72

22.Составная часть особых водок или бальзамов.

23.Невысокий массивный стакан для виски.

24.Автоматический процесс подачи водки в тару.

25.Вино с ароматом альпийской полыни.

26.Мексиканская водка, известная со времен ацтеков.

27.Город, где впервые было освоено производство джина.

28.Приправа сметанообразной консистенции.

29.Смесь дробленого зерна или картофеля с водой в определенных пропорциях.

30.Классическое шотландское виски.

31.Емкость для заварки домашних напитков.

32.Напиток из зерен тропического дерева.

33.Наименование водки для казаков.

Ответы на кроссворды см. в Приложении 2.

73

3.3.Ситуационные задачи

1.Рассчитайте эффективность хранения картофеля с активной (1) и естественной вентиляцией (2), если высота размещения в первом случае - 4 м, во втором - 1,8 м. Естественная убыль массы составляет 5% - (1) и 4% (2); выход стандартной продукции - 95 (1) и 80% (2); отход - 2% и 12%. Заложено на хранение - по 18 т. Релизация произведена по розничным

ценам. Затраты на хранение - 5% (1) и 3,5% (2) от стоимости реализованной продукции.

2.Крупа гречневая ядрица, реализуемая первым сортом, содержит 99,2% доброкачественного ядра и 4,8% колотого ядра. Покупатель предъявил претензию продавцу о ненадлежащем качестве продукта. Прав ли покупатель? Докажите, ссылаясь на требования стандарта.

3.В сопроводительных документах на партию лука, расфасованного в сетки по 2 кг общей массой 2 т указано следующее качество: стандартной продукции - 97%, нестандартной - 3%. При анализе среднего образца установлено наличие 2,8 кг оголенных луковиц и 0,8 кг с шейковой гнилью. Рассчитайте величину среднего образца, фактическое содержание (в процентах) в партии стандартного, нестандартного лука

иотхода. Соответствует ли фактическое качество продукции указанному в документах? Как следует поступить получателю?

Используйте ГОСТ Р 51783-2001.

4.В торговую организацию поступила партия мороженой говядины массой 500 кг. Через 15 дней партия реализована в количестве 496 кг.

Рассчитайте фактическую убыль массы и сравните с установленными нормами. Каковы причины убыли массы мяса, какие факторы влияют на ее величину и каков порядок учета и списания? (Нормы естественной убыли, см. приложение).

5.В специализированном магазине "Рыба" было обнаружено, что треска копченая имеет горький вкус и белый бочок; сельдь соленая 1 сорта - с лопнувшим брюшком. Указанные партии были сняты с продажи.

Правильно ли поступил товаровед? Можно ли и как использовать рыбные товары с названными дефектами?

6.В торговую организацию в августе поступила треска замороженная на сумму 26 тыс. руб. Остаток товара на начало периода 300 руб., на конец - 900 руб., реализовано товара на сумму 25,3 тыс. руб. Определите размер начисленной естественной убыли. Объясните причины возникших потерь.

7.Рассчитайте максимальное количество диетических яиц, которое может заказать магазин, чтобы не нарушить срока годности? Остаток диетических яиц на 10 января - 3000 штук, а ежедневная реализация диетических яиц - 1000 штук. Каковы возможные убытки магазина от неправильно сделанного заказа? Чем они обусловлены?

8.В магазине обнаружено наличие пшеничного хлеба черствого в количестве 50 кг, подгорелого - 5 кг. Укажите, каковы причины дефектов

74

и по чьей вине они возникли. Как необходимо поступить с дефектным хлебом? Рассчитайте процент потерь ликвидных и неликвидных, если масса партии хлеба - 1т.

9.При проверке качества двух партий пива 20 ноября обнаружено наличие мути и осадка в бутылках. Дата выпуска пива первой партии 15 ноября, второй - 11 ноября. Стойкость пива - не менее 7 суток. Каковы причины возникновения дефекта? Можно ли такое пиво реализовать? Если пиво нельзя реализовать, то можно ли его возратить назад поставщику и на каких условиях?

10.В специализированный плодоовощной магазин поступила в контейнерах партия фасованого картофеля 2 класса в пакетах по 3 кг. Масса партии - 2,4 т. Количсетво контейнеров - 8. При приемочном контроле в объединенную пробу было отобрано 8 пакетов. При ее разбраковке установлено 300 г мелкого картофеля (диаметром до 30 мм), позеленевшего на площади до 50% - 190 г., с сухой гнилью - 180 г.

Определите, правильно ли отобрана проба? Рассчитайте содержание стандартной продукции, нестандартной и отхода (используйте результаты разбраковки). Оцените ситуацию (ГОСТ Р 21808-2001).

11.При проведении инвертаризации 5 ноября установлено, что в торговую организацию было завезено 1 октября 10т картофеля. Реализовано 8,8т, отходов вывезено 800 кг. Остаток на период проведения инвентаризации - 300 кг. Какие потери при хранении возникли и каковы причины их возникновения? Есть ли сверхнормативные потери? Нормы естественной убыли: октябрь - 0,8%, ноябрь - 0,6%.

12.В магазин поступила партия шоколада (масса плитки 100г). При приемочном контроле установлено нарушение упаковки плиток, наличие поседения. Масса 10 плиток составляет 940г. Можно ли отказаться от приемки товаров и каковы основания для этого отказа?

13.При замораживании и трехмесячном хранении кур, упакованных в

полимерную пленку, масса их составила 998,5 кг, а без пленки - 985кг. Температура хранения птицы - 28,50 С. Нормы убыли птицы, упакованной

вполимерную пленку, - 0,005% в месяц, без пленки - 1,3% в первые 15 дней хранения и при замораживании и 0,08% - за каждый месяц хранения свыше 15 суток. Рассчитайте величину естественной убыли птицы при хранении. Сравните эффективность хранения птицы, упакованной и без упаковки, если 90% затрат на хранение связаны с потерями за счет усушки.

14.В магазин поступили две партии голландского сыра - парафинированного и в полимерной пленке массой по 200 кг каждая. Через 5 дней сыр парафинированный был реализован в количестве 198 кг, а в полимерной пленке - 199 кг. В первой партии был осыпавшийся парафин в количестве 1 кг. Рассчитайте величину естественной убыли. Возникли ли сверхнормативные потери и каковы причины? Нормы естественной убыли для парафинированного сыра 0,35%, в полимерной пленке - 0,45%.

75

15.При приемке по качеству партии маргарина "Сливочный

ароматный", расфасованного в пергамент, установлено, что вкус продукта чистый, с привкусом и ароматом сливочного масла, консистенция при 100

Спластичная, плотная, однородная, цвет однородный светло-желтый. Через 30 дней хранения маргарина при +60 - +80 С у продукта обнаружен слабый молочнокислый привкус и запах. Остальные показатели остались без изменений. Дайте рекомендации по реализации маргарина.

16.На складе торговой организации хранились 2 партии минеральной воды: в ящиках металлических (2 500 бутылок) и из полимерных материалов (1 000 бутылок). Реализовано 2496 бутылок из первой партии и 999 бутылок из второй. Нормы потерь от боя для минеральной воды - 0,15%. Рассчитайте количество начисленных потерь от боя в натуральном выражении. Возникли ли при хранении сверхнормативные потери? Каковы причины сверхнормативных потерь?

17.Составьте примерный суточный рацион питания с теоретичсекой калорийностью 2500 ккал, если суточная потребность в углеводах - 380г, белках - 70 г, в том числе животных - 50 г, жирах - 90 г, в том числе растительных - 30 г. Набор продуктов может быть любым.

18.В торговой организации 2 суток хранились две партии печени

говяжьей охлажденой и замороженной, массой по 200 кг каждая. Температура хранения первой партии +60 ÷ +80 С, второй - 0 ÷ 20 С. При отпуске в реализацию масса партий составила 195 кг охлажденной, 199 кг -

замороженной. Рассчитайте естественную убыль, сравните с нормами. Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения (нормы естественной убыли при хранении в течение 2 суток охлажденных субпродуктов - 0,3%; замороженных - 0,05%).

19.В магазин поступила партия молока в мягкой полимерной упаковке. Темпертура молока - +60 С, кислотность - 200 Т. При хранении в подсобном помещении при темпертуре +200 в течение 12 часов кислотность молока повысилась до 240 С. Каковы причины изменения кислотности? Ваши рекомендации по использованию молока? Как указанное изменение качества отразится на результатах хозяйственной деятельности магазина?

20.В торговую организацию поступила партия моркови 2 класса в тканевых мешках по 5 кг Общая масса партии 5т. В сопроводительных документах указано качество: стандартной продукции - 98%, нестандартной - 2%. При приемке моркови по качеству была отобрана средняя проба, при разборке которой установлено наличие треснувших корнеплодов с открытой сердцевиной в количсетве 1 кг, с порезами - 12 кг,

загнивших и с удушьем - 2 кг. Рассчитайте массу средней пробы и фактическое качество моркови. Какие убытки может иметь организация, если приемочный контроль произведен с нарушением установленных сроков (ГОСТ Р 51782-2001).

76

21.Рассчитайте потребность плодоовощной базы в контейнерах, предназначенных для загрузки 12 тыс. т белокачанной капусты, если их

размеры в мм: 1240х835х1150 (высота). Насыпная масса капусты - 400

кг/м3. Какова должна быть полезная складская площадь для размещения продукции при высоте загрузки 5 контейнеров? Каковы общие правила размещения свежих овощей в овощехранилище?

22.На плодоовощной базе заложено на хранение по 200 т моркови в контейнерах без вкладышей (1) и с полиэтиленовыми вкладышами (2). Через 6 месяцев хранения убыль массы составила 8,0% (1) и 4,5 (2), а потери от загнивания - 12% и 3%, соответственно. Затраты на приобретение полиэтиленовых вкладышей составляют 1% от стоимости продукции. Какова экономическая эффективность хранения моркови обоими способами в течение 6 месяцев? Объясните преимущества лучшего способа хранения.

23.Сравните по пищевой ценности хлеб из пшеничной муки высшего сорта и сухари сливочные, если они содержат (в %): белков - 7,6 и 8,5; жиров - 0,6 и 10,6; углеводов - 52,3 и 71,3; клетчатки - 0,1 и 0,1; золы - 1,3

и1,3; витаминов (мг %): В1 - 0,11 и 0,12; В2 - 0,06 и 0,08: РР - 0,92 и 1,07.

Объясните, чем вызваны различия в энергетической и биологической ценности этих продуктов.

24.Рассчитайте эффективность хранения сыра швейцарского на

оптовом холодильнике, если в одной камере колебания температуры составляли ±60 С, а в другой ±10 С; потери от брака вследствие плесневения сыров составили в первой камере - 2%, а во второй - отсутствовали. Затраты на обработку плесневелых сыров (протирку сырных головок, повторное парафинирование и т.п.) составили 0,2% от стоимости продукта. Емкость обеих камер по 100 т каждая. Расчеты производите с учетом действующих цен. Объясните целесообразность соблюдения режимов хранения сыров.

25.На холодильник поступило две партии сыров - швейцарский и голландский. При приемке по качеству установлено, что сыр из обеих партий имеет хороший вкус, запах, консистенцию, внешний вид; цвет и рисунок - нормальные. При отпуске сыра через 2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительный, слабо выраженный, консистенция очень грубая, твердая, с сырных головок частично осыпается парафин, цвет и рисунок не изменились. Определите сорт сыра при приемке и отпуске. Каковы причины происшедших изменений? Как эти изменения качества влияют на результаты хозяйственной деятельности холодильника?

26.Определите величину потерь капусты после 6 месяцев хранения, если заложено на хранение 400 т, реализовано 354 т. При зачистке кочанов удалено 40 т капустного листа. Укажите виды потерь и причины их возникновения. Как производится списание этих потерь?

77

27.В молочный магазин поступила партия молока нормализованного

3,2% жирности. При приемочном контроле установлена температура молока +150 С, плотность при этой температуре - 1,0286 г/см2, кислотность

-200 Т. Соответствует ли молоко требованиям стандарта? Можно ли молоко принять? Если нельзя, то каковы основания для отказа?

Возникнут ли потери молока и за счет чего (плотность молока контролируется при 200 С; с понижением температуры на 10 С его плотность повышается на 0,0002 г/см3).

28.При хранении карамели с начинкой "Яблоко" в течение 3,5 месяцев при температуре +180 С и относительной влажности воздуха 85% обнаружено ее сильное увлажнение. Можно ли предъявить претензии поставщику? Возникнут ли потери и какие?

29.При приемке по качеству партии рыбных консервов от промышленного предприятия установлено, что из 1000 банок в 3 нарушена герметичность, две - с ржавчиной, шесть - сильно деформированы. Какое решение при приемке продукции необходимо принять? Ваши рекомендации по использованию поступившей партии рыбных консервов.

30.После хранения на складе розничной торговой организации сахара прессованного колотого установлено наличие мелочи в верхних мешках - 2%, в нижних - 5%. Высота укладки мешков - 4м. Каковы причины изменения качества сахара в нижних мешках, если партия сахара была однородной? Ваши рекомендации по использованию сахара.

31.В торговую организцию поступила партия фасованных макаронных изделий хабаровской макаронной фабрики. На потребительской упаковке была нанесена следующая информация: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, масса нетто, товарный знак изготовителя, состав продукта, пищевые добавки, сорт продукта, пищевая ценность, дата изготовления, срок хранения, способ приготовления.

Укажите, правильно ли замаркирована продукция. Какая информация отсутствует? Как следует поступить с партией макарон?

32.При хранении трески горячего копчения в магазине при температуре 00 в течение 5 суток появилась плесень. Чем вызвана порча продукта? Какой вид потерь? Ваши рекомендации по использованию продукта. Как указанные изменения качества продукта отразятся на результатах хозяйственной деятельности магазина?

33.В торговую организацию поступила партия меда в бочках в количестве 45 шт. Произведите отбор средней пробы и сделайте заключение о качестве меда, если массовая доля влаги продукта составляет 20%, содержание редуцирующих сахаров - 81,5%, сахарозы - 2%.

34.В торговую организацию поступила партия меда в количестве 20 фляг. В результате исследований было выявлено, что массовая доля редуцирующих сахаров составляет 80%, сахарозы - 5%, диастазное число

78

равняется 4. Можно ли предъявить поставщику претензии по качеству продукции?

35.В магазин поступила партия зефира в коробках в количестве 300 штук. Коробки уложены в ящики по 20 штук. Как следует отобрать пробу для определения качества товара?

При вскрытии коробок выявлено, что зефир значительно усох, стал твердым. В чем причина изменения качества?

36.В магазин 10 февраля в 10 ч. поступила партия тортов со сливочным кремом. Через сутки изделия приобрели салистый, прогорклый привкус.

Имеет ли право администрация магазина предъявить претензии поставщику, если продукция хранилась при температуре +180 С и относительной влажности воздуха 75%?

37.В реализацию поступила партия затяжного печенья из муки высшего сорта со следующими физико-химическими показателями: массовая доля жира - 12%, сахара - 4%, щелочность - 2%, намокаемость - 120%, массовая доля влаги - 8%.

Дайте заключение о качестве продукции.

38.Образцы молока коровьего пастеризованного, 3,2% - жира и 4,0% - жира, имеют чистый вкус и запах, цвет - белый со слегка желтоватым

оттенком, по консистенции и внешнему виду - однородные жидкости без осадка. Плотность молока при 220 С - 1,026 г/см3 (1026 кг/м3). На нейтрализацию 10 см3 молока 3,2% жира затрачено 2,3 см3 водного раствора гидроокиси натрия, а молока 4,0% - 2,5 см3 раствора гидроокиси натрия того же раствора.

Приведите расчеты и сделайте заключение о качестве образцов молока в соответствии со стандратом.

39.Партия пастеризованного коровьего молока 3,2% жира,

соответствующая требованиям стандарта при приемке, через 5 часов хранения в торговом зале при температуре +250 С имела кислотность 220 Т.

Возможна ли дальнейшая реализация продукции? Если нет, то какая организация (поставщик или торговая) потерпит убытки за снятую с реализации продукцию?

40.Дайте заключение о соответствии требованиям стандарта по массовой доле влаги и жира следующих сортов масла: несоленого сладкосливочного, любительского кислосливочного, вологодского, если при высушивании навесок в 10,05 г масса их составила соответственно: 8,45; 7,93; 7,45 г. Массовую долю жира определите расчетным методом (СОМО несоленого, любительского, вологодского масла соответственно равно 1,6; 2,0; 10%).

41.Эстонский сыр хорошего вкуса, но слабовыраженного аромата, с удовлетворительной консистенцией, нормальным цветом и рисунком,

удовлетворительного внешнего вида и упаковки через 20 суток хранения при температуре 18±20 С и относительной влажности 70±5% приобрел кислый вкус, легкую горечь, плотную консистенцию и поврежденную