4

Министерство образования Российской Федерации

Хабаровская государственная академия экономики и права

Коммерческий факультет

Кафедра товароведения

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ПРАКТИКУМ

для выполнения лабораторных работ студентами 3-5 курсов по специальности 351100

"Товароведение и экспертиза товаров"

Первый проректор по учебной работе

______________________ Т. В. Чернова « ___» _________________________2002 г.

Рекомендовано к изданию редакционной комиссией ИБС протокол № _________ от _______________

Председатель комиссии по естественным наукам

___________________ В. В. Кольцов Обсуждено на заседании кафедры товароведения

"___"____________ 2002г.

Зав. кафедрой ________________ А. И. Окара Составитель: _______________А.М. Ярушин «_____» _____________________ 2002 г.

Хабаровск 2003

5

ББК Л 91

Х12

Составитель д.с/х.н., профессор А.М.Ярушин

Рецензент начальник отдела по качеству товаров управления Госторгинспекции по Хабаровскому краю Н.А. Пинегина

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве методических указаний

Хабаровская государственная академия экономики и права, 2003

6

Алексей Михайлович Ярушин

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

ПРАКТИКУМ

для выполнения лабораторных работ студентами 3–5 курсов по специальности 351100

"Товароведение и экспертиза товаров"

Редактор Г.С. Одинцова

Подписано в печать 09.01.03 Формат 60 х 84/16 Бумага писчая. Печать офсетная. Усл печ.л. 4,9

7

Уч.-изд. л. 3,5 . Тираж 100. Заказ

680042, Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ

Введение

Овощи, плоды и ягоды занимают в рационе человека до 60% от общего потребления пищевых продуктов. Они являются основным источником витаминов, ферментов, незаменимых аминокислот, углеводов, минеральных веществ и клетчатки. Плоды и овощи отличаются широким товароведным разнообразием по внешнему виду, вкусовым достоинствам, сохраняемости, транспортабельности. Имея многостороннюю питательную привлекательность, свежая плодовая продукция является и быстропортящимся товаром. Поэтому обеспечение сохранности плодов и овощей и бесперебойное снабжение ими населения требует определенных знаний по экспертизе физиологического состояния их, химическому составу, идентификации, хранению, безопасности.

Впрактикуме в этой связи рассматриваются классификация плодовых продуктов, правила приема и отбора проб, физико–химические и органолептические методы оценки продовольственных товаров растительного происхождения.

Впроцессе выполнения лабораторных работ студент должен изучить структуру ассортимента исследуемых групп товаров, показатели и нормы качества по стандарту. После каждой темы для усвоения материала и проверки знаний приведены контрольные вопросы, на которые должен ответить студент. Результаты экспертизы качества товаров оформляются в виде таблиц в порядке требований ГОСТа. По показателям анализа дается мотивированное заключение. Практикум используется студентами очной и заочной формы обучения при выполнении исследований по лабораторным, курсовым и дипломным работам по курсу "Товароведение и экспертиза товаров".

8

План лабораторных работ

для студентов 3 курса по дисциплине "Товароведение и экспертиза плодов и овощей"

9

I. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ И ХРАНЯЩИХСЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

1.Определение общей, свободной и связанной воды

исухого вещества в плодах и овощах

Задание

1.Изучить методику отбора исходного и среднего образца, подготовку проб для анализа.

2.Определить массовую долю общей воды и сухого вещества

3.Определить массовую долю свободной и связанной воды и их соотношение в плодах и овощах.

4.Сделать заключение и ответить на вопросы.

1.1. Методика отбора исходного и среднего образца

Плоды и овощи принимают партиями. Каждая партия – это любое количество плодов или овощей одного хозяйственно–ботанического или помологического вида или сорта, в одинаковой транспортной таре, предназначенные для одновременной сдачи–приемки, оформленное одним документом о дате и месте производства и качестве.

Для выборочного контроля при приемке–сдаче плодов и овощей важным является правильное проведение выборки и составление исходного образца, результаты исследования которого распространяются на всю партию.

При поступлении продукции в таре (контейнерах, мешках, ящиках, сетках и т.д.) исходный образец составляется путем выборки из разных мест партии (сверху, снизу, из середины) единиц транспортной тары.

Размер исходного образца (U) определяется по формуле

где m – количество мест в партии (контейнеров, мешков и т.д.).

По правилу, в партии до 100 мест отбирают 3 места транспортной тары, а свыше – по одной от каждых 50 полных или неполных мест. При расчете по формуле дробное значение округляется до цельной единицы в сторону увеличения.

Например: База принимает огурцы в ящиках. Всего доставлено автотранспортом (3 автомашины) 240 ящиков. Сколько ящиков с огурцами следует отобрать для составления исходного образца?

Вычисляем по формуле с округлением:

10

Из исходного образца составляют средний. Для чего из каждой транспортной тары исходного образца из разных мест отбирают не менее 10% от массы продукции в таре и соединяют в один – средний. В нашем примере если в каждом ящике огурцов по 24 кг, то из 6 отбирают по 2,4 – 2,5 кг и средний образец составит 14,4 – 15 кг.

При поступлении картофеля без тары (навалом в кузове, тележке, крупных контейнерах, вагоне), а так же при бестарном хранении (закрома, бурты и др.) из разных мест партии без выбора берутся точечные пробы (выемки). Масса одной точечной пробы для партии до 60 т – 3 кг, более 60 т – 10 кг. Количество точечных проб (выемок) до 150 т определяются по табл. 1.

Таблица 1

При приемке–сдаче партии свыше 150 т количество выемок (К) рассчитывается по формуле

Например: В картофелехранилище доставлено 6–ю автомашинами партия картофеля 200 т. Следует определить общее количество точечных проб и в расчете на каждую автомашину, а также массу исходного образца картофеля:

60 кг клубней.

Из общей массы исходного образца картофеля (360 кг) после визуального анализа и расчета допустимых или недопустимых отклонений от стандарта отбирают среднюю пробу для определения физико–химических показателей (крахмал, сухое вещество, плотность, масса и т.д.) согласно ГОСТ 7194–81.

При поступлении или хранении капусты, корнеплодов, арбузов, дынь и тыквы без тары средний образец для анализа отбирают из разных мест согласно табл. 2.

11

Например: Поступила для закладки на хранение капуста в 3 автомашинах общей массой 7800 кг. Средняя масса одного качана 3 кг.

Следует определить массу среднего образца и количество качанов, отобранных из разных мест каждой автомашины.

Если в партии плодов и овощей обнаружат места с подтеками воды, сока, нарушенной тарой, признаками подморозки, то такие места выделяют и анализируют отдельно.

Контроль качества плодов и овощей проводится с оценки внешнего вида, размера и массы, типичности. Дефекты подразделяют на допустимые

икритические, или недопустимые (загнивание, раздавливание, подморозка

идр.). Их рассчитывают в процентах к анализируемой пробе. Скрытые дефекты (кольцевая гниль, дуплистость, повреждения проволочником, потемнение мякоти семечковых плодов и др.) определяют методом разрушающего контроля.

Для этого из средней пробы картофеля разрезают не менее 50 шт. клубней. Для определения внутреннего строения свеклы, огурцов, арбузов, дынь, тыкв разрезают 10% плодов от массы среднего образца. Для определения шейковой гнили у лука разрывают чешую шейки у 50 шт. луковиц.

Для исследования химического состава и некоторых физических свойств плодов и овощей из среднего образца отбирают анализируемую пробу. В зависимости от крупности продукта она может быть различной по количеству и массе. У крупных плодов – не менее 15 – 20 шт., у мелких

– не менее 1 кг, для орехов – не менее 1,5 кг.

Подготовка проб к анализу состоит из мойки корнеклубнеплодов, снятия верхних листьев и вырезка кочерыжки у капусты. У плодовых высверливается семенное гнездо или удаляется косточка, у бахчевых и винограда удаляются семена.

Для большинства анализов плоды и овощи измельчают на терке или протирают съедобную мякоть через сито, удаляя семена. Крупные овощи (капуста, тыква, корнеплоды) разрезают на 4 части и из каждой части берут в зависимости от вида анализа от 15 до 25% его массы. Листовые овощи измельчают и пробу отбирают методом квартования до нужного количества пробы.