Гигиена+-+Учебное+пособие

Таблица 3.2 Гигиенические значение чужеродных веществ в питании

Таблица 3.3 Грибы, растения, отравление которыми чаще всего

встречаются на Урале

71

Задание 2. Прочитайте материалы о порядке расследования пищевых отравлений. Запомните функции лечащего врача и врачагигиениста при определении и расследовании пищевого отравления.

Порядок и организация санитарно-эпидемиологического расследования пищевого отравления

С целью установления причин и принятия мер по ликвидации пищевых отравлений, разработки мер профилактики ОБЯЗАТЕЛЬНО расследуется каждый случай пищевого отравления.

Врач или средний медицинский работник, оказавший меди-

цинскую помощь и установивший или заподозривший пищевое отравление, обязан:

1.Немедленно известить о пищевом отравлении по телефону, телеграфу, факсу или с нарочным ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии».

2.Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить дальнейшую реализацию этих продуктов.

3.Собрать образцы подозреваемой пищи в стерильную стеклянную посуду (если таковой нет, то в чисто вымытую и прокипяченную стеклянную посуду) и направить их на исследование в лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии.

4.Собрать рвотные массы (промывные воды), кал и мочу заболевших, а при наличии показаний - взять кровь для посева на гемокультуру (в случае оказания помощи врачом и возможности обеспечения стерильности этой процедуры) и направить все биологические материалы на исследования в лабораторию Центра гигиены и эпидемиологии.

Врач-гигиенист (специалист Управления Роспотребнадзора) обязан немедленно после получения информации о пищевом отравлении приступить к его расследованию:

1. Установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую помощь заболевшим и выяснить количество пострадавших, время и обстоятельства возникновения вспышки, клинические симптомы заболевания, а также какие материалы собраны и направлены в лабораторию для исследований и какие меры приняты по предупреждению дальнейших заболеваний. При получении перечисленных сведений от медицинских работников в поликлинике, здравпункте, станции скорой помощи санитарный врач может также ознакомиться с историями болезни и с записями в регистрационном журнале.

72

2.Опросить в поликлинике, здравпункте, больнице, по месту работы или на дому лично всех больных или выборочно при массовом отравлении с целью выявления общего для всех пострадавших продукта.

3.Провести санитарно-гигиеническое обследование предприятия пищевой промышленности или общественного питания, выявить факты нарушения санитарно-противоэпидемического режима.

4.Провести отбор проб сырья и готовой продукции, которая могла привести к пищевому отравлению и направить ее для лабораторных испытаний в Центр гигиены и эпидемиологии.

5.Принять меры к приостановлению эксплуатации объекта, изготовлению и реализации продукции до устранения выявленных нарушений.

6.Определить круг лиц, виновных в возникновении пищевого отравления, подготовить и направить материалы санитарного расследования в прокуратуру для дальнейшего привлечения виновных к ответственности.

Отбор, направление и подготовка проб для лабораторных исследований

Объектами лабораторных исследований могут быть:

•остатки пищи или продукты, из которых она готовилась;

•суточные пробы готовой пищи;

•рвотные массы, промывные воды, моча, кал;

•кровь на гемокультуру и серореакции;

•слизь из зева, выделения гнойничковых повреждений кожи персонала, готовившего пищу;

•смывы и соскобы с инвентаря пищеблока;

•вода питьевая;

•содержимое желудка, отрезок тонкого кишечника, желчь при летальных исходах.

Отбор проб для бактериологического анализа проводят в стерильные широкогорлые банки с притертыми пробками, емкостью 200-300 мл или с пергаментной крышкой.

Сыпучие продукты упаковываются в несколько слоев пергамента. ОБРАБОТКА ПОСУДЫ ДЕЗСРЕДСТВАМИ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ.

Консервы отбираются уже вскрытые, а также 2-3 штуки из этой же партии – целые.

73

Мясо – в количестве 500 г из первичных частей туши, обязательно мезэнтериальные лимфоузлы и трубчатые кости.

Рыба мелкая – 2-3 штуки; крупная – 2-3 куска.

Жидкие продукты после перемешивания берут в количестве не менее 200 мл.

Молочные продукты заводского изготовления отбирают в оригинальной упаковке (не менее 3-х упаковок).

Для вторых блюд норма выемки - 1-2 порции.

Остатки фактически употреблённой пищи берут для анализа непосредственно в той посуде, в которой они были обнаружены.

Ректальные трубки транспортируются в пробирках с консервирующим раствором (глицериновая смесь рН- 7,2-7,4), в промывные воды консервант добавлять нельзя.

Кровь из вены берется в количестве 8-10 мл, допускается с добавлением лимонно-кислого натрия в соотношении 1:3.

Пробы испражнений отбирают из последней, более жидкой порции, поступающей из верхних отделов кишечника.

На пробы наклеивают этикетку, присваивают номер, ставят сургучную печать. Храниться пробы могут не более 1 суток при температуре 4-6°С в холодильнике.

При направлении в лабораторию пищевых продуктов в с о- проводительном документе необходимо указать:

а) наименование предприятия или учреждения, где проведены выемки проб, его адрес, перечень проб с указанием их веса, характера тары и упаковки (стерильность посуды, охлаждение проб, наличие печати и т.д), дату и час выемки и отправления в лаб о- раторию;

б) основные данные санитарно-эпидемиологического расследования: дата пищевого отравления, срок появления симптомов заболевания после приёма подозреваемой пищи, описание клинических явлений у заболевших, число пострадавших, госпитализированных, наличие случаев со смертельным исходом, предварительный диагноз;

в) при направлении проб нескольких продуктов необходимо отметить, какой из них подозревается как причина пищевого отравления;

г) цель исследования; д) должность и подпись лица, произведшего выемку и напра-

вившего пробы в лабораторию.

74

Литература для подготовки

Основная литература:

1. Гигиена: Учебник / Под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М.: ГЭОТАР-МЕД, 2009. - С. 272 – 281 (лечебное дело).

2.Пивоваров Ю.П, Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека: Учебник для студ. высш. учеб. заведений - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – С. 206-238 (педиатрия).

3.Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Учеб.

пособие для студ. высш. учеб. заведений - 2-е изд., дополн. и испр. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. С. 156-164.

Дополнительная литература:

1.Королев А.А. Гигиена питания: Учебник для студ., обучающихся по спец. 040300 - Медико-профилактическое дело/ А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп.. - М.: Издат. центр "Академия", 2007. -

528с.

2.Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: учебник. - М.: ДеЛи принт, 2007. – 539 с.

Темы для докладов:

1.Современные данные об эпидемиологии пищевых отравлений: распространенность, возбудители, «виновные» блюда и продукты, группы риска, объекты риска.

2.Гигиеническая характеристика загрязнения продуктов питания и готовой пищи чужеродными веществами химической и микробной природы.

3.Оценка риска для здоровья населения в связи с химическим загрязнением продуктов питания.

75

ТЕМА 4: Гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков

Учебная цель: Изучить гигиенические требования к организации питания в лечебно-профилактических организациях, устройству и режиму работы пищеблоков, овладеть методикой гигиенической оценки продуктов питания и готовой пищи как задаче медицинских работников при производственном контроле на пищеблоке.

Занятие направлено на формирование у студентов следую-

щих компетенций: ОК - 1, 5, 6, 8; ПК - 1, 3, 4, 11, 14, 27.

Задачи занятия:

1.Усвоить значение организации лечебного питания в лечебнопрофилактических организациях (ЛПО) как важнейшей части лечеб- но-профилактического процесса; изучить организацию питания в ЛПО.

2.Усвоить гигиенические принципы устройства и эксплуатации пищеблоков (на примере ЛПО).

3.Усвоить функциональные обязанности медицинских работников при организации лечебного питания.

4.Закрепить знания и умения по оценке качества поступающей продукции и готовой пищи.

Студент должен знать:

1.Организацию питания в ЛПО.

2.Обязанности лечащего и дежурного врача, врача-диетолога в организации питания в ЛПО.

3.Гигиенические принципы устройства и организации работы пищеблока (на примере ЛПО).

4.Мероприятия, направленные на профилактику пищевых инфекций и отравлений на пищеблоке.

5.Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов питания и готовых блюд, типичные органолептические признаки их доброкачественности.

6.Правила отбора и хранения суточной пробы.

7.Правила снятия пробы готовой пищи.

Студент должен уметь:

1. Оценить санитарное состояние пищеблока методом наблюдения и по результатам производственного лабораторного контроля.

76

2.Снять пробу и оценить качество готовой пищи, сделать записи в бракеражном журнале.

3.Оценить качество поступающей продукции по органолептическим показателям и сопроводительной документации.

4.Устанавливать причинно-следственные связи между показателями санитарно-гигиенического состояния пищеблока, качества и безопасности продуктов питания и состоянием здоровья человека (населения).

Студент должен владеть:

1.Методикой гигиенической оценки результатов лабораторных исследований пищевых продуктов с использованием нормативных документов.

2.Методикой оценки качества поступающих продуктов и готовой пищи на пищеблоке по органолептическим показателям.

Вопросы для самоподготовки:

1.Организация лечебного питания в ЛПО; обязанности медицинского персонала: главного врача, врача-диетолога (диетсестры), лечащего врача, дежурного врача.

2.Основная документация, оформляемая при организации питания в ЛПО.

3.Правила снятия пробы готовых блюд, оценка качества готовой пищи по органолептическим показателям.

4.Методика отбора и хранения суточных проб.

5.Правила приема поступающего сырья. Требования к качеству и безопасности поступающей продукции.

6.Гигиенические принципы планировки помещений пищеблока (виды помещений, требования к поточности, внутренняя отделка помещений, особенности вентиляции).

7.Требования к устройству производственных цехов (к оборудованию, посуде).

8.Особенности ассортимента продукции как фактор профилактики пищевых отравлений и инфекций с пищевым путем передачи.

9.Специфика раздачи блюд в различных отделениях ЛПО.

Задания и методические указания к их выполнению Задание 1. Изучите теоретический материал об организации пи-

тания в ЛПО, представленный в данном учебном пособии и Руководстве к лабораторным занятиям. Дайте краткие письменные ответы на вопросы для самоподготовки.

77

Организация питания больных в лечебно-профилактических организациях

Успешное лечение в современных больницах возможно только при правильном использовании диет, лекарственной терапии и лечебных процедур. Поэтому правильная организация диетического питания – непременное условие рационального лечения.

Влечебных учреждениях существует 2 системы приготовления пищи. При децентрализованной на пищеблоке готовятся только полуфабрикаты, а доготовка осуществляется в отделении. При централизованной системе можно выделить следующие этапы:

1) приготовление пищи на пищеблоке; 2) доставка пищи и сухих продуктов в отделение и раздача ее в

столовых или в палатах; 3) возвращение кухонной посуды и мармитных тележек на пи-

щеблок.

Вкрупных больничных учреждениях пищеблок находится в отдельном здании или в небольших пристроях к другим зданиям.

За организацию питания во всех учреждениях здравоохранения отвечает врач-диетолог, он руководит диетсестрами и осуществляет контроль за работой пищеблока больницы.

ВЛПО с числом коек от 100 и выше создается совет по питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главврач (или заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями, заместитель главврача по хозяйственной части, диетсестра, заведующий производством (или шеф-повар) пищеблока. При необходимости входят и другие специалисты. Основная задача совета: совершенствование организации лечебного питания, внедрение новых технологий, утверждение диет, типовых меню, режима питания. Обязанности совета по питанию и отдельных специалистов приведены в таблице 4.1.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, наборов продуктов, режиму питания, технологии приготовления пищи. Основой для планирования диетического питания является среднесуточные наборы продуктов, утвержденные Минздравом России. На их основе составляют перспективное меню на 7-14 дней. При отсутствии на пищеблоке полного набора продуктов, предусмотренного семидневным меню, возможна замена продукта другим, в соответствии с установленными нормами. При этом сохраняется химический состав и энергетическая ценность лечебных рационов (диет).

78

Таблица 4.1 Основные виды деятельности по организации питания в ЛПО

Гигиенические требования к устройству и содержанию пищеблоков

Для приготовления высококачественного питания и профилактики пищевых отравлений и инфекционных заболеваний на пищеблоке предусматривается:

1.Необходимый набор помещений.

2.Рациональная планировка помещений и размещение оборудования (изоляция некоторых производственных процессов, зонирова-

79

ние и удобство функциональных связей, поточность технологического процесса).

3. Недопущение встречных и пересекающихся «чистых»

и«грязных» потоков.

4.Соблюдение технологического режима тепловой обработки (температура, продолжительность), особенно для мяса и рыбы.

5.Соблюдение правил хранения (температура, товарное соседство, сроки реализации).

6.Строгое соблюдение санитарного режима (мытье посуды, рук, оборудования, обработка поверхностей).

7.Строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены.

По функциональному признаку все помещения делятся:

•Складские (охлаждаемые и неохлаждаемые).

•Заготовочные цеха (мясной, рыбной, овощной).

•Производственные цеха для приготовления пищи (горячие, холодные, мучные, кондитерские, хлеборезка).

•Экспедиция (для временного хранения готовой продукции).

•Моечная посуды (кухонной посуды и производственного инвентаря столовой ).

•Помещение для мойки и хранения мармитных тележек, термо-контейнеров).

•Административные (кабинет диетсестры, зав. производством).

•Санитарно-бытовые (гардеробная, душевая, туалеты, помещение для приема пищи персонала).

Количество помещений и их площади нормируются в зависимости от категории пищеблока (коечной мощности ЛПО).

Наличие всех групп помещений и их рациональное размещение обеспечивает последовательность технологического процесса от завоза сырья и продуктов до выдачи готовых продуктов в отделение. Исключаются также встречные и перекрещивающиеся потоки готовых блюд и сырых продуктов. Связанные технологической цепочкой помещения должны быть приближены друг к другу, но в то же время разобщены (изолированы друг от друга). Производственные помещения не должны быть проходными.

Требования к технологическому процессу, оборудованию, инвентарю

На пищеблоке можно использовать оборудование, инвентарь, тару, посуду, контактирующую с продуктами питания только разрешенную и согласованную в установленном порядке в соответствии с требованиями санитарного законодательства (табл. 4.2).

80