3.3. Содержание вымываемого экстракта
Данный метод основан на отделении жидкой фазы дробины и определении в ней массовой доли сухих веществ.
200 г сырой дробины отжимают на ручном прессе. Полученную жидкость сливают в колбу, отстаивают, фильтруют через складчатый фильтр и в фильтрате определяют относительную плотность пикнометром. По табл. 2 приложения находят содержание экстракта в фильтрате. Эта величина показывает количество вымываемого экстракта из 100 г отжатой дробины. Для пересчета на 100 г влажной дробины необходимо учитывать ее влажность.
Массовую долю вымываемого экстракта в сырой пивной дробине (Е1, %) вычисляют по формуле
Е1
=
(3.3)
где mс.в – массовая доля сухих веществ в жидкой фазе пивной дробины, %; W1 – массовая доля влаги в пивной дробине, %.
Массовую долю вымываемого экстракта дробины в пересчете на затираемые зернопродукты (Е3, %) вычисляют по формуле
Е3
=
или
Е3
=
,
(3.4)
где Е0 – экстрактивность затираемых зернопродуктов, %; W0 – массовая доля влаги зернопродуктов, %; W1 – массовая доля влаги в пивной дробине, %; mс.в – массовая доля сухих веществ в жидкой фазе сырой пивной дробины, %.
Пример. Экстрактивность перерабатываемых зернопродуктов Е0 составляет 74,6 %; влажность W0 – 5,15 %; относительная плотность отжатой жидкости – 1,0032, что по табл. 2 приложения соответствует содержанию в ней экстрактивных веществ mс.в = 0,821 %. Массовая доля влаги дробины W1 = 81,20 %. Вычислим значения Е1 и Е3:
Е1
=
= 0,672 %;
Е3
=
= 0,724 %.
3.4. Содержание остаточного (невымываемого) экстракта
Содержание остаточного экстракта находят по разности между общим экстрактом дробины Е2 и содержанием вымываемого экстракта Е3 (процент к массе зернопродуктов ):
E5 = Е2 – Е3. (3.5)
Пример. Общий экстракт дробины Е2 = 1,738 %; вымываемый экстракт в дробине Е3 = 0,724 %. Остаточного (невымываемого) экстракта в дробине содержится
E5 = E2 – Е3 = 1,738 – 0,724 = 1,014 %.
4. Анализ молодого пива
Молодое (зеленое) пиво после семи дней брожения осторожно фильтруют через тканевый фильтр, чтобы не потерять диоксид углерода. В зеленом пиве определяют содержание видимого экстракта.
Содержание видимого экстракта определяют в продукте при наличии в нем спирта. В образце пива, освобожденного от диоксида углерода, с помощью пикнометра определяют относительную плотность и по установленному значению, пользуясь табл. 2 приложения, находят соответствующее значение содержания видимого экстракта. Содержание видимого экстракта можно также определять погружением сахаромера в цилиндр, наполненный исследуемым молодым пивом.
Содержание видимого экстракта должно быть в интервале от 4,4 до 5,8 %. Зеленое пиво фильтруют в сухую чистую бутылку вместимостью 700 см3, закрывают плотно пробкой и ставят на дображивание в холодильник при температуре 1…2 С.
5. Анализ готового пива
Пиво является слабоалкогольным пенистым напитком. Его органолептические и физико-химические показатели должны соответствовать ГОСТ 3473–78 .
По внешнему виду пиво представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений; оно должно иметь компактную пену и выделять пузырьки диоксида углерода. Кроме того, пиво должно иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Каждый сорт пива имеет свои вкусовые особенности.