2.2. Определение полноты осахаривания

Полноту осахаривания определяют по йодной пробе (см. подразд. 1.2). В сомнительных случаях крахмал и высокомолекулярные декстрины осаждают из сусла этиловым спиртом, осадок растворяют в воде и по цветной реакции с йодом судят о полноте осахаривания.

Приборы и реактивы: пробирки с делениями 5, 10 и 30 см³; микроскоп; этиловый спирт; 0,1 н. раствор йода.

Ход определения. Для определения используют пробирку с делениями 5, 10 и 30 см³. Вначале наливают сусло до деления 5, а затем до деления 30 – этиловый спирт; пробирку закрывают пробкой и встряхивают, стараясь избегать образования пены. После отстаивания прозрачную жидкость сливают, а к оставшемуся осадку добавляют воду до деления 10. После растворения осадка вносят две-три капли 0,1 н. раствора йода. В контрольную пробирку для сравнения наливают 10 см³ воды, прибавляют две-три капли йода и встряхивают. Синяя или сине-фиолетовая окраска в опытной пробирке свидетельствует о присутствии в сусле крахмала; красная окраска – эритродекстринов; желтая окраска говорит об их отсутствии, т. е. о полном осахаривании крахмала.

Для подтверждения того, что в заторе имеется неосахаренный крахмал, рекомендуется проводить микроскопическую пробу на осахаривание. На предметное стекло наносят по одной капле исследуемого сусла (без грубых взвешенных частиц) и 0,05 н. раствора йода, накрывают покровным стеклом и микроскопируют при увеличении в 200...300 раз. При неполном осахаривании ясно заметны окрашенные в синий цвет бесформенные сгустки крахмального клейстера, или крахмальные зерна.

2.3. Определение цвета сусла

Цвет в лабораторном сусле определяют либо путем колориметрического титрования, либо спектрофотометрическим методом. Выражают его в кубических сантиметрах 0,1 н. раствора йода на 100 см³ воды.

2.3.1. Определение цвета методом колориметрического титрования

Приборы и реактивы: химические стаканы на 100…150 см³; микропипетка или микробюретка; компаратор; 0,1 н. раствор йода.

Ход определения. В один стакан наливают исследуемое сусло, в другой – воду (по 100 мл) и прибавляют в последний при размешивании из микробюретки 0,1 н. раствор йода. Йод приливают до тех пор, пока цвет жидкости в обоих стаканах не станет одинаковым, что устанавливают, наблюдая за изменением окраски в проходящем свете и сверху. В случае темной окраски сусла его разбавляют водой и при расчетах учитывают степень разбавления.

2.3.2. Спектрофотометрический метод определения цвета

Цвет заводского пивного сусла определяют так же, как и лабораторного сусла. По аналитике ЕВС (Европейской пивоваренной конвенции) и МЕВАК (Аналитической комиссии стран Центральной Европы), используется спектрофотометрический метод определения цвета сусла, применимый ко всем типам производственного сусла. Измерение оптической плотности проводят при 430 нм, а цвет в единицах ЕВС получают умножением оптической плотности на известный коэффициент. Перед анализом сусло должно быть осветлено, а пиво освобождено от диоксида углерода.

Если мутность сусла выше 1 ед. ЕВС, оно должно быть отфильтровано до полной прозрачности на мембранном фильтре с размером пор 0,45 мкм. Если сусло очень мутное, то его осветляют перед фильтрованием на мембранном фильтре, добавляя кизельгур в количестве 1 г/дм³. Чтобы определить, достаточно ли прозрачен исследуемый образец, измеряют его оптическую плотность при 700 и 430 нм (А₇₀₀ и А₄₃₀). Если А₇₀₀ < 0,039 А₄₃₀, то образец считают прозрачным.

Цвет определяют, измеряя оптическую плотность при 430 нм по отношению к воде в кюветах 5 или 10 мм.

Сусло разбавляют так, чтобы оптическая плотность находилась на участке линейной зависимости «оптическая плотность–концент-рация сусла» (значение до 0,8). Измерение в кювете 5 мм дает преимущество, так как темное сусло может быть исследовано без дополнительного разведения. Предварительно в спектрофотометре проверяют оптическую плотность по воде, которая должна составить 0,00.

Цвет (С, ед. ЕВС) рассчитывают по формуле

С = А₄₃₀ F ∙ 25, (2.1)

где А₄₃₀ – поглощение света при 430 нм в кювете 10 мм; F – фактор разведения; 25 – коэффициент.

Можно воспользоваться также формулой

С = А₄₃₀ F ∙ 50,

где А₄₃₀ – поглощение при 430 нм в кювете 5 мм; 50 – коэффициент.