63

1.Сущность консервирования овощей квашением или солением. Какие вещества накапливаются в процессе брожения?

2.Значение поваренной соли и ее функции. Какие нормы применения соли в расчете на массу капусты, огурцов и томатов?

3.В чем особенности технологии приготовления квашеной капусты, соленых огурцов и томатов?

4.Ассортимент квашеной капусты. Какие возникают дефекты готового продукта?

5.Ассортимент соленых огурцов и томатов. Какие дефекты являются недопустимыми?

6.Условия хранения квашеных и соленых овощей. Какие температуры устанавливают для их длительного хранения?

7.Какие виды тары используют при квашении и солении овощей?

8.Какие обязательные сведения и показатели качества квашеной капусты, соленых огурцов и томатов должны присутствовать в документации на поставляемую партию?

9.По каким показателям оценивается качество рассола?

10.Каков порядок отбора исходного и среднего образца?

11. Экспертиза плодоовощных консервов

(ГОСТ 26313–84, ГОСТ 2654–86, ГОСТ 28563–90, ГОСТ 816–91)

Задание

1.Изучить маркировку и правила приемки консервов.

2.Определить органолептические показатели качества плодоовощных консервов.

3.Определить содержание сухих веществ рефрактометрическим методом или высушиванием до настоящей массы.

4.Определить массовую долю хлоридов и титруемую кислотность.

5.Сделать заключение о товарном сорте консервов, решить ситуационные задачи.

Плодоовощные консервы производятся путем подготовки свежего сырья, закладки его в тару, герметизации и тепловой обработки. Они подразделяются на три класса: плодово–ягодные, овощные и для детского и диетического питания (табл. 14).

Таблица 14

Классификация плодоовощных консервов

64

11.1. Отбор проб

При приемке консервов, упакованных в транспортную тару (контейнеры, картонные коробки, ящики), составляют выборку, объем которой указан в табл. 15. Для контроля качества продукции предприятием– изготовителем и инспекцией по качеству применяют нормативный контроль, а в случае разногласий в оценке качества применяют усиленный контроль. Объем выборки, отбираемый для контроля качества консервов, фасованных в потребительскую тару, указан в табл. 16.

Таблица 15 Объем выборки консервов в транспортной таре

Таблица 16

Объем выборки консервов в потребительской таре

Вместимостью свыше 1 л

65

Концентрированные томатопродукты изготовляются следующих видов и товарных сортов (табл. 17) согласно ГОСТ 3343–89.

От каждой единицы транспортной тары отбирают не менее 2 точечных проб, массой 100 – 150 г, каждой. Общая масса пробы должна быть от 0,3 до 3 кг. Для проверки химико–физических показателей составляют объединенную пробу в количестве 0,5 кг (0,5 л), Проверку органолептических показателей осуществляют для каждой единицы транспортной тары, используя продукты, оставшиеся после отбора проб физико–химических показателей; масса пробы для этого должна быть не менее 200 г для каждой единицы транспортной тары (ГОСТ 26313–84).

Для оценки качества фасованных в потребительскую тару томатопродуктов составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое тары из выборки. Масса объединенной пробы – не менее 0,5 кг (0,5 л).

Экспертизу консервов проводят в следующей последовательности. Сначала оценивается качество потребительской тары (маркировка, герметичность), затем масса нетто, массовая доля составных частей.

Органолептические испытания проводят по показателям: внешний вид, цвет, консистенция и вкус согласно техническим требованиям ГОСТ

2654–86, ГОСТ 816–91 и др.

11.2. Определение физических показателей

Внешний осмотр. Подготовленный для испытания средний образец консервов (банки, тубы, бутылки) подвергают осмотру. При этом отмеча-

66

ют наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание надписи на этикетке, а также дефекты тары: нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки и др.

У металлических банок особо отмечают деформацию корпуса, донышек и крышек, ржавые пятна и степень их распространения,.дефекты продольного и закаточного швов; у алюминиевых туб — повреждение эмалевого покрытия, помятость, подтечность; у стеклянной тары — трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках. Все наблюдения записывают в рабочую тетрадь.

Определение герметичности. Предварительно банки освобождают от этикеток и моют, затем их помешают в один ряд в предварительно нагретую до кипения воду так, чтобы после погружения банок температура воды была не ниже 85°С. Слой воды над банками должен быть не менее 25– 30 мм. В горячей воде банки выдерживают в течение 5–7 мин, установленными в вертикальном положении сначала на донышки, а затем на крышки. Появление струйки пузырьков воздуха в каком–либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки. Определение составных частей и массы нетто. Соотношение состав-

ных частей и массы нетто определяют в отдельности для каждой банки из числа выделенных в среднюю пробу.

Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, вскрывают, содержимое переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать жидкости 10 мин. Продукт распределяют по ситу слоем одинаковой толщины. Сетка сита должна быть сделана из луженой проволоки диаметром 2,5 – 3 мм с четырьмя отверстиями на 1 см2.

Чашку с жидкостью взвешивают и определяют массу жидкой части консервов. Пустую, вымытую водой и высушенную тару взвешивают и определяют массу нетто консервов по разности между массой брутто и массой тары. По разности между массой нетто консервов и массой жидкой части консервов находят массу плодов или овощей и устанавливают их процентное содержание.

Определение состояния внутренней поверхности металлической тары проводят в досуха протертых банках отмечают: наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или других соединений; наличие ржавых пятен, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары, а также состояние резиновых прокладок у крышек банок.