27

6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы

Задание

1.Изучить физиологические процессы, протекающие в период хранения плодов и овощей.

2.Определить интенсивность дыхания плодов (яблоки, груши, апельсины).

3.Определить интенсивность дыхания овощей (лук, морковь, капуста).

4.Изучить факторы, влияющие на снижение естественной убыли.

При хранении плодов и овощей идет убыль их массы за счет окисления органических веществ при дыхании с выделением тепла и паров воды.

Оно походит как при доступе свободного кислорода к тканями (аэробное), так и за счет кислорода других соединений (анаэробное дыхание).

В первую очередь при дыхании окисляются моносахара. Аэробное дыхание занимает при этом 95–98%.

С6Н12О6 + 6О2 → 6СО2 + 6Н2О + 688 ккал.

Анаэробное дыхание является наиболее экономичным т.к. энергии выделяется почти в 30 раз меньше, а накопление спирта ведет в физиологическим изменениям тканей (болезни хранения).

С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2 Н5ОН + 22,5 ккал.

6.1. Техника измерения интенсивности дыхания

Дыхание является сложным энергетическим процессом, при котором окисляются органические вещества и освобождается энергия, большая часть которой идет на поддержание жизнеспособности тканей, их защитных функций.

Интенсивность дыхания выражается в мг выделяемого СО2 или поглощенного О2 на 1 кг продукта в 1 ч. Наиболее доступным методом является определение количества углекислоты, которая поглощается щелочью, а количество непрореагировавщей щелочи оттитровывается кислотой. По разности между исходным и конечным количеством щелочи рассчитывается выделенная при дыхании углекислота.

Техника определения. Перед началом работы следует подготовить эксикаторы емкостью 3 или 5 л, густо смазать вазелином шлифты крышки и эксикатора. Поскольку интенсивность дыхания зависит от температуры хранения, то определение производят непосредственно в хранилищах или при заданной температуре хранения.

На дно эксикатора ставят фарфоровую чашку, наливают в нее 50 см3 0,1 моль/дм3 NaOH (лучше Ва(ОН)2, который обеспечивает лучшее погло-

28

щение углекислоты) и на вставку укладывают заранее взвешенные плоды или овощи (массой около 1 кг). Эксикатор закрывают на 24 часа, притерев крышку. После чего снимают крышку, вынимают чашку со щелочью и титруют 0,1 моль/дм3 серной кислотой с индикатором фенолфталеином до бледно–розового окрашивания.

Параллельно ставят контрольный опыт: эксикатор той же емкости и с тем же количеством щелочи, но без продукции. Оттитровывают щелочь также через 24 ч. Необходимость этого вызвана тем, что щелочь поглощает углекислоту из воздуха, содержащегося в эксикаторе.

Расчет производят по формуле

где Ид – интенсивность дыхания плодов и овощей, в мг СО2 на 1 кг продукта в 1 ч;

V – разница между количеством см3 0,1 моль/дм3 Н2SO4, пошедшей на титрование растворов щелочи в опыте и контроле;

К – поправка к титру 0,1 моль/дм3 Н2SO4;

22 – коэффициент пересчета см3 1 моль/дм3 Н2SO4 СО2 на мг; m – масса навески плодов и овощей, кг;

t – время опыта, ч.

Примерная форма записи:

Интенсивность дыхания тесно связана с убылью массы при длительном хранении плодов и овощей. При создании оптимальных условий в хранилище интенсивность дыхания снижается многократно.

6.2. Определение естественной убыли массы

При определении убыли массы следует понять значение этого показателя для сохраняемости плодов и овощей, а также принцип метода.

Необходимо выяснить причины, вызывающие естественную убыль массы, а также пути ее снижения. Основными причинами, вызывающими потери массы, является испарение воды, на долю которого приходится более 70% всех потерь, и расход органических веществ на дыхание. Факторы, вызывающие усиленное испарение воды и дыхание, увеличивают и по-

29

тери массы. Интенсивность дыхания и испарения воды тесно связаны с естественной устойчивостью плодов и овощей. Потери массы свидетельствуют также о лёжкоспособности продукции. Кроме того, естественная убыль массы снижает выход стандартной продукции и уменьшает, таким образом, эффективность хранения.

Принцип метода состоит в периодическом перевешивании и установлении убыли массы опытных партий или отдельных экземпляров плодов и овощей.

Техника определения. Следует иметь в виду, что общее количество отвесов должно быть не менее 10 для продукции, размещаемой в таре (контейнеры, ящики, сетки) и не менее 20 при завесе единичных экземпляров. В некоторых случаях рекомендуется помещать в сетки строго определенное количество экземпляров среднего размера, что позволит исключить влияние других факторов (например, для капусты, арбузов, дынь и т.п.).

Контейнеры и ящики необходимо пронумеровать, а на сетки или отдельные экземпляры повесить бирки с номерами. Взвешивание следует производить при закладке опытных партий, а затем через 1–2 месяца. Результаты взвешивания рекомендуем записывать в рабочую тетрадь в следующем виде:

где а – первоначальная масса образца, г; b – конечная масса образца, г;

Убыль массы рассчитывается с точностью до 0,1%.

Конечный результат рассчитывается как среднеарифметический.

В убыли массы можно определить долю потерь сухого вещества и испарившейся воды. Для этого каждый раз в отобранном образце измеряют фактическую влажность продукта и по разнице методом измерения определяют количество испарившейся воды, а по разнице массы за вычетом воды – убыль сухого вещества (органических веществ). Для каждой культуры, таким образом устанавливается норматив естественных потерь при хранении (приложение 4 ).