Молдаване

период начинался весной, в день Георгия, 23 апреля, и кончался осенью - в день Дмитрия, 26 октября. Зимний период продолжался с 26 октября до 23 апреля.

Содержание скота почти круглый год на подножном корме соответствова­ ло экстенсивному характеру скотоводства. В климатических условиях Мол­ довы такое содержание скота было возможно на юге края, где снег держался недолго, а в иные годы вообще отсутствовал (РГИА. Ф. 673. Оп. 1. Д. 331. Л. 9). Однако в отдельных уездах и особенно в крупновладельческих хозяй­ ствах содержание скота велось и на более высоком уровне, рационально ис­ пользовались сенокосно-пастбищные угодья. От чисто пастбищной системы скотоводства последнее отличалось сенокосом, заготовкой корма на зиму и стойловым содержанием скота в ненастное и особенно в зимнее время.

Во многих грамотах средневековой Молдовы встречается множество упо­ минаний о сенокосных угодьях і/апе^е). Как показал П.П. Бырня, картогра­ фировавший эти угодья в ХѴІ-ХѴІІ вв., они были в большом количестве в лесных Карпато-Прутских землях, но встречались они и в малозаселенных районах Кодр Пруто-Днестровского междуречья (Бырня, 1969. С. 136). Ес­ тественно, что обширные сенокосы имелись и в нелесных районах, особен­ но в долинах и низменных местах, а также в поймах больших и малых рек. Крестьяне обязаны были выплачивать десятину сенного покоса и в качестве трудовой повинности производили укос и заготавливали сено для скота зем­ левладельца.

Среди кормовых трав первое место занимал магар, который культивиро­ вался во всех уездах, но лучше всего удавался на севере и в центральной части. Богатые землевладельцы отводили специальные участки земли под посев клевера и люцерны. Кормовая свекла была распространена только в северной и центральной части края.

Переработка продуктов животноводства. С животноводческим хозяй­ ством была тесно связана переработка продуктов скотоводства. Дойка скота, переработка молока и приготовление молочных продуктов производились с помощью специального инвентаря и утвари. При дойке овец пользовались деревянными подойниками (,§■аІеаШ). В Молдове было известно два вида по­ дойников. У одного из них клепки в верхней части имели высоту подойника

вцелом, у другого - почти половина из них были чуть ниже, чем остальные. Первый вид был распространен повсеместно, второй встречался в припрутских селах Вулканештского района на юге и в Рышканском районе на севере. За пределами Молдовы таким подойником пользовались в селах Черновиц­ кой области на Украине, а также за Прутом на территории Румынии.

Надоенное молоко сквашивали, а затем створаживали массу в специаль­ ных деревянных кадках (риііпа, budaga, іеаротііа, inchegatoarë) емкостью около 50 л. Сливая молоко, его процеживали сквозь цедилки ($/гесигсИоаге) из домотканого полотна. Над кадкой устанавливали ЬаггоЬ - деревянный об­ руч с сеткообразным дном из веревки, проволоки или тонких ветвей лозы. Его типы были одинаковыми на всей территории края.

Молдаване знали и знают два приема створаживания молока. Первый состоял в том, что овечье молоко в дойный период створаживали один раз

вдень. После добавления закваски (іеаg) молоко подогревалось в медных

209

продукты изготовлялись к концу сезона дойки овец, когда жирность молока была высокой.

Основным продуктом овцеводческого хозяйства являлись разнообразные сорта брынзы для более длительного хранения. В крае различали два вида такой брынзы: с рассолом (Ьгапга тигМа іп зйіатига) и сухая (Ьгапга ЬаШа, /гатаШаШ). Самая обыкновенная брынза с рассолом {Ьгапга іп /аііі) приго­ товлялась из свежего каша, который разрезали на небольшие куски, уклады­ вали в кадки в специальный рассол из воды и сыворотки. Сверху накладыва­ ли нетяжелый пресс.

Особый вид брынзы представляло собой телемя. После свертывания и скисания молока створоженную массу, завернутую в домотканое полотно, укладывали для отцеживания от сыворотки на кринту, затем неоднократно разрезали вдоль и поперек деревянным ножом и клали под пресс. Утром мас­ су вновь разрезали и выдерживали под прессом до обеда. Затем резали на квадратики, которые на несколько часов замачивали в специальном желобке (;иіис) с рассолом. После этого укладывали в кадки с рассолом. В таком виде брынза телемя могла провозиться на большие расстояния и долго сохранять­ ся. Телемя считалась самой высококачественной брынзой. Если обыкновен­ ную брынзу в кусках {Ьгапга іп/аііі) изготовляли почти во всех селах, то те­ лемя встречалась главным образом на юге края {Раѵіезси, 1934. Р. 44), а также в Румынии {Ѵиіа, 1964. Р. 205).

Второй вид брынзы, преобладавший в прошлом во всем крае, готовился из каша, который размельчали и перетирали с солью. Иногда добавляли еще более дешевый коровий творог и урду. Для получения этого вида брынзы хорошо отцеженный каш выдерживали 8-14 дней для полного созревания. Размельченную массу укладывали в бочки {рШіпа сіе Ьгапга), стоявшие неко­ торое время в прохладном месте не закупоренными. Когда брынза созревала и получала характерные ей качества и вкус, бочки вкатывали в погреба и ста­ вили сверху груз из досок и камней. Чем дольше такая брынза сохранялась, тем острее становился ее вкус и желтее оттенок.

Внедалеком прошлом на территории края и особенно его южной части изготовляли и такой сорт брынзы, как Ьгапга сіе Ьигсіи/ (брынза из овечьего бурдюка), широко распространенный в прошлом среди пастухов румынских Карпат (Там же. С. 205). Для получения этого сорта брынзы каш отцеживали от сыворотки больше, чем обычно. Дольше держали его и под прессом. Затем каш в течение нескольких дней на комарнике созревал под лучами солнца.

Итолько после этого его размельчали, солили и набивали в овечьи бурдюки. В такой упаковке брынза сохранялась длительное время.

Вкрупных пастушеских хозяйствах, где производство молочных продук­ тов носило товарный характер, готовили овечий сыр под названием са§саѵаІ- продукт самого высокого качества (АМІІМ. Ф. 2. Оп. 1. Д. 2134. Л. 28, 35). Для его приготовления каш после сцеживания оставляли на лясах или полках до тех пор, пока он не пожелтеет. Затем его разрезали на тонкие куски и обли­ вали кипятком в специальных кадках, энергично помешивая деревянной ло­ патой, в результате чего получалась сплошная мягкая масса. Ее укладывали в специальные круглые формы и определенное время выдерживали. Затем кла­ ли на два-три дня в специальный рассол, после высушивали {Паращук, 1899.

С.14-15; Гуртъев, 1880. С. 556). В окончательном виде кашкавал представ­ лял собой желтоватую сплошную оформленную массу с приятным вкусом.

212

Коровье молоко также имело большое значение в обеспечении питанием населения. Это молоко употреблялось в пищу как в сыром виде, так и в виде переработанных молочных продуктов. Самыми распространенными были сметана (smántáná), творог (bránzá de vaca), масло (uní), кислое молоко (lapte acru), простокваша (chi§leac) и др.

Молоко хранилось в глиняных сравнительно высоких и широкогорлых кувшинах (иісіоаге) в прохладном месте. Спустя некоторое время оно есте­ ственным путем свертывалось, а наверху собирался нетолстый слой жир­ ной массы {smántáná). Она аккуратно снималась, и из нее сбивалось масло. Оставшаяся жидкая масса {chi§leac) представляла собой прекрасный прохла­ дительный напиток. Перерабатывая его определенным образом, изготовляли творог {bránzá de vaca). Иногда свеженадоенное коровье молоко створажива­ ли сразу при помощи закваски, так же как и овечье. В результате получалась bránzá de vaca ínchegatá. После естественного сцеживания ее разрезали на куски, которые хранили в оставшейся жидкости. Этот сыр по качеству значи­ тельно уступал овечьему и употреблялся только в свежем виде.

Скот, кроме молока и мяса, давал кожу, шерсть и другое сырье, которое имело не менее важное значение в крестьянском хозяйстве.

Виноградарство и виноделие. Среди основных отраслей сельскохозяй­ ственного производства молдаван важное стратегическое место занима­ ет виноградарство и виноделие. Виноградная лоза на территории Молдовы произрастает с древних времен. Палеоэтноботанические исследования дока­ зывают, что в Пруто-Днестровском междуречье приготовление вина из ви­ нограда было известно уже в период Триполья {Янушевич, 1976. С. 186-197;

Янушевич, Пелях, 1971. С. 95).

О судьбе виноградарства и виноделия в Карпато-Днестровских землях до образования в середине XIV в. Молдавского княжества сохранились самые скудные сведения. То, что в эти тяжелые годы культура винограда здесь со­ хранилась, свидетельствуют археологические материалы, прежде всего вино­ градарские ножи, относящиеся к Х -Х І вв. (Teodor, 1970. Р. 114). В М олдав­ ском княжестве виноградарство и виноделие достигли значительных успехов. Центром развития виноградарства и виноделия являлись Хырловский и Котнарский районы (ИНХ МССР, 1974. С. 104). Д. Кантемир писал, что “все дары земли намного превосходят богатейшие виноградники, которые тянутся на огромное пространстве между Котнаром и Дунаем ... Самое лучшее вино дает Котнар, город в округе Хырлеу... Это вино имеет исключительный и необычный для других вин цвет, а именно зеленоватый, и чем старее, тем становится зеленее {Кантемир, 1973. С. 34-35).

В процессе развития феодально-крепостнического хозяйства этого края виноградарство и виноделие получает наибольшее развитие в господарских и крупновладельческих бранищных хозяйствах светских и духовных вотчин. Однако эти отрасли сельского хозяйства были развиты и в крестьянских хо­ зяйствах. Об этом говорят многочисленные налоги, которые платили кре­ стьяне: с площади, занятой виноградом - pogonorit, десятую часть {dijmu) с виноградного вина - vadrorit, а также с корчмы и с одной-двух бочек вина - crá§marit {Mihordea, 1969. Р. 10-87; 1968. Р. 196-197).

213

К концу Средневековья в Пруто-Днестровском междуречье определились два центра виноградарства. Это, прежде всего, молдавские Кодры, виноград­ ники которых представляли собой как бы продолжение виноградного масси­ ва известного запрутского центра виноградарства г. Хуш. Другим центром виноградарства являлся Юг. Главные виноградные массивы находились в Приднестровье и в Придунавье.

Вэтот период молдавский ассортимент винограда был довольно разнооб­ разен. Преобладали такие сорта, как Плавай, Галбина, Сгигарда, Papa нягрэ, Нягрэ бэтутэ, Кабасма, Граса, Поама верде, Бусуйоака, Франкуша и т.д. Все эти сорта были в основном винными, их невозможно было долго хранить или перевозить на большие расстояния. Преобладали белые сорта. Красные зани­ мали лишь около 10 % виноградных насаждений {Teodorescu /., 1968. Р. 48).

На внутреннем и внешнем рынках молдавские вина пользовались боль­ шим спросом. Молдавское княжество стало одним из основных поставщиков вина в Россию. В конце XVIII в. из Молдовы ежегодно вывозилось вина на сумму до 2 млн руб. {Лелях, 1966. С. 311).

Новый этап в развитии виноградарства и виноделия наступает в нача­ ле XIX в. после освобождения от татарского и турецкого ига и вхождения

вРоссию сначала Левобережья (1792 г.), а затем и Правобережья Днестра (1812 г.). Однако долгое время в большинстве хозяйств вино предназначалось для собственного употребления и только в очень урожайные годы “некоторы­ ми из жителей малыми частями продается в ближайшие соседние селения...” (ANRM. Ф. 2. Оп. 1. Д. 391. Л. 32).

На юге быстрее, чем в других районах, происходила специализация от­ дельных селений на виноградарстве и виноделии. Одним из крупных виногра­ дарских и винодельческих центров края была колония Шабо в Аккерманском уезде, основанная в 1823 г. переселенцами из Швейцарии. Шабо славилась своими прекрасными винами далеко за пределы края. Хозяйство велось на более высоком техническом уровне, применялась усовершенствованная тех­ нология виноделия.

Вприднестровских селах Левобережья виноградники принадлежали глав­ ным образом государственным крестьянам. Здесь по количеству виноградни­ ков и производимого вина выделялась Слободзейская волость Тираспольско­ го уезда. Если в 1849 г. в этом уезде было произведено 36 тыс. ведер вина, то

вСлободзейской волости - 20 тыс. (РГИА. Ф. 398. Оп. 11. Д. 3556. Л. 29).

Впореформенный период виноградарство и виноделие края получают дальнейшее развитие. Культура винограда успешно развивалась в централь­ ных и южных уездах, где в 1897 г. сосредоточились 95,53% всех насаждений. Характерной особенностью виноградарства этого периода было значитель­ ное преобладание виноградников в крестьянских хозяйствах. По сведениям местных властей, в 1900 г. крестьянам принадлежало 70 тыс. из 80 тыс. деся­ тин всех виноградников края (РГИА. Ф. 1282. Оп. 3. Д. 452. Л. 6; Demcsenko, 1974. Р. 386; Демченко, 1978. С. 16).

Вконце XIX в. край занимал одно из первых мест среди других виноград­ но-винодельческих районов России по площади виноградных садов. В 1893 г. они составляли 35%, а в 1900 - 31% общероссийской площади и уступали лишь Закавказью. По производству вина регион постепенно выходил на пер­ вое место. Бессарабия производила в 1893 г. 45%, а в 1900 г. - 50% общерос­

214

сийского вина, значительно опередив закавказские районы (Гросул Я., Будак, 1972. С. 356-357).

Однако неожиданно наступил период резкой деградации виноградарского хозяйства. Ввоз из Европы новых сортов винограда привел к распростране­ нию в Молдавии филлоксеры, которая за короткое время уничтожила много виноградных садов и на долгое время подорвала винодельческое хозяйст­ во края.

Упадок этой отрасли хозяйства особенно отразился на мелком и среднем крестьянстве, небольшие виноградники которых зачастую являлись основ­ ным источником дохода. С 1906 г. виноградники начали восстанавливаться по примеру Западной Европы привитой культурой винограда и гибридами. Основная масса крестьянства по своей бедности не могла перейти к куль­ тивации привитых высококачественных сортов винограда и продолжала са­ жать низкокачественные гибриды - прямые производители. Поэтому к 1940 г. гибриды занимали 80% всей площади виноградников, местные сорта - 9%

ипривитые на филлоксероустойчивость - около 11% (Залтур, 1949. С. 44). А в 1945 г. гибриды занимали 91,3% всех виноградников МССР {Лелях, 1970.

С.156). Гибридное вино вырабатывалось низкокачественное и реализовы­ валось в основном на внутреннем рынке. Цены на вино были низкие, а сама отрасль хозяйства малодоходной.

Природно-климатические и социально-экономические условия региона в значительной степени обусловили основной ассортимент виноградных сор­ тов, их агробиологические и хозяйственно-технические особенности. В на­ роде все местные сорта винограда подразделялись на белые и черные. Из них значительно преобладали белые сорта (до 90%).

Вдофиллоксерный период среди местных белых винных сортов вино­ града наибольшее распространение получили Плавай, Галбена, Грасса, Сгигарда, Фетяска, Бусуйоака, Алба, Мустоаса, Кабасма, Чауш и др. В качестве столовых сортов использовались - Окюл боулуй, Цица капрей (Коарна албэ)

идр. Из черных сортов широко были

распространены - Papa нягрэ, Поама нягрэ бэтутэ, Франкуша нягрэ, Пасаряска нягрэ. Как столовые сор­ та культивировались Коарна нягрэ, Асма.

Впервой половине XIX в. на территорию Пруто-Днестровского междуречья проникли европейские сорта - Каберне (в Левобережье - Лафет), Рислинг, Мальбек, Мерло; кавказские - Саперави.

Впослефиллоксерный период широкое распространение получили

Виноградные ножи (по этнографическим материалам Н.А. Демченко). Начало XX в.

1 , 3 - Страшенский район, с. Кэприяна; 2 - Каларашский район, с. Садова. Рис. Н.А. Демченко, 1980-е годы

215

разнообразные филлоксероустойчивые гибриды. К ним относится группа лучших зейбельских номеров: Зейбель № 1, 14, 128, 1000, 4986; изабельских сортов: Изабелла, Лидия, Ноа, Террас, Бако № 1, Кудерка № 440 (Краска).

Молдаване, в течение многих веков с любовью возделывавшие виноград­ ную лозу, накопили богатый опыт народной агротехники культуры винограда. На стадии выращивания лозы молдавская народная агротехника включила в себя комплекс следующих процессов: обработка почвы и посадка лозы, об­ резка и котировка кустов, установка опор и подвязка лозы, многоразовое меж­ кустовое мотыжение, уход за зеленой частью куста, защита лозы от морозов.

Предпосадочная обработка почвы под новый виноградник включал ряд процессов труда, направленных на создание благоприятных условий для ро­ ста, плодоношения и долговечности виноградной лозы. В рассматриваемом регионе были известны ручные и плужные плантации, сплошные, ленточные и ямные. Наиболее древним и примитивным способом обработки почвы яв­ лялось выкапывание посадочных ям, сохранившееся местами, особенно на приусадебных участках, до наших дней.

Новые виноградники закладывались неукорененными чубуками (соагсіа, сіосагііё) и лозой с пяткой-костыльком - частью двухлетней лозы (сагЩ, gazman), для чего использовали садильный кол (chitonog, засіііа). Лучше приживалась лоза при использовании специальных укорененных саженцев (ЬМа§, тшіесіог). А размножение кустов на виноградники проводилось при помощи отводов, известных у молдаван под названием “т агсоіа/\ “]а п с ”, “Ьикаі”, “сіоісіагта” (по-гагаузски долдырмаа).

Винодельня { c r a m a ) . Начало XX в.

Центральная зона молдавских Кодр. Рис. Н.А. Демченко, 1980-е годы

216

образного выступа имелось крюковидное изогнутое острие. Он больше встре­ чался в центральной лесной части Бессарабии.

ВКарпато-Пруто-Днестровском ареале были известны два типа серпо­ видных виноградных ножей: нож с отогнутым и острым лезвием и нож с изо­ гнутым острием с одной стороны и небольшим выступом в виде топорика - с другой. Железный нож второго типа найден в уездах Сучава и Васлуй молдав­ ского раннего Средневековья (Х-ХІ вв.) (Teodor, 1970. Р. 185). Нож первого типа был найден при археологических раскопках в Пруто-Днестровском меж­ дуречье, около с. Костешты Яловенского района (Древняя культура..., 1974.

С.166), а второй тип известен только по работе А. Кипена (Кипен, 1908. С. 99).

Ксожалению, его не удалось обнаружить по этнографическим материалам.

ВМолдове была распространена специфическая формировка куста, так называемая “молдавская чаша” (Магер, 1946. С. 20). Этот старинный способ формирования кроны состоял в том, что кустам давали возможность разра­ статься до большого размера (2-3 и больше метров в диаметре). Для подвязки такого куста требовалось большое количество (иногда до 40) тычек (haraji). Наиболее рациональные системы (шпалерная) начали вводиться лишь в сере­ дине XIX в., однако применялись только в крупных хозяйствах.

Пруто-Днестровское междуречье и Левобережье Поднестровья входили в зону укрываемого виноградника. После уборки урожая с кустов убирали под­ порки, а виноградная лоза почти всегда и везде закапывалась, иногда укрыва­ лась кукурузными стеблями. Предварительно лозу укорачивали. Гибридные морозоустойчивые сорта не укрывались.

Обработка почвы на виноградниках включала осенне-весеннюю глубо­ кую пахоту или сплошную ручную перекопку, осенне-летнее рыхление зем­ ли и прашовку насаждений. Для этих целей употребляли сапы разных форм (треугольные, полукруглые и пр.).

Сбор винограда и изготовление вина происходили обычно после 14 сен­ тября (de ziua înàltàrii Sfintei cruci) - день, который называется Cristovul viilor

(Viticultura..., 2006. N 4. P. 13). Однако наилучшие и самые крепкие вина по­ лучались из винограда, собранного с наступлением первых заморозков. Весь период сбора и переработки урожая в народе назывался luna сащиіиі.

Для уборки винограда и его транспортировки до места переработки при­ менялись различные корзины из лозы (со§, paner), деревянные ведра (cäldare), кадки с ушками (ciubär; bota).

Переработку винограда и приготовление вина проводили главным обра­ зом на виноградниках, где имелись для этого специальные постройки и хозяй­ ственные сооружения - винодельни, известные почти повсеместно под назва­ нием cramä, а местами - cäsoae {Демченко, 1982. С. 39-40; 1978. С. 73-79). Они были широко распространены уже в средневековом княжестве Молдова. В зажиточных хозяйствах встречались специальные каменные сооружения, а

вбедных - примитивные на четырех столбах с соломенным, камышовым или с кукурузными стеблями навесом.

Раздавливание и размельчение виноградных ягод проводилось различны­ ми способами и с применением разного инвентаря. Самый простой и прими­ тивный заключался в размельчении виноградной кисти и раздавливании ягод

вушатах сучковатой и ветвистой палкой, называвшейся mustuitor, fäcäläu, zdrobitor. Другой способ состоял в раздавливании ягод руками на специаль­ ных плетенных из лозы лясы или металлических решетках, которые помеща­

218