- •Федеральное агентство по образованию
- •Приготовление и анализ пивного сусла, молодого и готового пива
- •1. Приготовление пивного сусла
- •1.1. Определение качества помола солода
- •1.2. Затирание солода для получения сусла с массовой долей сухих веществ 11 %
- •Зависимость окрашивания раствора йода от длины цепи молекулы декстринов
- •1.3. Кипячение сусла с хмелем
- •2. Анализ готового пивного сусла
- •2.1. Отбор проб и определение концентрации сухих веществ
- •Поправки на температуру к показаниям сахаромера
- •2.2. Определение полноты осахаривания
- •2.3. Определение цвета сусла
- •2.3.1. Определение цвета методом колориметрического титрования
- •2.3.2. Спектрофотометрический метод определения цвета
- •2.4. Определение кислотности
- •2.5. Определение содержания углеводов
- •2.5.1. Определение редуцирующих сахаров методом Бертрана
- •2.5.2. Определение редуцирующих сахаров оптическим методом
- •2.5.3. Определение отношения сахаров к несахарам
- •2.6. Определение танинового показателя
- •2.7. Определение α-аминного азота
- •2.8. Определение содержания изогумулона
- •3. Анализ пивной солодовой дробины
- •3.1. Отбор средней пробы
- •3.2. Определение содержания общего экстракта и массовой доли влаги
- •3.3. Содержание вымываемого экстракта
- •3.4. Содержание остаточного (невымываемого) экстракта
- •4. Анализ молодого пива
- •5. Анализ готового пива
- •5.1. Органолептические показатели качества пива
- •5.2. Пенообразование
- •5.3.Физико-химические показатели пива
- •5.3.1. Содержание диоксида углерода в пиве
- •Зависимость коэффициента k от объема газового пространства
- •5.3.2. Содержание видимого экстракта
- •5.3.3. Содержание спирта и действительного экстракта
- •5.3.4. Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле
- •5.3.5. Определение степени сбраживания
- •5.3.6. Определение конечной степени сбраживания
- •Контрольные вопросы
- •Форма отчета
- •Список литературы
- •Приложение
- •Соотношение меди и сахара, мг
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и массовой долей экстрактивых веществ
- •Соотношение между относительной плотностью жидкости и содержанием спирта
- •Приготовление и анализ пивного сусла, молодого и готового пива
Форма отчета
Физико-химические показатели сусла:
1. Концентрация экстрактивных веществ в сусле, %.
2. Содержание аминного азота, мг/100 см3 сусла.
3. Содержание «сырой» мальтозы, мг/100 см3 сусла.
4. Содержание редуцирующих сахаров, г/100 см3 сусла.
5. Отношение сахаров к несахарам.
6. Таниновый показатель.
7. Содержание изогумулона, мг/дм3.
8. Кислотность сусла, см3 1 н. раствора щелочи на 100 см3 сусла.
9. рН сусла.
10. Цвет сусла, см3 0,1 н. раствора йода на 100 см3 воды.
Физико-химические показатели пива:
1. Содержание диоксида углерода в пиве, %.
2. Пенообразование в пиве, мм/мин.
3. Оценка пива в баллах.
4. Содержание спирта в пиве, %.
5. Содержание действительного экстракта в пиве, %.
6. Видимая степень сбраживания, %.
7. Действительная степень сбраживания, %.
8. Содержание сухих веществ в начальном сусле (определяется в пиве), %.
Список литературы
1. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.
2. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. – СПб.: Профессия, 2003. – 302 с.
3. Косимский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. – Минск: Дизайн ПРО, 2001. – 352 с.
Приложение
Таблица 1
Соотношение меди и сахара, мг
|
Медь |
Мальтоза |
Медь |
Мальтоза |
Медь |
Мальтоза |
Медь |
Мальтоза |
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 |
0,89 1,78 2,68 3,57 4,51 5,36 6,25 7,17 8,04 8,93 9,82 10,72 11,64 12,54 13,45 14,36 15,27 16,18 17,09 18,00 18,90 19,81 20,72 21,64 22,55 |
26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 |
23,46 24,36 25,25 26,09 27,00 27,91 28,00 29,73 30,64 31,35 32,50 33,54 34,36 35,27 36,18 37,10 38,09 39,00 39,91 40,81 41,73 42,64 43,54 44,50 45,45 |
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 |
46,36 47,26 48,18 49,09 50,00 50,91 51,90 52,82 53,71 54,70 55,64 56,54 57,50 58,45 59,36 60,19 61,18 62,10 63,09 64,00 64,61 65,85 66,73 67,69 68,64 |
76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 |
69,55 70,44 71,40 72,36 73,27 74,20 75,18 76,09 77,00 77,91 78,80 79,82 80,77 81,64 82,60 83,52 84,46 85,36 86,27 87,20 88,18 89,00 90,00 91,00 91,91 |
Таблица 2