- •Введение
- •План лабораторных работ
- •1. Определение общей, свободной и связанной воды
- •1.1. Методика отбора исходного и среднего образца
- •1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества
- •1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды
- •Контрольные вопросы
- •2. Определение массовой доли органических кислот
- •2.1. Сахарокислотный коэффициент
- •2.2. Определение титруемой кислотности
- •2.3. Определение содержания сахара
- •3.1. Определение содержания витамина С
- •Контрольные вопросы
- •4. Определение содержания крахмала
- •4.1. Определение крахмала поляриметрическим методом (по Эверсу)
- •Контрольные вопросы
- •5. Количественное определение пектиновых веществ
- •5.1. Схема количественного определения пектиновых веществ
- •5.2. Техника определения
- •Контрольные вопросы
- •6. Определение интенсивности дыхания и естественной убыли массы
- •6.1. Техника измерения интенсивности дыхания
- •6.2. Определение естественной убыли массы
- •Контрольные вопросы
- •7. Определение хлорофилла, влажности, массы и зольности продукта
- •7.1. Ускоренный метод определения хлорофилла
- •7.2. Ускоренные методы определения влаги
- •7.3. Определение сырой золы
- •Контрольные вопросы
- •8.1. Морковь столовая – ГОСТ Р 51782–2001
- •8.2. Свекла столовая – ГОСТ Р 51811–2001
- •8.3. Лук репчатый – ГОСТ Р 51783–2001
- •8.4. Картофель – ГОСТ Р 51808–2001
- •8.5. Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети ГОСТ Р51809–2001
- •8.6. Техника определения товарного качества
- •8.7. Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний
- •Контрольные вопросы
- •9. Экспертиза свежих плодов и ягод
- •9.1. Экспертиза яблок
- •9.2. Определение товарного сорта яблок
- •9.3. Дегустационная оценка
- •9.4. Промышленные сорта
- •9.5. Показатели безопасности
- •9.6. Болезни и повреждения плодов и ягод
- •Контрольные вопросы
- •10. Экспертиза квашеных и соленых овощей
- •10.2. Оценка качества квашеной капусты (ГОСТ 3858–73 с изм. ИУС 6–85)
- •10.4. Оценка качества соленых томатов
- •(ГОСТ 7181–73, ГОСТ 27853–88, ГОСТ 13799–81)
- •10.5. Физико–химические показатели качества квашеных и соленых овощей
- •Контрольные вопросы
- •11. Экспертиза плодоовощных консервов
- •11.1. Отбор проб
- •11.2. Определение физических показателей
- •11.3. Определение органолептических показателей
- •11.4. Определение физико–химических показателей
- •Контрольные вопросы
- •12. Экспертиза сушеных плодов и овощей
- •12.1. Экспертиза сушеных овощей
- •12.2. Экспертиза сухофруктов
- •Контрольные вопросы
- •13. Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей
- •14. Экспертиза грибов
- •15. Индивидуальные задания
- •15.1. Углубление знаний (подготовка по вопросам)
- •15.2. Аналитические обзоры (темы рефератов)
- •Библиографический список
- •Приложения
12
1.2. Определение массовой доли воды и сухого вещества
Вода является важнейшим компонентом плодов и овощей. Ее содержание в семечковых плодах составляет 81 – 87%, в косточковых 85 – 89%, в большинстве ягод 84 – 88% и в винограде 80 – 82%. Еще насыщеннее водой (клеточный сок) овощи – в капусте и бахчевых – 88 – 90, в свекле и моркови – 86 – 88%, в томатах – 93 – 94%, в огурцах – 95 – 96%.
Картофель из–за высокого содержания крахмала содержит в клеточном соке 75–79% общей воды.
Вода в плодах и овощах находится в свободном и связанном состояниях. Свободная вода занимает 80 – 90% от общей ее массы и представляет собой клеточный сок вакуолей вместе с растворенными в нем питательными веществами. Содержание свободной воды возрастает у вегетирующих плодов и овощей в дождливое лето и снижается в сухой сезон и при хранении за счет испарения.
Связанная вода удерживается коллоидами и мицеллами клеток. Общее содержание воды в плодах и овощах составляет суммарное количество свободной и связанной воды и определяется путем высушивания навески в сушильном шкафу до постоянной массы.
Техника определения общей воды. В высушенный и взвешенный с точностью до 0,0001 г бюкс берут навеску 5 – 6 г измельченного на терке продукта и в открытом виде помещают в сушильный шкаф на 4 – 6 ч при температуре 150˚С. После чего бюксы закрывают, помещают в эксикатор на 15 – 20 мин для охлаждения и взвешивают. Затем открытые бюксы вновь помещают в шкаф на 1 час и также взвешивают. Окончанием высушивания считается когда разница между взвешиваниями не превышает 0,000 4 г. Расчет содержания общей воды в % проводят по формуле
Х |
А Б |
100 , |
|
а |
|||
|
|
где А – масса навески с бюксом до высушивания, г; Б – масса навески с бюксом после высушивания, г; а – масса навески до высушивания, г.
Результаты анализа записываются в таблицу, а расчет проводится по среднему показателю из 2-х проб (повторностей):
Навески |
Масса |
Масса бюкса с навеской, г |
Масса |
Общее ко- |
||
до высушива- |
после высу- |
навески, г |
личество |
|||
(пробы) |
бюкса, г |
|||||
ния (А) |
шивания (Б) |
(а) |
воды, % (х) |
|||
|
|
|||||
Навеска 1 |
|
|
|
|
|
|
Навеска 2 |
|
|
|
|
|
|
Среднее |
|
|
|
|
|
13
Определение массовой доли сухого вещества в плодах и овощах состоит из удаления (высушивания) из них всей воды (свободной и связанной).
При этом температура сушки не должна превышать 105˚С, т.к. при более высокой температуре часть сухого вещества может карамелезироваться или обугливаться и улетучиваться в виде газов.
Для такого определения массы сухих веществ высушивание должно длится 4 – 6 ч. с проверкой постоянства массы.
Массовая доля сухих веществ (Мсух) необходима для расчета энергетического эквивалента продукта в Ккал и кДж и определяется как разность между сырой массой навески 100 и содержанием в ней общей воды (В) в %:
Мсух=100 – В
Так, например, при содержании в яблоках 84,7% общей воды содержание сухого вещества составит:
Мсух=100 – 84,7=15,3%
1.3. Определение массовой доли свободной и связанной воды
Свободная вода клеточного сока легко поглощается концентрированным раствором сахарозы. В зависимости от количества поглощенной воды концентрация сахарозы снижается и изменяется ее показатель преломления (рефракции) света. Для измерения содержания сухих веществ по сахарозе используют рефрактометр РПЛ–3.
Техника анализа. Из свежей пробы делают нарезку дольками или кружочками толщиной 1–2 мм и взвешивают в бюксе на аналитических весах 5 – 6 г. Навеску заливают 70% раствором сахарозы, чтобы она полностью покрылась и снова взвешивают, чтобы знать точную массу сахарозы в бюксе. Через 2 часа выдержки бюкс открывают, тщательно перемешивают содержимое стеклянной палочкой и определяют содержание сахарозы в вытяжке при помощи рефрактометра.
Перед началом измерений проверяют нуль–пункт прибора. Для этого на измерительную призму наносят стеклянной палочкой 1 – 2 капли дистиллированной воды и устанавливают окуляр на резкость по шкале визирной линии сетки. После этого окуляр перемещают так, чтобы визирная линия сетки совместилась с границей светотени.
Граница светотени при 20˚С должна совместиться с нулевым делением шкалы сухих веществ и делением n0 = 1,333 шкалы показателей преломления. Установив прибор на нуль–пункт, призму вытирают досуха, наносят 1–2 капли исследуемого раствора сахарозы и опускают верхнюю камеру. Окуляр снова перемещают до совмещения визирной линии сетки с границей светотени и по шкале производят отсчет показателя сухих веществ.
14
Анализ можно проводить при температуре 10–30˚С с поправкой на температуру, выраженную в процентах сухих веществ.
Количество свободной воды определяют по формуле
Х
100( А Б) В ,
Б Н
где А – первоначальная концентрация сахарозы, %; Б – концентрация сахарозы после выдержки с навеской, %; В – масса исходного раствора сахарозы, г; Н – масса навески продукта, г.
Результаты анализа записываются в таблицу по следующей форме:
Навески |
А, % |
Б,% |
В, г |
Н, г |
Количество воды, % |
||
(пробы) |
свободной |
связанной |
|||||
|
|
|
|
||||
Навеска 1 |
|
|
|
|
|
|
|
Навеска 2 |
|
|
|
|
|
|
|
Среднее |
|
|
|
|
|
|
Разница между результатами анализа в двух повторностях не должна превышать 5%. Расчет массовой доли свободной воды ведется по среднему показателю из 2–х проб.
После определения свободной воды определяется связанная как разность между общей и свободной. По результатам анализов делается заключение о содержании в продукте сухого вещества, свободной и связанной воды и их соотношении.
Контрольные вопросы
1.Как отбирается исходный образец плодов или овощей от партии в таре и без тары?
2.Как составляется средний образец и его назначение?
3.Что такое выемка, проба?
4.Как подготовить образец для анализа?
5.В чем различие свободной и связанной воды?
6.В чем суть метода определения свободной воды?
7.Как определить содержание сухого вещества в плодах и овощах?
8.Как определяется массовая доля связанной воды?