресные), кисло–сладкие (винные) и кислые.

Для определения помологического сорта яблок внимательно изучите образцы и, пользуясь справочником товароведа, плакатами, муляжами, установите форму, массу, окраску, строение чашечки, плодоножки и семенного гнезда.

Путем дегустации определите консистенцию мякоти, цвет, вкус и аромат.

Результаты работы запишите по форме:

9.2. Определение товарного сорта яблок

Качество яблок ранних сортов созревания, заготовляемых и отгружаемых до 1 сентября, при сдаче–приемке оценивают по ГОСТ 16270– 70, а яблок поздних сроков созревания, заготовляемых и отгружаемых после 1 сентября, – по ГОСТ 21122–75.

Яблоки ранних сроков созревания по качеству подразделяются на два товарных сорта: первый и второй, а поздних сроков созревания на четыре: высший, первый, второй и третий.

По ГОСТ 21123–75 "Яблоки свежие поздних сроков созревания", помологические сорта разделяются на 2 помологические группы. К первой помологической группе относят наиболее ценные сорта, культивируемые в

45

стране и дающие основную массу товарной продукции. Плоды их отличаются высокими вкусовыми, пищевыми и товарными качествами и пользуются повышенным спросом покупателей. Перечень этих сортов приведен в обязательном приложении №2 ГОСТ 21122–75. Сорта, не вошедшие в первую помологическую группу (малораспространенные), относятся ко второй помологической группе.

При определении качества плодов от партии делают выборку. Выборка

– это определенное, установленное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранных от данной партии. Не подлежат включению в выборку нарушенные тарные единицы, поломанные, с подтеками клеточного сока, следами плесени и загнивания. Из таких мест составляют самостоятельную выборку и оценивают ее качество отдельно.

Размер выборки (К) в шт. рассчитывают по формуле

К = 3 + n 100 , 50

где n – общее количество мест в партии.

Если в результате получится дробное число, то дробь округляется до целых единиц в сторону увеличения.

Согласно правилу от партии до 100 мест отбирают 3 единицы упаковки, а от партии свыше 100 единиц упаковки на каждые полные и неполные 50 упаковок дополнительно по одной единице упаковки.

От каждого отобранного в выборку ящика из разных мест отбирают точечные пробы массой не менее 10% плодов. Взятые из выборки точечные пробы соединяют в объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают и анализируют по всем показателям ГОСТ 21122–75.

При анализе от пробы отделяют гнилые и перезревшие плоды и исключают их из массы. Количество этих плодов в процентах к массе пробы выносят за показаниями качества, т.е. указывают сверх 100%. Массу пробы за минусом битых и перезревших плодов принимают за 100%, и все допуски, предусмотренные стандартом, начисляют к этой величине. По результатам анализа объединенной пробы судят о соответствии партии указанному на этикетке и в отгрузочных документах товарному сорту, причем учитывают предусмотренные стандартом допуски.

Вкаждом товарном сорте допускается определенное количество плодов по качеству и величине ниже данного товарного сорта.

Например, в партии яблок высшего сорта допускается не более 5% по качеству и 10% по размеру (а в совокупности не более 10%) плодов I сорта.

Если при анализе пробы установлено, что в партии высшего товарного сорта содержится плодов первого сорта более 10%, то вся партия переводится в первый сорт.

Вместах назначения наличие в партии высшего сорта не более 5% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже первого товарного сорта не является основанием для перевода партии в