22

Т– количество витамина С соответствующее 1 см3 йодовогокислого калия, пошедшего на титрование.

Контрольные вопросы

1.Какие металлы способствуют окислению аскорбиновой кислоты и переходу в неактивную форму?

2.В какой среде длительно сохраняется восстановленная форма аскорбиновой кислоты?

3.Назовите виды плодов и овощей с высоким содержанием витамина С.

4.Как максимально сохранить витамин С при переработке плодов и овощей (варке, консервировании)?

4. Определение содержания крахмала

Задание

1.Изучить роль и значение крахмала в основных плодах и овощах.

2.Определить массовую долю крахмала в плодах (бананы, яблоки).

3.Определить массовую долю крахмала в картофеле и овощах (картофель средний и поздний, пастернак, баклажаны).

4.Сделать заключение и обменяться мнениями по результатам анализов.

Плоды и овощи – основные поставщики углеводов. Крахмал в них является запасным питательным веществом. Наиболее богат крахмалом картофель (12 – 24%), незрелые бананы (10 – 18%), зеленый горошек в технической спелости (3 – 5%), сахарная кукуруза и зимние яблоки при съеме (1

– 2%).

При дозревании, длительном хранении в условиях низких положительных температур и при прорастании клубней, корнеплодов и семян содержание крахмала в них понижается, а моно– и дисахаридов повышается.

Под действием ферментов и кислот молекула крахмала распадается до простых сахаров (редуцирующие). При кислотном гидролизе крахмала с нагреванием редуцирующие сахара определяются в фильтрате А и Б (см. определение сахаров).

Для пересчета их количественного содержания в крахмал рассчитывается коэффициент:

больше, чем было крахмала. Поэтому коэффициент пересчета (К) будет

23

4.1.Определение крахмала поляриметрическим методом (по Эверсу)

Взависимости от концентрации сахаров в вытяжке изменяется угол поляризации.

Исследуемые плоды, овощи или картофель разрезать на части и от каж-

дой части на терке измельчается по 3–4 г для навески. Из измельченной массы взвешивают 5 г с точностью до 0,01 г и дистиллированной водой (50 см3) сиывают в мерную колбу на 100 см3.

Приливают в колбу 3 см3 25%–го раствора соляной кислоты, помещают

вкипящую баню и выдерживают 15 мин при частом помешивании.

Колбу вынимают, прибавляют дистиллированной воды до 80 – 90 см3, охлаждают до 20оС.

Для осаждения белков в колбу прибавляют растворы:

1 см3 30% раствора ZnSO4 и энергично взбалтывают. Затем добавляют 1 см3 15% раствора железистосинеродистого калия, доливают дистиллированной воды до метки, перемешивают и фильтруют. В фильтрате определяют угол вращения на поляриметре.

Длина поляризационной трубки 100 мм (1 дм).

Содержание крахмала на 100 г продукта вычисляют по формуле

X % 100 100 a , a d l c

где а – угол вращения; 100 и 100 – расчетный коэффициент и общий объем;

[a] – удельное вращение картофельного крахмала (195,4); l – длина трубки, дм;

с – навеска, г.

Техника определения угла вращения (на колориметре портативном П–161)

Зеркалом устанавливают максимальную подсветку на колориметре. Вначале определяют нулевой отсчет по трубке с дистиллированной во-

дой. При совмещении цветов в видимом круге в один оранжевый, нулевые деления верхней шкалы (лимба) и нижней (нониуса) должны совпадать. Если они не совпадают, то эта величина в зависимости от + или – будет поправкой.

Трубка анализатора заливается прозрачным дистиллятом, накрывают ее стеклом так, чтобы не попал воздух и ставят в гнездо прибора.

Совмещая цвета в круге, определяют угол вращения (а). На лимбе (верхняя шкала) одно деление равно 1о, на нижней шкале (нониусе) – 0,1о.

При совмещении цветов в круге в одинаковый оранжевый (желтый) берут отсчет по лимбу (целые) и нониусу (десятые) значения угла вращения. Чем больше угол вращения, тем выше содержание крахмала в продукте.