2.8. Определение содержания изогумулона

Изогумулон – основной компонент горьких веществ охмеленного сусла, образующийся при изомеризации гумулона (α-кислоты) хмеля при кипячении сусла. Содержание его в сусле колеблется в значительных пределах и зависит от массы задаваемого хмеля, содержания α-кислоты в хмеле, глубины экстракции и изомеризации его в процессе кипячения сусла. Определение изогумулона необходимо как для правильного нормированного расхода хмеля, так и для контроля режима охмеления.

Метод определения изогумулона в сусле основан на экстракции его из сусла изооктаном (2, 2, 4-триметилпентаном) и определении оптической плотности изооктанового экстракта на спектрофотометре при длине волны 275 нм.

Приборы и реактивы: спектрофотометр с кварцевыми прямоугольными кюветами шириной 10 мм; стеклянные цилиндры со шлифами и притертыми пробками на 50 см³; изооктан с дополнительной очисткой (в колонке с силикагелем марки АСМ, длина колонки 500 мм, диаметр 35 мм); этиловый спирт для очистки кювет и 3 н. раствор соляной кислоты.

Разница между величинами оптической плотности двух кювет спектрофотометра, заполненных растворителем, не должна быть более 0,005. При больших расхождениях оптическую плотность кюветы принимают за единицу и по отношению к ней определяют оптическую плотность другой кюветы, вычисляя затем поправку на неидентичность кювет. Для измерения оптической плотности в первую кювету наливают растворитель, а во вторую – изооктановую вытяжку горьких веществ и от полученной величины вычитают поправку.

Ход определения. Сусло освобождают от взвешенных частиц центрифугированием. Отбирают пипеткой 10 см³ сусла, переносят в стеклянный цилиндр, добавляют 1 см³ 3 н. раствора соляной кислоты и 20 cм³ изооктана, закрывают цилиндр пробкой и встряхивают в течение 30 с. Цилиндр оставляют в покое для разделения слоев жидкости. После отстаивания пипеткой осторожно отбирают часть прозрачного верхнего слоя и переносят в кювету, не доливая ее примерно на 10 мм до верхнего края. В другую кювету наливают чистый изооктан, кюветы помещают в спектрофотометр и определяют оптическую плотность D при длине волны 275 нм. Содержание изогумулона (мг/дм³) рассчитывают по формуле

С_из = 57,2 D – 5,9. (2.9)

Пример. Оптическая плотность D = 0,55. В этом случае содержание изогумулона составит

С_из = 57,2 ∙ 0,55 – 5,9 = 25,56 мг/дм³.

Расхождение между результатами двух определений не должно превышать 1,2 мг/дм³.

3. Анализ пивной солодовой дробины

Солодовую дробину подвергают анализу на содержание в ней экстрактивных веществ, масса которых зависит от качества солода и несоложеных зернопродуктов, от правильности их переработки на стадии дробления, затирания и фильтрования.

Общий экстракт дробины состоит из вымываемого и остаточного экстракта и выражается в процентах к массе переработанного сырья.

Вымываемый экстракт составляет ту часть общего экстракта, которая может быть извлечена дополнительным промыванием дробины горячей водой. Определяют его анализом отжатой из влажной дробины жидкости и пересчитывают на массу затертых зернопродуктов. В большинстве случаев высокое содержание вымываемого экстракта в дробине является следствием неправильного дробления зернопродуктов и нарушения режима фильтрования.

Невымываемый экстракт – это остаточный экстракт, представляющий разность между общим и вымываемым экстрактом. Его можно извлечь из дробины только при дополнительном осахаривании ее солодовой вытяжкой. Высокое содержание невымываемого экстракта – результат плохого растворения солода, низкой его осахаривающей способности, недостаточного измельчения зернопродуктов, нарушения режима затирания.

Общий экстракт в дробине не должен превышать 1,5...2,0 %, в том числе 0,5...0,7 % вымываемого и 0,8...1,2 % невымываемого (к массе сырья).

На производстве определяют общий и вымываемый экстракт дробины, а невымываемый находят по разности между ними.