Азербайджанцы (Народы и культуры) - 2017

заготавливали впрок. Такие блюда как хашил, ариштя, халимашы, дюшбара, гюрза, сюльфюллю (при его приготовлении использовали вяленое мясо), сулу хангяль (хинкал на мясном бульоне) и хамирашы, гыймалы хангяль (с мясным фаршем), ярпаг хангяль, кутабы (с мясом, тыквой, с зеленью), чуду, умадж

и другие мучные блюда широко использовались и в народной медицине. Хинкал (хангяль), как уже было указано, был особенно характерен для

северо-западной части Азербайджана. Дюшбяря – маленькие круглые пельмени, начиненные фаршем из баранины – чаще готовили в городах. По тому, насколько они были малыми по размеру, судили об умении хозяйки. В одну столовую ложку должно было уместиться до 12 дюшбара. В Шекинской и Закатальской зонах дюшбару заменяли более крупные разновидности пель-

меней гырс и гюрза.

Особое место в азербайджанской кухне занимали гутабы с разнообразными начинками (с мясом, зеленью, тыквой). В некоторых регионах гутабы

сзеленью называют кятя, афар, тяряли кятя. В сельской местности гутабы

сзеленью отличаются большими размерами – в половину саджа. Из крутого теста раскатывают достаточно большие тонкие круги. Половину круга, заполнив начинкой, накрывают другой половиной и пекут на садже, поджаривая с обеих сторон, без масла. В горячем виде их смазывают маслом, на стол подают с простоквашей. В Кабалинском районе особое место занимают гутабы с начинкой из кизила, грецкого ореха и дикорастущих съедобных трав (Магеррамова, 2013. С. 111). В Агдамском районе готовят квадратные гута-

бы, начиненные рисом, фасолью. Едят их, как правило, посыпав сахарным песком. Такие гутабы принято печь на свадьбу (Агамалиева, 1988. С. 115).

БЛЮДА ИЗ РИСА

Вершиной азербайджанской кухни по праву считается плов из риса, приправленного мясом, рыбой, фруктами и другими продуктами. Сколько бы блюд ни подавалось к столу, плов всегда, с особой торжественностью, подавался последним. В Азербайджане известно более 200 видов плова. Назывались они по-разному, в зависимости от того, готовили ли плов только из риса или с каким-либо компонентом (гара). Говурма плов (с бараниной), шюйюд-

лю плов (с укропом), сябзиплов (с зеленью), туршуговурмалы плов (с барани-

ной и кислыми фруктами), чийдюшямяли, говурмалы плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тойугплов (с курицей), тярчилов плов (с фаршированным цыпленком), чыгыртмаплов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинджанплов (с приправой из мяса и грецких орехов), шахплов (шахский плов)

имногиедругиеготовилисьнапротяжениистолетий.Приприготовленииазербайджанского плова, в отличие от других национальных его разновидностей, отдельно готовили рис и отдельно – основу плова. Рис при варке должен был получиться рассыпчатым и мягким. Для этого повсеместно использовались казаны с широким дном. В прошлом использовали керамические казаны – чюлмяк. Рис ссыпали на заранее подготовленную корку (газмаг) из риса

ипростокваши. При закрытой крышке, сдобрив маслом, оставляли доходить не менее часа. Плов был одновременно и повседневным, и праздничным,

иритуальным блюдом. Традиция приготовления плова как ритуального блюда уходит во времена зороастризма (аш – (к)аша) (Каджар, 2007. С. 225).

360

Тутгаги – держалка для казана, кастрюли

Историко-краеведческиймузейимениАббасгулуагаБакиханова Азербайджанская ССР, г. Куба (Губа), 1972 г.

Экспедиция А.Г. Трофимовой Научный архив отдела Кавказа ИЭА РАН

Для каждого региона Азербайджана характерны свои локальные виды плова и различные способы его приготовления. Карабах славился пловом с укропом (шюйюдлю плов), с румеском (явяликли аш), с кислым соусом (туршуговурмалы аш), анисовым пловом (бойаналы аш), с отварным мясом (сой-

утмалы аш), с мелкой фасолью (машлы аш), с яйцами (чыгыртмаплов), с

перепелкой (кякликли аш), с фазаном (гырговулплов), с гарниром из лапши

(ариштяли плов).

В Нахичевани особое место занимал плов с гарниром из мясного фарша (гыймалы плов), плов со сладким фруктовым гарниром (ширин плов); плов с гарниром из порея (кявярли плов); плов с гарниром из мяса ягненка, с гарниром из чечевицы (мяръиплов).

Фисинджан – соус из грецких орехов, подкисленных соком незрелого винограда (абгора) более других регионов готовят на Апшероне. Его подают с бараниной, курицей или гусем, иногда с мясными тефтелями, заправленными специями. Фисинджан можно приготовить и впрок, готовое блюдо в горячем виде выкладывали в глиняный горшок (кюп) и заливали сверху полученным при готовке жиром (Бабаева, 1948. С. 16–17).

Использование грецкого ореха как составной части блюд особенно характерно для Шекинского, Кабалинского и Ленкоранского районов. Излюбленной является начинка лявянги (из толченого грецкого ореха, смешанного с отжатым репчатым луком и фруктовой пастой – руб). Лявянги начиняют цыплят, рыбу, баклажаны; их подают как к плову, так и как самостоятельное блюдо.

В некоторых районах Азербайджана готовили блюдо дюйю говурмасы: предварительно промытый и выдержанный в молоке рис, с добавлением сли-

361

вочного масла, измельченного грецкого ореха или фундука, меда, изюма или шербета, поджаривали на садже. В Кабале дюйю халвасы (рисовую халву) готовили на меду, с корицей, имбирем и шафраном. Такая халва в Нахичевани называлась зирятов и предназначалась для рожениц (Магеррамова, 2013. С. 108). Повсеместно готовили рисовую кашу на молоке (фирни, йайма, сюдлю сыйыг).

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Традиционное занятие скотоводством обусловило существенную роль в азербайджанской кухне мясных блюд, прежде всего из баранины. Разведение коров, буйволов, коз, верблюдов определило значительное разнообразие мясной пищи. К растительным маслам (кунжутному, подсолнечному, хлопковому) скотоводство добавило свежее животное масло (кяря) – коровье, буйволиное, бараний курдюк (гуйруг), внутренний жир (ич йагы).

В Азербайджане традиционно готовили тендир бастырмасы или бютов кабаб, когда целую овцу запекали в тендире. Обычно весной готовили в тендире цельного ягненка кабаббюрйан. В прошлом на Апшероне для приготовления этого блюда освежеванного и очищенного от внутренностей ягненка, посолив изнутри, начиняли заранее приготовленным жареным луком, с добавлением мелко рубленого кишмиша, лавашаны и барбариса, сдобренных шафраном либо куркумой, а также 5–6 целыми круто сваренными яйцами. Таким образом, начиненного ягненка на подносе помещали в разогретый тендир, где он готовился в течение 1,5–2 часа (Бабаева, 1948. С. 5–7). Такое блюдо и ныне готовится в некоторых районах Азербайджана.

Одним из наиболее древних и широко распространенных и среди азербайджанцев, и далеко за пределами Азербайджана блюд являлся приготов-

Традиционноеблюдо люля-кабаб

Азербайджан (Azərbaycan), г. Баку Фото Э. Гасанова, 2011 г. Личный архив Э. Гасанова

362

ленный на углях шашлык (кебаб). В дастане «Книга деда моего Коркуда» упоминается шишлик (от тюрк. «шиш» – вертел) (Китаби Деде Коркуд, 1988. С. 36). Тикя-кабаб из кусочков баранины на вертеле появился намного позже кабаба из цельной овечьей туши (Этнография Азербайджана, 2007. С. 182).

Другую разновидность шашлыка – дашарасы кабабы, не на вертелах, а на раскаленных камнях, смазанных курдючным жиром, готовили из мягких частей говядины или ягнятины. При этом раскаленный камень с уложенным на него мясом сверху накрывали еще одним камнем. Минут через 10–15 мясо переворачивали; через полчаса шашлык был готов (Магеррамова, 2013. С. 113). В южных регионах Азербайджана издревле, начинив требуху большим куском баранины, на углях готовили гарын бастырмасы. Повсеместно в Азербайджане готовили кабаб из рубленого мяса – люля кабаб, фарш для него формировали на вертеле и готовили на открытом огне. Одним из видов кабаба считается также тас кабабы. В прошлом это блюдо готовили на раскаленном садже или сковороде (тас), поджаривая тонко нарезанное мясо. Из рубленого мяса на медной сковороде (тава) готовили тава кабабы. Тавакебаб ели как самостоятельное блюдо.

Некоторые мясные блюда азербайджанской кухни практически не претерпели изменения за многие сотни лет. Так, блюдо яхны, часто упоминаемое в эпосе (Китаби Деде Коркуд, 1988. С. 34), и ныне популярно в Азербайджане под названием соютма. Это блюдо хотя и является повседневным, тем не менее нередко подается и на свадебных торжествах (Магеррамова, 2007.

С. 59).

Самыми распространенными способами тепловой обработки мяса при приготовлении традиционных азербайджанских блюд были варка и тушение. Именно таким способом готовились говурма, бозартма, сойутма из баранины, говядины, телятины, козлятины. Козлятину ели только в прохладное время года, как правило, поздней осенью. Верблюжье мясо готовили, в основном, в Ширванской зоне. Однако наиболее престижной и часто употребляемой считается все же баранина.

Особое внимание отводилось заготовке мяса впрок. Для этого в середине осени овец забивали, мясо нарезали кусками и, хорошо обжарив, укладывали в большие глиняные кувшины (кюп), заливая их собственным жиром. Заготовленное таким образом мясо называли говурма. На протяжении зимних месяцев говурму использовали при приготовлении различных блюд из теста. Она подавалась к хинкалу и как самостоятельное блюдо. Вяленое мясо (гахадж) было широко распространенной заготовкой у горных скотоводов с их сезонными кочевками (Магеррамова, 2007. С. 59).

В различных зонах Азербайджана, в зависимости от направления скотоводческого хозяйства, различались и виды мясных блюд. Для западных зон было характерно приготовление угощения только из мяса – бозартма, соютма. Особо почетным блюдом считалась бозартма – крупные куски баранины, тушеные в своем соку и жире с луком. Это блюдо подавали с гатыгом, заправленным чесноком. В Карабахе бозартма называлась шалампур.

Одним из широко распространенных блюд традиционной азербайджанской кухни считается хашлама из баранины. Перед его приготовлением на дно казана укладывали нарезанные куски овечьего курдюка, затем слои мяса, помидоров, репчатого лука, перца, соли, подливали немного воды. Мясо то-

363

милось при плотно закрытой крышке под гнетом. Подавали его с гатыгом, заправленным чесноком.

Азербайджанцы издревле употребляли в пищу практически все части животного. Из внутренностей овцы (печени, легких, почек, кишок, сердца) и курдючного сала – гуйруг, с добавлением большого количества лука готовили жаркое (джыз-быз). Таким же калорийным и вкусным блюдом считались хаш, баш-айаг, кялляпача, приготовленные из головы и ног овцы, а также из ног крупного рогатого скота. Хаш варили на медленном огне и ели с подливой из уксуса и толченым чесноком рано утром, так как он считался тяжелой пищей. Хаш считался также лечебным блюдом, особенно полезным при переломах, способствующим быстрому сращиванию костей.

Отличительной чертой азербайджанской кухни является отсутствие четкого разделения блюд на первое и второе. Одним из таких широко распространенных блюд традиционной кухни является жидкое блюдо пити. Оно готовилось в специальных керамических кувшинчиках, в прошлом на раскаленных углях в тендире. Ныне его готовят на слабом огне путем томления. В порционный кувшинчик одновременно закладывают все компоненты этого блюда: баранину, кусочек курдюка, горох, небольшую луковицу, сушеную алычу, специи и заливают водой. Благодаря томлению и пористости керамического кувшина выпаривается незначительное количество бульона. Сходным по составу, но отличным по способу приготовления, являлся бозбаш также из кусочков баранины. Из рубленого мяса готовили кюфтя-бозбаш. Подавали бозбаш в специальных чашах – каса, насыпав на дно сушеную растертую мяту.

Азербайджан славился разнообразием долмы, насчитывающей более 30 разновидностей. Название долма (голубцы из виноградных листьев, баклажанов, помидоров, сладкого перца и др.) происходит от глагола долдурмаг (заполнять, начинять). В некоторых регионах встречается еще одно название долмы – сарма от сарымаг, что означает «заворачивать». Рубленое мясо, заправленное луком, зеленью, рисом, специями заворачивали в листья винограда, липы, айвы, бука (из листьев бука долму готовят в Исмаиллинском и Кабалинским районах, называют ее пип долма), капусты, шпината, румеска, фасоли; начиняли также баклажаны, помидоры, перец. Долма из листьев подорожника имела целебное значение. В Нахичеванской зоне в листья винограда заворачивали также начинку из гороха (мыгашер), риса и зелени.

Известное в азербайджанской кухне блюдо мутанджам готовили на Апшеронеизрубленогомяса,ввидетефтелейразмеромсгрецкийорех,восновном в холодное время года (Алескерзаде, 1929. С. 19). Нарезанную баранину заливали небольшим количеством воды, посолив, оставляли тушиться. После выпаривания бульона к мясу добавляли 1–2 ложки топленого масла и нарезанную ломтиками тыкву. Сверху заливали виноградной патокой и абгорой и небольшим количеством воды. Мутанджам считался готовым после выпаривания всей жидкости.

Азербайджанцы часто употребляли мясо домашней птицы (курицы, индейки) как наиболее доступное. Повсеместно из жидких блюд имели распространение куриный суп (тойуг шорбасы), заправленный лапшой либо рисом. Их обязательно подкисляли, так как готовили зимой как горячительную пищу.Всевере-западномизападномрегионахАзербайджанаизкурицыгото- вили сулу чыхыртма из обжаренных кусков, залитых водой. Готовый бульон,

364

заправив специями, сдабривали яйцами. Тойуг чыхыртмасы или просто чыхыртма готовили и как самостоятельное блюдо, и к плову, заправив фиником и изюмом. В Ширване и Шеки к плову подавали тойуг говурмасы, заправив тушеную курицу каштанами и сливой албухара.

В традиционной азербайджанской кухне широко использовали и куриные яйца. Повсеместно готовили кюкю (яйца, сбитые с рубленой зеленью), имеющие региональные особенности. В Ленкорани и Кабале готовят гоз кюкюсю (с грецким орехом, картофелем, зеленью и мелко рубленным репчатым луком). В прошлом в Нахичеванской зоне из яиц в качестве обрядового блюда готовили яичницу гайганаг на меду или патоке для жениха и невесты, подавая ее после брачной ночи.

Азербайджанцы издревле употребляли в пищу чешуйчатую рыбу. Предпочтение отдавалось кутуму, шамайке, сазану. Особым разнообразием блюд из свежей, соленой и копченой рыбы отличалась прибрежная зона. Здесь рыбные блюда предпочитали готовить в керамической кастрюле чюлмяк. Из лосося (гызыл балыг) готовили чюлмяк балыгы. Рыбу сочетали с фруктами и орехами, запекали в тендире и коптили. В ряде районов в печи готовили бухары балыгы. Для этого золу в камине (бухары) сгребали, на раскаленное дно укладывали обожженный кирпич либо черепицу, на которую помещали рыбу. Накрыв, ее засыпали раскаленными углями. В таком виде начиненная рыба доходила всю ночь. Широко распространенными рыбными блюдами считались шашлык из осетрины, лосося, кутума, сазана, хашама, шамайки, кюкю из кутума, рыбный лявянги, рыба к плову (балыг плову).

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Особенностью азербайджанской кулинарии считается использование в пищу разнообразных молочных изделий и молока, объединенных общим названием агарты. Из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока готовили простоквашу (гатыг), сыр (пендир), шор, творог (кясмик), густые сливки (гаймаг), сливочное масло (кяря йагы), пахтанье (айран), сюзьма (сюзмя), гурут (сушеные на солнце катыши из процеженного гатыга). Традиционно считается, что от коровы получают хорошее масло, от овцы – сыр, от буйволицы и козы – кислое молоко.

Азербайджанская национальная кухня всегда рационально использовала молоко и молочные продукты. Особенно это было присуще овцеводческим регионам. Из молока после первого дня отела (молозива) готовили агыз и кялякя. Сваренное молозиво – агыз, дялямя по мере остывания превращалось в кятямяз. Из молозива в течение 1–2 часов готовили сулуг. На второй и третий день из молозива готовили булама (Магеррамова, 2007. С. 66). Обычно на молозиве делали тесто для лепешек (гыйма чёряйи), блинов (шан-шан).

Свежее молоко потребляли в натуральном виде, а также использовали для приготовления некоторых блюд и мучных изделий. Молоко считалось повседневным блюдом, его пили по утрам, в кипяченом виде. Молоко на тихом огне выпаривали в течение получаса, в результате на поверхности образовались густые сливки (гаймаг). Одним из производных молока является заквашенное кипяченое молоко – гатыг. Гатыг сцеживали, получая сюзмя, который ели

365

отдельно, соединив с маслом, а также использовали для приготовления блюд. Масло сбивали из собранного за несколько дней гатыга (йыгынты).

Непременный атрибут молочного хозяйства – маслобойка (керамическая, деревянная, кожаная), известная в Азербайджане еще с III тыс. до н.э., которая дошла до наших дней, не претерпев существенных изменений. В процессе сбивания масло, оседавшее на стенках маслобойки комьями, выбирали по мере их увеличения, откладывали в посуду с холодной водой, подсаливали, позднее всю массу хранили в козьей либо овечьей мездре, или в керамических кувшинах. Оставшееся после сбивания масла пахтанье использовали для приготовления творога (шор), обезжиренного сыра. В Карабахе из свежего шора с добавлением кипяченого молока готовили лор, разновидность молочного продукта.

Сыры изготавливали главным образом из овечьего молока. Незначительное распространение имело изготовление сыра из коровьего молока, иногда с добавлением буйволиного (Раджабов, 1978. С. 577). Для получения сыра молоко заквашивали и оставляли на 10–30 минут. В результате свертывания получалась густая масса – дялямя, которую собирали в полотняный мешок и клали под камышовый гнет (джиг). Затвердевшую массу нарезали на куски, солили и хранили в соленом растворе в керамических кувшинах или в бурдюке мотал. Мотал оставляли в темном месте и выдерживали в нем сыр два-три месяца с целью его созревания, получая при этом известный на Кавказе мотал пендири. Сыр дополнял любое блюдо и ставился на стол вместе с хлебом. В народе его считали аксакалом стола.

Из сюзьмы, шора и айрана заготавливали впрок высушенные катыши – гурут. Гурут сушили в тени на специальных дощечках, накрыв марлей. Хранили его в тканевых мешках. Гурут, когда значительно сокращался надой, употребляли в качестве приправы к различным блюдам. При использовании гурут смачивали, растирали и приводили в желеобразное состояние. Добавив в него толченый чеснок, подавали к мясным, мучным блюдам, иногда к блюдам из зелени. Из гурута готовили и самостоятельное блюдо агсогалаг, добавив в него горячее масло. Агсогалаг как горячительное блюдо предпочитали готовить зимой, к завтраку. С гурутом готовили плов (гурут ашы) и лапшу (гурутлу аришта). Гурутлу аришта считалась лечебной, ее обычно готовили в качестве противопростудного или вызывающего аппетит блюда.

Из молока и производных кисломолочных продуктов готовили различные блюда. Из гатыга, сюзьмы, айрана повсеместно готовили блюда довга, гаты-

гашы, овдуг, дограмач, атлама, из молока – сюдлю плов и сюдлю шиля, сюдлю йарма, молочную лапшу (сюдлю аришта), молочную кашу (сюдлю аш).

Довга готовилась на кислом молоке с добавлением воды, риса, зелени, в ряде районов зимой в нее добавляли горох и мелкие мясные фрикадельки. В сельской местности, особенно весной, ее заправляют дикорастущими травами (холодянка, анис, щавель, мокрица). Довга обычно подавалась после еды, особенно после плова, чтобы облегчить пищеварение. Зимой ее подавали в горячем виде, летом – в холодном.

ОВОЩИ, ЗЕЛЕНЬ

Традиционным в азербайджанской кулинарии являлось потребление практически в течение круглого года в пищу овощей, культивированной зелени,

366

дикорастущих съедобных трав, фруктов, ягод и орехов. Издревле их знали

иупотребляли в свежем, сушеном виде, как лечебное средство, для приготовления блюд, в качестве приправы к пище. Для длительного хранения овощи засаливали и мариновали, из фруктов готовили варенья, из фруктовых соков – патоку и т.д.

Засоленные и маринованные овощи (чеснок, стручковый перец, баклажаны, огурцы, помидоры, капуста, свекла, лук репчатый, терн и т.п.) подавали к горячей еде как дополнение к блюдам, для поднятия аппетита и улучшения пищеварения. Значительна была роль лука и чеснока. Лук часто использовался в сыром виде. Свежий лук, нарезанный кольцами, в гранатовом соке (нарсоган) или залитый уксусом (сиркя-соган) подавали ко многим мясным

ирыбным блюдам. Жареный лук являлся компонентом многих блюд. Чеснок считался средством, предупреждающим многие болезни. Большую часть мясных, мучных блюд подавали с подливой из гатыга и гурута, заправлен-

ной толченым чесноком.

Другими популярными овощами в культуре питания азербайджанцев были баклажан и тыква (бораны). Тыквенное пюре с мелкой фасолью и гранатом – гялйя,архаичноезапеканиетыквывтендиредополнялисезонныерастительные блюда. В восточных районах Азербайджана рис с кубиками тыквы отваривали на молоке (бораны ашы). Такой плов в приморской полосе подавали с копченой рыбой. В ряде районов под процеженный рис укладывали поджаренную тыкву с луком и гранатом. При подаче эту тыкву помещали поверх риса.

Следует отметить, что в Азербайджане до 20-х годов ХХ в. не сажали картофель, помидоры, капусту. Вероятно, поэтому ни в одно традиционное блюдо в качестве компонента не входит картофель. Следует подчеркнуть, что в прошлом вместо картофеля в традиционных блюдах использовался каштан.

Важную роль в повседневной пище, особенно весной и летом, играли дикорастущие травы и кустарники: холодянка (йарпыз), румеск (явялик), ча-

брец (кякликоту), барбарис (зиринч), анис (разйана), щавель (гузугулагы), борщевик (балдырган), подорожник (багайарпагы), крапива (гичиткан), ши-

повник (итбурну), мокрица (чинчилим), портулак и др. Некоторые из них, в частности мяту, кинзу, укроп, крапиву, холодянку и румеск сушили на зиму. В Кабалинском районе тушеная крапива занимала особое место; ее готовили сдобавлениемриса,жареноголука,сушенойалычи,перца.Раннейвеснойею начиняли гутабы (Магеррамова, 2013. С. 112).

В рационе азербайджанцев особое место принадлежало бобовым. В основном использовалась крупная фасоль (лобйа), мелкая фасоль (маш), горох, чечевица. Из фасоли готовили различные блюда: нарезанные молодые стручки лобйа тушили вместе с луком, заливали яйцами, готовили лобйа чыхыртмасы, лобйа шыртылыгы, плов, смешав с рисом. Из сушеной фасоли с добавлением жареного лука и грецкого ореха готовили кашу.

ФРУКТЫ И БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ

Впищевом рационе азербайджанцев огромную роль играли фрукты

ибахчевые культуры (дыни, арбузы, персики, абрикосы, виноград, сливы, тут, айва, гранат, инжир, яблоки, груши), употребляемые в свежем, сушеном (гах) и вареном виде. Население зоны развитого садоводства издревле знало

367

способы рациональной сушки плодов. На весь Азербайджан славились нахичеванская и ордубадская курага, урюк, кишмиш, албухара. Из кураги и кишмиша, потушив их в масле, готовили к плову приправу гайсава. Из сушеного персика без косточки, начиненного измельченным грецким орехом, смешанным с сахарным песком, делали лакомство алана; иногда для этого использовали также абрикосы, алычу, чернослив.

В Куба-Хачмасской зоне в прошлом в сезон сушки плодов семьи переселялись в сады, где устанавливали специальные тендиры с широким устьем. Фрукты, главным образом груши и яблоки, для сушки помещали в глиняные емкости – гилле и устанавливали их в тендире таким образом, чтобы между ними свободно циркулировал горячий воздух для сушки плодов.

Апшерон славился инжиром, тутом, виноградом, поэтому для этого региона наиболее характерна была сушка этих фруктов. Тутовую патоку использовали при лечении печени, желчного пузыря, дыхательных путей, как приправу к мучным блюдам в холодные время года, подавали к плову, заправляли ею халву, хашиль, каши. Разбавляя патоку, готовили из нее сиропы, шербеты.

ПРЯНОСТИ

В азербайджанской кулинарии широко использовали такие пряности как шафран (зяфяран), тмин (зиря), анис (джиря), фенхель (разйана), лавровый лист (дяфня йарпагы), мята (наня), укроп (шюйюд), петрушку (джяфяри),

сельдерей (кярявиз), эстрагон (тархун), базилик (рейхан), чабрец (кякликоту), сумах. Самый качественный и лечебный шафран культивировался на Апшеронском п-ове. С добавлением шафрана готовили более 50 различных блюд и десятки мучных изделий. Для улучшения вкуса, аромата и цвета блюд также широко использовались различные пряности и приправы: имбирь (зянджяфил), куркума (сарыкёк), корица (дарчын), гвоздика (михяк), перец черный и душистый (истиот) и пр.

НАПИТКИ

Согласно шариату, азербайджанцы в прошлом не употребляли алкогольные напитки и не изготавливали их. Вместе с тем азербайджанская кухня отличалась разнообразием безалкогольных напитков. Испокон веков к столу подавали разнообразные прохладительные, целебные напитки, в частности минеральные воды. На территории Нахичеванской АР насчитывается около 140 таких источников. «Бадамлы» и в настоящее время является единственной в стране минеральной столовой водой, получившей признание далеко за ее пределами. Минеральные воды «Турш-су», «Исти-су», «Сираб», «Дарыдаг», «Бадамлы», кроме того, были и лечебными.

К прохладительным напиткам относятся пахтанье – айран, окрошка из

гатыга – дограмач, атлама, кюрямяз – смесь молока и простокваши, гюлаб

(вытяжка из лепестков розы), бедмюшк (вербная вода), искянджяби (напиток из смеси меда, воды и уксуса, стимулирующий пищеварение), овшала (шербет из гранатового сока с медом и розовой водой), гяндаб (приготовленный на сахаре и меде, с добавлением настоев различных трав и розовых

368

лепестков), хошаб (из размягченных в воде сухофруктов), лечебные шербеты и сиропы (айвовый, вишневый, лимонный, алычовый) и пр.

Целебные напитки получали названия тех трав и растений, из которых их изготавливали. Вербовый напиток (бядмюшк) использовали при пышных застольях, ибо он способствовал пищеварению, а также был средством от гипотонии, желудочных резей, улучшал кровообращение. Гюлаб использовался при приготовлении шербетов, традиционных восточных сладостей. В каждой семье имелись запасы гюлаба, который использовали также для омовений по праздникам, особенно на Новруз байрам (Пашаев, 1998. С. 109–110).

Широкое распространение получили чай и настойки из различных растений. Горячий напиток селеб из солодкового корня на молоке и меде (от араб. селеб – кашлять) исстари использовался в народной медицине как противопростудное средство (Насирли, 1964. С. 143). Селеб варили в специальном медном самоваре (селеб самовары), изготовленном местными медниками. Для поддержания этого напитка в горячем состоянии в самовар время от времени подкладывали горящие угли. В ХIХ в. уличные торговцы продавали сeлeб чайы, громко зазывая покупателей, желающих, особенно в зимнее время, выпить этот целебный напиток.

Символом радушного гостеприимства в Азербайджане является чай. В Азербайджане издавна сложилась традиция подачи чая гостям. Эта традиция широко бытует и ныне. С 1932 г. в южных субтропических зонах (Ленкоранский, Масаллинский, Астаринский районы), а также в Закатальском районе выращивается высококачественный ароматный чай.

Традиционно азербайджанцы пили приготовленный в самоваре черный байховый чай, довольно крепкий, из специальных стаканов грушевидной формы армуду. Чай обычно пили вприкуску с сахаром. Он являлся непременным составляющим компонентом любой трапезы. Чай подавался в начале и в конце любого приема пищи. В городах и в сельских местностях Азербайджана, на многолюдных базарах, у лавок и магазинов имелись чайные (чайхана) – своеобразные оазисы для отдыха, «клубы» для общения.

Следует отметить разнообразный ассортимент всевозможных варений из фруктов, ягод, лепестков розы, грецкого ореха, которые весьма искусно готовились азербайджанскими женщинами. Варенья из алычи, черешни, вишни, персика, груш, абрикоса, айвы, сливы, кизила, из арбузных корок, райских яблок, винограда, барбариса, ежевики, клубники, красной и черной смородины и даже из некоторых овощей (баклажаны, тыквы и помидоры) украшали чайные церемонии.

Чай по традиции заваривают с чабрецом, гвоздикой, кардамоном, корицей, придающими напитку особый аромат. Готовят лечебные напитки из шиповника, липы, звездчатки, бузины, айвы, из листьев малины, смородины, айвы, боярышника, кукурузных рылец, из ягод (малины, ежевики, кизила).

КУХОННАЯ УТВАРЬ И ЗАСТОЛЬЯ

Азербайджанские национальные блюда издавна готовились в медной посуде, пловы – в казанах с утолщенным дном со специальными крышками, в которые помещали раскаленные угли, пити – в керамических горшках. Для мясного ассорти использовали специальный садж с установ-

369