67

11.3. Определение органолептических показателей

Органолептическому осмотру и оценке подвергают все содержимое банки, поместив его в тарелку или фарфоровую чашку.

Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта в соответствии с требованиями стандарта или технических условий на соответствующий вид продукции. При оценке внешнего вида продукта в зависимости от технических требований определяют цвет, форму, характер поверхности, однородность, размер плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладки, состояние заливки и т. д.

Для определения прозрачности и цвета жидкой части консервов ее сливают в стакан диаметром 6 – 8 см из бесцветного стекла и рассматривают жидкость в проходящем свете.

Для определения физико–химических показателей готовят лабораторную пробу, для чего твердую часть консервов быстро пропускают два раза через мясорубку, смешивают с жидкой частью, растирают в фарфоровой ступке до состояния однородной массы, которую переносят в банку с притертой пробкой. Перед пропусканием через мясорубку удаляют косточки из фруктовых консервов. Из подготовленной пробы отбирают навески для всех последующих определений.

При органолептической экспертизе концентрированных томатопродуктов оценивают внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах. У концентрированного томатного сока эти показатели определяют после его разведения дистиллированной водой в соотношении 1:5.

Внешний вид и консистенция. Томатная паста сорта "Экстра" имеет однородную концентрированную массу мажущейся консистенции, а томатная паста и томатное пюре высшего сорта – от полужидкой до мажущейся консистенции без темных включений, остатков семян, кожицы и других грубых частиц. В персом сорте допускаются единичные включения семян и частицы кожицы. Концентрированный томатный ее. имеет однородную гомогенную массу со взвешенными, тонко измельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений. В первом сорте допускаются единичные частицы дробленных семян и кожицы.

Цвет. Оценивается как красный, оранжево–красный или малиновокрасный ярко выраженный и равномерный по все массе (у томат–пасты сорта "Экстра") или только равномерный (у томат–пюре и томат–пасты высшего сорта). В 1 сорте допускается буроватый оттенок или коричневатый. У соленой томатной пасты цвет красный или темно–красный с желтоватым оттенком. Концентрированный томатный сок имеет цвет красный различных оттенков, ярко выраженный (у 1 сорта). Цвет томатной пасты, пюре, сока и протертых томатов устанавливают также фотометрическим методом на приборе томаколор, а цвет томатной пасты и пюре – фотоколориметрмческим методом ГОСТ 8756.3–85), Фотоколориметрический метод

68

основан на измерении оптической плотности водно–спиртовой вытяжки и концентрированных томатопродуктов на фотоколориметре, градуированном по йодной шкале, Значения показателя цвета для томатной пасты "Экстра" по йодной шкале, мг/см, не более – 0,06, по прибору томаколор (усл.ед.) от 31 (для 25%-й томатной пасты) до 25 (для 40%-й пасты); для высшего сорта соответственно – 0,05 и от 36 до 28.

Вкус и запах. Оценивается натуральность вкуса и запаха концентрированной томатной пасты или томатного сока, отсутствие горечи, пригара и Других посторонних привкусов и запахов. Соленый вкус имеет томатная паста С добавлением соли, слабо соленый вкус – концентрированный соленый томатный сок.

Определение массовой доли минеральных примесей (песка)

Принцип метода. Определение песка в концентрированных томатных продуктах производят методом отмучивания, основанным на том, что песок тяжелее частичек измельченной мякоти продукта. Это дает возможность отделить песок от сухих веществ продукта и количественно определить его содержание в процентах к массе навески. Минеральные примеси а томатной пасте сорта "Экстра" не допускаются; в высшем сорте нормируется от 0,015% до 0,030% – в первом–от 0,06% до 0,100% в зависимости от содержания в ней сухих веществ. В томатном пюре – соответственно от 0,009% до 0,015% (у высшего сорта) и от 0,030% до 0,050% (у первого сорта).

Для общей объективности при определении органолептических показателей качества томат-пасты следует пользоваться шкалой балльной оценки (табл. 18).

Каждому показателю качества томатопродуктов соответствует определенное количество баллов. Кроме того, даются коэффициенты вескости (важности).

При определении общего качества продукта по 5–балльной шкале количество баллов, полученных за каждый показатель, умножают на соответствующий коэффициент вескости и делят на сумму коэффициентов вескости.

69

Таблица 18

Балльная оценка томат-пасты

Пример расчета:

70

11.4. Определение физико–химических показателей

Исследование нормируемых показателей овощных консервов проводится в соответствии с основными требованиями ГОСТ 2654–86 (табл. 19).

Таблица 19

Для плодово–ягодных консервов, основными из которых являются самые различные компоты, нормируются (ГОСТ 816–91): массовая доля плодов от 40 до 60%, массовая доля растворимых сухих веществ от 10 до 23%. Массовая доля примесей растительного происхождения (кроме высшего сорта) от 0,02 до 0,05%. Посторонние примеси в компотах не допускаются.

Компоты фасуют в стеклянные и металлические ламинированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1 дм3. Компоты с добавлением аскорбиновой кислоты вырабатываются только в стеклянных банках. При этом содержание аскорбиновой кислоты должно составлять 25 мг на 100 г компота. В компотах, приготовленных обычным способом, содержание витамина С колеблется в пределах 1 – 5 мг на 100 г продукта.

Содержание углеводов в компотах не нормируется, т.к. оно отражается в показателе "м.д. растворимых сухих веществ". Углеводы в зависимости от сорта консервов составляют от 12 до 27%, а энергетическая ценность компотов 49–84 ккал в зависимости от наименования и сорта.

Исследование показателей качества плодоовощных консервов записываются по форме:

71

Органолептические и физико–химические показатели качества консервов

Определение сухих веществ рефрактометрическим методом

Из тщательно перемешанной пробы консервов отбирают 100 г продукта, и через марлю отжимают сок в сухую фарфоровую чашку, профильтровывают и определяют количество сухих веществ рефрактометром. Из компотов берут сироп.

Две капли фильтрата или сиропа наносят стеклянной палочкой на нижнюю призму рефрактометра и быстро накрывают верхней призмой. При отсчете следят за тем, чтобы линия раздела между светлой и темной частями поля была резкой. Из подготовленного фильтрата проводят не менее трех определений и находят среднее значение. К полученному результату вводится поправка на температуру (табл. 20).

Всего фильтрата следует иметь не менее 3 см3, а при определении летучих кислот не менее 8 см3. Далее в фильтрате определяется общая кислотность титрованием и содержание соли аргентометрическим методом как описано на с. 57.

Определение сухих веществ в овощной икре методом высушивания

В чистую сухую бюксу помещают 12 – 15 г очищенною песка и стеклянную палочку, все вместе высушивают до постоянной массы. В бюксу с высушенным песком помещают 5 – 6 г овощной икры, помещают в сушильный шкаф и сушат при температуре 100оС до постоянной массы.

Содержание сухих веществ (X) в процентах вычисляют по формуле

×1 2 ,

1

где q – масса бюксы с песком, г;

q1– масса бюксы с песком и навеской до высушивания, г;

q2 – масса бюксы с песком и навеской после высушивания, г.

На основании приведенных исследований делается заключение о качестве плодоовощных консервов и томат-пасты.