78

где X — количество сернистой кислоты, %;

b — число мл раствора йода, пошедшего на титрование; К — поправка раствора йода; а — навеска, г;

0,000 64— число г сернистой кислоты, окисляемой 1 мл 0,2 н йодного раствора.

При этом методе с йодом окисляются, кроме сернистой кислоты, и некоторые другие составные вещества исследуемого продукта. Полученная величина содержания в нем сернистой кислоты оказывается выше действительной. Поэтому из найденной по формуле величины следует вычесть экспериментально найденную поправку 0,01%.

Примерная форма записи: Навеска продукта, г —

Общий объем разбавления, см3 – 250 Количество фильтрата, взятого для титрования, см3 —

Количество 0,02 н раствора йода, пошедшего на титрование, см3 —

Контрольные вопросы

1.В чем сущность консервирования плодов и овощей сушкой?

2.Классификация сушеных семечковых плодов.

3.Классификация и ассортимент сушеных косточковых плодов.

4.Классификация сушеного винограда.

5.С какой целью при сушке плодов их обрабатывают Н2SO3 или окуривают SO2?

6.Как определяется остаточное содержание сернистой кислоты?

7.Какие плоды и овощи сушат и до какой влажности?

8.О чем свидетельствует коэффициент набухаемости?

9.Как отбираются пробы для экспертизы качества сушеных плодов и овощей?

13. Экспертиза быстрозамороженных плодов, ягод и овощей

Отбор проб. От партии продукта выделяют не менее 3% ящиков, из каждого ящика берут 1 – 3 банки или коробки, но не менее 10 единиц от всей партии. Содержимое отобранных потребительских упаковок смешивают и получают объединенную пробу, которую подвергают экспертизе. Из замороженных фруктов, ягод и овощей россыпью отбирают также на менее 3% ящиков и из каждого ящика выделяют 1 – 2 кг продукта, но не менее 1 % массы всей партии. Общая масса объединенной пробы должна быть не менее 6,0 кг.

79

Органолептическая оценка Плоды, ягоды и овощи размораживают в течение 2 – 4 часов после

выделения среднего образца. Температура продукта при органолептической оценке должна быть в пределах +2°С.

Органолептически определяют внешний и цвет, консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид и цвет определяют при рассеянном дневном свете. Отмечаются целостность и деформация плодов, ягод и овощей, степень зрелости и окраска (цвет) В быстроразмороженных ягодах выявляют плоды помятые, с чашелистиками, с плодоножками и веточками (кроме белой и красной смородины и винограда).

Консистенция. Консистенцию определяют легким нажатием пальца или шпателем. Выражается как нормальная, безликая к консистенции зрелых плодов и ягод, или ослабленная в разной степени.

Вкус и запах. Они должны быть свойственными, характерными свежим данного вида плодам, ягодам и овощам. Дефекты вкуса и запаха могут характеризоваться как слабо выраженные, несколько измененные, сильно измененные, не свойственные для данного продукта.

Физико–химические показатели: содержание массовой доли песка, массовой доли сухих веществ в плодах и сиропе вместе, соотношение плодов и сиропа – в продуктах, замороженных в сахаре. Микробиологические показатели приведены в табл. 22.

14. Экспертиза грибов

Проводится по показателям безопасности (радионуклиды, соли тяжелы» металлов, микотоксины) и органолептически.

Органолептически специалисты определяют: чистоту (не должно бы» песка, мусора, повреждений личинками), вид грибов – по строению, цвету

80

форме, запаху; возраст – по размеру, цвету гимениального слоя (низа шляпки), верха шляпки, консистенции. Грибы сортируют по виду. Не допускается смесь разных видов грибов. Не допускаются старые, трухлявые, загрязненные мусором, поврежденные личинками, с посторонними нехарактерными данному виду запахами.

На грибоварочных пунктах грибы принимают в день их сбора и хранят до переработки не более суток (кроме лисичек) при температуре 0 – 8°С. На рынках свежие грибы проверяют по показателям безопасности (радиоактивности) и органолептически. Реализуют их только с прилавка.

Переработанные грибы (сушеные, соленые, маринованные, консервированные) проверяют по показателям безопасности: радиоактивность, микотоксины (особое внимание уделяют бутулинусу), соли тяжелых металлов, влажность (сушеные), содержание соли, общую кислотность, соотношение грибов и заливки (маринованные, консервированные, соленые); заливки, в зависимости от вида грибов и способа переработки, должно быть от 18% (все пластинчатые) до 40% – в лисичках на экспорт.

Продажа переработанных грибов разрешается из пакетов и мешков (сушеные), бочек, бидонов – соленые; в банках (консервированные, маринованные), но только промышленного производства! Грибы, переработанные населением, реализовать через розничную сеть и на рынках не разрешается. Это связано с тем, что при экспертизе грибов, переработанных предприятиями, отбирают средний образец от партии, а у населения каждая банка может быть приготовлена в разное время, при разных режимах, из грибов, собранных в разных местах и поэтому показатели безопасности (и другие) могут быть совершенно разные.

На тару с доброкачественной продукцией (бочки, бидоны, ящики, банки и т.д.) наклеивают этикетки общеустановленного образца, с указанием вида грибов и вида переработки, даты экспертизы.

На тару с грибами безопасными, но пониженного качества (больших размеров – длина ножки и размер шляпок – превышающих требования ГОСТ, повышенным содержанием лома, отклонениями по цвету) наклеиваются этикетки того же образца, но с указанием "нестандартные". На сушеных белых грибах указывают товарный сорт (в/с, 1 с, 2 с, нестандартные); сушеные черные грибы (подосиновики, подберезовики, мох –вики, поддубники, маслята) на товарные сорта не делят.

Отбор проб переработанных грибов проводят аналогично переработанным плодам и овощам. На всю грибную продукцию выдается акт экспертизы или сертификат. На импортную грибную продукцию выдается сертификат аналогичный сертификату на переработанную плодоовощную продукцию?