72

Таблица 20

Поправка на температуру для нормальной модели рефрактометра на 20оС

Контрольные вопросы

1.Классификация плодоовощных консервов в герметичной таре.

2.Схема производства овощных консервов.

3.Особенности изготовления натуральных консервов из овощей.

4.Технология изготовления овощных закусочных и обеденных консервов. Ассортимент, показатели качества.

5.Плодоовощные консервы. Ассортимент, показатели качества.

6.Ассортимент, технология изготовления и химический состав концентрированных томатопродуктов. Показатели качества.

7.Сущность асептического консервирования. Виды консервов, вырабатываемых методом асептического консервирования.

8.Правила отбора исходного и среднего образца овощных консервов и томат–пасты.

9.Методы определения физико–химических показателей.

10.Балльная оценка качества томат–пасты.

11.Условия и сроки хранения плодоовощных консервов.

12.Дефекты тары и содержимого плодоовощных консервов и их причины.

12. Экспертиза сушеных плодов и овощей

Задание

1.Изучить особенности технологии сушки и виды сушеных плодов и овощей.

73

2.Определить органолептические и физико-химические показатели качества.

3.Сделать заключение о товарном сорте исследуемого образца.

4.Решить ситуационные задачи.

Сушеные овощи и плоды представляют собой концентрированные высококалорийные продукты питания, богатые углеводами.

Так, в сушеной капусте углеводов содержится около 40%, в сушеных моркови и луке 48 – 53%, а в картофеле до 72%. Содержание сахаров в сушеных абрикосах, винограде (изюм), яблоках составляет 58 – 63%. Овощи и картофель сушат главным образом тепловой сушкой, а для получения особо качественных продуктов – сублимационной до остаточной влажности 10 – 12%. Сушка овощей до более низкой влажности – 6 – 8% обеспечивает длительную сохраняемость продукции, но требует упаковки ее в герметичную тару.

Плоды и ягоды в основном сушат естественной (солнечной) сушкой до влажности 18 – 25% с окуриванием SO2.

12.1. Экспертиза сушеных овощей

Сушеные овощи выпускаются следующих видов: смеси сушеных овощей – суп картофельный, борщ, щи; картофель сушеный; капуста белокочанная (россыпью и в брикетах); лук репчатый сушеный (россыпью и в брикетах, в порошке и дробленный); морковь и свекла сушеные (россыпью

ив брикетах; чеснок сушеный (кусочками и в порошке); горошек зеленый сушеный; белые коренья и зелень петрушки, сельдерея, пастернака, укропа сушеные (в брикетах, россыпью и в порошке).

Отбор проб. Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары, показателей качества фасованной продукции производится случайная выборка сначала транспортной тары, а затем из ниx выборку упакованных единиц. При этом стандартом предусматривается приемочное и браковочные числа. Партия принимается, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованиям стандарта, меньше или равно приемочному числу, и бракуется, если оно больше или равно браковочному числу. Точечные пробы должны быть не менее 0,2 кг. Величина объединенной пробы фасованной продукции зависит от числа ее выборки

иможет быть от 40 шт. (фасовка 25 г) до 6 шт. (фасовка свыше 500 г). Масса объединенной пробы для овощных порошков и сушеной зелени должна быть не менее 1,0 кг для других видов сушеных овощей – не менее

2,0 кг.

Экспертиза сушеных овощей проводится по следующим показателям: определение массы нетто, форма и размер частиц, крупность помола,

74

дефекты по внешнему виду, соотношение компонентов, физико– химические и органолептические показатели.

Определение развариваемости овощей. Сушеные овощи и воду для испытания берут а следующем количестве (табл. 21) и доводят до готовности.

Развариваемость – это время, необходимое для доведения сушеных овощей до полной готовности к употреблению.

Развариваемость определяется только для сушеных овощей и свидетельствует об их потребительных достоинствах.

Техника определения. Навеску сушеных овощей помещают в химический стакан и заливают водой. Количество воды зависит от вида овощей. Стакан нагревают до кипения, после чего ставят восковым карандашом отметку уровня жидкости и отмечают время. Затем варят овощи до готовности, периодически доливая выкипевшую жидкость до метки. Готовность определяют органолептически. По разности начального времени (момент закипания) и конечного (готовность овощей) устанавливают развариваемость в минутах.

12.2. Экспертиза сухофруктов

Отбор проб. Масса точечных проб зависит от объема выборки и от вида сухофруктов (раздельно для мелкоплодных и резаных, крупноплодных и смесей). Точечные пробы соединяют в объединенную пробу и тщательно перемешивают. Масса объединенной пробы для сухофруктов должна быть в пределах (кг):

2,5 – 3,0 – для мелкоплодных, резаных сухофруктов и вишневых десертов;

3,5 – 4.5 – для крупноплодных (груши целыми плодами, инжир и т.п.), и сливовых десертов;

3,0 – 7,5 – для смесей сухофруктов.

Объединенную пробу сухофруктов делят на три части. Одну часть массой 400 г однокомпонентного продукта или 1300 г смеси сушеных фруктов используют для определения массовой доли влаги и массовой доли сернистого ангидрида.

75

Вторую часть массой 1 000 г мелкоплодных или резанных фруктов, или 2 000 г крупноплодных фруктов, или 3 000 г смеси сушеных фруктов используют для последовательного определения наличия металлических примесей, зараженности вредителями, размеров плодов, массовой доли дефектных плодов и растительных примесей. Оставшуюся часть объединенной пробы используют для определения органолептических показателей и массовой доли минеральных примесей.

Органолептическая оценка. Определяют запах, устанавливая его натуральность и интенсивность, отмечают признаки спиртового брожения по запаху. Зрительными ощущениями определяют внешний вид пробы, цвет и форму плодов. Плесневение, налет на поверхности плодов серого и белого цвета не допускается.

При определении вкуса, консистенции, минеральных примесей пробу делят на две части – каждую не менее 500 г однокомпонентного продукта и не менее 800 г смеси сушеных фруктов. Выделенную пробу промывают следующим образом; помещают на сито, опущенное в сосуд с предварительно профильтрованной или отстоявшейся теплой водой (30–50°) так, чтобы вода полностью покрыла плоды, а сито не касалось дна сосуда. Вручную отмывают плоды при перемешивании а течение 1 –2 мин. Затем плоды повторно промывают в чистой воде. Воду после двух промывок по каждой пробе соединяют вместе. Полученные промывные воды используют для двух параллельных определений массовой доли минеральных примесей.

Определение вкуса и консистенции. Салфеткой удаляют влагу и пробуют плоды, обращая внимание на присутствие песка. При определении вкуса оценивают также запах и устанавливают их типичность для данного продукта наличие посторонних привкусов и запахов.

При оценке консистенции определяют мягкость, мясистость нажатием, надавливанием мякоти плодов, отделяемость косточки разрывом мякоти.

Определение массовой доли компонентов а сушеных фруктах (смесях). Объединенную пробу взвешивают, высыпают на стекло размером 0,6х0,8 м, положенное на лист белой бумаги, и разделяют на компоненты. Каждый компонент взвешивают отдельно и его массовую долю выражают в процентах к массе смеси. Результат сравнивают с допускаемыми отклонениями рецептурного состава исследуемой смеси сухофруктов.

Определение зараженности вредителями и наличия металлических примесей. Зараженность сухофруктов вредителями хлебных злаков определяют путем осмотра отобранных упаковочных единиц до вскрытия к внутри после вскрытия. Пробу высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Отмечают наличие вредителей – жучков, бабочек, личинок, куколок, экскрементов насекомых. Их извлекают пинцетом и помещают в пробирку.

76

Металлопримеси извлекают магнитом МСП (с условной коэрцитивной силой не менее 20 кА/м), полосы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно подвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя. Затем продукт просеивают через сито из сетки с размером ячейки 1,3 – 1,5 мм на лист темной бумаги и отсев исследуется с помощью зерновой лупы на наличие живых клещей и немагнитных частей металла. Частицы металла помещают в пробирку, а затем взвешивают на часовом стекле.

Определение размеров, массовой доли дефектных плодов и расти-

тельных примесей. К дефектным плодам относятся: механически поврежденные или поврежденные с/х вредителями и болезнями (плодорожкой, паршой, грибными болезнями), плоды недоразвитые, вздутые, подгорелые, горелые, порченые; с оголенной косточкой, неправильной формы. Пинцетом отбирают растительные примеси – косточки, листочки, плодоножки, гребни и т.п. К отходам относятся плоды раздавленные, с прилипшей грязью, с вдавленными в мякоть кусочками грязи, полностью потерявшие вид и съедобность.

Размер: из пробы отбирают один–два плода с минимальными размерами, регламентированными стандартом. Размеры отобранных плодов определяют линейкой по наибольшему сечению. Отобранные и измеренные плоды служат образцами для определения меньших по размеру плодов.

Дефектные плоды и примеси или взвешивают отдельно, или подсчитывают в зависимости от требований стандарта.

Специфичными показателями качества, которые принимаются во внимание при оценке товарного сорта, являются для сушеных абрикосов и персиков: плоды с солнечными ожогами и с единичными грибковыми заболеваниями, для винограда – ягоды тощие, недоразвитые, механически поврежденные, а для некоторых видов – наличие ягод другого сорта и способа обработки, для сушеных овощей – развариваемость.

При оценке качества сушеных плодов и овощей обращают внимание на наличие дефектов, не допускаемых по стандарту: наличие песка, ощущаемого органолептически, признаков спиртового брожения, плесени, видимой невооруженным глазом; плодов и овощей, поврежденных амбарными вредителями, а также насекомыми, их личинок и куколок; плодов и овощей загнивших и горелых, остаточных количеств ядохимикатов сверх норм, допускаемых Минздравом РФ.

Определение набухаемости сушеных плодов и овощей. Набухаемость – это способность коллоидов плодов и овощей поглощать воду, вследствие чего частично восстанавливаются их первоначальные свойства. Чем меньше изменились коллоиды плодов и овощей в процесса подготовки и сушки, тем более полно восстанавливаются потребительские свойства исходного сырья.

В процессе длительного хранения может происходить старение колло-

77

идов, связанное с частичной утратой набухаемости. Сушеные плоды и овощи с низким коэффициентом набухаемости хуже развариваются и характеризуются пониженными потребительными свойствами.

Техника определения. В зависимости от крупности плодов их разрезают на половинки или четвертинки. Навеску сушеных плодов или овощей (5 г) помещают в стакан емкостью 100 – 150 мл заливают 50 см3 дистиллированной воды при температуре около 20оС и оставляют на 1 ч. Воронку с бумажным фильтром смачивают 50 см3 воды с температурой 20°С и после стенания воды в течение 20 мин взвешивают.

Набухшие плоды или овощи переносят во взвешенную воронку с фильтром и оставляют 20 мин для отекания воды. Затем производят взвешивание и рассчитывают коэффициент набухаемости (К) по следующей формуле:

где Д — масса сушеных плодов или овощей до набухания, г; Д1 — масса сушеных плодов или овощей после набухания, г.

Определение сернистой кислоты. Для определения сернистой кислоты в практике чаще всего применяют йодометрический метод. При действии йода свободная сернистая кислота окисляется в серную по уравнению

Н2SO3 + H2O + J2 = 2HJ + H2SO4.

Связанная с органическими веществами сернистая кислота не окисляется йодом: для перевода ее в свободное состояние исследуемое вещество обрабатывают едкой щелочью, причем вся сернистая кислота вступает в соединение со щелочью. Полученное сернистое соединение разлагают серной кислотой, при этом сернистая кислота переходит в свободное состояние.

Определение SO2 в сушеных фруктах. Навеску продукта 10 г переносят в мерную колбу емкостью 250 см3, добавляют дистиллированной воды до 2/3 объема колбы и, закрыв колбу пробкой, оставляют стоять в течение 2 ч при частом взбалтывании. После настаивания доводят объем смеси водой до 250 см3 тщательно взбалтывают и фильтруют через вату.

Техника определения. В коническую колбу емкостью в 200 см3 вливают пипеткой 50 полученного фильтрата и 25 см3 раствора КОН, после чего содержимое колбы взбалтывают и оставляют стоять на 15 мин. Далее приливают в колбу 10 см3 серной кислоты (1:3) и 1 см3 1%–го раствора крахмала и производят титрование 0,02 моль/дм3 раствором йода до появления ясного синего окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Расчет производится по формуле