Гигиена+-+Учебное+пособие

-возраста (пайки для взрослых и подростков - учащихся и курсантов военных училищ);

-рода войск вооруженных сил (сухопутные войска, авиация, во- енно-морской флот);

-от состояния здоровья военнослужащих (лечебный паек);

-от характера учебно-боевой деятельности войск (стационарный

иполевой периоды учебы, войсковые учения, ликвидация аварий

ит.п.).

Пищевые рационы (продовольственные пайки) по набору продуктов, химическому составу и энергетической ценности для личного состава ВС РФ делятся на 2 большие группы:

1.Нормы продовольственного обеспечения военнослужащих и некоторых других категорий лиц в мирное время: пайки общевойсковой, лётный, морской, подводный, лечебный, кадетский (табл. 5.9). Питание в соответствие с данными нормами довольствия осуществляется в столовых воинских частей или предприятиях общественного питания.

2.Нормы питания военнослужащих в полевых или аварийных условиях (на полевых учениях, маневрах, полигонах, в учебных центрах и лагерях, подразделениях, действующих в отрыве от пункта дислокации воинской части, в районах стихийных бедствий и катастроф): индивидуальный рацион питания, горный, для мелких команд, для штормовых условий и т.п.

Отдельные категории военнослужащих в зависимости от их индивидуальных особенностей или условий и характера учебно-боевой деятельности обеспечиваются дополнительными к основному пайку продуктами питания. К таким категориям относят военнослужащих, имеющих дефицит массы тела (недостаточность питания или пониженное питание), а также рост 190 сантиметров и выше; военнослужащих и гражданский персонал, принимающих участие в высокоширотных арктических и антарктических экспедициях; несении службы

врайонах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях; местностях на высоте 1500 метров и выше над уровнем моря; военнослужащих, военная служба которых связана с выполнением работ со спецвеществами и спецбоеприпасами; в условиях воздействия на организм ионизирующих излучений и ряд других.

По медицинским показаниям отдельным военнослужащим может назначаться диетическое питание. Зачисление на диетическое питание производится приказом командира воинской части на основании за-

111

ключения военно-врачебной комиссии (начальника медицинской службы воинской части) на срок, необходимый для лечения.

Пища в столовых воинских частей готовится по раскладке продуктов. Продукты продовольственного пайка при планировании питания распределяются по приемам пищи в соответствии с типовым распределением по группам продуктов, ассортиментом и требованиями к качеству поставляемого продовольствия.

По норме продовольственного обеспечения № 1 (общевойсковой паек) горячая пища готовится и выдается 3 раза в сутки (на завтрак, обед и ужин). Для военнослужащих, получающих при организации питания дополнительные продукты, может быть организовано четырехразовое питание. По нормам продовольственного обеспечения № 2-5 (летный, морской, подводный, лечебный пайки), горячая пища готовится и выдается не менее 4 раз в сутки. В дни, не связанные с исполнением обязанностей военной службы - полетов, плавания (выходные, праздничные), количество приемов пищи может быть уменьшено до 3 раз в сутки. Часы и очередность приема пищи военнослужащими определяются командиром воинской части.

При организации диетического питания в воинской части пища готовится по отдельной раскладке из продуктов, положенных по нормам продовольственного обеспечения, с частичной их заменой:

хлеба из смеси муки ржаной и муки пшеничной 1 сорта - на хлеб из муки пшеничной 1 сорта;

порошка горчичного - на масло растительное; пасты томатной - на морковь;

огурцов и помидоров соленых, лука репчатого - на свеклу и морковь;

соков плодовых и ягодных - на фрукты сушеные.

Выдача листа лаврового, уксуса, перца исключается, а выдача соли для приготовления пищи осуществляется исходя из минимальной потребности.

Пища для военнослужащих с дефицитом массы тела (недостаточностью питания или пониженным питанием) готовится по также отдельной раскладке продуктов по норме положенных им продовольственных пайков с учетом дополнительных продуктов. Для приготовления и выдачи пищи военнослужащим, нуждающимся в диетическом питании, а также имеющим рост 190 см и выше, назначается отдельный повар. Для приема пищи им выделяют отдельные столы.

Лечебное питание (лечебный паек) назначается больным, находящимся на излечении или стационарном обследовании (освидетель-

112

ствовании) в медицинских воинских частях (подразделениях) и учреждениях, подведомственных федеральным органам государственной власти.

По норме продовольственного обеспечения № 6 (кадетский паек) организуется пятиили шестиразовое питание в течение суток с таким расчетом, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 3,5-4 ч. Распределение калорийности по приемам пищи устанавливается: на завтрак - 25%, обед - 30%, полдник - 15%, первый ужин - 25%, второй ужин - 5%. При шестиразовом питании включается второй завтрак.

Рекомендуемая масса порций (блюд) должна составлять: холодных закусок - 100-150 г; первых блюд - 250-300 г;

мясных (рыбных) блюд с соусом - 100-120 г; гарниров - 180-230 г; напитков - 150-200 г.

При выполнении учебных и боевых задач в случаях, когда приготовление горячей пищи по установленным нормам продовольственных пайков не представляется возможным, питание военнослужащих организуется на продовольственных пунктах с использованием технических средств приготовления пищи или доставкой горячей пищи в термосах. Питание военнослужащих организуется по раскладке продуктов, утвержденной командиром воинской части. В полевых условиях для приготовления пищи применяются в основном концентрированные и консервированные продукты. Малочисленные подразделения (команды) военнослужащих обеспечиваются продовольствием с мелкой фасовкой.

Обеспечение водой организуется исходя из предъявляемых требований к ее качеству и возможностей по подвозу, но не менее чем из расчета на 1 человека в сутки: с 15 октября по 15 апреля в умеренном климате - 15 л, в жарком климате - 20 л; с 16 апреля по 14 октября в умеренном климате - 20 л, в жарком климате - 25 л.

Горячая пища выдается, как правило, 3 раза в сутки. В тех случаях, когда по условиям обстановки, размещения нет возможности приготовления и ее выдачи 3 раза в сутки, вместо 1 приема пищи военнослужащие обеспечиваются одноразовыми или промежуточными рационами питания.

Для доставки продуктов и приготовления пищи используются: полевые технические средства: средства приготовления, транс-

портирования и приема пищи (автомобильные, прицепные, возимые,

113

переносные, газовые кухни, кухонные наборы, прицепные и переносные плиты, передвижные кухни-столовые, автомобильные и прицепные столовые, термосы, термосы-ящики, блоки термосов);

средства полевого хлебопечения (автомобильные и прицепные блоки хлебопекарные, оборудование походных и передвижных хлебозаводов, хлебопекарен);

средства подвоза, хранения продовольствия и воды (контейнеры изотермические, прицепные склады, автомобильные, прицепные и переносные цистерны для воды);

средства переработки продовольствия и скота (прицепные мельничные установки, крупорушки, установки макаронные, мясопункты);

холодильные средства (контейнеры-рефрижераторы, прицепные холодильные машины).

Военнослужащие обеспечиваются индивидуальными котелками, ложками, кружками и флягами, в ряде случаев – разогревателями портативными, спичками, средствами обеззараживания воды, дезинфицирующими салфетками.

Котловое довольствие личного состава войсковой части организуется силами и средствами продовольственной службы в войсковых столовых, оснащенных необходимым кухонным и столовым оборудованием, суточный запас продовольствия хранится в специально оборудованных складских помещениях. Приготовлением пищи могут заниматься также гражданские предприятия общественного питания. В любом случае их устройство и режим работы должны соответствовать санитарно-гигиеническим правилам и нормам.

В соответствии с Уставом внутренней службы ВС РФ в войсковой части организацию питания личного состава и контроль за ним осуществляю командир части, его заместитель по тылу, начальник продовольственной службы, начальник столовой, дежурный офицер и начальник медицинской службы. Непосредственной организацией питания военнослужащих заняты начальник продовольственной службы и начальник столовой.

Командир воинской части обеспечивает на объектах продовольственной службы: выполнение требований санитарного и ветеринарного законодательства, проведение медицинской службой воинской части объективных методов контроля; осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил, проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с разработанными программами контроля.

114

Начальник продовольственной службы воинской части:

обеспечивает выполнение на объектах продовольственной службы санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к питанию военнослужащих; участвует в разработке совместно с начальником медицинской службы воинской части основных мероприятий по профилактике пищевых отравлений и заболеваний острыми кишечными инфекциями и организует выполнение мероприятий, возложенных на продовольственную службу воинской части;

Начальник столовой воинской части: организует своевремен-

ное и качественное приготовление пищи; обеспечивает правильную эксплуатацию и сохранность оборудования, столово-кухонной посуды и инвентаря; организует специальную подготовку и работу поваров и лиц суточного наряда по столовой; отвечает за соблюдение требований санитарных правил и норм при хранении, обработке продуктов, приготовлении, раздаче и хранении пищи, мытье посуды; обеспечивает выполнение мероприятий производственного контроля; проводит инструктаж поваров и лиц суточного наряда по столовой по соблюдению требований безопасности; принимает участие в составлении раскладок продуктов и проведении контрольно-показательных варок пищи;

Дежурный офицер по части совместно с дежурным врачом перед каждой раздачей пищи проверяет её качество (снимает «пробу»), а также санитарное состояние столовой.

Начальник медицинской службы воинской части разрабатыва-

ет меню-раскладку для диетического и госпитального питания военнослужащих, согласовывает недельную раскладку питания личного состава, осуществляет контроль за режимом и качеством питания, за полнотой доведения положенных норм довольствия до военнослужащих.

Врач (фельдшер или санитарный инструктор) совместно с дежурным по воинской части ежедневно проверяет качество готовой пищи в горячем цехе столовой (местах ее выдачи), санитарное состояние помещений столовой, столово-кухонной посуды и инвентаря. Ежедневно врач (фельдшер) проводит медицинский осмотр работников столовой и лиц, назначенных в состав суточного наряда для работы в столовой, перед их заступлением на дежурство (вахту на камбузе).

115

Таблица 5.9

Нормы продовольственного обеспечения военнослужащих и некоторых других категорий лиц в мирное время, г в сутки

Продолжение табл. 5.9

Рационы лечебного питания

Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий. Лечебное питание строится на основе следующих принципов:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах с учетом измененных в результате болезни механизмов переваривания и усвоения нутриентов. При этом возможно уменьшение или увеличение потребления каких-либо нутриентов.

117

Например, при некоторых заболеваниях почек уменьшают потребление белка и соли

2. Соответствие химического состава пищи функциональному состоянию ферментных систем организма. Так, при нарушении образования пищеварительных ферментов (ферментопатиях) из пищи исключают продукты, содержащие пищевые вещества, которые усваиваются при наличии данных ферментов. Например, при дефиците (отсутствии) лактазы ограничивают или исключают молоко.

3.Включение пищевых веществ, способствующих повышению резистентности и активности восстановительных процессов.

4.Учет местного действия пищи – механического, химического и термического.

5.Направленная тренировка биохимических и физиологических процессов за счет изменения кратности приемов пищи, назначения «разгрузочных» и «контрастных» дней.

С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебнопрофилактических учреждениях введена новая номенклатура диет (система стандартных диет), отличающихся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов.

Ранее применявшиеся диеты номерной системы (диеты №№ 1-15) объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях в зависимости от стадии, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем (табл. 5.10).

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в лечеб- но-профилактическом учреждении в соответствии с их профилем используются:

-хирургические диеты (0-I; 0-II; 0-III; 0-IV; диета при язвенном кровотечении, диета при стенозе желудка) и др.;

-специализированные диеты: высокобелковая диета при актив-

ном туберкулезе (далее - высокобелковая диета (т));

-разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисовокомпотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

-специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диеты при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической

терапии, вегетарианская диета и др.).

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов являются основой при составлении стандартных диет в лечебно-профилактиче- ском учреждении (табл. 5.11). При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют более дорогие сорта продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях. При отсутствии

118

полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Во всех лечебно-профилактических организациях устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание.

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в лечебнопрофилактическом учреждении, а также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Объем и состав назначаемой нутритивной поддержки должны предполагать адаптацию состава диетотерапии к особенностям патогенетических механизмов заболевания с учетом: особенностей клинического течения фазы и стадии заболевания; характера и тяжести метаболических расстройств; нарушения процессов переваривания и

всасывания пищевых веществ.

Также при назначении лечебного питания необходим контроль за степенью нарушений пищевого статуса. На первом этапе с помощью сбора анамнеза и клинического обследования больных выявляют группы риска по недостаточности питания. У больных, отнесенных к группе риска, нуждающихся в назначении энтерального питания, а также при выборе состава питательных смесей и определении дозировки, проводится более детальная оценка состояния питания и при необходимости назначается соответствующее лечение. Оценка состояния питания производится по показателям, совокупность которых характеризует питательный статус больного и его потребность в нутриентах:

а) антропометрические данные: рост, масса тела, индекс массы тела (ИМТ), окружность плеча, толщина кожно-жировой складки трицепса (КЖСТ);

б) биохимические показатели: общий белок, альбумин, трансферрин,

в) иммунологические показатели: общее количество лимфоцитов. Более подробно вопросы организации питания в больнице, функции лечащего и дежурного врачей, диетолога рассматриваются на занятии «Гигиеническая оценка пищеблоков лечебно-профилак-

тических учреждений».

119

Таблица 5.10 Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПО (в больницах и др.). Извлечение из Приказа Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 "О мерах по совершенствованию

лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" с изменениями и дополнениями от: 7 октября 2005 г., 10 января, 26 апреля 2006 г