70

Лабораторная работа №9. Органолептические методы оценки качества потребительских товаров

Цель работы – ознакомиться с органолептическими методами определения показателей качества на примере мясных продуктов, а также научиться приёмам органолептической оценки качества колбасных изделий (сосисок и сарделек) в соответствии с ГОСТ 9959 «Продукты мясные «Общие условия проведения органолептической оценки».

Задание

1.Ознакомьтесь с ГОСТ Р 52196 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и ГОСТ 9959 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

2.Изучите порядок проведения органолептической оценки

(ГОСТ 9959, п.4).

3.Определите органолептические показатели и оценить образцы сосисок и сарделек по балльной системе с помощью 5- или 9-балльных шкал, представленных в Приложениях П, Р.

4.Оформите дегустационный лист.

5.Проведите обсуждение результатов органолептической оценки и обмен мнениями. Оформите заключение.

Для выполнения работы группа из 3 – 4 студентов получает 2 образца продукции (сосиски или сардельки разных наименований). Используя ГОСТ Р 52196, студенты изучают состав продукта, характерные признаки его, требования к качеству. Затем, на основании ГОСТ 9959, оценивают показатели качества сначала в целом, а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

внешний вид, цвет и состояние поверхности – визуально, путём наружного осмотра;

запах – на поверхности продукта. При определении запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят её в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

консистенцию – надавливанием шпателем или пальцами.

71

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

перед проведением оценки колбасные изделия освобождают от оболочки и шпагата (ниток) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид на разрезе;

цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов – визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

запах, аромат, вкус и сочность – опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; солёность;

консистенцию продуктов – надавливанием, разрезанием, разжёвыванием. При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жёсткость, крошливость, упругость.

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают, в тёплую воду (50 – 60°С) и доводят её до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Продукцию оценивают по балльной системе и описательно – на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

При балльной оценке качества колбасных изделий используют 5- или 9- балльные шкалы, представленные в дегустационных листах в соответствии с нормативными требованиями (Приложения П, Р).

Каждый показатель шкалы имеет соответственно 5 или 9 степеней качества, выраженных в баллах.

В процессе органолептической оценки каждый дегустатор записывает свои оценки и замечания в дегустационный лист. Ошибочно записанные оценки зачеркивают и подписывают.

Каждый дегустатор подписывает дегустационный лист, передаёт его председателю комиссии (преподавателю), затем проводят обсуждение и обмен мнениями.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведёнными в нормативно-технической документации на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий.

72

Результаты проведения органолептической оценки секретарь дегустационной комиссии (назначенный преподавателем) заносит в протокол, который содержит следующие данные:

дату и место проведения оценки;

список членов дегустационной комиссии;

информацию о пробах, представленных на оценку (наименование продукта и его производителя, дату отбора и т.д.);

цель проводимой дегустации;

результаты органолептической оценки;

заключение, рекомендации, решение комиссии;

подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

Вопросы и задания для самоподготовки

1.Какие преимущества и недостатки объективных и эвристических методов экспертизы?

2.Что понимается под сенсорным анализом и сенсорной чувствительностью?

3.Что такое порог чувствительности, распознавания?

4.От чего зависит порог вкусового ощущения?

5.Какие явления необходимо учитывать при оценке вкуса?

6.Что влияет на чувствительность обоняния?

7.Назовите правила, учитываемые при оценке цвета.

8.Охарактеризуйте органолептический метод исследования продовольственных товаров.

9.Каковы достоинства и недостатки у органолептического метода?

10.Дайте характеристику балльной оценки.

11.Какие продовольственные товары оценивают по балльной системе?

12.Для каких товаров органолептическая оценка является основным видом оценки качества?

13.Какие требования предъявляются к дегустаторам?

14.Какие показатели качества определяются органолептическими методами?

15.Каковы физиолого-психологические основы органолептической

оценки?

16.Каковы условия проведения органолептической оценки?

17.Какие известны разновидности органолептических методов?

73

Лабораторная работа № 10. Измерительные методы оценки качества товаров (химические методы)

Цель работы – ознакомиться с основными измерительными методами, изучить сущность методов и приобрести умения в выполнении классических методик по определению химического состава и пищевой ценностипищевых продуктов. Изучить сущность двух методов – определения жира (по Сокслету) и белка (по Кьельдалю). Уметь собрать и разобрать установки для определения жира и белка, запустить их в работу.

1. Определение жира по методу Сокслета

Метод основан на экстрагировании жира из продуктов c помощью органических растворителей в аппарате Сокслета с последующей отгонкой растворителей и вычислением массовой доли жира.

Хорошими растворителями жира являются такие органические растворители, которые обладают невысокой температурой кипения: эфир этиловый и петролейный, хлороформ, четырёххлористый углерод и др.

Аппарат Сокслета (рисунок 1) состоит из приёмной колбы – 1, экстрактора – 2 и обратного холодильника – 3. Во время работы нижнюю часть экстрактора соединяют с горлышком колбы, а верхнюю (горловину) – с холодильником.

Навеску в бумажной гильзе помещают в экстрактор. В приемную колбу наливают эфир в таком количестве, чтобы он мог заполнить экстрактор несколько выше верхнего колена сифонной трубки А (около 2/з объёма колбы).

Колбу с растворителем нагревают на водяной бане, не допуская сильного кипения. Образующиеся при нагревании пары эфира по трубке Б поступают в экстрактор, а

затем в холодильник, где конденсируются; капельно-жидкий эфир стекает в экстрактор, постепенно заполняя его и экстрагируя при этом жир из исследуемого материала. Как только в экстракторе уровень растворителя, насыщенного жиром, достигнет верхнего колена сифонной трубки и заполнит его, жидкость начнёт стекать в приёмную колбу, где растворитель снова испаряется, а извлечённый жир остаётся. Цикл повторяется столько раз, сколько необходимо для обезжиривания навески).

74

Техника определения. Для анализа отбирают навеску около 5 г, а в случае большого содержания жира в материале — около 2 – З г. Так как влага замедляет экстракцию, рекомендуется брать навеску после высушивания. Чтобы изготовить гильзу, кусок фильтровальной бумаги свёртывают в трубку на корпусе пробирки. Края бумажной трубки загибают, получают донышко. Чтобы из гильзы не высыпался материал, на дно её кладут немного ваты. После заполнения гильзы края другого конца также загибают. Длина гильзы должна быть такой, чтобы верхний край её в экстракторе оказался несколько ниже верхнего колена h сифонной трубки А.

В приёмную колбу, наливают эфир. Экстрактор соединяют с приёмной колбой и холодильником, в который подаётся вода. Экстракцию ведут в течение 6 ч при 6 – 10 сливах в час. Полноту извлечения жира проверяют, нанося каплю стекающего из экстрактора растворителя на фильтровальную бумагу. Если после испарения эфира на бумаге не остаётся жирного пятна, экстрагирование закончено.

После извлечения из экстрактора гильзы высушивают сначала на воздухе, а затем в сушильном шкафу для удаления растворителя.

Массовую долю жира (х) в процентах определяют по формуле

где а – масса гильзы с материалом до экстрагирования, г; b – масса гильзы с материалом после экстрагирования, г; g – масса навески до высушивания, г.

2. Определение содержания белка по Кьельдалю

Метод основан на сжигании навески исследуемого образца в серной кислоте в присутствии перекиси водорода и определении общего азота кипячением минерализованной пробы с 20 см3 раствора гидроокиси натрия 0,1 моль/дм3. При этом выделяющийся при разложении белковых компонентов аммиак химически связывается с серной кислотой. Разлагая полученный сульфат аммония при кипячении, делается вывод о содержании азота в навеске по количеству выделившейся серной кислоты, вступившей во взаимодействие с щёлочью.

Установка рабочего титра 20 см3 0,1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия и проверка реактивов. Предварительно определяют количество гидроксида натрия в 20 см3 раствора 0,1 моль/дм3 после кипячения по отношению к серной кислоте 0,05 моль/дм3 и к добавляемым реактивам. Это количество условно

75

наливают «рабочим титром щёлочи и обозначают Т. В коническую колбу вместимостью 500 см3 наливают 100 см3 дистиллированной воды, добавляют 1,5 см3 концентрированной серной кислоты и 5 капель смешанного индикатора, содержащего равные объёмы спиртовых растворов метилового красного (0,2%) и метиленового синего (0,1%).

Содержимое колбы осторожно нейтрализуют раствором гидроксида натрия 150 г/дм3 до переходной окраски и подкисляют несколькими см3 раствора серной кислоты 0,05 моль/дм3: вновь точно нейтрализуют раствором гидроксида натрия 0,1 моль/дм3.

В колбу приливают из бюретки 20 см3 раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3, ставят на горящую плитку и кипятят 15 мин, считая с момента закипания, быстро охлаждают под краном или погружают в холодную воду.

Содержимое колбы нейтрализуют раствором серной кислоты 0,05 моль/дм3 и добавляют избыток её 2 – 3 см3 для растворения карбонатов. Отмечают объём добавленного раствора серной кислоты.

Добавляют 2—3 капли смешанного индикатора и проводят обратное титрование раствором гидроксида натрия 0,1 моль/дм3 до появления такой же окраски, какая была перед кипячением. «Рабочий титр» (Т) 20 см3 раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3 по отношению к раствору серной кислоты 0,05 моль/дм3 вычисляют по формуле

Т = V1 · K1 – V2 · K2

где V1 — объём раствора серной кислоты 0,05 моль/дм3, прилитый в колбу после кипячения, см3;

K1 — поправочный коэффициент на точный раствор 0,05 моль/дм3 серной кислоты;

V2 —объём раствора гидрокcида натрия 0,1 моль/дм3, израсходованный на обратное титрование, см3;

K2 — поправочный коэффициент на точный раствор 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия.

Пример. Перед кипячением в колбу прилито 20 см3 раствора гидроксида натрия (К = 1). После кипячения добавлено 22 см3 раствора серной кислоты (К = 1). На обратное титрование пошло 2,5 см3 раствора гидроксида натрия.

Т = 22 · 1 – (2,5 · 1) = 19,5.

76

Это свидетельствует о том, что при кипячении произошло снижение рабочего титра раствора гидроксида натрия вследствие возможного присутствия солей аммония в реактивах или под влиянием других факторов.

Проведение анализа. Навеску массой 0,8—1,4 г (для сухих продуктов) или 1,8—2,0 г для продуктов с высоким содержанием воды), отвешенных с абсолютной погрешностью не более 0,0005 г, помешают в колбу Кьельдаля вместимостью 250 см3 и добавляют соответственно 20 или 10—12 см3 серной кислоты плотностью 1840 кг/м3 и 5 см3 перекиси водорода. Происходит саморазогревание смеси и выделение газов.

По окончании выделения газов колбу нагревают на песчаной бане до закипания серной кислоты, немного охлаждают, осторожно, по стенке колбы, добавляют 2—3 см3 перекиси водорода и продолжают нагревание. Добавление перекиси водорода с последующим нагреванием проводят несколько раз, постепенно уменьшая её количество.

По окончании минерализации (жидкость в колбе должна быть полностью обесцвечена) и охлаждения колбы, её содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 см3 при исследовании рыбной муки и 200 см3 при исследовании рыбы и рыбных продуктов с высоким содержанием воды. Объём жидкости в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают содержимое.

Пипеткой отбирают 50 см3 приготовленного раствора, переносят в коническую колбу вместимостью 500 см3, добавляют 50 см3 дистиллированной волы и 5 капель смешанного индикатора.

Содержимое колбы осторожно нейтрализуют раствором гидроксида натрия 150 г/дм3 до переходной окраски, подкисляют несколькими см3 раствора серной кислоты 0,05 моль/дм3, а затем вновь точно нейтрализуют раствором гидроокиси натрия 0,1 моль/дм3.

После этого в колбу приливают из бюретки 20 см3 раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3 и ставят на горячую плитку. Содержимое колбы интенсивно кипятят точно 15 мин, считая с момента закипания, быстро охлаждают (под краном или погружают в холодную воду), нейтрализуют раствором серной кислоты 0,05 моль/дм3 и добавляют избыток её 2—3 см3 для растворения карбонатов, отмечая количество добавленного раствора серной кислоты.

Добавляют 2—3 капли смешанного индикатора и проводят обратное титрование раствором гидроксида натрия 0,1 моль/дм3 до появления такой же окраски, какая была перед кипячением.

77

Обработка результатов

Массовую долю белковых веществ (Х) в процентах вычисляют по формуле

,

где Т — «рабочий титр» 20 см3 раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3; V — объём, в котором растворена минерализованная навеска, см3;

V1 — объём раствора серной кислоты 0,05 моль/дм3, прилитый для нейтрализации и подкисления жидкости после её кипячения, см3;

V2 — объём раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3, израсходованный на обратное титрование избытка серной кислоты, см3;

V3 — объём раствора, взятый для кипячения, см3;

К1 — коэффициент пересчёта на точный 0,05 моль/дм3 pacтвор серной кислоты;

К2 — коэффициент пересчёта на точный раствор 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия;

0,0014 — количество азота, эквивалентное 1 см3 раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3 г;

6,25 — коэффициент пересчёта азота на белковые вещества; m — навеска муки, Г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5%.

Вычисление проводят до второго десятичного знака.

Если предположить, что весь азот в исследуемом продукте находится в виде белковых веществ, то можно сделать пересчёт азота на белки. Для этого найденное количество азота в процентах умножают на 6,25 (для пшеницы 5,7). В данном случае принимают среднее содержание азота в белках – около 16%, а отсю-