Молдаване

Портативный пресс. Начало XX в.

Вулкэнештский район, с. Вэлень. Рис. Н.А. Демченко, 1980-е годы

раздавливания ягод - дробилки и для отделения гребней - гребнеотделители. Во многих случаях гребнеотделитель соединяли в одно целое с дробилкой. Эффективность и производительность данных машин были значительны. Но в крестьянских хозяйствах даже самых простых из них было весьма мало, и виноград продолжали перерабатывать вышеуказанными способами. По этно­ графическим материалам среди крестьян получили распространение само­ дельные дробилки. Были известны дробилки двух типов: с горизонтальным и вертикальным давильным устройством. Дробилки первого типа были с од­ ним или двумя цилиндрическими деревянными валами. Они были распро­ странены повсеместно. Второй тип имел применение лишь в припрутских селах Рышканского района. Его рабочая часть состояла из двух вертикальных конусообразных кадок небольшого размера. Внешняя кадка была размером больше и укреплялась неподвижно, а внутренняя - меньше и имела подвиж­ ное крепление. Вращая рукоятку, приводили в движение внутреннее устрой­ ство, ягоды втягивались между кадками и раздавливались (Демченко, 1978. С. 71-86; Viticultura..., 2006. N 5. Р. 28).

Важным этапом в процессе переработки винограда и приготовления вина являлось прессование мезги после отделения сусла. Для этих целей молдава­ не использовали пресс (teasc). По функции и устройству главной действую­ щей части традиционные прессы делятся на безвинтовые и винтовые. Самы­ ми древними и примитивными являлись безвинтовые прессы (Щепкин, 1869. С. 69). Они были двух видов: рычажные и прессы с деревянными тисками. Наиболее разнообразны рычажные. Они могли быть с винтом или с веревкой Демченко, 1978. С. 88; Тардан, 1862. С. 170). В середине XIX в. появились модифицированные и заводские чугунные прессы с металлическим винтом и

221

на всей массе мезги с гребнями; 2) брожение сусла на виноградной кожуре; 3) закрытое или открытое брожение только сусла.

Красные и белые вина приготовлялись разными способами. Белый вино­ град раздавливался, сразу же отпрессовывался и выливался для брожения в отдельные кадки. Красные же сорта оставляли в чанах вместе с выжимками для полного брожения.

Народная технология виноделия была связана и с такой винодельческой операцией, как вымораживание вина. Вымораживанию подвергались глав­ ным образом жидкие и слабоградусные вина, изготавливаемые из высокоуро­ жайных сортов винограда (Плавой, Галбена и др.) с очень сочными и водяни­ стыми ягодами.

В регионе с давних времен изготовляли красные вина, настаивая их на полыни. Это ароматизированное “лекарственное” вино, известное под на­ званием “Пелин”, славилось в период средневековой Молдовы (Пелях, 1966. С. 304).

Основной и во многих случаях единственной деревянной дубовой тарой для хранения вина являлись бочки разных размеров. В крупных и специали­ зированных виноградо-винодельческих хозяйствах употреблялись лагерфасы - огромные бочки. Они были распространены в основном в Аккерманском уезде. Ю. Позняков писал, что в лагерфасах происходит дальнейшее медлен­ ное выбраживание вина. Их емкость колебалась от 500 до 800 ведер (Позня­ ков, 1901. С. 40).

На юге и частично в центре края кроме деревянной тары применялись це­ ментные резервуары и цистерны. Они были подземные и наземные. Подзем­ ные хранилища (groapâ de vin) зафиксированы по полевым этнографическим материалам в юго-западной части Молдовы, в припрутских селах Валены и Слободзея-Маре. В центральной зоне они обнаружены в селах Бардар, Новые Русешты и Васиены. В некоторых крупных хозяйствах юга Бессарабии вино оставляли в наземных каменных резервуарах.

Важное значение для получения высококачественных вин и их хранения имели погреба. Наличие, величина и качество погребов зависели от матери­ ального благосостояния их владельцев, от размеров плантации и характера винодельческого хозяйства. Самыми примитивными и простыми по своему устройству были ямные погреба, известные под названием zemnic, bordei, groapâ. Более сложные и капитальные сооружения назывались pivnitâ и bed. Во многих южных хозяйствах имелись сооружения погребного типа с очень большими углублениями, известные под названием mina, hrubâ. Эти погреба широко были распространены в Центральной, Восточной и Юго-Восточной Европе еще в раннем средневековье (Teodorescu I., Teodorescu §t., Mihaelca,

1966. P. 399).

Вотличие от белых, красные вина имели интенсивную окраску и соответ­ ствующую полноту вкуса. Особенность технологии изготовления этих вин заключается в максимальном извлечении красящих и дубильных веществ из кожицы винограда. Поэтому производство этих вин сопровождалось допол­ нительными операциями и, естественно, определенными трудностями.

Внекоторых крупных виноградно-винодельческих хозяйствах, помимо обыкновенных вин, изготовляли и полусладкие. Народная технология изго­ товления заключалась в следующем. Сбор винограда производился, когда виноград не только достигал полной зрелости, но и перезревал, а процент

223

сахаристости был наивысшим. Для брожения посуду не заполняли доверху, поддерживалась более низкая температура, что глубокой осенью не сложно. Процесс брожения прерывался с наступлением холодов. Не добродившее до конца сусло переливали в бочки, объем которых заполнялся примерно на 80%. Сюда же доливали свежий сок, который бродил вместе с уже перебро­ дившим.

Изготовлялись и более сладкие десертные вина, которые знатоки причис­ ляли к первоклассным винам. Некоторые даже предпочитали это вино то­ кайским (Kennen, 1832. С. 196, 214). Данные вина изготовляли из винограда, собранного поздно, после подвяливания ягод на кустах. Десертный характер их объясняется высокой сахаристостью винограда и добавлением в бродящее вино не бродившего высокосахаристого сока. В средневековье такие вина производили котнарские виноградари {Кантемир, 1973. С. 67).

Знаменитое котнарское вино изготовляли из купажа сортов Грасса, Фетяска, Франкуша и Бусуйоака. Перезревшие и слегка заизюмившиеся на ку­ стах ягоды Грассы придавали вину крепость, Фетяска - букет, Франкуша - приятную кислотность и прозрачность, а Бусуйоака - аромат (Лелях, 1966. С. 304). Это крепкое, ароматное вино зеленовато-прозрачного цвета назы­ валось господарским, поскольку изготовлялось специально для молдавского господаря и великих бояр. На юге России оно было известно под названием “Монастырское”, так как вывозилось с виноградников, принадлежащих не­ мецкому монастырю (Kennen, 1832. С. 215), т.е. монастырю Нямец (Neamt).

Большой известностью пользовались и одобештские вина. Белые одобештские вина изготовлялись из сортов Галбены, Плавоя, Франкуша, ха­ рактерных для этого микрорайона молдавского Средневековья. Основу этого вина составлял сорт Галбена, из которого получалось высококачест­ венное сусло, напоминавшее шампанское. Из иностранных сортов винограда (венгерских, рейнских, французских и др.), которые выращивались в течение XIX в. в крупных хозяйствах, изготовляли вино, называемое в источниках “Бордо”.

Очень важно было наладить правильный уход за молодым вином. Однако основная масса молдавских виноделов не уделяли этому должного внимания. П. Дмитриев писал, что “в подвалах вино содержится... без всякого ухода, вследствие чего портится, покрывается плесенью и киснет” (Дмитриев 77., 1895. С. 337). В. Павлов в 1883 г. отмечал, что крестьяне Кишиневского и Бельцкого уездов вино с дрожжей “никогда не снимают, так оно и стоит в той же бочке, покуда не будет выпито” (ОФК за 1883 г. С. 15-16). Многие кресть­ яне считали, что снимать вино с дрожжей вредно и только весной, когда на­ чиналась работа на виноградниках, и особенно во время обрезки лозы, про­ водили первую переливку (peretoc). Второй переток осуществляли во время цветения винограда. Если вино оставляли на второй год, то третий переток проводили осенью, накануне переработки нового урожая. Снятое с дрожжей вино во многих местах, особенно в Южном Приднестровье, называлось петрок. Во время выдержки вина одной из основных и первостепенных опера­ ций по уходу за вином являлась частая доливка, т.е. наполнение посуды до шунтового отверстия. Этот прием в народной технологии называется hränirea vinului, а выдержанное вино - vin hränit.

224